Лакское чуду качи рецепт
Лакская кухня, блюда, рецепты, история
История
Лакская кухня — кухня лакцев, народа проживающего преимущественно в Республике Дагестан, входящей в состав Российской Федерации.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Лакская кухня не богата на овощи и фрукты. В основном, выращивали чечевицу, фасоль, кукурузу, тыкву, морковь, огурцы, картофель, капусту, редьку, лук. Собирали дикорастущие травы, ягоды и фрукты.
Мясо и рыба
Мясо составляет основу лакской кухни. Самое популярное мясо — баранина, а также говядина. Реже использовали мясо домашних птиц.
Сушеное мясо — основа многих супов и мясных блюд.
Молочные продукты
Молоко используется для приготовления творога, сыра или сливочного масла.
Карщул нис — лакский сыр в виде твердого шарика брынзы. Раньше его готовили чабаны из овечьего молока в ямах, выложенных листьями. Затем готовый сыр посыпали солью и укутывали в листья.
Специи
Кьурчисса — уксус из сыворотки.
Урбеч — традиционная лакская паста, которую обычно готовят из толченых обжаренных семян льна. Также бывает урбеч из абрикосовых косточек, из миндаля.
Вивра — соус из топленого масла с урбечем.
Традиционные блюда
Хамир ччат — лакский хлеб, приготовленный из теста на закваске.
Кири ччат — пресный хлеб.
Кюла ччат — домашние пресные лепешки, которые обычно подают со сливочным маслом.
Ларху накь — лакский суп, приготовленный из сушеного бараньего жира с кусочками теста.
Итти накь — мясной суп с перемолотыми вручную пшеничными зернами. Традиционно готовят на Праздник весеннего равноденствия.
Главные блюда
Хахари (Хьхьахьхьари) — ритуальное лакское блюдо из нескольких видов злаков и бобовых (фасоль, горох, кукуруза, пшеница, ячмень и т.п.), которые варят сначала по отдельности, а затем соединяют в общее блюдо и варят на мясном бульоне. Обычно хахари готовят на праздник первой борозды.
Хурунхусса — молочная каша, приготовленная из крупно молотых зерен пшеницы, ячменя, кукурузы.
Хинкал — традиционное кавказское блюдо из пресного теста. Лакский хинкал называют Гьявккури, его готовят в виде сплющенных круглых подушечек теста, сваренных в мясном бульоне. Подают с чесноком и кьурчисса.
Курзе — хинкал с начинкой. Курзе обычно готовят на праздники, особенно на День первой борозды и на День весеннего равноденствия. Начинки в курзе могут быть различными: бараний фарш с сывороткой, творог, яйца или зелень (крапива, щавель, щеленый лук, дикий чеснок).
Къячи — традиционный лакский пирог с мясом. Готовится из очень тонко раскатанного пресного теста. Также их называют чуду.
Буркив — другой лакский вариант чуду, лепешки из тонкого теста с начинками, которые выпекают на сухой сковороде и смазывают сливочным маслом.
Чуттурду — похожие на буркив пироги, но их готовят из более толстого теста и выпекают в печи.
Лаччи буту — каша, залитая соусом из кислого молока с чесноком.
Бурбурссануйх ккурч — каша из пшеничной муки, сваренной на настое кураги.
Шила пулов — сладкий плов из риса с маслом, изюмом и курагой.
Чыхыртма — блюдо, позаимствованное из азербайджанской кухни. Мелко нарезанную вареную курицу обжаривают с луком и сливочным маслом, а затем заливают яйцами, взбитыми с молоком.
Дурма — лакские голубцы из конского щавеля с мясной начинкой.
Салаты и закуски
Щивщу — старинное лакское блюдо, представляет собой прожаренные зерна.
Ини — толокно, приготовленное из щивщу.
Нагьлый ини — шарики из толокна, смешанного со сливочным маслом.
Халаху — смешанное с бузой толокно.
Десерты
Гивхултутул ххункру — сладкий кюрзе, которые традиционно готовят на празднование свадьбы. В начинку кюрзе кладут орехи с изюмом и жарят в большом количестве топленого масла.
Бакух — лакская халва, которая готовится путем обжаривания в масле муки с сахаром.
Натух — десерт из меда или сахарного сиропа с мукой и орехами или абрикосовыми косточками.
Ницал кахну — конфеты «медовая перепелка», которые по традиции готовили из уваренного меда со специями на день весеннего равноденствия. Также ницал кахну готовила семья невесты и угощала семью жениха.
Киянна — другие медовые конфеты, которыми раньше традиционно угощали в доме невесты.
Барта или бартри — традиционный лакский сладкий пирог из сдобного теста, сверху усеянный орехами и сухофруктами. Его готовят на Праздник весеннего равноденствия
Напитки
Мачча — праздничный напиток из меда и сахара.
Нугей чей — калмыцкий чай, популярный в лакской кухне.
Также у лакцев очень популярны травяные отвары из мяты, душицы, зверобоя, шиповника, чабреца.
Алкоголь
Буза — алкогольный напиток из ячменя, похожий на квас.
Сервировка и этикет
Лакцы — очень гостеприимный народ. Здесь очень любят угощать гостей.
Здесь до сих пор сохранилось много традиционных праздников, которые отмечают шумно и дружно всей деревней. Главные из них — Праздник первой борозды и Праздник весеннего равноденствия.
Рецепты
Лакский хинкал — Лакская кухня
Лакский хинкал — традиционно его готовят в форме сплющенных клецок овальной формы. Подают с вареным сушеным мясом, отварным картофелем и чесночным соусом. Ингредиенты — Лакский хинкал: сушеная баранина — 600 гр, картофель — 4-5 шт., репчатый лук — 1 шт., мука — 600 гр, кислое молоко или сметана —…
Къячи — Лакская кухня
Къячи – традиционный лакский пирог из тонкого теста, разновидность чуду. Къячи обычно делают с начинкой из бараньего фарша. Ниже мы приводим традиционный лакский рецепт къячи с бараниной. Ингредиенты – Къячи: Мука – 500 гр, вода – 1 стакан, бараний фарш – 500 гр, лук репчатый – 1 шт., сыворотка…
Чыхыртма — Азербайджанская кухня
Чыхыртма (или чыгыртма) – азербайджанское блюдо из курицы и яиц. Азербайджанскую чыхыртму не стоит путать со схожим по названию грузинским блюдом чихиртма, хоть основные ингредиенты и совпадают. Грузинская чихиртма готовится в виде супа, а азербайджанская чыхыртма скорее похожа на омлет. Ниже мы приводим традиционный азербайджанский рецепт чыхыртмы. Ингредиенты – Чыхыртма:…
Яичные курзе — Лакская кухня
Яичные курзе – традиционное лакское блюдо, похожее на пельмени или вареники. Курзе еще называют хинкал с начинкой. Курзе бывают с разными начинками. Рецепт яичных курзе с зеленью – один из самых популярных. Яичные курзе считаются праздничным блюдом, так как процесс их приготовления довольно трудоемкий и требует определенной сноровки. Ниже…
Барта — Лакская кухня
Барта – традиционный лакский сладкий хлеб с сухофруктами. По древней лакской традиции барта готовят на Праздник весеннего равноденствия, им угощают детей. Барта получается очень нарядной и вкусной. Ниже мы приводим традиционный лакский рецепт барта. Ингредиенты – Барта: Мука – примерно 5 стаканов, яйца – 3 шт., сахар – 1…
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Дагестанское блюдо «чуду»
Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.
Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. Дагестанская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.
Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи».
Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:
Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.
Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, то его смело можно называть – Кавказское блюдо чуду.
Вообще, у многих видов чуду есть некая «национальная принадлежность». Например, «Даргинское чуду». Если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду» — очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.
А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.
Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.
На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.
Даргинские чуду
Для приготовления теста на кефире понадобится:
Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.
Дрожжевое тесто на даргинские чуду
Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.
Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.
Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.
Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.
Классические тонкие чуду
Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом:
Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.
Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.
Начинки для тонкого чуду
Чуду – блюдо с многовековой историей. Те, кто попробовал его однажды, обязательно захотят и дальше продолжать открывать для себя все его вариации.
Чуду с зеленью (Афарар)
Обычно чуду готовят очень большого размера, а у меня они в два раза меньше, так как соответствуют диаметру моей формы в 30 см. Без специальных приспособлений в домашних условиях больше и не приготовить.
С такой интересной начинкой я еще не готовила эти вкусные лепешки, действительно получается обалденно, нежно и сытно. Если решитесь приготовить, то постарайтесь соблюсти все нюансы, чтобы чуду с зеленью (афарар) получились вкусными.
Ингредиенты
Начинка:
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Итак, готовим чуду с зеленью (Афарар). Для теста возьмите продукты по списку ингредиентов.
В муку добавьте соль, воду и растительное масло, замесите мягкое тесто.
Тесто не должно быть плотным, это важно. Вымесите его на столе, накройте полотенцем и оставьте созреть на 20 минут. Затем еще немного подмесите до гладкости.
А для начинки нам понадобятся разнообразные пресные травы и остальные ингредиенты по списку.
Всю зелень тщательно промойте несколько раз в большом количестве воды. Отряхните от лишней воды и разложите на полотенце просохнуть. Так начинка не будет водянистой.
Затем нарежьте зелень и лук, сложите в глубокую миску.
Репчатый лук нарежьте тонкой соломкой или четверть-кольцами. Обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Лука должно быть много.
Затем обжарьте в сливочном масле яйца, чтобы получился омлет, почти скрамбл. Просто помешивайте яйца, не давая им слишком зажариться, до получения мелких кусочков.
Не солите, чтобы зелень не выпустила воду, а только посыпьте черным молотым перцем. Когда будете формировать чуду, то отберите в отдельную миску то количество начинки, которое необходимо для одного изделия, и тогда ее слегка подсолите.
Подпылите стол мукой и очень тонко раскатайте тесто, его можно даже растянуть до прозрачности, так как оно очень мягкое. Чтобы легче было работать, муку подсыпайте таким образом, будто смазываете ею поверхность теста. Сделайте из теста овал, на один край которого обильно разложите уже подсоленную зеленую начинку, примерно 4-5 ст. ложек.
Накройте второй стороной теста, приплюсните изделие и выпустите весь воздух изнутри, пальцами придавите края, а потом обрежьте их фигурным колесиком.
Готовые чуду укладывайте на досточку, припыленную мукой. Можно сразу же часть изделий заморозить, если не планируете готовить все.
Обжарьте чуду с двух сторон на сухой сковороде до получения румяных подпалинок. При обжаривании афарар (чуду) вздуваются и кажутся толстыми.
Горячие лепешки складывайте друг на друга, тут же смазывайте сливочным маслом и накрывайте глубокой тарелкой, чтобы они запарились и стали очень мягкими. Я обжаривала только 6 штук, а остальные заморозила.
