Чай никитин лимон никитин вишня никитин клубника относится к
Характеристика ассортимента и товароведная оценка зеленого байхового чая, реализуемого в торговой сети г.Луганска
Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Января 2011 в 21:34, курсовая работа
Описание работы
Потребление зеленого чая растет со скоростью 3-5 % в год, тогда как на долю пакетированного – приходится 90 % от общемирового объема продаж. Что ж, возросший темп жизни диктует свои условия, и заваривание чая в чайнике становится слишком временно емким занятием. Несколько медленнее (в основном за счет развивающихся рынков) растут сегменты фруктовых чаев (фруктовым чаем являются мелко нарезанные кусочки фруктов и растений, чайного листа в таких смесях нет), травяных и холодных чаев (так называемый «ice-tea», охлажденный чайный напиток в жестяных банках).
Содержание
1.Факторы, формирующие качество зеленого байхового чая
1.Особенности химического состава зеленого байхового чая стр. 6-14
2.Пищевые и лечебные достоинства зеленого байхового чая стр. 15-18
3.Характеристика чайного листа, как сырья для получения байхового чая стр.19-21
4.Особенности получения зеленого байхового чая
стр. 22-24
5.Классификация байхового чая в Украине и зарубежом
стр. 25-33
2.Оценка качества зеленых байховых чаев реализуемых в г. Луганске
1.Объекты исследования стр. 34
2.Методы исследований стр. 35-41
3.Анализ получения данных стр. 42
Вывод стр. 43
Работа содержит 1 файл
Скручивание и «зеленая» сортировка
В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат, и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.
Раньше зеленый чай вырабатывали только в Грузии, а потребляли его в основном в республиках Средней Азии как тонизирующий и освежающий напиток. В настоящее время зеленый чай, в основном, поступает из-за рубежа.
1.5. Классификация байхового чая в Украине и зарубежом
В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в уУкраине делят на:
Чай ароматизированный вырабатывают из готового чая любых типов— черного, зеленого, желтого и красного.
Ароматизированный чай украинского производства получают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов используют эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (цветы жасмина, душистая маслина, роза, мята, герань, флоридская гарделия и др.). Выпускают чай «Никитин Лимон», «Никитин Вишня», «Никитин Клубника», чай «Бергамот» с ароматизатором — бергамот, который получают из цитрусового тропического дерева. Листья и плоды этого дерева имеют необыкновенный запах и терпкий вкус с хорошими тонизирующими свойствами. Эфирными маслами из бергамота обрабатывают чайные листья. Процесс ароматизации чая состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми цветами и растениями, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток. Чай ароматизируют также с помощью эссенций (в основном синтетических). Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается.
Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этс вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.
Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СНГ, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.
В настоящее время на рынках Украины формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4—10 листьев чайного побега.
Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в Украине большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая «Lipton». Вместо одного пакетика делают два и т. д.
Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название «фиточаи».
Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.
Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В Украине в 90-е гг. получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы «PickWick».
Таким образом, имеются большие возможности по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в Украине. Однако качество чая на рынках Украины в последние годы значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале. Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно.
Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.
Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам («Земля носорогов») — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности.
Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.
Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN, еще с 23 фабриками. В чайное производство известными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма «Мартин Бауэр», которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны. Основными потребителями грузинского чая являются жители стран СНГ: Российской Федерации, Узбекистана и Туркменистана.
Рабочая тетрадь по основам товароведения продовольственных товаров на тему «Вкусовые товары»
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«РУБЦОВСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Протокол № 1 от «___» _________ 2018 г.
Председатель ПЦК ____________ Галузина Т.Н.
ОП. 02 «Основы товароведения продовольственных товаров»
для самостоятельной работы обучающихся
по профессии: 43.01.09. «Повар, кондитер»
тема: «Вкусовые товары»
Тема 1. Чай и чайные напитки.
Тема 2. Кофе и кофейные напитки.
Тема 3. Пряности, приправы и соусы.
Тема 4. Спирт. Водка. Ликероводочные изделия, крепкие алкогольные напитки.
Тема 5. Виноградные вина. Коньяки.
Тема 6. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки.
Овладение необходимыми знаниями по профессии будет эффективным в том случае, если обучающийся сам целенаправленно участвует в формировании знаний. Одним из направлений актуализации мыслительной деятельности обучающихся является выполнение заданий данных в тетради для самостоятельной работы.
Тетрадь предназначена для организации самостоятельной работы обучающихся на уроке и дома. Структура и содержание системы знаний в тетради соответствуют ОП 02. «Основы товароведения продовольственных товаров» и разделу: «Товароведная характеристика вкусовых товаров» по профессии: 43.01.09. «Повар, кондитер».
Задачи раздела «Товароведная характеристика вкусовых товаров»:
• ознакомиться с классификацией и ассортиментом вкусовых товаров;
• особенностями их потребительской ценности;
• факторами, формирующими качество вкусовых товаров;
• показателями качества и дефектами вкусовых товаров;
• условиями и сроками хранения;
• с правилами продажи вкусовых товаров, в том числе алкогольной продукции и пива;
• с вопросами маркировки, упаковки и информации о вкусовых товарах.
Выполнение заданий по определенной теме обеспечивает:
• качественную оценку степени усвоения темы программы;
• индивидуальный подход к оценке выполненных заданий каждого обучающегося;
• актуализацию познавательной деятельности;
• внесение корректив в образовательный процесс;
• позволяет научить человека учиться;
• возможность проведения мониторинга подготовленности обучающихся.
В тетради используются следующие условные обозначения:
***- вопросы повышенной сложности.
Тема 1. « Чай и чайные напитки»
** Задание 1. Установите соответствие химических веществ чая правильности определения.
2. Эти вещества придают напитку темно-коричневую окраску и терпкий, вяжущий вкус.
3. Эти вещества, несмотря на их незначительное количество (0,02%), влияют на вкус и аромат чая. При неправильной заварке и хранении они улетучиваются.
4. Способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека.
5. Придают чайному настою возможные оттенки от светло-зеленого до красно- коричневого.
д. пектиновые вещества
** Задание 2. Ответьте на вопросы.
1. Чай обладает свойствами: ________________________________________________________________.
2. Назовите родину чайного растения.
а. Индия; б. Китай; в. Япония.
3. Содержит ли цветочный чай цветок чайного куста? а. да; б. нет.
4. Во время этой операции идут сложные биохимические процессы, в результате чего чайный лист приобретает характерные вкус и аромат, коричневый или медно-красный цвет.
а. завяливание; б. ферментация; в. сушка; г. скручивание.
5. Этот чай не подвергают завяливанию и ферментации.
а. черный чай; б. зеленый чай; в. желтый чай; г. красный чай.
6. Эти два типа чая называют недоферментированными.
а. черный чай; б. зеленый чай; в. желтый чай; г. красный чай.
7. Технология производства этого чая: завяливание → скручивание → ферментация → сушка.
а. черный чай; б. зеленый чай; в. желтый чай; г. красный чай.
8. Органолептические показатели чая включают: внешний вид, цвет, яркость и интенсивность настоя, __________________________________________________.
9. Во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам чай:
а. крупнолистовой; б. листовой; в. резаный (ломаный); г. гранулированный.
10. На упаковке с гранулированным чаем имеется обозначение:
а. ОР; б. С.Т.С; в. Р; г. ВР.
11. Чем туже в трубочку скручен лист, более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем __________ сорт чая.
12. Чай хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре ___°С, ОВВ ___%.
13. Типсы – это ________________________________. Флешь – это __________________.
14. Чай «Никитин Лимон», «Никитин Вишня», «Никитин Клубника» относится к:
а. черному байховому чаю; б. ароматизированному чаю; в. зеленому байховому чаю.
15. Их готовят из сушеных листьев и цветков различных растений (липа, мята, иван-чай, душица, жасмин и др.) или сушеных плодов и ягод (малина, шиповник, черника и др.). Назвать пищевой продукт.
! Задание 3. Определите качество чая органолептическим методом, сделайте заключение о соответствии данного образца требованиям стандартов и заполните таблицу.
Пособия для работы: натуральные образцы чая, стандарты, чайник для заварки чая, карандаш для стекла, фарфоровая чашка, технические весы.
Порядок выполнения задания.
1.Заполнить графу 1.
2. Определить внешний вид чая. Для этого среднюю пробу высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса, чайной пыли, стеблей. Результаты записывают в графу 5.
3. Определите вкус и аромат.
Для этого в стакан наливают 125 мл горячей воды и отмечают на наружной стороне уровень, до которого она доходит. Затем выливают эту горячую воду, насыпают в стакан 3 г чая и заливают свежезакипевшей водой до уровня отметки. Стакан на 5 минут накрывают стеклом.
4. Аромат чая определяется впервые 1,5-2 мин после его заварки сразу же после сливания настоя. Различают аромат доброкачественного чая: миндальный, цитрусовый, смесь запахов земляники и черной смородины. А также нежелательные запахи: придымленность, прижаристость, запах сырости, затхлости, плесени, травяной (записывают в графу 3).
5. Определите цвет разваренного листа. Для этого отжимают от заваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У доброкачественного черного чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; темно-коричневый, тусклый или зеленый цвет разваренного листа свидетельствует о наличие дефектов (графа 4).
6.Сделайте заключение о соответствии данного образца требованиям стандартов.
! Задание 4. Изучение ассортимента и маркировки чая.
Изучить ассортимент, маркировку чая каталогам, стандартам, натуральным образцам и заполнить таблицу.
В чем заключается пищевая ценность чая?
Что такое флешь чайного куста?
На какие виды подразделяют чай по способу обработки?
Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
Дайте определение понятиям «флеш» и «типс».
Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
Расшифруйте обозначения: FP, OP, P, PS, BOP, BP, BPS, PD, Fngs, D.
В чем отличие чайных напитков от чая? Какова их пищевая ценность по сравнению с чаем?
Укажите особенности производства гранулированного чая: в чем его отличие от листового, мелкого байхового чая?
Какие сведения должна содержать маркировка чая?
Какие органолептические показатели лежат в основе деления чая на товарные сорта? Как меняется качество чая с понижением сорта?
Какими вкусовыми свойствами обладает черный байховый чай?
Назовите достоинства листового, ароматизированного, гранулированного чая.
Как правильно заваривать черный и зеленый чай?
Каким настоем характеризуется чай высокого качества и некачественный чай?
Какие дефекты чая могут возникнуть в процессе его производства и хранения?
* Задание 6. «Чайная викторина».
1. Именно чаю мы обязаны тем, что у Генриха Шлимана были средства на раскопки легендарного древнего города. Часть своего миллионного состояния он заработал, торгуя чаем. В своих мемуарах Шлиман пишет: «Когда хлопок стал слишком дорог, я отказался от него и стал торговать чаем… Моя первая партия господину Генри Шредеру в Лондоне состояла из 30 ящиков чая, после того как его выгодно удалось продать, я заказал 1000, потом 4000 и 6000 ящиков, по дешевке купил весь чайный склад господина Гюнцбурга в Санкт-Петербурге и первые 6 месяцев заработал на чае 140 000 марок, при этом получил еще 6% с капитала». Какой легендарный город нашел и исследовал Шлиман?
а. Спарта; б. Лас-Вегас; в. Троя; г. Иерусалим.
2. K ХVIII веку чай стал на Западе настолько популярным напитком, что попытки английского правительства взять под контроль торговлю чаем в североамериканских колониях вызвали массовые беспорядки, увенчавшиеся знаменитым Бостонским чаепитием: колонисты, переодевшиеся индейцами, проникли на корабли Ост-Индской компании и выбросили в море большую партию чая. Бостонское чаепитие стало прологом к Войне за независимость, увенчавшейся образованием США. В каком году произошло Бостонское чаепитие?
а. В 1453; б. В 1812; в. В 1861; г. В 1773 году.
а.Camellia sinensis; б. Bidens tripartite; в. Fragaria vesca; г. Inula helenium.
а. Александр Пушкин; б. Александр Блок; в. Фанни Гордон; г. Агния Барто.
5. Иероглиф «чай» в Китае имеет и второе значение. Какое?
а. красота; б. бодрость; в. здоровье; г. легкость.
6. После того, как в Англии в XVII веке распространился чай, некий английский экономист доказывал, что чай парализует английскую экономику. Как он обосновывал это утверждение?
7. Именно этот напиток часто ошибочно называют «парагвайским чаем».
8. Столько человек изображено на картине Перова «Чаепитие в Мытищах».
9. Так называется красный чай.
10. Цветок иван-чай, или кипрей, носит еще название «копорский чай», по старому городу Копорье, где во время оно активно заготовляли листья этого растения. Для чего их заготавливали?
11. В Китае в знак верности данному слову при сватовстве жених и невеста дарили друг другу чай. Этот обычай связан с одним любопытным свойством чайного куста. Каким же?
Тема 2 «Кофе и кофейные напитки»
? Задание 1. Ответьте на вопросы:
Какова пищевая ценность кофе?
Что является сырьем для производства кофе?
Почему не употребляют зеленый (сырой) кофе?
В чем различие основных разновидностей кофейных зерен: Арабики и Робусты?
Каковы вкусовые свойства напитка ботанического вида Арабика?
Сколько можно пить в день кофе без вреда для здоровья?
Чем ароматизируют кофейные зерна?
Что используют в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью и в каких соотношениях их добавляют?
Каковы отличительные особенности характеристики растворимого кофе?
В чем отличие растворимого кофе в порошке от сублимированного кофе?
По каким показателям оценивают качество кофе?
Что такое кофейный напиток и чем он отличается от кофе по составу и вкусовым свойствам?
Из какого сырья получают кофейные напитки?
На какие группы делят кофейные напитки?
*** Задание 2. Напишите реферат по теме: «Фальсификация кофе на российском рынке».
* Задание 3. Викторина «Кофейное наслаждение».
1. Какая страна считается родиной кофе?
а. Италия; б. Бразилия; в. Эфиопия; г. Португалия.
2. Какие животные, согласно легенде, помогли людям открыть для себя кофе?
а. коровы; б. козы; в. кролики.
3. Какого цвета цветы кофейного дерева?
а. красные; б. белые; в. разноцветные.
4. Какой урожай зерен в среднем дает кофейное дерево?
5. Кто из российских царей способствовал популяризации кофе в России?
а. Иван Грозный; б. Петр I; в. Николай II.
6. При какой температуре (по Цельсию) обжаривается кофе?
а. 300-320; б. 100-120; в. 150-170; г. 200-220.
7. В США кофе очень популярен. Однако он выращивается только в одном штате. В каком?
а. Флорида; б. Гавайи; в. Калифорния; г. Индиана.
8. Этот великий композитор так любил кофе, что даже посвятил ему одно из своих произведений. Как вы думаете, о ком идет речь?
а. Иоганн Себастьян Бах, «Кофейная кантата»;
б. Ференц Лист, «Кофейные этюды»;
в. Людвиг ван Бетховен, «Кофейная соната».
9. Кто первым продегустировал растворимый кофе?
а. полярники во время арктических экспедиций;
б. авиаторы во время трансатлантических перелетов;
в. американские солдаты во время Первой мировой войны.
10. В России кофе появился в 1665 году. Придворный лекарь Самюэль Коллинс назначил его царю Алексею Михайловичу в медицинских целях. Что он написал в рецепте?
а. «лекарство против надмений, насморков и главоболений»;
б. «целебный напиток против подагры»;
в. «лекарство от горемычеств, пробуждающее телесную силу».
11. Что англичане сначала наливают в чашку, когда готовят напиток чай с молоком: молоко или чай?
12. Когда празднуется официальный день кофе?
а. 25 ноября; б. 1 октября; в. 3 марта.
13. Кофе, как хорошему вину, необходима выдержка. Сколько времени должен храниться в джутовых мешках сырой необжаренный кофе, чтобы раскрылись все его вкусовые качества?
а. около 3 месяцев; б. не менее 3 лет; в. не менее 8 лет.
Тема 3. «Пряности, приправы и соусы»
* Задание 1. Сбор информации из различных источников, в том числе Интернета.
Ответьте на вопросы:
Как был «рожден» кетчуп? Как его производят?
Назовите известные марки кетчупа.
Каким органолептическим показателям должен соответствовать кетчуп? Как его нужно хранить?
В чем вы видите достоинства и недостатки стеклянной и полимерной бутылок для кетчупа?
Можно ли сказать, что соль самая распространенная приправа в мире?
Какова суточная норма потребления соли для человека?
В чем польза соли для человеческого организма? К чему приводит недостаток, избыток потребления соли человеком?
Какие виды диетической соли, кроме йодированной соли, поступает на рынок?
*** Задание 3. Ознакомьтесь с ассортиментом пряностей по натуральным образцам, учебнику товароведения, рисункам. Изучите строение, органолептические показатели пряностей. Результаты запишите по форме:
2. К пряностям относят:
а. яблочную кислоту; б. имбирь; в. чай; г. уксус; д. лавровый лист.
3. К какой группе пряностей относится тмин?
а. цветочной; б. коровой; в. листовой; г. семенной.
4. Какую пряность употребляют для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет?
а. шафран; б. горчицу; в. кардамон.
5. К какой группе пряностей относится лавровый лист?
а. цветочной; б. коровой; в. листовой; г. корневой.
6. Это пряность представляет собой высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропической орхидеи.
а. кардамон; б. ваниль; в. бадья.
7. Какие пряности используют в хлебопечении?
а. перец черный, лавровый лист;
в. гвоздика, перец душистый.
9. Какую пряность используют в изготовлении приправ?
а ванилин; б. горчица; в. шафран.
10. К какой группе пряностей относится гвоздика?
а плодовой; б. цветочной; в. семенной.
11. К какой группе пряностей относится имбирь?
а цветочной; б. корневой; в. листовой.
12. Какую пряность используют в производстве колбас?
а анис; б. мускатный орех; в. шафран.
13. Какой перец имеет сильный сложный аромат?
а. черный; б. душистый; в. красный.
14. Соль поваренная пищевая – это практически чистый кристаллический:
а. хлористый натрий; б. хлористый магний.
15. Какой номер имеет молотая соль с самыми мелкими кристаллами?
16. Столовый уксус содержит _____________% уксусной кислоты.
а. от 12 до 15%; б. от 3 до 9%; в. до 30%.
17. Для чего вырабатывают йодированную соль?
а. для расширения ассортимента;
б. для предупреждения заболевания щитовидной железы.
18. Кавказская острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых) и соли. Ее можно считать разновидностью томатного соуса с выраженным остро-жгучим вкусом. Назвать приправу.
20. Их изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых трав, специй, перца, чеснока. Назвать соус.
? Задание 3. Ответьте на вопросы:
1. В чем заключается пищевая ценность пряностей?
2. Что положено в классификацию пряностей?
3. Назовите цветочные пряности.
4. Дайте характеристику четырех видов перца.
5. Какие пряности используют в кондитерской промышленности?
6. Как называют заменитель ванили и как его используют?
7. Как используют корицу?
8. В чем особенность определения качества гвоздики?
9. Какова суточная норма потребления соли для человека?
10. Назовите дефекты соли, возникающие при хранении и возможность их предупреждения.
11. Каково содержание влаги в соли?
12. Какие виды диетической соли, кроме йодированной соли, поступает на рынок?
13. Как подразделяют молотую соль в зависимости от размера кристаллов?
14. Почему ограничен срок хранения йодированной соли?
15. В чем отличие уксуса от уксусной эссенции?
16. Как используют кетчупы и соусы?
17. Каков состав аджики и её назначение?
18. Какие вы знаете смеси пряностей?
Тема 4. «Спирт. Водка. Ликероводочные изделия, крепкие алкогольные напитки»
В человеческом мозге алкоголь окисляется в 4000 раз медленнее, чем в печени. Алкоголь концентрируется в клетках головного мозга до одного месяца. Употребляя алкоголь, человек каждый раз выводит из строя тысячи активно работающих клеток головного мозга. Поэтому у всех пьющих людей, даже в «умеренных» дозах, при вскрытии обнаруживаются целые кладбища мертвых клеток – «явление сморщенного мозга».
? Задание 1. Ответьте на вопросы.
Из какого сырья получают питьевой спирт?
Какой спирт является питьевым: метиловый или этиловый?
Чем отличается водка от спирта?
Из какого сырья получают обыкновенные водки?
Какие вкусовые и ароматические добавки используют для получения особых водок?
Какие требования предъявляют к качеству водки?
Как маркируют бутылку водки?
Как при внешнем осмотре бутылки выявить фальсифицированную водку?
Какие токсические вещества содержит технический спирт?
Какие изделия называют ликероводочными?
Перечислите группы ликероводочных изделий. Чем они различаются?
В чем особенность приготовления горьких настоек?
Дайте рекомендации покупателю по употреблению ликера.
Что должна содержать информация о товаре и изготовителе алкогольной продукции, которую обязательно должен предоставить покупателю продавец в соответствии с законодательством РФ?
Разрешена ли свободная реализации питьевого спирта?
Назовите ограничения, которые существуют при реализации алкогольной продукции.
Укажите в чем отличие водки на спирте «люкс» от водки на спирте «экстра»?
** Задание 2. Заполнить таблицу.
* Задание 3. Сбор информации из различных источников, в том числе Интернета.
1. Дать характеристику таким всемирно известным ликерам:
Amaretto di Saronno Originale (Амаретто ди Саронно Орижинале). Италия.
Benedictine D.О.М. (Бенедиктин Д.О.М). Франция.
Coublntreau (Куантро). Франция.
Passoa (Пассоа). Франция.
Pasha (Паша). Туреция.
«Goldschlag» (Ювелир по золоту).
2. Дайте сравнительную характеристику американского, шотландского, ирландского, канадского виски.
3. Как производят знаменитое американское виски марки бурбон?
4. Ответить на вопросы предпринимателя:
Может ли индивидуальный предприниматель заниматься розничной продажей алкогольной продукцией?
Необходимо ли получение лицензии на продажу пива?
Каков срок рассмотрения заявления на выдачу лицензии на розничную продажу алкогольной продукции?
** Задание 4.Ответьте на вопросы.
1. Из какого сырья изготавливают спирты для водки?
а. пшеница; б. древесина; в. уголь; г. картофель;
2. Что входит в состав водки особой группы?
а. спирт и вода; б. спирт, вода, вкусовые и ароматические добавки.
Классификация и ассортимент водки
4. Ликероводочные изделия – это ___________, крепостью ____________________.
5. Какие изделия относят к ликероводочным?
а. настойки горькие; б. вермуты, наливки; в. аперитивы, шампанское.
6. К ликероводочным изделиям относят:
а. виски; б. ликеры; в. ром; г. настойки; д. вина.
7. Какие ликероводочные изделия имеют повышенную вязкость и содержат много сахара?
а. наливки; б. кремы; в. настойки.
8. Выбрать названию настойки соответствующий состав.
а. Согласно наиболее достоверной исторической версии, происхождение этого названия связано с именем цирюльника, жившего в 18 веке, который вылечил графа Алексея Орлова от тяжелого заболевания желудка и получи в результате этого право на изготовление настойки для продажи. Он повел несколько лет в Пекине в составе русской миссии и был знаком с основами тибетской медицины. Приготавливается настойка на настоях мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты перечной, душицы обыкновенной, тимьяна, донника лекарственного, мяты кудрявой, майорана, первоцвета весеннего, тысячелистника, полыни горькой, трифоли, кардобенедикта, кардамона, аниса. Имеет светло- коричневый цвет, слегка жгучий вкус, сложный аромат.
б. Приготавливается на основе зубровки душистой. Имеет зеленовато-желтый цвет, слегка жгучий вкус, аромат травы зубровки.
в. Приготавливается на настои перца стручкового красного, перца черного, кубебы. Имеет темно-коричневый цвет, жгучий горький вкус, слегка пряный аромат
г. Приготавливается на основе зверобоя пронзенного, донника лекарственного, душицы обыкновенной. Имеет светло- коричневый цвет, горький вкус, аромат травы зверобоя.
9. Выбрать вид ликероводочного изделия в соответствии с определением.
1. Напитки крепостью 18-20%, сахара 30-40%. Готовят только на плодово-ягодном сырье, ассортимент включает известные наименования напитков, имеющих давнюю историю: Запеканка, Спотыкач, Сливянка.
2. Крепкий алкогольный напиток (крепостью 45% и выше). Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержке полученного спирта-сырца в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет.
3. Приготавливаются из спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна, и разбавлением настоем с можжевеловой ягодой. В связи с этим их часто классифицируют как можжевеловую водку, которая широко распространена в США и Западной Европе. В Россию импортируют из Англии, Бельгии, США, Шотландии несколько наименований: Старая леди, Бифитер Лондон, Гуламор, Гордон.
4. Это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (от 40 до 60%). Напитки, щедро вобравшие в себя множество ароматных настоев целебных трав, кореньев, плодов, различных эфирных масел. Именно эти натуральные добавки придают им невероятно широкую гамму вкусовых оттенков и богатейший, гармоничный аромат, своеобразный коричневый цвет. При изготовлении каждого бальзама используется до 40 различных видов сырья. Напитки подобного вида называют биттерсами (что в переводе с немецкого- «горький»). Они полезны с точки зрения медицины, поскольку они отлично способствуют пищеварению и предупреждают тяжелое похмелье, очень хорошо утоляют жажду. Наибольшую известность у россиян приобрел …. Биттнера (крепость 40%).
5. Это напиток пониженной крепости, приготовляют их на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока. Содержат 17-20% спирта и до 40 г/дм³ сахара. Название «пунш» происходит от слова «панч», что на языке хинди означает «пять», т.е. 5 компонентов.
6. Это тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения аппетита до или во время приема пищи. Ассортимент: Агнесс, Балтийский, Оригинальный, Сюрприз и др.
7. Крепкий алкогольный напиток крепостью 45% спирта и выше, вырабатывается из сахарного тростника и продуктов его переработки, выдерживается в новых дубовых бочках для старения не менее 4-5 лет. Впервые начали производить в начале 17 века на острове Барбадос, делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта) и тяжелый (ямайский, Мартиники и Тринидада).
8. Они имеют густую, вязкую консистенцию. Отличительной особенность их является высокое содержание сахара и ароматических веществ. Делятся на три группы: крепкие (Крис, Бенедиктин, Кристалл, Шартрез), десертные, эмульсионные.
11. Определите группу и дайте заключение о качестве ликероналивочного изделия, если он имеет темно-коричневый цвет, сладкий вкус, аромат какао и содержит: спирта – 23%, сахара – 60%; напиток прозрачный; наблюдается мутная капля, не исчезающая после взбалтывания. Какое наименование может иметь указанный напиток? Можно ли предъявить претензию поставщику? Ответ аргументируйте.
5. Виноградные вина. Коньяки.
** Задание 1. Ответьте на вопросы.
1. Какие вина имеют терпкий, вяжущий вкус?
а. белые; б. розовые; в. красные.
2. Как изменяется цвет вин при старении?
1. белые вина а. темнеют
2. красные вина б. светлеют.
3. К какому виду вин относят вермуты?
а. ароматизированные; б. игристые; в. натуральные; г. специальные.
4. Как называются виноградные вина, приготовленные из нескольких сортов винограда?
а. коллекционные; б. купажные; в. марочные; г. сортовые.
5. Укажите вина, полученные полным сбраживанием сахара.
а. сухие; б. полусухие; в. полусладкие; г. сладкие.
6. Специфичность его вкуса обусловлена развитием дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при его выдержки в неполных бочках или резервуарах.
а. мадера; б. марсала; в. херес; г. портвейн; д. кагор.
2. Красное вино, названное по одноименному французскому городу. Специфичный вкус и темно- красный цвет связаны с тем, что при приготовлении часть мезги нагревается до 70°С, вследствие чего вино приобретает интенсивную окраску и полный бархатистый терпкий вкус с тонами шоколада.
а. токайское вино; б. марсала; в. малага; г. портвейн; д. кагор.
3. Углекислый газ не имеет прочной связи с вином, выделяется быстро, крупными пузырьками.
а. игристые вина; б. шипучие вина.
нагревают в специальных камерах до 65-70° С в течение одного месяца. Имеет тонкий, яркий
букет, с оттенком ржаной корочки и каленого ореха.
а. токайское вино; б. марсала; в. малага; г. мадера; д. кагор.
5. Эти вина делают в Венгрии из перезрелого и заизюмленного винограда, имеют цвет чая, привкус изюма и специфичный букет с медовыми тонами.
а. токайское вино; б. марсала; в. малага; г. мадера; д. кагор.
** Задание 2. Выбрать по определению вид алкогольного напитка.
1. Эти вина называют «вермутами», что в переводе с немецкого означает «полынь». Они имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическими ароматами трав с преобладанием полынного тона.
б. безалкогольные вина.
г. ароматизированные вина.
д. специальные вина.
е. натуральные вина.
2. Эти вина искусственно насыщают углекислым газом, во вкусе ощущается острота, свойственная газированным напиткам.
3. Эти вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении.
4. Это освежающие вина, содержат 0,5% алкоголя, который выпаривается под вакуумом на последнем этапе производства.
5. Алкогольные напитки, получаемые в результате полного или частичного брожения сока свежего винограда без добавления спирта, сахара, ароматизирующих или каких либо других веществ. Содержание спирта в них 9 до 14%.
6. Особенностью приготовления этих вин является неполное сбраживание сусла при добавлении ректификованного этилового спирта. Добавка спирта приостанавливает процесс брожения и сохраняет несброженный сахар. По содержанию спирта подразделяются на сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.
? Задание 3. Ответьте на вопросы:
Можно ли говорить, что чем старше вино, тем оно лучше?
Как маркируют вина стран ЕС?
Назовите основные страны-поставщики виноградных вин в Россию.
Как изготовляют безалкогольные вина?
Какие способы производства шампанского Вы знаете?
* Задание 4. Сбор информации из различных источников, в том числе Интернета.
Назовите известных российских производителей шампанского.
Как классифицируют шампанское? Какой вид пользуется спросом на российском рынке, какой в европейских странах?
Назовите основных стран-поставщиков шампанского в Россию.
Как отличить настоящее шампанское от подделки?
Правила потребления шампанского.
подготовьте сообщение по теме: «Винный магазин: требования к дизайну».
** Задание 5. Заполните схему классификации вин с учетом сорта винограда, содержания спирта и сахара, срока выдержки.
*** Задание 6. Заполните таблицу по форме.
? Задание 7. Дополните предложения.
_________________ считается виноградное вино улучшенного качества, получаемое выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.
Мартини Экстра – очень сухой _______, имеет _____ цвет.
Букетом вина называют _______________________________________________.
Из физико-химических показателей вин определяют содержание ______________________.
Болезни вин возникают в результате _____________________________, а пороки вин _______________________________.
На бутылку с вином наклеивают этикетку с указанием _________________________________
Хранят вина в чистых сухих помещениях при температуре _____°С и относительной влажности воздуха ______%.
? Задание 8. Ответьте на вопросы.
1. Что называют виноградным вином?
2. Какое сырье используют для производства вина?
3. Как подразделяют виноградные вина по цвету?
4. Как подразделяют вина по качеству и срокам выдержки? На какие группы подразделяют вина в зависимости от технологии приготовления, содержания спирта и сахара?
5. Каковы особенности получения натуральных виноградных вин?
6. Чем отличаются сухие вина от полусладких?
7. Дайте определение понятиям «брожение», «дистиляция», «тонизирующие напитки.
8. На какие типы делят специальные вина (ГОСТ Р 52404-2005)?
9. Укажите особенности технологии вин типа мускат, токай, малага и кагор.
10. Как приготавливают ароматизированные вина?
11. Чем шипучие (газированные) вина отличаются от игристых вин?
12. Какой напиток имеет право называться настоящим французским шампанским?
13. К каким блюдам предлагают красные натуральные полусладкие вина?
14. Каковы основные правила дегустации вин?
15. Можно ли утверждать, что чем старше вино, тем оно лучше?
16. Назовите основные страны-поставщики виноградных вин в Россию.
17. Как маркируют вина стран ЕС?
18. Как изготавливают безалкогольные вина?
19. Какие напитки называют коньяками? Назовите основные операции при производстве коньяка.
18. От чего зависят вкусовые свойства коньяков?
20. В чем различие терминов «коньяк», «бренди», «коньячный напиток».
21. Какие виды фальсификации вин и коньяков вам известны?