Черная смородина хранение технологии

Хранение ягод

Ягоды – это разнообразные плоды травянистых растений, кустарников и деревьев. В промышленном плодоводстве широко возделывается виноград, затем смородина, земляника, малина, крыжовник, облепиха. Мякоть у ягод сочная, но воду удерживает слабо, из-за чего плоды быстро теряют тургор, вянут, плохо хранятся. По типу структуры выделяют: ложные плоды, к примеру, клубника, земляника; сложные, основными представителями которых является малина с ежевикой, и конечно же морошка; и самые распространенные, настоящие, брусника, крыжовник, смородина, черника.

Наилучшей сохранностью обладают представители категории настоящие: их возможно закладывать на хранение и транспортировать на длительные расстояния. К примеру, хранение черники организовать проще, чем малины. Объясняется это их строением. Снаружи ягода покрыта эпидермисом с восковым налетом, а у крыжовника имеется опушение. Клетки паренхимы составляют их мякоть. Наблюдается сосредоточение механических тканей в семенной кожуре, что обеспечивает их особую прочность. Сложные и ложные ягоды покрыты чрезвычайно тонким слоем покровной ткани, кожица нежная с незначительным слоем воска, и поэтому плоды слабоустойчивы к механическим повреждениям и проникновению микроорганизмов. Легкопроницаемая для микроорганизмов и неустойчивая к механическим воздействиям, имеющая незначительный слой воска покровная ткань ложных и сложных плодов не обеспечивает лежкость. Химический состав ягод с одной стороны обеспечивает ценные вкусовые и питательные качества плодов, но с другой стороны из-за недостатка веществ, способных удержать воду, лежкость у ягод низкая. Обусловлено это малым количеством гидрофильных белков, вследствие чего происходит стремительная потеря воды даже при высоком ее содержании при сборе урожая.

Защитную функцию у ягод выполняют такие вещества как полифенол, включая лейкоантоцианы и антоцианы. Салициловая и бензойные кислоты имеют защитные свойства. Ягоды имеют богатый минеральный состав, больше всего в них содержится Fe, Mg, K. За счет дубильных веществ и флавановых гликозидов, обладающих P-витаминной активностью, в них образуются витамины группы P.

Малина, морошка и ежевика имеют общее строение и близки по составу химических веществ. Их плоды сложные, так как представляют собой соплодия, сформированные множеством объединенных между собой плодов, каждый из которых содержит семя. Одной из их характеристик, является рассыпаемость на отдельные плодики, которые легко повреждаются и слеживаются во время транспортирования и хранения. Малину собирают многократно, по мере наступления съемной зрелости. Наилучший аромат и вкус малина приобретает при полном созревании, но при этом ягоды легко осыпаются и быстро теряют товарные качества. Для потребления в свежем виде сбор проводят через каждые два-три дня, а для хранения через один-два дня, когда ягоды еще не приобрели насыщенный характерный сортовой цвет. Срывать ягоды необходимо вместе с плодоножкой, что благоприятно сказывается на сохранности ягод.

Земляника широко распространенная культура, возделывается повсеместно, также собирается дикорастущая. Выращиваемые сорта принадлежат подвиду садовой крупноплодной земляники. Плоды земляники являются ложными ягодам, потому что образуются из мясистого цветоложа, в углублениях которого расположены настоящие плодики. Сорта садовой крупноплодной земляники делят на ранние, средние и поздние. Уборку ягод проводят через 1 день в сухую погоду после схода росы. Ягоды, идущие на хранения, собирают за один-два дня до полной спелости, когда они имеют твердую консистенцию мякоти и приобрели присущую сорту окраску. Во время уборки ягоды кладут в две корзины (два разбора): в одну для хранения, а в другую для реализации или переработки. При сборе особенно тщательно собирают все спелые ягоды, в противном случае при последующих сборах перезревшие ягоды снизят качество всей продукции. Земляника первых сборов обладает большей устойчивостью к гнилям во время хранения, чем ягоды последних сборов.

Срок хранения ягод

Тип плодов по времени сохранности	Представители	Время хранения в помещении с холодильным оборудованием, сутки	Время хранения при отсутствии охлаждения, сутки
Долгохранящиеся	Хранение клюквы	10 месяцев	—
Кратковременного хранения	Хранение облепихи, смородины, крыжовника	15-30	3-7
Быстропортящиеся	Хранение ежевики, черники, малины, земляники	10-12	не более суток

Условия хранения

Источник

Как в свежем виде сохранить черную смородину, срок годности

Всегда хочется продлить срок употребления ягод, которые появляются летом. Что делать в случае, когда возникает желание полакомиться фруктами в зимние холода? Как сохранить виды смородины, в том числе и черную, в свежем виде?

Как сохранить витамины в смородине

Полезные вещества теряются при тепловой обработке. Из этого следует, чем минимальнее будет обработка, тем больше витаминов сохранится в плодах смородины.

Нюансы сбора и хранения разных сортов

Одно из важных правил — виды смородины перемешивать не рекомендуется. Красная собирается отдельно, то же самое касается белой и черной. Кистями срываются ягоды красной и белой смородины. Хранение на веточках продлит их пригодность.

Черная смородина наоборот — каждая обрывается отдельно. После сбора плоды подсушиваются, так как сок и остатки влаги провоцируют возникновение порчи. Сушат ягоды тонким слоем. Сбор проводится в сухую погоду без осадков.

Перезрелые хранению не подлежат. После сбора витамины и разные полезные вещества пропадают сразу же.

Черноплодной

Почему черная смородина собирается без веток? Если ягода снимается с кустарника с гроздью, есть вероятность, что процесс созревания продолжится. Это негативно сказывается на плотности и упругости.

Собранная смородина хранится в холодильнике в течение 10-15 дней с момента сбора. При этом полезные вещества не теряются.

Белой и красной смородины

Идеальные условия хранения — температура 1 °С и высокая влажность воздуха. Если человек обеспечит это, ягоды будут оставаться пригодными в течение 2 месяцев. Любителям подержать плоды подольше рекомендуется следующая хитрость. Ягоды собираются в слегка недозревшем виде.

Варианты заготовки урожая

Существует множество вариантов хранения плодов. Каждый выбирает тот, который подойдет ему больше.

Как правильно хранить в свежем виде

Учитываются такие нюансы, как тара и место.

Выбор емкости

Плоды хранятся в тех же емкостях, которые используются для их сбора. Это могут быть корзинки, ведра, коробки и решетки. Желательно, чтобы тара вмещала от 2 до 4 кг. Если ширина емкости будет больше высоты, ягоды не помнутся под своей тяжестью.

Тара для хранения обязательно должна быть с «дышащими» свойствами. В таком случае пригодятся небольшие ящики с проделанными отверстиями, открытые корзинки или емкость, накрытая пищевой пленкой. Воздухообмен очень важен в данном случае.

Условия и срок хранения свежей ягоды

В естественных условиях сохраняют пригодность в течение 2 недель. Для этого важно соблюдать ряд следующих правил:

Многое зависит также от сорта кустарника. В холодильнике от 2 недель до месяца. При комнатной температуре — в течение 2-3 дней.

Храним ягодки в холодильнике

Смородина, которая будет храниться в холодильнике, не требует предварительной подготовки. Она ни в коем случае не моется и не снимается с веток. При температурном режиме 10-13 °С хранится без проблем 2 недели, если планируется переработка. Современные холодильники имеют специальную зону свежести, там смородина будет чувствовать себя прекрасно.

Ягоды не перекладываются в другую тару после сбора. Накрываются крышкой, пленкой или газетой. Обеспечение циркуляции воздуха не позволит им задохнуться.

Как сохранить плоды на зиму

Способы хранения собранной ягоды:

Кустарник за сезон отдает всего один урожай. Некоторые сорта дают плоды дважды. Если часто выпадают осадки и нет возможности собрать урожай в солнечную погоду, такая ягода не подходит для длительного хранения. Как правило, такие экземпляры пускаются на переработку.

Заморозка

Хранение смородины при низких температурах — один из лучших вариантов. Ягоды пролежат не только до зимы, но и гораздо больше. Срок годности зависит от температурного режима и подготовки ягод.

В данном случае плоды уже можно мыть. Но после этого они раскладываются тонким слоем на ровной поверхности, чтобы вся влага успела стечь. Нужна частичная просушка.

Если в холодильнике в морозилке нет специальной плоской поверхности для хранения подобных продуктов, смородина насыпается тонким слоем на доску кухонную. После оборачивания пищевой пленкой помещается для хранения в морозилку. После замерзания, через 4-5 часов, ягоды ссыпаются в пакет, из которого откачивается воздух, и закрываются.

Сушка

В конечном продукте должно остаться не больше 15% влаги. Высушивают ягоды в духовке или специальном приспособлении для овощей и фруктов. Также это может быть навес в особо жаркие дни. Желательно, чтобы место проветривалось.

Сушеные раскладываются по стеклянным банкам, пластиковым контейнерам или картонным ящикам. В этом случае также важна герметичность. В течение 3-4 месяцев хранения ягоды становятся влажными. Их не выбрасывают, а повторно подсушивают.

Перетираем с сахаром

Готовится «живое» варенье без варки. Вымытые плоды смешиваются с сахаром и перетираются любым удобным способом. Хранится сладкая масса под капроновыми крышками в холодильнике. Также возможен разлив по банкам, прошедшим стерилизацию.

Выбираем лучший способ

Каждый человек выбирает тот вариант, который больше подходит ему. Учитываются индивидуальные предпочтения и возможности хранения. Важно то, что данные методы разработаны с целью длительного употребления ягод с максимальным содержанием полезных веществ. Если сварить из них джем или варенье, результат будет уже не таким, как надо.

Что делать, если заготовки начали портиться?

Ягоды со временем начинают терять свежесть, причем находятся при этом как в помещении, так и в холодильнике в холоде. Периодический осмотр и удаление подпорченных экземпляров помогает сохранить всю партию. Плохие ягоды обязательно выбрасываются, так как от них начинают портиться целые. Среди общей массы также удаляются мягкие плоды.

Источник

Как хранить черную смородину

Черная смородина – очень вкусная ягода. А еще она чуть ли не самая питательная! Витаминов в ней в пять раз больше, чем в землянике, в восемь раз – чем в цитрусовых, в 10 раз – чем в яблоках и в целых 100 раз – чем в винограде! Так что нужно стараться есть эту ягоду круглый год.

Способов хранить ее существует множество. Но все их можно условно разделить на два основных: «свежий» и консервированный. О них и поговорим. Но для начала пару слов о том, как правильно собирать смородину.

Сбор черной смородины

Ягоды этого кустарника лучше всего собирать в сухую погоду, когда уже сойдет роса (10–11 часов до обеда). Срывать их лучше не по отдельности, а целыми кистями. Мокрые плоды заготавливать впрок не рекомендуется, поскольку в таком виде они быстро портятся. Впрочем, можно хранить и отдельные ягоды, но их необходимо предварительно обсушивать, разложив очень тоненьким слоем.

Кстати, перезрелые плоды для хранения подходят плохо: почти сразу после сбора они теряют практически все свои ценные свойства.

Способ хранения свежих ягод

Свежая смородина в «естественных» условиях не портится сравнительно долго – приблизительно две недели. Но важно соблюдать несколько нехитрых правил.

Во-первых, температура воздуха в помещении не должна быть выше плюс 10–12 градусов. Во-вторых, влажность должна быть близкой к оптимальной. Если она высокая, плоды начнут гнить, если же слишком низкая – сохнуть.

«Холодное» хранение черной смородины

Продолжить время хранения свежей смородины поможет холодильник.

В холодильнике ягоды этого растения лучше всего держать:

Очень важно, чтобы ширина всей этой тары превышала высоту, иначе ягоды могут помяться под своей собственной тяжестью, им трудно будет «дышать».

В ящиках и небольших корзинках плоды нужно хранить при температуре около ноля градусов. В такой таре смородина будет съедобна на протяжении 20 дней. Что же до полиэтиленовых пакетов, то в них она не будет портиться месяц или даже полтора. Это при условии, что температура будет колебаться от 0 до –1 градуса. А вот при температуре минус 2 градуса плоды будут оставаться съедобными целых 3 месяца.

Очень важно не допускать попадания в полиэтиленовые пакеты даже небольшого количества воздуха. Содержащийся в нем водяной пар при низких температурах преобразуется в губительный конденсат. Под его действием ягоды быстро превратятся в несъедобную массу.

В бытовых пакетах из пищевой пленки плоды заготавливают так:

Для «холодного» хранения лучше подбирать чуть недозрелые смородинки: в холодильнике они дойдут до нужной кондиции.

Как правильно размораживать

Размораживать ягоды нужно постепенно, иначе все их витамины погибнут. Сначала пару часов держим плоды в верхних отделениях холодильника при температуре максимум плюс 4–6 градусов. Через 2–2,5 часа смело их вынимаем и можем употреблять. Кстати, компот из таких ягодок – просто пальчики оближешь!

«Сухой» способ заготовления впрок

Ягоды смородины поддаются сушке легко. Чтобы высушить плоды необходимо:

На солнце сушить смородину не рекомендуется, поскольку при этом теряются ее полезные свойства и приятные вкусовые качества.

Как хранить смородину в виде сока

Для приготовления и хранения сока все ягоды:

Сок смородины не только вкусен, но и очень полезен. Благодаря ему улучшается пищеварение, крепче становятся десны, лучше спится и думается.

Хранение смородины в виде варенья

Варенье из ягод этого кустарника делают и хранят следующим образом:

Варенье из смородины имеет превосходный вкус, способствует избавлению от простуды и болезней желудка, устраняет мигрени.

У черной смородины отменный вкус, она питательна и помогает при многих болезнях. Употребляя в пищу лакомство круглый год, оставаться здоровым легче.

Источник

Хранение смородины, черной, красной, срок и способы

Как собрать

Правильное хранение смородины невозможно без правильного сбора урожая. Поэтому для начала ягоду нужно аккуратно сорвать. Время сбора зависит от погодных условий. Как правило, оно приходится на июль – август. Собирать нужно лишь сухие плоды, без капелек росы или дождя на них.

Если начались дожди, следует переждать и отложить сбор урожая пока кусты не просохнут. В любом случае ягоды, которые останутся на кусте, сохранятся дольше, чем те, которые сорваны влажными. В сухую погоду красные плоды собирают в корзины или коробки таким образом, чтобы ягоды оставались на веточках.

Черную же смородину лучше собирать наоборот — без веточек. Если она будет снята с куста гроздью, есть вероятность, что процесс созревания продолжится, и ягоды потеряют свою упругую консистенцию. Не будет ничего страшного, если черную смородину снять немного раньше. В проветриваемом помещении с пониженной влажностью она может прекрасно дойти до нужного состояния.

Подготовка к хранению

После того как ягоды собраны, перебраны, освобождены от веточек, листиков и других посторонних включений, их тщательно промывают и просушивают. Мыть нужно аккуратно, чтобы не повредить. Лучше всего это делать под слабым напором теплой воды или под душем.

Недозрелые плоды, которые имеют еще зеленоватый окрас, лучше сразу удалить.

После того, как ягоды вымыты следует выложить их на бумажное полотенце, и дождаться полного высыхания. После того как последние капли воды высохнут смородину можно начинать заготавливать на зиму.

Способы хранения смородины

Ягоды смородины можно собирать раз в году, в отличие от ее листьев. Но есть сорта, которые плодоносят дважды за сезон. При сборе повторного урожая придерживаются тех же правил: ягоды должны быть сухими. Влага значительно уменьшит срок хранения смородины.

Ягода, которая собрана при соблюдении определенных правил, может храниться:

Какой бы способ хранения смородины Вы ни выбрали, главное, чтобы эта прекрасная ягода сохранила как можно больше полезных веществ. Поэтому нежелательно делать из нее варенье или джем.

Под воздействием высокой температуры некоторые витамины и микроэлементы, которыми богата ягода, безвозвратно исчезают.

Общая таблица хранения

Способ хранения

Без холодильника при комнатной температуре2-3 дняВ холодильнике при температуре от 0 до + 2°СОт двух недель до двух месяцев, в зависимости от сортаВ замороженном видеОколо годаВ сушенном виде9-12 месяцевПеретертая с сахаромОколо 6 месяцевВареньеДо 3 лет

Как хранить смородину в холодильнике

Хранение черной смородины, которая собрана правильно, не составит труда. В свежем виде, при условии нахождения на верхней полке холодильника, она останется свежей до двух недель.

Что же касается красного и белого сортов, они сберегут свои качества в течение 2 месяцев при +1°С и повышенной влажности. Для лучшей сохранности поместите их на верхнюю полку холодильника и накройте сверху влажной салфеткой или полотенцем. При высыхании смачивайте салфетку водой и помещайте обратно в холодильник. Это поможет поддерживать повышенную влажность, и увеличит срок хранения свежих ягод.

Чтобы смородина как можно дольше сохраняла свои качества, ее нужно собирать слегка недозрелой для того, чтобы в процессе хранения она смогли достигнуть нормальной степени спелости. Этот совет применим в том случае, если урожай планируется хранить недолго.

Если хранить ягоды планируется не долго, то мыть их не следует. Влажные ягоды быстрее подвергаются разрушительным процессам. Лучше вымыть смородину непосредственно перед употреблением.

Тара, в которой планируется хранить урожай, должна обладать «дышащими» свойствами. Это могут быть корзинки, небольшие ящички с отверстиями или пищевая пленка.

Смородину не нужно перемешивать во время хранения во избежание повреждения ягод, но явно испорченные лучше сразу выбросить.

Заморозка

Есть способ длительного хранения смородины, который без особого труда поможет сберечь все самое ценное, что есть в этой ягоде. Заморозка дает возможность практически целый год употреблять ее в свежем виде и при этом получать большинство витаминов и минералов, которые в ней содержатся.

Также для этих целей можно использовать:

При нулевой температуре в вакуумном контейнере смородина продержится 30 — 45 дней, а при — 2°С до 90 дней.

Если же хранить ягоды в морозилке, каждое понижение температуры на 2 — 3°С позволит увеличить срок хранения на 1 месяц. Современные морозильные камеры способны заморозить смородину на целый год. При этом температура должна находиться в пределах – 18°С.

Размораживать плоды нужно постепенно. Для этого их перемещают на верхнюю полку холодильника, и оставляют там на 2-3 часа. После этого их можно переложить в зону свежести еще на пару часов, а затем достать из холодильника. Только при таком способе разморозки ягоды сохранят свою форму.

Размораживать смородину в микроволновке нельзя. В этом случае она потеряет свою форму и витамины.

Также стоит учитывать, что длительная заморозка способствует уничтожению части витаминов, которые содержались в этой ягоде.

Хранение смородины в сушенном виде

Чтобы определить степень высыхания, достаточно сжать ягоды. Если они не слипнутся между собой, можно считать их полностью сухими.

Кроме этого в сухую теплую погоду ягоды раскладывают тонким слоем на свежем воздухе, предварительно накрыв марлей, чтобы на них не садились насекомые.

На длительное хранение сушеные ягоды помещают в темное сухое место, где есть циркуляция воздуха и температура не превышает +20°С. Тара, в которой хранят такую сушку, может быть деревянной, картонной или пластиковой. Хорошо подойдут мешочки из хлопчатобумажной ткани. При таком способе хранения ягоды не подвергаются заражению плесневым грибком.

Перетертая с сахаром

Еще одним прекрасным способом хранить смородину свежей является ее перетирание с сахаром. Благодаря своим консервирующим свойствам сахар может сохранить практически все полезные вещества, а также уникальный вкус и аромат. Для того, чтобы избежать появления плесени в банке с перетертой смородиной, сахара берут 600 – 700 гр. на килограмм. Чем кислее ягоды, тем больше нужно сахара. Чтобы перетертые ягоды не вступали в реакцию с воздухом, сверху банку засыпают слоем сахара в 1 — 2 см. Он со временем растает и создаст твердую поверхность, которая защитит от нежелательных химических процессов. Такую смородину можно хранить в прохладном месте до 6 месяцев.

Что касается вопроса сколько можно хранить варенье из смородины, отвечаем — до трех лет. Это, пожалуй, самый надежный способ хранения. Но часть витаминов, которыми так богата эта ягода, разрушаются под воздействием высокой температуры. Несмотря на прекрасный вкус, варенье приносит меньше пользы для организма человека. Его лучше делать в том случае, когда важно сохранить смородину на длительное время.

Впрочем, то, как хранить смородину, каждый решает для себя сам. А как это делаете Вы? Делитесь в комментариях!

Источник

Хранение ягод

Обильный поток ягод смородины поступает из сада в склады хозяйств в течение непродолжительного летнего периода. За несколько часов ягоды нужно частью реализовать населению, а большей частью отправить на переработку. Однако плодоперерабатывающие заводы не могут переработать смородинное сырье, поступающее за короткое время. Возникает необходимость хранения сырья и ягод черной смородины, причем с наименьшими потерями биологически активных веществ.

При обычных условиях хранения (в стандартной таре и температуре + 20°С) ягоды сохраняются не более 1-2 суток.

Подготовка плодохранилища к работе. Плодохранилище заблаговременно готовят к приему нового урожая и заканчивают подготовку не позже двух недель до поступления первых партий ягод. Подготовка состоит в ремонте и дезинфекции хранилища и тары.

Перед дезинфекцией тщательно убирают все остатки плодов и ягод, их сжигают или обрабатывают 4%-ным раствором хлорной извести и закапывают.

Для борьбы с плесенями можно использовать препарат Ф-5 (оксидифенолят натрия). Он безвреден для людей, не горюч, но в отношении многих грибков обладает сильной токсичностью. Оксидифенолят натрия используют в виде 2%-ного раствора из расчета 300 мл на 1 м 3 помещения.

Обработанные формалином или препаратом Ф-5 холодильные камеры плотно закрывают на 1-2 дня, а затем проветривают 3-4 дня до исчезновения запаха. Механизировать и ускорить работу по дезинфекции можно дезинфекционной установкой Комарова (ДУК), используемой при дезинфекции животноводческих помещений.

За 2-3 недели до поступления ягод на хранение белят стены и потолок. Известковый раствор готовят из расчета на 10 л воды 2-3 кг свежегашеной извести и 100-200 г медного купороса.

За 1-2 дня до начала хранения ягод в холодильных камерах устанавливают заданный температурный режим.

Закладка на хранение. Ягоды во фруктохранилище загружают партиями. Ящики с ягодами укладывают в штабеля разными способами при плотности размещения 250-350 кг ягод на 1 м 3 полезного объема.

Ягоды в ящиках около батарей охлаждения могут избыточно переохладиться и трескаться. Чтобы этого не случилось, между околостенными штабелями и батареями охлаждения устраивают экраны из полиэтиленовой пленки, навесив ее на проволоку, натянутую на уровне батареи на расстоянии 25-30 см от нее, для обеспечения циркуляции воздуха. Нижний край экрана должен быть ниже уровня батареи на 10-15 см.

Прежде чем выбрать способы и режимы хранения ягод, необходимо познакомиться с качеством сырья, закладываемого на хранение.

Химический состав ягод варьирует в зависимости от степени их зрелости (табл. 8). По мере созревания в ягодах увеличивается количество сахаров, кислот, антоцианов, флавонолов, снижается содержание аскорбиновой кислоты. Но пищевая ценность ягод высока в фазу полной зрелости и технической. Если учесть, что последние значительно дольше хранятся, то целесообразно часть урожая собирать в технически зрелом состоянии.

Таблица 8. Химический состав ягод черной смородины в условиях лесостепи Новосибирской области (по А. И. Широченковой, 1984)

Химический состав ягод существенно изменяется в зависимости от сорта.

Содержание сахаров и органических кислот, выраженное в виде сахарокислотного индекса, характеризует десертность ягод, возможность их употребления в свежем виде и, конечно, снижение расхода сахара при приготовлении консервов. Самыми десертными из изученных сортов являются Память Лисавенко, Сеянец Голубки и Белорусская сладкая.

Содержание пектиновых веществ, витамина C (аскорбиновой кислоты), витамина P (антоцианов) в сорте Диковинка значительно ниже, чем у других сортов, что характеризует сорт как малопригодный для хранения и последующей переработки, особенно с учетом неизбежных потерь в процессе хранения и переработки.

При умеренно влажной теплой погоде накопление в ягодах сахаров проходит менее интенсивно, чем при погоде сухой и жаркой, а содержание аскорбиновой кислоты, особенно катехинов и флавонолов, наоборот, более интенсивно.

Биохимический состав ягод зависит не только от особенностей сорта, степени зрелости ягоды, количества осадков, температуры воздуха, но и многих иных факторов. Например, накопление в плодах витамина С зависит от освещенности кустов, времени сбора ягод (утро, полдень, вечер), возраста кустов, возраста ветки, расположения ягоды в кисти (Степанова, 1950).

Условия питания существенно влияют на накопление питательных веществ в ягодах и их химический состав. Только оптимальное питание, предусматривающее сбалансированное обеспечение смородины питательными веществами, способствует образованию ягод лучшего качества.

В Сибири опыт хранения ягод смородины в промышленных масштабах, крупными партиями практически отсутствует, есть лишь научные разработки, проверенные в производстве. Поэтому целесообразно пользоваться Рекомендациями по прогрессивной технологии хранения плодов и ягод в условиях Украины, подготовленными научными сотрудниками Украинского НИИ садоводства.

Загерметизированные в пакетах технически зрелые ягоды в зависимости от биохимических особенностей сорта могут храниться 2-3 месяца.

Хранение смородины в полиэтиленовых пакетах в естественно созданной газовой среде является разновидностью хранения в специальных холодильниках с регулируемой газовой средой, когда ягоды в ящиках находятся насыпью, а условия хранения регулируются по трем параметрам: температуре, относительной влажности воздуха и газовому составу.

Состав газовой смеси зависит от условий выращивания смородины и сорта и уточняется опытным путем в интервале по 6-8 % CO₂ и O₂. Выход на заданный газовый режим с помощью газогенератора происходит на вторые-третьи сутки.

Условия минерального питания кустов существенно влияли на сохранение витамина C. Потери его в ягодах смородины, выращенной на агрофонах с применением тройных или пятикратных доз азота, фосфора и калия, были более существенными, чем на агрофоне с одинарной дозой удобрений. Потери витаминов в замороженных ягодах зависят не только от уровня питания, но и соотношения между азотом, фосфором и калием в почве. При наиболее благоприятном соотношении между элементами питания в почве потери витаминов C и P в процессе хранения замороженных ягод минимальные (Приложение 3).

Приложение 3. Изменение содержания аскорбиновой кислоты в ягодах черной смородины сорта Голубка в процессе хранения в зависимости от подкормки микроэлементами и условий хранения, мг на 100 г (по В. М. Найченко, Г. Д. Шамотиенко, 1982)

При замораживании часть ягод трескается. Технология получения готовых продуктов после размораживания ягод предусматривает их мойку. С промывными водами треснувшие ягоды теряют сок. Ягоды Голубки, независимо от агрофона и интенсивности питания кустов, не растрескивались, а у Белорусской сладкой этот процесс проходил в прямой зависимости от уровня минерального питания. При внесении азота, фосфора и калия в одинарной дозе по 60 кг/га д. в. при замораживании треснуло 2,9 % ягод, внесение тройной дозы увеличило растрескиваемость ягод более чем в 3 раза, а пятикратные дозы привели к потере более четверти замороженных ягод.

В условиях дождливого и прохладного лета формируются ягоды более насыщенные влагой, чем в условиях жаркого и сухого лета. При замораживании они сильнее трескаются.

Консервирование ягод сернистым ангидридом. При отсутствии плодохранилищ и холодильников для длительного и надежного хранения ягод черной смородины до переработки их консервируют сернистым ангидридом (двуокись серы или сернистый газ SO₂).

Работают с сернистым ангидридом в противогазе и тщательно соблюдают правила техники безопасности. Во избежание взрыва баллонов во время перевозки их не подвергают резким толчкам и держат в прохладном сухом помещении при температуре не выше 25°С. Повышение температуры увеличивает давление газа на стенки баллона.

Растворимость газа велика. При обычных условиях 40 объемов сернистого ангидрида растворяется в одном объеме воды. Для приготовления рабочего раствора газа используют холодную питьевую воду.

Приготовление рабочего раствора и сульфитацию ягод смородины проводят в соответствии с технологической инструкцией по консервированию плодов и ягод сернистым ангидридом (1977).

Готовят и хранят рабочий раствор в герметически закрытых резервуарах (деревянных бочках или чанах). Бочки и чаны должны быть изготовлены из прочной дубовой клепки, скрепленной металлическими обручами. Их точно вымеряют и снабжают водомерным стеклом.

Для удобства пользования бочки или чаны с рабочим раствором устанавливают на высоту 1,5-2 м.

Рабочий раствор должен иметь определенную концентрацию сернистого ангидрида. Обычно готовят 5%-ный рабочий раствор сернистого ангидрида и для перерасчета нужной концентрации пользуются формулой:

Рабочий раствор готовят в помещении с вентиляционной установкой или во дворе под навесом, в стороне от производственных цехов.

Техника пользования баллонами с сернистым ангидридом следующая. У баллона снимают предохранительный клапан. Баллон соединяют шлангом с сульфитометром, а последний также соединяют шлангом с бочкой для рабочего раствора, наполненной чистой водой.

Шланг пропускают через пробку в шпунтовое отверстие бочки для рабочего раствора. Перед пуском газа проверяют герметичность соединений. Сульфитометром отмеривают необходимое по расчету количество жидкого сернистого ангидрида.

Деление сульфитометра показывает объем, а не массу ангидрида, поэтому требуемое количество (кг) сернистого ангидрида нужно перевести в литры. При этом принимают во внимание изменение плотности сернистого ангидрида в зависимости от температуры.

После заполнения сульфитометра необходимым количеством сернистого ангидрида баллон закрывают. Сернистый ангидрид из цилиндра сульфитометра постепенно подают в бочку для рабочего раствора, где он растворяется в воде. При этом необходимо следить, чтобы сернистый ангидрид из баллона, а также из сульфитометра вытекал с небольшой скоростью, и не допускать выделения свободного газа из рабочего раствора.

При отсутствии сульфитометра дозировку сернистого ангидрида осуществляют следующим образом: баллон с сернистым ангидридом кладут на весы в горизонтальное или слегка наклонное положение вентилем вниз. Весы уравновешивают, затем баллону дают перевес на необходимое для приготовления рабочего раствора количество сернистого ангидрида. Предварительно с баллона снимают колпак и привинчивают шланг, второй конец которого опускают в шпунтовое отверстие резервуара для рабочего раствора. Газ в резервуар, наполненный по расчету водой, пускают медленным и осторожным открыванием вентиля для полного растворения его в воде. Слишком быстрый выход приводит к образованию пробки вследствие замерзания ангидрида, что при дальнейшем открывании вентиля может вызвать разрыв шланга.

Для расфасовки сульфитированных ягод применяют чистые дубовые, осиновые или буковые бочки вместимостью до 150 л, новые или бывшие в употреблении, но не имеющие постороннего запаха. Не допускается использование бочек из-под томатопродуктов, солений, квашений и маринадов.

Процесс консервирования следующий. Ягоды одного сорта насыпают в предварительно оборудованные и взвешенные бочки с открытым верхним дном. При заполнении бочки периодически встряхивают для уплотнения содержимого. Бочки заполняют на 90 % их вместимости и укупоривают, закрывая верхним днищем со шпунтовым отверстием, затем через шпунтовое отверстие шлангом в бочку заливают 5%-ный рабочий раствор сернистого ангидрида, масса которого должна составлять 10 % массы ягод. После этого шпунтовое отверстие плотно закрывают деревянной парафинированной пробкой, под которую предварительно подкладывают чистое полотно. Деревянную пробку закрывают жестяной кружкой, которую прибивают к бочке мелкими гвоздями.

С учетом 10 % отходов и потерь на 1 т сульфитированных ягод расходуется 1111 кг сырья.

Степень заполнения бочек должна быть не менее 80 % и не более 90 %. Бочки хранят до переработки ягод в сухом, прохладном и закрытом помещении при температуре от +1 до +2,5°С. Нельзя держать бочки на солнце.

Бочки временно можно хранить под навесом, причем в жаркие дни их накрывают соломенными матами и поливают холодной водой, чтобы сернистый ангидрид не улетучивался.

Бочки укладывают в лежачем положении в штабеля высотой в два-три горизонтальных ряда, которые отделяют друг от друга прокладками из досок.

В процессе хранения периодически проверяют содержание сернистого ангидрида в плодах. Если его меньше 0,1 %, плоды дополнительно сульфитируют или отправляют на переработку.

Десульфитацию ягод проводят промывкой или вымачиванием ягод в воде.

Источник