Эклер маракуйя малина эммануэль амон
Мастер класс Эммануэля Амона
Вот и прошел мастер-класс Эммануэля Амона. Для нас с Аидой это был первый мастер-класс, где мы выступали организаторами. Было очень волнительно, мы чувствовали огромную ответственность перед шефом и участниками.
Три дня длился демонстрационный мастер класс, и один день был практическим по шоколаду.
Огромная благодарность Ане @mrs_home и Илье @gastro_maniac за поддержку, помощь, позитивное настроение, репортаж с места событий и чудесные фотографии. Ребята, спасибо, что разделили эти дни с нами :)).
А также хочу поблагодарить партнера «Хваловские воды» за предоставленную воду.
Переводчиком была Аида. Аида очень подробно переводила как участникам, так и Эммануэлю вопросы. Так как Аида очень хорошо разбирается в кондитерском мастерстве, то и перевод был грамотный, с подробными разъяснениями. Было очень много шуток, позитива.
В первый день было много теста: бисквитное, песочное, крамблы. Скорость Эммануэля настолько высокая, что мне приходилось очень быстро взвешивать. В первый день мы собрали все 4 вида многокомпонентных тортов.
Эммануэль работает с шоколадом Luker. Шеф подробно рассказывать про разные виды шоколада, какой вид шоколада сочетать с какими фруктами и ягодами. Также можно было продегустировать разные виды шоколада.
Эммануэль очень подробно рассказывал и показывал приготовление разных бисквитов, песочного теста. 
Второй день был посвящен шоколадному декору, шоколадной скульптуре и заварному тесту. Эммануэль показал разные виды изделий из заварного теста: эклеры, шу, как сделать лебедей.
Эммануэль показал, как сделать корпусные конфеты.
А над созданием скульптуры уже трудились все.
На примере форм для яиц Эммануэль показывал разные техники окраски.
В итоге получили много-много пасхальных яиц.
В третий день продолжили делать шоколадную скульптуру, покрыли торты велюром и глазурью.
А здесь шеф показал один трюк с велюром, который не оставил никого равнодушным.
Дальше начиняли заварные пирожные. Шеф только показывал задумку, остальное делали участники сами.
Потом задекорировали торты. Эммануэль показал, как можно использовать какао-крупку в шоколаде для декора.
Наши целые запеченные яблоки в виде декора.
Один торт Эммануэль поставил на бок.
Мы с Аидой просили шефа показать сборку многоярусного торта. Эммануэль собрал такой торт без креплений. Шеф подробно рассказал тонкости такой сборки, на что обратить внимание, как укреплять ярусы. Очень интересным был декор торта. Мы все стали фантазировать и придумывать историю людей, заказавших такой торт.
Наш презантационный стол.
И детально рассмотрим, что получилось.
Свадебный торт (фундучно-миндальный бисквит, хрустящий слой с пралине, кремю с маракуйей, шантильи с молочным шоколадом).
Торт «Brittany» (шоколадный бисквит, мягкая карамель, кремю с соленой карамелью, карамелизованные яблоки, шоколадный мусс)
Торт «Mandalia» (мандариновый бисквит, хрустящий слой пралине, шоколадный штрейзель с грецким орехом, мандальновое кремю, шоколадный мусс).
Торт «Vandula» (бисквит Джоконда, медово-ванильное кремю, клубнично-малиновое компоте, клубнично-лавандовый мусс).
А этот торт получился сборным.
Были много заварных пирожных ( с яблоком и кремом Speculoos, с лимонно-лаймовым кремом, малиной и маскарпоне, с шоколадным кремом с черной смородиной).
А вот такие коробочки получились. Было безумно вкусно.
И наша дружная команда.
Всем огромное спасибо за эти волшебные дни.
Эммануэль Амон (Emmanuel Hamon) — кондитер из города Бреста
Интернет творит чудеса и объединяет людей на почве общих интересов, увлечений и просто по-человечески сближает. Именно такое притяжение я впервые ощутила, когда увидела работы Эммануэля. Смелые, сложные, в какой-то степени даже дерзкие. Его задумкам иной раз поражалась, в другой восхищалась. Столько идей, столько интересных задумок он воплощал в своих кондитерских творениях, что оставалось только диву даваться.
Очень долго, просто в тишине и под мерцание экрана монитора, я мечтала просто заглянуть вовнутрь его тортов. Если они так потрясающе выглядят снаружи, то что же за секрет таится внутри?
Например, вот это пирожное, оно забрало у меня покой и сон с того самого дня, как Эммануэль поделился фотографией:
Шоколадное слоеное тесто, ванильный крем «chiboust», малина и шоколадный мусс.
А вот такая красота была придумана ко Дню Всех Влюбленных:
И лишь недавно я набралась смелости и решила познакомиться с ним, попросив так же об интервью. Мне хотелось как можно больше узнать об этом интересном человеке. И вскоре получила ответ, в котором он с удовольствием принимал мое предложение.
Давайте знакомиться вместе?
Эммануэль, расскажите о себе. Когда началось ваше увлечение кондитерским искусством?
Эта профессия была для меня истинным призванием, которое началось в возрасте восьми лет. Я начал делать первые торты на кухне моих родители.
Где вы учились?
В Бресте в Бретани, моем родном городе на западном побережье Франции, в течение двух лет. Я пошел учиться в возрасте 16 лет, чтобы узнать все о кондитерских изделиях, шоколаде, глазури, мороженом.
Есть что-то, что вам труднее всего дается?
Честно говоря, я не помню каких-либо трудных моментов в моей карьере.
Где вы работали до открытия вашего магазина?
После моего обучения я пошел на военную службу. По завершении, хотел открыть для себя новые горизонты, и так получилось, что работал полтора года в Лондоне. Потом я вернулся во Францию и следующие 7 лет жил в Кемпере (Quimper), туристическом город на юге Бретани. Незадолго до моего 30-летия, мне снова захотелось нового поворота в жизни. Я вновь вернулся в Англию, в один из ресторанов: через два года уже был в большой группе отелей в графстве Кент. Я занимал должность шеф-кондитера и главы продукции, а также консультанта этого отдела во всех отелях Accor.
Получается, вашей кондитерской уже 10 лет?
Да, в настоящее время чуть более 10 лет.
Вы помните день открытия? Какие были ваши впечатления и чувства?
Да, это было большая ответственность. Даже если вы привыкли к своей профессии — все по-другому, когда вы работаете на себя.
Как изменился ассортимент с того времени?
Он меняется каждый год, но многое остается со дня основания: некоторая классика конечно и другие десерты, которые стали уже нашими фирменными.
Расскажите о «Caramels P’tit Zef». Что это за изобретение? Чем оно отличается от обычной карамели?
Все началось случайно, когда «cr?pier» (производитель блинов) в моем регионе связался со мной, т.к. искал карамель на соленом масле (Сaramel au beurre sal?) с легкой текстурой и с которой было бы удобно работать. Вы должны знать, что я живу в Бретани, этот регион Франции славится именно производством блинов. Так, чуть больше года, мы производили для него эту карамель. Затем, в один прекрасный день я подумал: может быть наши клиенты тоже заинтересуются ей? Было разработано около двадцати вкусов и ароматов, где срок хранения не превышал 15 суток. Это понравилось нашим клиентам. Достаточно быстро у нас появились еще заказы на карамель от других «блинных» домов и магазинов, бутиков… Сегодня у нас более ста клиентов только по карамели, что составляет более 40 000 баночек в год, 75% из них — это на соленом сливочном масле. Кроме того, мы расширили ассортимент и карамельных конфет. Это для нас сегодня 50% нашего бизнеса. Мы были вознаграждены «Confr?rie de la Marmite d’Or» под председательством Бернарда Тардифф (Bernard Tardiff) и Жоэля Робушона ( Jo?l Robuchon )
В качестве примера, добавлю от себя список из 15 самых популярных карамельных вкусов, которые есть в ассортименте бутика:
Расскажите о вашем рождественском полене «Такси». Я знаю, что оно заняло первое место. Как вам пришла такая идея и этот образ? Что был за конкурс? Сложная была борьба?
Несколько слов добавлю от себя, чтобы вы поняли, о чем идет речь:
В 2011 году это рождественское полено Эммануэля Амона было удостоено премии «Самого красивого рождественского полена 2011», в конкурсе, организованном Macarons&gourmandises (первое медаи- и он-лайн руководство, посвященное кондитерскому искусству и высококачественному шоколаду). Для этого издания Эммануэль Амон презентовал свое полено «Рождество в Нью-Йорке». Вдохновленный Манхэттеном, это полено цвета такси в Нью-Йорке и зданиями украшенными шоколадом, пленило всех своим удивительным дизайном и оригинальностью. Конкуренция была жесткой, сталкивались в борьбе серьезные парижские дома кондитерской моды, такие как Fauchon, le Ritz, le Plaza Ath?n?e, Pierre Herme и Dalloyau. И не смотря на такую борьбу, именно «Taxi» заняло первое место!
Это была фантастическая викторина для нас. Так как мы находимся не в Париже, для провинции достаточно трудно пробиться и такие кондитерские менее известны.
Я провожу неделю каждый год в Нью-Йорке с женой. Поиск источника вдохновения для нашей работы, также является целью нашего путешествия. Поэтому я воспользовался этой темой, чтобы сделать наше полено «звездным». Мы представили его на конкурс, как лучшее рождественское полено 2011 года, организованный веб-сайтом « Macarons et gourmandises ». Тема и, возможно, оригинальность нашего полена, вероятно, поразили всех, потому что они выбрали именно нас. Мы были очень горды собой, конечно. Но и так же это очень важно для нашего города, не говоря уже о том, что это освещение в СМИ также стало известно за пределами нашего региона. К нам приходили люди, которые преодолевали путь в 100 км, чтобы заказать это полено!
Состав этого шедевра:
— Шоколадный мусс (mousse chocolat 64 % de cacao)
— Мусс с бурбонской ванилью (mousse vanille bourbon)
— Хрустящее пралине с песочным тестом и орехами пекан (croquant pralin? aux eclats de cookies noix de pecan)
— Бисквит «Брауни» (biscuit brownie)
В чем вы находите ваше вдохновение?
Очень многое меня вдохновляет: формы, запахи, эмоции, так же как и многие книги, путешествия и встречи. Все, что может дать идею.
Как вы создаете новые десерты?
Как вы заранее можете представить, на сколько ваши новые произведения будут востребованы?
Во многом мы прислушиваемся к нашим клиентам. Но моя работа состоит также в том, чтобы открывать для себя новые комбинации вкусов таким образом, как если бы я хотел их сам попробовать. Я просто стараюсь делать хорошо то, чему посвятил свою жизнь. И иногда это может оказаться сюрпризом даже для меня, во всех смыслах этого слова!
Сколько рецептов в вашей коллекции? Вы их все помните наизусть?
Я не могу сказать так точно. За 25 лет работы в этой профессии накопилось очень много! Некоторые изменились: менее сладкими стали, например. Другие приобрели новые ароматы, которые раньше не существовали. И я даже вспоминаю о некоторых рецептах еще того времени, когда я был учеником.
Вы придерживаетесь сезонности ингредиентов или любите играть на контрастах?
Да, два раза в год часть нашего ассортимента меняется. Осень/зима и весна/лето — с более «кричащих» пирожных, на десерты с цветочно-фруктовыми ароматами.
Какие сочетания вы больше всего любите?
Я люблю комбинации с шоколадом: он может «жениться» на очень многих вещах, этот продукт действительно особенный.
Вы готовите то, что вам не нравится?
Да, конечно. Например, я не люблю марципан и некоторые фрукты, но не умираю попробовав их.
Какой стиль вашей кондитерской?
Есть классика, но я так же играю с формами и дизайном, текстурами и ароматами. Я думаю, что иду в ногу со временем.
Вы больше любите работать с «классикой» или создавать что-то совершенно новое?
Я люблю создавать в этом бизнесе свои собственные творения, но обязательно на базе классики. Практически нет таких вещей, которые появляются в одночасье. Это эволюция. В конечном счете, каждое поколение кондитеров немного изменяет методы и рецепты.
Какой ваш любимый десерт?
Когда я был моложе, я попробовал десерт под названием «Русский» — крем-муслин, вишневая водка и миндальное печенье. Чуть позже я дегустировал пирожное «шоколад-мята». К несчастью, оба места, где я мог купить эти десерты закрылись.
В домашних условиях — это шоколадный мусс моей жены с заварным кремом.
Что мне нравится — это торты, что я сделал не сам. Мне нравится элемент неожиданности, который получаю от дегустации творений других кондитеров.
Расскажите более подробно о некоторых ваших десертах, которыми вы больше всего гордитесь.
Это очень трудно. Я просто скажу, что я всегда стараюсь сочетать вкус и визуальное восприятие: торт должен быть не просто хорошим, но и красивым. Я хочу, чтобы мой торт был творческим и декоративным, чтобы на него было приятно смотреть, а не только пробовать.
Какое блюдо вы готовите чаще всего дома для семьи и друзей?
Я никогда не готовлю дома что-либо кондитерского характера.
Какую еду вы предпочитаете сами?
Я очень прост в своих вкусах. Для меня вкусный обед — это бифштекс и жареный картофель. Ведь это так хорошо! И мне повезло, что моя жена очень хорошо готовит.
Вы уже бывали в России? Если нет — вы хотите посетить эту страну?
Нет, я никогда не был в России. И, честно говоря, это страна, которую я знаю очень мало. И это хороший повод, чтобы посетить ее. Возможно, она вдохновит меня: почему бы не пройтись по Москве? Кроме того, я люблю пирожные Эммануэля Риона (Emmanuel Ryon), кондитера кофе «Пушкинъ», ведь он полностью вдохновлен Москвой.
Назовите кондитеров, которые вам нравятся?
Какие кондитерские Парижа вам нравятся?
Какие у вас есть увлечения?
Мне нравится компьютерный дизайн, обработка изображений, и страсть, которую я разделяю с женой — это город Нью-Йорк. Если бы мы были немного моложе, то пытались бы найти счастье там.
Какие десерты пользуются наибольшей популярностью в вашем магазине?
Шоколадный торт, который я создал несколько лет назад и он стал со временем любимым шоколадным десертом наших клиентов: шоколадный бисквит с миндалем, шоколадный мусс, и в центре хрустяще-клейкое шоколадное печенье.
С какими продуктами вам нравится работать?
У нас есть клубника Plougastel, один из лучших сортов французской клубники.
С каким продуктом вам бы хотелось работать больше?
С шоколадом, безусловно!
Какой ресторан вашего района вам нравится?
Le St Ex : небольшой местный ресторанчик, где мы часто едим с женой. Все достаточно просто, но очень хорошего качества.
Кондитерская для вас «завтра», какая она?
Она развивается очень быстро: я думаю, это будет даже интереснее, чем в настоящее время: менее жирные и менее сладкие десерты, более требовательные с технической точки зрения и, следовательно, более сумасшедшие.
Вы планируете выпускать книги с рецептами?
Это не в моих планах. Я иногда сотрудничаю с журналами, для которых даю некоторые из своих рецептов.
Скажите несколько слов молодым людям, которые хотят двигаться и развиваться в этом направлении.
Для меня это самая лучшая работа в мире, потому что она постоянно развивается, можно заниматься этим по всему миру. Она сочетает в себе искусство и творчество, и это позволяет нам косвенно участвовать в жизни людей, их особых случаев (дни рождения, свадьбы, Рождество…).
Вы проводите кулинарные курсы?
Сейчас это модно. Люди все больше хотят знать о выпечке. Я думаю об этом, надо лишь найти время.
Участвуете ли вы в подготовке молодых специалистов? Возможно ли пройти у вас стажировку?
Да, иногда к нам приходят молодые стажеры и так же мы проводим обучение будущих кондитеров.
Планируете ли вы открывать кондитерскую в Париже?
Это уже не новость даже!
Если возможно, поделитесь с читателями кулинарного блога Niksya.Ru не сложным и любимым вашим рецептом.
Рецепт «Макарон с зеленым чаем» (Macarons au th? vert)
Ингредиенты для 30 шт.
Макаронаде с зеленым чаем:
100 г яичного белка
225 г сахарной пудры
140 г миндальной муки
25 г мелкого сахара
1 ч. л. зеленого чая матча
Зеленый краситель (несколько капель)
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой и чаем матча.
Взбейте яичные белки до жесткой формы пик, затем добавьте мелкий сахар. Продолжайте взбивать до плотного состояния пены, добавив пару капель зеленого красителя.
Аккуратно смешайте взбитые белки и сухую миндальную смесь. Мешайте до образования однородной пасты.
Отсадите тесто в виде «кнопок», диаметром 3-4 см. Дайте отдохнуть им 30-60 минут, чтобы покрылись корочкой.
Выпекайте в разогретой до 140С духовке 15 минут.
После того, как достанете из духовки, дайте остыть им несколько минут, затем снимите с пергаментной бумаги или силиконового коврика.
Ганаш с зеленым чаем:
75 г крем-фреш
30 г меда
120 г темного шоколада
1 ч. л. чая матча
1 ч. л. молотого кофе
Нагрейте крем-фреш и мед. Добавьте чай матча и кофе.
Залейте этой смесью шоколад, перемешайте ступалой. Когда смесь хорошо объединиться, отставьте, чтобы охладить.
С помощью кулинарного мешка, заполнить одну половину миндального печенья и накройте второй, чуть прижав.
На этом мое интервью заканчивается, но мы не прощаемся с Эммануэлем. Я предлагаю немного полюбоваться на его работы!
Рождественское полено 2011 года La Breizhad
Карамельный мусс с ванилью, компот из тушеных яблок с сидром и карамелью, бретонское песочное тесто.
Красный торт
Миндальный дакуаз, кружевные блины с пралине, шоколадный бисквит и ароматный мусс с шоколадом «P?rou».
Макарон с лесным орехом
Макарон с фундуком, мятный шоколадный ганаш.
Oeuf paques 2012
La Tentation (Искушение)
Бисквии «pain de G?nes», карамельный мусс, мусс с черной смородиной и сливочный с апельсином.
Торт
Бисквит с миндалем и фисташками, карамельный мусс, мусс с черной смородиной и кремовый мусс с апельсинами.
(Источник фотографий: официальная страничка Emmanuel Hamon в Facebook )