Фото рецепты зефир из черной смородины
Зефир из чёрной смородины
Время подготовки: 2 часа
Время приготовления: 1 день
Ингредиенты
Как сделать домашний зефир из чёрной смородины на агаре
Любителям зефира посвящается. Сегодня будем готовить домашний зефир из чёрной смородины. Когда-то мне казалось, что приготовить зефир может только опытный кондитер и на самом деле это высший пилотаж. Но попробовав раз, поняла, всё не так и сложно. Уверяю вас, если соблюдать перечисленные правила, то и у вас он получится и не будет перевод продуктов.
Одно из правил, готовится зефир на агар-агаре. Заменить его желатином, пектином и другими ингредиентами нельзя. Пюре для зефира лучше всего приготовить самостоятельно. Я пробовала делать из покупного, из детского пюре и результат оставлял желать лучшего.
Не обойтись здесь и без термометра. Опытные кулинары порой обходятся и без него, но лучше точности ещё ничего не придумали.
Зефир отсаживают на пергамент или силиконовый коврик и оставляют на сушку на 24 часа. Если соблюдать все правила, то зефир будет легко отходить от бумаги уже через час.
В работе мне помогал планетарный миксер. Чем он удобен? Пока миксер взбивал мне белковую массу с пюре, я параллельно варила сироп. С ручным миксером всё то же самое можно сделать, но могут быть небольшие неудобства.
Домашний зефир совсем не похож на покупной. Текстура у него более нежная, он так и тает во рту.
Как приготовить «Зефир из чёрной смородины» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления домашнего зефира нужно будет подготовить чёрную смородину, сахар, сахарную пудру, яйцо, агар-агар, воду.
Пюре я готовила из замороженной чёрной смородины, можно взять и свежую. Чёрную смородину я взяла с запасом, всегда считаю — лучше пюре пусть останется, нежели может не хватить. Остывшее пюре можно заморозить. Итак, чёрную смородину (220 г) переложить в сотейник и уварить.
Максимально должна испариться жидкость. Далее ягоду пробить блендером. Если хотите чтобы пюре было чистым, без кожицы смородины, то можно протереть его через сито.
Для зефира нам нужно будет 150 грамм чистого пюре из чёрной смородины. Пюре полностью остудить.
В чашу блендера переложить 130 грамм сахара, 150 грамм пюре из чёрной смородины и 1 белок.
На максимальной скорости взбить сахар, пюре и яичный белок. Я взбивала примерно 10 минут.
Параллельно варим сироп. В сотейник с толстым дном перелить 100 мл воды и добавить ага-агар (7 г). Довести почти до кипения, постоянно помешивая.
Как только вода будет закипать, всыпать сахар (250 г).
Сироп будет активно пениться. Не перестаём помешивать его, задевая лопаткой по дну сотейника. Температура готового сиропа должна быть 110°С. Если нет термометра, можно проверить его готовность следующим способом — с лопатки должна тянуться тонкая ниточка.
Не переставая взбивать белковую смесь, влить сироп частями. Продолжаем взбивать массу ещё примерно 10-12 минут. Для работы температура массы должна быть 40°С.
Масса у вас получится воздушной и густой.
Быстро переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир. Оставляем зефир на сушку на 12-24 часа.
Готовый зефир присыпать сахарной пудрой (50 г).
Домашний зефир из черной смородины на агаре
Как приготовить вкусный Домашний зефир из черной смородины на агаре рецепт. Вы удивитесь, когда попробуете домашний зефир. Он не имеет ничего общего с магазинным. Он полностью натуральный, нежный, состоит всего из нескольких ингредиентов.
И если разобраться в технологии его приготовления и соблюдать ее, зефир непременно получится! А после нескольких раз практики окажется, что рецепт еще не так уж и сложен!
В технологии приготовления домашнего зефира есть несколько важных этапов:
Чтобы увеличить концентрацию пектина, есть несколько вариантов:
* Уваривание пюре
* Разбавление с яблочным пюре
* Введение пектина
Я чаще всего использую первый вариант, потому что это позволяет получить наиболее насыщенный вкус выбранного фрукта или ягоды.
Время уваривания пюре будет зависеть от содержания пектина. Например, пюре смородины или яблок уваривается после кипения буквально несколько минут. А вот пюре вишни я уваривала около 40 минут.
Также можно разбавить с яблочным пюре, в соотношении примерно поровну. Но все равно пюре нужно будет уварить.
Третий вариант не плохой, его сложность в том, что заранее сложно дать какие-либо пропорции пектина.
Посмотреть содержание пектина во фруктах и ягодах можно в интернете, там много таблиц.
Чтобы приготовить пюре, необходимо пробить фрукты или ягоды погружным блендером, затем протереть через сито. Пюре должно быть полностью однородным. Жмых по весу может занимать до половины от начальной массы, поэтому берите сразу в 2 раза больше. В рецепте указано количество уже готового пюре.
2. Агар-агар
В рецепте зефира используется агар-агар! Именно он дает ту самую консистенцию зефира. Желатином его заменить нельзя. На желатине получится совсем другой результат, это не зефир.
Я в своих рецептах чаще всего использую агар силой 900. И недавно пробовала агар 1000-й силы.
Есть агар 600, 700 и т.д. и даже 1200 силы.
Поэтому если сила вашего агара отличается от используемой в рецепте, количество агара нужно пересчитать. Как?
Теперь умножаем количество агара по рецепту на полученный коэффициент:
6 × 1,5 = 9
Понадобится 9 г агара 600-й силы.
Также важно качество агара. Иногда можно встретить агар с примесью мальтодекстрина, что снижает его концентрацию.
Я использую чилийский агар-агар, у него отличное качество!
3. Сироп
Зефирная масса готовится путем заваривания взбитого белка с ягодным пюре горячим сиропом с агаром.
Важным моментом является сироп правильной консистенции. Сироп нужно сварить до температуры 110 С. Если приподнять лопатку, сироп будет тянуться тонкой непрерывной ниточкой. Это еще называют состоянием «нити». Если сироп не доварен, то он не стекает, а льется с лопатки. А если переварен, то будет капать тяжелыми густыми каплями. Состояние нити соответствует температуре 110 С, но все же нужно ориентироваться не только по градусам, но и по консистенции.
Сироп важно постоянно перемешивать, чтобы агар не собирался в комки.
4. Взбитая белковая масса с ягодным пюре.
Сначала белки взбиваются в стойкую пышную пену, затем к ним добавляется взбитое пюре с сахаром, и все вместе взбивается до пышного плотного состояния.
Очень важно не перевзбить белки.
Пюре смородины 150 г
Сахар для пюре 130 г
Белок от яйца С1 1 шт
Сироп
Сахар 150 г
Сироп глюкозы 50 г (или заменить на сахар)
Вода 75 г
Агар-агар (1000) 5 г или 6 г (900)
Как приготовить Домашний зефир из черной смородины на агаре рецепт пошагово
Видео рецепт смотрите ниже 👇
Домашний зефир из черной смородины: пошаговый рецепт с фото
10 порций
Время приготовления: 1 час + 8 часов на застывание зефира
1) Черную смородину помыть и пересыпать в кастрюлю, желательно с толстым дном. Добавить сахар и варить до закипания.
2) Когда смородина закипит, убавить газ и варить, пока масса не уменьшится в объеме приблизительно в два раза.
3) Протереть смородину через сито. Можно, конечно, готовить зефир и не протирая через сито, но тогда в нем будут попадаться косточки и кусочки кожицы.
4) Отмерить из готового смородинового пюре ровно 250 граммов.
5) Переложить пюре в емкость для взбивания (берите сразу емкость побольше, так как масса сильно увеличивается в объеме).
6) Примерно через 3-5 минут масса начнет светлеть, она должна стать густой и не стекать с венчика, а отваливаться кусками.
7) Агар-агар залить водой и поставить на огонь, постоянно помешивая лопаткой, довести до кипения.
8) Агар-агар должен стать густым и вязким.
9) Теперь можно добавить сахар.
10) На медленном огне довести сахарный сироп до кипения. Отходить от кастрюли не рекомендую, так как сироп необходимо постоянно мешать, иначе сахар начнет приставать к стенкам и гореть.
12) Влить сироп в ягодную массу (кастрюлю с сиропом нужно поднять повыше, чтобы сироп вливался тонкой струйкой). Постоянно взбиваем массу венчиком.
14) Зефирную массу переложить в пакет. Я для изготовления зефира использовала кондитерский мешок с насадкой, но если его нет, то подойдет и плотный пакет, например из под молока.
15) Выдавить зефирную массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки.
16) Из указанного количества ингредиентов получается довольно много зефира, я оказалась к этому не готова и в спешке отрезала еще бумаги под зефир. В итоге бумага закончилась, а зефирная масса еще осталась и я ее выложила в прямоугольную силиконовую форму.
17) Время, необходимое для застывания зефир,а будет зависеть от его размера. У меня были не большие зефирки и они застыли всего за 3 часа. А на застывание зефира в форме потребовалось около 8 часов. Готовый зефир присыпать сахарной пудрой, зефир из формы я разрезала на дольки и обваляла в пудре.
Как приготовить зефир из яблок и черной смородины дома быстро и просто?
Пишу статью и наслаждаюсь непревзойденным вкусом домашнего зефира. Это блаженство стоит всех трудов. Мягкий, в меру сладкий ягодный зефир, приготовленный своими руками в домашних условиях. Как приготовить зефир дома быстро и просто? Сегодня поделюсь с вами классическим пошаговым рецептом приготовления зефира с фото. На мой взгляд, это лучший базовый рецепт из тех, что я пробовала. Даже если вы начинающий кондитер, готовьте пошагово и у вас обязательно получится!
Ингредиенты
Из такого количества продуктов у меня получается изготовить зефир на три больших противня.
Как правильно приготовить зефир чтобы он точно получился?
Агар-агар должен быть сильный.
Агар-агар, который я использую. Покупаю в кондитерском магазине. 
А это Агар-агар из Пятерочки. Говорят он не подходит для зефира, сама не проверяла.
Пюре должно быть густым. Можно брать готовое пюре (свежемороженое или для детского питания). Если оно жидкое, то его нужно варить до загустения и уже после этого отвешивать необходимое количество по рецепту.
Зефир можно делать из любого пюре, но важно помнить, что в большинстве случаев основу зефирной массы составляет яблочное пюре. Это потому, что в яблоке много природного пектина. Стабильность зефиру придают два компонента — пектин и агар-агар. Больше всего пектина содержится в зеленых яблоках, их лучше всего использовать для приготовления зефира. А также достаточно пектина содержится в черной смородине, сливах, черешне, абрикосах, свекле.
Свекольное пюре дает красивый цвет. Чтобы в зефире не ощущался вкус свеклы, можно добавить немного натуральной ванили или ванильной пасты. А пропорции такие: на 180 г яблочного пюре возьмите 20 г свекольного.
Любое другое пюре нужно проварить с пектином в пропорции 1 г пектина на 100 г пюре. Так можно получить, например, клубничный, банановый, вишневый, малиновый, клюквенный, черничный зефир или зефир из киви.
Сегодня готовим вкусный зефир без желатина на агар-агаре. Это натуральный загуститель, добываемый из водорослей. Он так же, как и пектин, образует каркас желе. Агар-агар полностью растворяется только во время кипячения, при этом переносит варку свыше 100 градусов.
Можно приготовить ванильный, жасминовый, лавандовый зефир. Для такого зефира используйте готовые натуральные ароматизаторы, сиропы или приготовьте их сами. Например, лавандовый или розовый сироп можно сварить из сухих цветов с сахаром и водой. Сироп добавьте в яблочную основу перед взбиванием. Если используете концентрированный ароматизатор, то его можно добавить в конце приготовления зефирной массы после сахарного сиропа.
В зефир можно добавлять и кофе с какао. Какао или растворимый кофе добавляются к яблочному пюре. Можно также в густое, хорошо уваренное пюре добавить порцию эспрессо. Количество определяется на глаз.
Способ приготовления
Рецепт изготовления воздушного зефира делится на два действия, которые выполняются параллельно. Нужно одновременно варить сахарный сироп с агар-агаром и взбивать пюре с яичным белком. Если у вас стационарный миксер, то это заметно облегчит вам задачу. Если же вы обладатель ручного миксера, то не отчаивайтесь. Я в ваших рядах и без помощников справляюсь. Одной рукой помешиваю сироп термометром, другой держу миксер и взбиваю массу. Затем пюре заваривается сиропом и взбивается до нужной консистенции.
При постоянном взбивании пектин из пюре впитывает воду, белок заваривается сиропом, а агар-агар превращает массу в желе, сохраняя ее мягкость и пышность.
Сегодня я буду готовить пюре из свежих яблок и ягод черной смородины.
Яблочное пюре
Яблоки помыла и поставила в духовку печься при температуре 180 градусов на 30 минут. И они были жестковатые, возможно стоило увеличить время выпекания до 40 минут.
Свежие помытые яблоки отправляются в духовку.
После того как выключила духовку, остудила немного яблоки. Разрезала фрукт на четвертинки, вынула семечки и сняла шкурку. Дальше перетерла мякоть через сито.
Удаляю косточки из печеных яблок и снимаю шкурку.
Смородиновое пюре
Для пюре из черной смородины я взяла замороженные ягоды, помыла их и не размораживая стала нагревать в сотейнике.
Взяла 300 грамм ягод черной смородины из морозилки.
Когда ягоды немного оттаяли помяла их толкушкой.
Мну ягоды черной смородины.
Довела до кипения сотейник с черной смородиной и варила до тех пор, пока вся жидкость не выпарилась.
Тест на готовность — если вы провели лопаткой и сделали борозду в пюре, и оно не сходится, значит, пюре готово.
Это пюре тоже нужно протереть через сито чтобы избавиться от кожуры и семечек. Лучше это делать, когда пюре еще теплое.
Протираю через сито пюре из черной смородины.
И тут я заметила, что от интенсивной работы ложкой от сита стали отлетать частички краски. 
Буду покупать новое сито без краски!
Вот сколько пюре у меня получилось из трех яблок и 300 г черной смородины.
По весу здесь 100 г черносмородинового пюре и примерно 200 г яблочного. Лишнее пюре с удовольствием съели мои домашние.
Взбивание и сироп
Агар-агару предстоит впитать много жидкости, мы ему поможем и замочим в 130 г холодной воды на 20–30 минут.
Замоченный агар-агар. Он плавает в воде кусочками и это нормально.
В емкости для взбивания (емкость возьмите большую) смешайте пюре, 160 г сахара, яичный белок. Если у вас стационарный миксер, то ставьте массу взбиваться на высокой скорости.
В большой кастрюле соединила пюре, белок и сахар.
Если у вас ручной миксер, то сначала оборудуйте себе рабочее место так, чтобы можно было массу взбивать рядом с плитой, где будет вариться сироп.
В сотейник (а сотейник возьмите глубокий, потому что сахарный сироп будет сильно пузыриться) к агар-агару добавьте 320 г сахара и поставьте его на средний огонь.
Замоченный агар-агар с сахаром и ложкой глюкозного сиропа, который класть необязательно.
Когда сироп достигнет температуры в 100 градусов, он начнет пузыриться.
Сироп закипел и запузырился.
Нам же нужно довести температуру сиропа до 110 градусов. Если у вас есть специальный термометр, то это для вас труда не составит. Если же у вас термометра нет, то прибавьте немного нагрев и поварите сироп еще 2 минуты. А также можно определить готовность сиропа по ниточке, которая тянется за лопаткой.
Тем временем, взбивается пюре.
Вот так у меня выглядит масса с пюре в то время, как сироп закипел. Но это еще неготовое пюре, оно будет плотнее и пышнее через пару минут.
И, наконец, не прекращая взбивания, выливаем сироп в емкость, где взбивается пюре, тонкой струйкой. Если у вас стационарный миксер, то лейте медленно на венчик. Если у вас, как и у меня, ручной миксер, то лейте порционно в середину миски, каждый раз проходясь венчиками по всей миске. Не лейте сироп на стенки емкости для взбивания!
Будьте очень аккуратны чтобы не забрызгаться, ведь сироп очень горячий!
Когда вылили весь сироп, продолжайте взбивать на высокой скорости до тех пор, как почувствуете, что ваш миксер не справляется, что зефирная масса наматывается на венчики. Если вы переворачиваете чашу миксера, а масса не двигается, значит, нужная консистенция получена.
Зефирная масса готова.
Далее нужно охладить массу до 40–45 градусов.
Зефирная масса достигла нужной температуры.
А пока масса охлаждается подготовьте место, где будет сушиться зефир. Зефир сохнет при комнатной температуре от 8 до 24 часов. Я беру три противня, застилаю их тефлоновыми ковриками или пергаментной бумагой. После отсадки пирожных убираю эти противни на шкафы дабы по ним не бродили коты и дети. Если у вас такой проблемы нет, то смело можете оставлять зефир на столе.
Отсадка зефира
Когда масса достигнет подходящей температуры, переложите ее в кондитерский мешок с насадкой. Если кондитерских приспособлений нет, можно аккуратно выкладывать зефирки ложкой.
Собирая зефир со стенок емкости для взбивания, вы можете заметить, что масса, расположенная выше к бортикам уже начала стабилизироваться. Не волнуйтесь, при отсадке масса перемешается и зефир будет однородным.
Зефирная масса в кондитерском мешке готова к отсадке.
Отсадите зефир желаемой формы и размера. Мне нравятся два варианта:
Большие фруктово-ягодные зефирки для взрослых, маленькие — для детей. 
Самый простой и легкий рецепт очень красивых зефирок.
А теперь уберите зефир с глаз подальше минимум на 8 часов. Чтобы понять, что зефир готов, потрогайте его. Готовый зефир покрывается корочкой и не липнет к рукам, при нажатии пружинит. Если через 24 часа зефир все еще липкий и, возможно, жидкий, то что-то пошло не так и он уже, скорее всего, не застынет.
Готовый зефир посыпьте сахарной пудрой через ситечко и снимите с пергамента. Склейте две половинки, подходящие по размеру. Хоть снаружи зефир и покрылся корочкой, в месте соприкосновения с бумагой он останется липким. Именно поэтому принято соединять две зефирки. Чтобы получить украшение для торта, приклейте палочку к одной зефирке и склейте ее с другой. А сахарной пудрой принято посыпать зефир чтобы он дольше хранился и чтобы убрать оставшуюся липкость.
Согласитесь, гораздо приятнее есть зефир, если сделать его самостоятельно.
Сколько и где хранить зефир домашнего приготовления?
Готовый зефир хранится при комнатной температуре в течение месяца. Важно чтобы в емкость с зефиром не попадала влага. В этом деле помогает пергаментная бумага. Просто переложите зефир ею. А также, чтобы избежать засахаривания в процессе хранения, используйте герметичную емкость.
Ошибки при приготовлении зефира в домашних условиях
Опишу самые распространенные ошибки, которые мне встречались. Если вы хотите дополнить этот раздел, то пишите в комментариях какие еще ошибки вы допускали.
Частые вопросы
По какой причине зефир не стабилизируется?
Не доварили сироп/не довзбили массу/агар слабый/агар осел на дно сотейника и не попал в массу зефира. Чтобы агар не осел на дно перемешивайте сироп и проследите чтобы сироп с агаром полностью вошел в белки. Вводите сироп аккуратно, по чуть-чуть, продолжая массу взбивать.
По какой причине масса не густеет, если сироп был 110 градусов?
Может быть несколько причин. Некачественный или недостаточно сильный агар или плохо взбитое пюре с яичным белком (взбивать его следует до пышности и устойчивой пены).