Хранение и переработка ежевики

Как правильно хранить свежую ежевику, сушка ягод и сроки хранения

Этот кустарник приносит урожай в августе или сентябре. Сладкие темно-красные ягоды, сделанные из них джемы и варенья, будут прекрасным украшением стола. Однако для того, чтобы в полной мере их использовать, нужно разбираться в том, как правильно хранить свежую ежевику.

Подготовка ягод

Эти плоды свежие, нежные и сочные. Поэтому при работе с ними надо соблюдать особую осторожность: нетрудно повредить кожицу, из-за чего начнет вытекать сок.

Как правильно хранить свежую ежевику

При помещении для сохранения в холодильнике требуется обратить внимание на следующее:

Если хочется, чтобы срок хранения был более длительным, ежевику взбивают с сахаром. Перед этим ее надо предварительно очистить от хвостиков. Такая обработка позволяет продлить срок хранения до трех недель. При этом вкусовые качества и содержащиеся в ней витамины останутся в течение этого времени.

Заморозка ягод

Для того, чтобы обеспечить качественное хранение, необходимо провести предварительную обработку ежевики. Надо учитывать, что эти ягоды, будучи сорваны недозрелыми, такими в дальнейшем и остаются. Они способны дозреть только оставаясь на ветке. Поэтому при сборе урожая обращают внимание только на полностью готовые плоды.

Их подготовка к хранению происходит следующим образом:

Ежевику можно заморозить. При таком способе хранения она способна хорошо сохранить свой вкус и питательные вещества.

Для замораживания могут быть применены два способа.

При выполнении быстрой заморозки потребуется сделать следующие действия:

При проведении такой обработки плоды качественно промерзают, при этом они не будут слипаться между собой.

Когда настанет время поесть ежевику, ее достают из морозильника, размораживают при комнатной температуре или с использованием микроволновки и подают к столу.

Процедуру размораживания можно ускорить, промыв плоды с помощью горячей воды из душа.

При втором способе замораживания в холодильник плоды помещают сразу, пропустив стадию быстрой предварительной заморозки. Выполняется данная процедура таким образом:

В морозильной камере время хранения составляет один год. Этот срок не является предельным, так как ежевика в таком состоянии способна хранится еще в течение некоторого времени. Однако будет более разумно в таком случае отправить на хранение ягоды свежего урожая.

Сушка ежевики

Высушенная по всем правилам ягода способна сохраняться в течение двухгодичного срока. Для того, чтобы она в течение этого времени хорошо сохранила свои вкусовые и питательные качества, нужно придерживаться следующих правил:

После этого проводят сушку ежевики.

В духовке

Ягоды, предварительно провяленные на солнце, нужно разместить на противнях и поставить в духовку. Процедура просушки займет четыре или пять часов. После этого ягоды помещают в закрытую тару и хранят в сухом и темном месте.

Срок хранения обработанной таким образом ягоды составляет два года.

В электросушилке

Предварительно провяленные ягоды надо неплотно расположить на решетке и поместить в электросушилку. Их держат в течение 12 часов. После окончания процедуры ссыпают в контейнеры и хранят в сухом и темном месте.

Хранение перетертых ягод с сахаром

Важной особенностью такого способа является отсутствие термической обработки. Для данного способа приготовления можно брать не только целые, но и поврежденные ягоды.

Обработку выполняют таким образом:

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике или в подвале. Вкусовые и питательные качества будут сохраняться в течение года или немного большего срока.

Вяленая ежевика

Для приготовления необходимо:

Вяленую ежевику хранят в банках, которые должны быть помещены в холодильник.

Сроки хранения

Свежие ягоды можно хранить не дольше недели. Вяленая ежевика не теряет своих свойств в течение четырех месяцев. При использовании заморозки или просушки срок хранения составляет не меньше года.

Источник

Как хранить ежевику: в холодильнике, в морозилке на зиму, в сушеном виде

Ежевика имеет свойство быстро портиться, поэтому нельзя пренебрегать правилами ее хранения в домашних условиях. Таким образом станет возможным наслаждаться неповторимым вкусом полезных плодов до весны либо даже до нового урожая.

Существует несколько проверенных способов, как хранить ягоды ежевики после сбора. Но следует помнить, что правильная подготовка ягод является одним из самых важных моментов на пути к сбережению не только вкуса, но и полезных качеств ежевики.

Правила подготовки ежевики к хранению

Когда ягоды будут правильно подготовлены, тогда можно будет увериться в том, что они простоят долгое время.

Все надо делать предельно аккуратно, ведь лопнувшие экземпляры не могут храниться долго (всего 24 часа).

Нельзя также забывать, что:

Все эти условия очень важны.

Как хранить ежевику на зимний период

В холодильнике

Свежая ежевика, сохраняясь при комнатной температуре, может быть пригодна к употреблению только несколько часов.

Сроки хранения ежевики в холодильном устройстве:

Все очень просто, только нельзя пренебрегать не единым важным моментом.

В морозилке

В современных морозильных устройствах есть отличная функция, позволяющая быстро замораживать те или иные продукты. Благодаря этому удается сохранить на долгое время максимум витаминных элементов. Также очень удобно поступить и с ежевикой. Для этого ее необходимо подготовить соответствующим образом (отсортировать, просушить, разложить одним слоем) и потом запаковать в специальные пакеты или лотки из пластика.

Если их «быстро» замораживать, то плоды не будут приклеены друг к другу, поэтому позже будет возможно отсыпать необходимое количество для приготовления того или иного десертного блюда. В противном случае (при обычной заморозке) ежевику нужно размещать в порционные упаковки. Она не будет выглядеть «симпатично», но в пирог или компот такие экземпляры вполне годятся.

Максимально ягоды ежевики могут храниться в морозилке до 1 года. См. как заморозить ежевику.

В сухом или вяленом виде

Очень часто хозяйки сушат ежевику, а потом варят из ее ягод чай, отвар либо добавляют их в разные десерты. Перед самим процессом ежевику ни в коем случае нельзя мыть.

Сухая ежевика обязательно должна храниться в темном помещении с сухим воздухом (кухонный шкаф, кладовая) при температуре +25 °С (не выше).

Соответствующим образом ягоду вялят. Перед отправкой на хранение (только в холодильник) такую ежевику нужно поместить в сухую банку, которая плотно закрывается крышкой. Пригодность вяленого продукта составляет 3-4 месяца.

Есть еще несколько вкусных способов хранения ежевики. С ее ягод можно сварить варенье, джем, компот либо сделать пастилу. Такие заготовки могут храниться до следующего урожая.

Источник

Товароведная характеристика плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее переработки – часть 2

Рис. 2 Содержание микроэлементов в плодах ежевики, мг/кг

Дефицитным для ежевики является кобальт (0,064-0,072 мг/кг), входящий в структуру кобаламина (В12).

Хром содержится в ягодах дикорастущей и культивируемой ежевики в количестве менее 0,2 мг/кг, что сопоставимо с его количественным содержанием в других плодах и ягодах.

Рис. 3 Содержание токсичных элементов в плодах ежевики, мг/кг

Загрязнение окружающей среды промышленными отходами диктует необходимость оценки безопасности ежевики как дикорастущей, так и культивируемой. Важным критерием для оценки качества и гигиенической безопасности ягод, в том числе дикорастущих, является содержание токсичных элементов (рис. 3).

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодах ежевики не превышало уровня допустимого СанПиН 2.3.2.1078. Содержание остаточного количества пестицидов в ежевике менее 0,001 мг/кг, что значительно ниже ДУ, количество радионуклидов не превышает фон.

Выполненные исследования свидетельствуют о ценности ежевики, как сырья для переработки в связи с высоким содержанием флавоноидов, проявляющими свойства витамина Р и являющимися эффективными антиоксидантами. Установлено, что содержание токсичных элементов в плодах ежевики ниже установленных норм, что определяет их экологическую чистоту.

В четвертой главе «Хранение и переработка замороженной ежевики» изучены изменения химического состава плодов ежевики при хранении, а также при ее переработке.

Результаты анализа показали, что через три месяца в плодах замороженной ежевики полностью гидролизуется сахароза, поэтому при дальнейшем хранении суммарное содержание сахаров и количество редуцирующих сахаров совпадает (рис. 4).

Рис. 4.Динамика углеводов в замороженных плодах при хранении

В исследуемых сортах ежевики после хранения в течение 9 месяцев в сухом веществе остается 78,3–97,4 % исходного содержания сахаров.

Та же направленность наблюдается в динамике пектиновых веществ при хранении замороженной ежевики. Исследуемые плоды ежевики на начало хранения содержат сопоставимое количество растворимого пектина и протопектина. По мере хранения количество протопектина явно уменьшается вследствие гидролиза, а содержание растворимого пектина возрастает в период до шести месяцев хранения; далее его количество стабилизируется или уменьшается в сравнении с исходным.

Рис. 5 Динамика пектиновых веществ в плодах замороженной ежевики при хранении

Характерна динамика фенольных соединений при хранении замороженной ежевики (рис. 6,7) Проявляя свои антиоксидантные свойства, катехины и антоцианы окисляются и разрушаются сами. К девяти месяцам хранения остается лишь 15–34 % катехинов от исходного содержания.

Рис. 6 Динамика фенольных соединений при хранении дикорастущей

Высокое содержание антоцианов в большинстве сортов и форм ежевики обеспечивает их запас и на конец хранения – 47-81 % от исходного. В большей мере сохраняются антоцианы и катехины в ежевике с высокой кислотностью. Менее других обеспечен фенольными соединениями гибрид Тайберри, в нем после 9 месяцев хранения остается лишь 274 мг % антоцианов, что в 2–4 раза меньше, чем у других сортов и форм. Лучше всего сохраняются антоцианы у сорта Торнфри.

Рис.7 Динамика фенольных соединений при хранении культивируемой замороженной ежевики, мг/100г

Для переработки рационально использовать смесь сортов и форм, таким образом, достигается их взаимное обогащение и сбалансированность состава продуктов переработки. В качестве одного из продуктов переработки плодов ежевики получали концентрированный сок, сначала прессованием, а затем вымораживанием влаги.

Выход сока при прессовании ежевики составлял 66,5-69,0 %. Не все растворимые вещества при прессовании переходят в сок, до 20 % общего содержания антоцианов и катехинов остается в кожице плодов ежевики. Более высокая степень концентрации при вымораживании характерна для сахаров и кислот.

Результаты анализа химического состава концентрированного сока, полученного прессованием смеси сортов ежевики показали, что содержание фенольных соединений и сухих веществ достаточно высокое (табл. 4).

Физико-химические показатели ежевичного сока

Сок после прессования

Сок после концентрирования

Сухие растворимые вещества, %

В том числе, сахара, %

Массовая доля органических кислот, %

Примечание: тест Манн-Уитни, р≤0,05.

Опытное хранение концентрированного сока проводилось в течение 1 месяца для непастеризованного и в течение 6 месяцев для пастеризованного, при температуре 0 + 180 С и не показало заметного снижения качества. Высокая стабильность антоцианов является критерием сохранения качества. Количество антоцианов на конец хранения составило 95 % от исходного – для непастеризованного сока и 87 % для пастеризованного.

Выжимки, полученные при производстве сока, были высушены, тонко измельчены, из них было извлечено масло методом экстракции.

Состав вторичных продуктов переработки ежевики

Массовая доля влаги, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля масла, %

Массовая доля органических кислот, %

Массовая доля золы, %

Примечание: тест Манн-Уитни, р≤0,05.

Состав выжимок и шрота характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (клетчатка, пектиновые вещества), антоцианов и минеральных веществ (табл. 5), в связи с чем их можно использовать для обогащения булочных изделий и бисквитов. Шрот целесообразно использовать для получения пищевого красителя.

Высокое содержание масла в сухих выжимках – 11,49 % предопределило необходимость изучения его жирнокислотного состава и неомыляемых веществ (табл. 6).

Жирнокислотный состав масла ежевики

Массовая доля жирных кислот, %

Сумма насыщенных жирных кислот

Сумма мононенасыщенных жирных кислот

Сумма полиненасыщенных жирных кислот

По нашим данным, в синтезе глицеридов ежевики участвуют 11 жирных кислот, 5 из которых насыщенные, 4 – мононенасыщенные и две полиненасыщенные (ПНЖК). Последние преобладают, составляя почти 80% от суммы жирных кислот. Соотношение между линолевой (ω-6) и α-линоленовой (ω-3) составляет 3,8:1-3,9:1 (табл. 6).

К основным жирным кислотам в масле ежевики относятся: линолевая, α-линоленовая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновая. Нами в составе масла ежевики выявлены эйкозановая, докозановая, эйкозеновая, гептадекановая и гептадеценовая жирные кислоты.

Наиболее ценная из жирных кислот в масле ежевики – α-линоленовая. Это единственная жирная кислота из семейства «омега–3», встречающаяся в растительных объектах.

Глицеридам ежевичного масла сопутствуют неомыляемые вещества, выполняющие функции витаминов и антиоксидантов. В состав неомыляемых веществ ежевичного масла кроме токоферолов, содержание которых составляет в сумме 445 мг/100г, входят также каротиноиды – 11 мг/100г и хлорофилл – 590 мг/100г (рис. 8).

В составе неомыляемых веществ ежевичного масла количественно преобладает γ – токоферол, содержание которого составляет 312,5 мг/100г. Обладающий Е-витаминной активностью α-токоферол содержится в количестве 37,5 мг/100г. Содержание проявляющего антиокислительную активность δ – токоферола составляет 85 мг/100г.

Рис. 8. Фракционный состав токоферолов в масле ежевики

Таким образом, масло ежевики содержит биологически активные вещества (токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты) и может быть использовано в качестве составляющей лечебно-профилактических препаратов и приготовления многокомпонентных масел рационального состава.

1. Установлено, что по биохимическому потенциалу плоды дикорастущей и культивируемой ежевики сопоставимы между собой, богаты углеводами, основная доля которых представлена сахарами от 5,1 до 8,9 %, пектиновыми веществами 0,20-0,32 % и клетчаткой 2,8–2,9 %.

2. Общее количество минеральных веществ составляет 0,44-0,67 %. Среди макроэлементов преобладают калий, кальций, фосфор, магний. Характерно высокое содержание микроэлементов антиоксидантной системы – марганца, железа, меди, цинка.

3. Доказано, что при средней С-витаминной активности (16,6-24,2 мг/100г) плоды ежевики большинства исследованных сортов и форм, кроме Тайберри, богаты антоцианами и содержат их в количестве 993–2017 мг/100г.

5. Разработан способ получения концентрированного сока из ягод ежевики методом вымораживания. Разработана и утверждена техническая документация на «Соки концентрированные плодово-ягодные» – ТУ 9163-052-01597959-2007.

6. Установлено, что масло, извлеченное из выжимок, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот(до 80 %) – линолевой (ω-6) и α-линоленовой (ω-3), при благоприятном соотношении между ними. Во фракции неомыляемых веществ ежевичного масла содержится 445 мг/100 г токоферолов (α, β, γ, δ) и 11 мг/100 г каротиноидов, что ориентирует на его использование в качестве функционального ингредиента.

7. Высушенные выжимки и шрот из ежевики богаты пищевыми волокнами, минеральными веществами, антоцианами; в составе выжимок также содержится масло.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Губина М. Д. Плоды дикорастущей ежевики сизой (Rubus caesius L.), как сырье для переработки / М. Д. Губина, Е. Н. Кадочникова //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2005. – №4. – 0,3 п. л.

Статьи в научных изданиях

2. Губина М. Д. Пищевая ценность и безопасность ягод юга Западной Сибири / М. Д. Губина, Н. А. Лучина, Е. Н. Кадочникова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Тез. Всероссийской научно-практической конференции. – Бийск, 2006. – 0,2 п. л.

3. Губина М. Д. Минеральные вещества и безопасность дикорастущей и культивируемой ежевики / М. Д. Губина, Е. Н. Кадочникова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы международного молодежного симпозиума. Часть 3. – Хабаровск, 2005. – 0,25 п. л.

4. Губина М. Д. К вопросу изучения пищевой ценности дикорастущей и культивируемой в Сибири ежевики / М. Д. Губина, Е. Н. Кадочникова // Современные проблемы потребительского рынка: Сб. статей научных работ. – Екатеринбург, 2004. – 0,2 п. л.

5. Губина М. Д. К вопросу изучения пищевой ценности дикорастущей ежевики сизой Алтайского края / М. Д. Губина, Е. Н. Кадочникова// Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы Международной научно-практической конференции с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2004. – 0,15 п. л.

Источник

Как хранить ежевику

Эта лесная ягода уже давно стала культивируемым садовым растением, что неудивительно, учитывая её витаминный состав. Считается, что ежевика по своим целебным свойствам в разы превосходит малину. Этот колючий кустарник (кстати, уже выведены сорта и без шипов) плодоносит большую часть лета. Собирать надо ягоды покрытые сизым налетом, именно они имеют максимально приятный кисло-сладкий вкус. Ежевика довольно быстро портится, поэтому в данной статье мы попробуем разобраться, как же правильно хранить эту ягоду в домашних условиях.

Самое важное

В холодильнике, в отсеке для овощей и фруктов, ягоды могут пролежать 4 дня.

Заморозка ягод, в зависимости от способа, позволит хранить их от 6 до 12 месяцев.

Сушёные ягоды пролежат 6 месяцев, а вяленые — максимум 4.

Подготовка ежевики к хранению

Если вы решили сохранять ягоды, их необходимо подготовить. Для этого:

Перебирая и удаляя мусор, нельзя допускать, чтобы ягоды ежевики лопались. Поврежденными храниться они не смогут, их придется употребить в течение суток.

Как хранить ежевику в холодильнике

При комнатной температуре она сможет пролежать буквально несколько часов. Затем её нужно либо переработать, либо отправить в холодильник.

Сколько хранится ежевика в холодильнике

Отправляем в морозильную камеру

Волшебная функция быстрой заморозки, которой оснащён каждый современный холодильник, существенно продлевает жизнь фруктам и ягодам. Ежевика – не исключение. Для того, чтобы шоково заморозить плоды, необходимо:

Максимальный срок хранения в морозильной камере — до 1 года.

Замороженные таким методом ягоды не слипнутся между собой, поэтому при необходимости можно будет отсыпать нужное количество, а остаток отправить назад в морозилку. После разморозки ежевика частично потеряет свою форму, но для приготовления компотов, пирогов и других блюд подойдёт идеально.

Можно обойтись и без шоковой заморозки: сухие и чистые ягоды сразу расфасовать по пакетам или лоткам. Только следует учитывать, что размораживать придётся сразу всю упаковку, поэтому тара должна быть порционной – для одного использования.

Правильно размораживать её следует постепенно, на средней полке холодильника несколько часов.

Сушка ягод

Можно засушить ежевику на зиму и потом использовать для приготовления чая, отвара или добавлять в различные блюда.

Мыть ягоды перед сушкой запрещено! Достаточно тщательно перебрать и избавить от мусора и веточек.

Сушить можно в духовке и электросушилке.

В духовке

Процесс сушки должен проходить следующим образом:

В электросушилке

Подготовка ежевики подробно описана в предыдущем разделе. После того, как ягоды подвялились, нужно:

Хранить сушёную ежевику нужно в сухом, затемнённом месте – кухонном шкафу, кладовой. Главные условия: температура не выше +25°С и влажность не выше 65%.

Готовые сушёные плоды можно перемолоть в кофемолке. Такой полуфабрикат станет отличным наполнителем для мороженого, выпечки, желе и других десертов.

Вяленая ежевика

Неимоверно вкусными снеками являются вяленые ягодки. Сам процесс нельзя назвать самым простым, но результат того стоит. А выглядит он так:

Вяленые заготовки нужно хранить в холодильнике, в сухой банке с плотно закрытой крышкой, не дольше 3-4 месяцев.

Другие способы хранения ежевики

На зиму всю пользу можно сохранить, переработав продукт в различные заготовки. Можно приготовить:

Простерилизованная консервация под металлической крышкой гарантировано простоит 1 год в кладовой, подвале или погребе.

Смотрите также:

Также рекомендуем ознакомиться и с оптимальными условиями, в которых калина может пролежать долгое время

Торты с кремом требуют особого подхода к хранению. Тем более, что и крема бывают разные. Подробнее в нашей статье

Узнайте все самое интересное о хранении этой полезной ягодки из нашей статьи

Экзотические плоды быстро портятся. Мы делимся новыми секретами, как продлить их срок годности

Источник

Аппетитная ежевика не перестает манить нас своим приятным внешним видом и восхитительным вкусом. Эта чудесная ягодка пришла к нам из далекой Америки – там ее и сейчас можно встретить практически повсюду. А на территории России больше всего ежевики растет в теплом и приветливом Краснодарском крае. Впрочем, садовая ежевика нередко отлично приживается даже в подмосковных садах. Как же сохранить эту ягодку подольше, чтобы в любое время года у нас была возможность ею полакомиться?

Как подготовить ягоды?

Предназначенные для хранения ягодки обязательно должны быть спелыми – дозревать в домашних условиях ежевика попросту не способна. Все ягодки необходимо очистить от мусора: веточек, листиков и случайно попавших в урожай насекомых. А еще их нужно перебрать, отбраковывая подпорченные и помятые экземпляры. Затем ежевику моют – чтобы случайно не помять ягодки, лучше делать это под душем, а не под струей из-под крана. Вымытую ежевику перекладывают в дуршлаг и, пока она будет обсыхать, аккуратненько обрывают с ягодок хвостики.

Чтобы было легче оборвать хвостики, сначала их поворачивают внутри каждой ягодки легким круговым движением, после чего начинают осторожно за них тянуть. Вымытые и очищенные ягодки крайне важно хорошенько просушить.

Замораживаем ежевику

Заморозка – это лучший способ по максимуму сохранить полезные свойства сочной ежевики. Можно заморозить эту чудесную ягодку двумя различными способами. Самый оптимальный способ – замораживание в морозильной камере, но не обычное замораживание, а с применением опции быстрой заморозки. Ягодки, которые будут подвергнуты заморозке, раскладывают в один слой на чистом подносе, который затем отправляется в камеру с предварительно установленной минимальной температурой. При отсутствии подноса вполне можно заменить его и разделочной доской. Примерно через час, когда ягодки замерзнут, их перекладывают в пакетики из полиэтилена или в пластиковые контейнеры и снова помещают в морозилку.

Для заморозки ежевики вторым способом понадобится достаточно много контейнеров или пакетов – ягодки распределяют по ним таким образом, чтобы каждой порции хватило ровно на один раз. Это связано с тем, что повторно замораживать ежевику нельзя, соответственно, всю размороженную порцию необходимо использовать сразу же. Поэтому лучше заранее рассчитать свои силы и возможности. Расфасовав ежевику по контейнерам или пакетикам, ягодки отправляют в морозилку на сутки. И контейнеры, и пакеты при этом должны быть открытыми. А по прошествии суток контейнеры можно закрыть крышками, а пакетики – завязать (желательно не очень плотно). Данным способом легко можно заморозить любое количество ежевики.

Протертая с сахаром ежевика

На каждый килограмм ежевики берут от одного до полутора килограммов сахара – более точная дозировка зависит исключительно от личных предпочтений: если хочется, чтобы заготовка была слаще, сахара берут больше. Подготовленные ягодки засыпают сахаром, после чего основательно перетирают заготовку до однородной массы с помощью деревянной толкушки. Затем перетертой смеси дают настояться в прохладном месте на протяжении двенадцати часов. Убедившись в том, что сахар растворился полностью, смесь еще раз хорошенько перемешивают ложкой, а затем начинают распределять по баночкам, закатывая их металлическими крышками или закрывая крышечками из пластмассы.

Кроме того, из ежевики можно сварить душистое варенье, а также приготовить превосходные компоты и сладкое желе.

Источник