Массовая доля сухих веществ в малине
Производство малины
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2013 в 23:26, курсовая работа
Описание работы
В данной работе разработан технологический процесс производства варенья из малины. Рассмотрены характеристика и технология хранения сырья, технология производства и характеристика готового продукта, выбор рецептуры, приведена технологическая схема, приведен материальный баланс.
Файлы: 1 файл
малина.docx
2.4 Характеристика готового продукта
Готовое варенье представляет собой ягоды, равномерно пропитанные сиропом и сохранившие свою исходную форму.
Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции, даны в ГОСТ 7061-88. Согласно стандарту вырабатывают варенье трёх сортов: экстра, высший и первый.
По органолептическим показателям варенье из малины должно соответствовать следующим требованиям.
Варенье должно содержать ягоды или их части, примерно равные по величине, сохранившие форму, несморщенные, распределенные равномерно в сахарном сиропе. Засахаривание варенья не допускается [4].
Цвет продукта должен быть однородный, соответствующий цвету ягод – красный, темно-красный.
Вкус и запах свойственные ягодам, для первого сорта; ярко выраженные – для сортов высшего и экстра. Вкус сладкий. Консистенция должны быть хорошо проваренные, но не разваренные, допускается легкое желирование сиропа
Массовая доля растворимых сухих веществ в стерилизованном варенье 68%.
Массовая доля примесей растительного происхождения в варенье экстра не более 0,01%, в варенье высшего сорта от 0,02 до 0,05%, в варенье первого сорта от 0,03 до 0,1%.
2.4 Материальный баланс (продуктовый расчет)
Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства (производственные потери продукта, расход сырья, выход готового продукта). Ниже приведен расчет материального баланса технологии производства варенья из малины производительностью в смену 200 кг.
Выход готовой продукции, исходя из рецептуры закладки сырья, кг (формула (1))
где В – выход готовой продукции, кг,
А1 – рецептура закладки плодов, кг,
m1 – содержание сухих веществ в плодах, % (10,0 %),
А2 – рецептура закладки сахара, кг,
m2 – содержание сухих веществ в сахаре, % (99,85 %)
С – содержание сухих веществ в готовом продукте, % (68%).
В = (400 · 10 + 583 · 99,85)/ 68 = 914,89 кг
Норма расхода сырья, кг на 1т готового продукта (формула (2))
В – выход готовой продукции, кг.
Сырье – ягоды малины (х1 = 10 %):
Ря = 400 · 1000 · 100/ (100 – 10) · 914,89 = 485,8 кг
Рс = 583 · 1000 · 100/(100 – 2,5) · 914,89 = 653,57 кг
Потребность сырья в смену, кг (формула (3)):
Сырье – ягоды малины
Vя = 485,8 · 10,2 = 97,16 кг.
Vс = 653,57 · 0,2 = 130,71 кг.
Расчет потерь и отходов сырья и продуктов по технологическим операциям, %.
Сырье – ягоды малины, %:
— сортировка инспекция – 8%,
— просеивание и магнитная сепарация – 1,3%;
— взвешивание и дозировка – 1,2%;
Расчет потерь сырья и продуктов по технологическим операциям, кг.
Сырье – ягоды малины, кг
Потребность в смену – 97,16, кг;
Итого потери: 48,58 кг.
Потребность в смену – 130,71 кг;
Итого потери: 16,33 кг.
Расчёт потерь сырья и продуктов, кг (в расчете на смену)
Потери сырья в смену:
Потери сахара в смену:
Поступило на варку сырья, кг:
ягоды малины: Р = 97,16 – 9,71 =87,45 (кг)
сахар: 130,71-3,26 = 127,45 (кг)
Выход готовой продукции, кг (формула (1)).
В = (87,45*10 + 127,45 · 99,85)/ 68= 200 кг.
Расчет потребности в стеклотаре и крышках
Для данного вида продукции выбираем стеклянную банку III-58-250
Потребность в стеклотаре, шт (формула (4)):
Потребность в крышках, шт (формула (5)):
Сводная таблица материального баланса (продуктовый расчет) представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Сводная таблица материального баланса (продуктовый расчет) производства варенья из малины, 200 кг в смену.
Норма закладки по рецептуре
Норма на 1 т, с учетом потерь, кг
Выход готового продукта(кг)
* Стеклянная банка – 3-58-250.
Как видно из таблицы 3, для производства 200 кг варенья из малины требуется 227,87 кг сырья. Общие потери сырья составляют 12,97 кг.
2.6 Стандартизация и управление качеством готовой продукции
Уровень промышленного развития страны характеризуется не только объемом производства и ассортиментом выпускаемой продукции, но также показателями ее качества.
Качество продукции регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основе действующей нормативной и технической документации. Технические регламенты и стандарты, а также правила, нормы, рекомендации помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции и её стандартизации[7].
Стандартизация – это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда.
Цель стандартизации – достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач[9].
Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта, процессов, их функциональному назначению, устранению технических барьеров в международном товарообмене, содействия научно-техническому прогрессу и сотрудничество в различных областях [4].
Основной нормативно- технический документ стандартизации в РФ — стандарт. Он определяет комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждается компетентным органом.
Стандарты на плоды и овощи устанавливают показатели качества продукции, имеющие силу закона как для производящих ее хозяйств, так и для реализующих организаций. Система стандартов гарантирует населению высокое качество покупаемой продукции и ориентирует хозяйства на производство таких плодов и овощей, которые найдут сбыт.
В РФ нормативно-техническую документацию подразделяют на следующие категории: государственные стандарты (ГОСТ), отраслевые стандарты (ОСТ), республиканские стандарты (РСТ), стандарты предприятий (СТП).
Стандарты, используемые в сельском хозяйстве, условно разделяют на следующие группы: стандарты на сельскохозяйственную продукцию, устанавливающие требования к ее качеству, порядок сдачи заготовительным организациям; стандарты на продукцию, поступающую в совхозы и колхозы (удобрения, семена, техника, материалы и т. п.); технологические — стандарты на типовую технологию механизированного возделывания, товарной обработки, упаковки, транспортирования и хранения продукции.
Таким образом, стандартизации подлежат не только требования к качеству того или иного вида продукции, но и требования к технологии выращивания, товарной обработки и хранения ее. Разработаны и готовятся к утверждению стандарты на способы хранения, сортирования и транспортирования.
Получение безопасной консервной продукции тесно связано как с экологическими, так и технологическими факторами.
К экологическим факторам следует отнести: загрязнение исходного сырья (картофеля, овощей, плодов и ягод) в результате техногенной деятельности человека [4].
К технологическим факторам относят те приемы и процессы, при которых применяют различные соединения и препараты, обеспечивающие необходимую обработку сырья и продукта. Это могут быть: ферментные препараты, консерванты (сернистый ангидрид, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий), а также красители, ароматизаторы, загустители, стабилизаторы и т. п.
Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий пищевой отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, организация контроля качества на основе использования современных достижений науки и техники, выбор рациональных путей использования сырья, снижение себестоимости.
В мировой практике разработано несколько систем качества, контролирующих получение качественной, соответствующей стандарту готовой пищевой продукции: ХАССП и ИСО 9000.
При производстве пищевой продукции первостепенное значение имеют требования ее безопасности для потребителя. Многолетняя практика пищевых предприятий России предполагала и предполагает в настоящее время только один метод обеспечения безопасности пищевой продукции – систему контроля.
Сущность систем качества ХАССП и ИСО 9000 состоит в следующем. На всех стадиях производства, начиная от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции [4].
Чтобы создать систему безопасности на основе принципов ХАССП и ИСО 9000, система должна разрабатываться с учетом основных принципов. Понятие «контроль качества на предприятии» охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции характеризованного качества:
— входной контроль сырья, компонентов, материалов;
— приемочный контроль готовой продукции;
— микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции;