Молекулярная кухня клубника из клубники

17.06.202117.06.2021 admin 0 Comments

Молекулярная кухня клубника из клубники

Пара маленьких дополнений (суть которых станет понятна после прочтения рецепта ниже):

1. Клубнику для консоме лучше взять замороженную даже в сезон свежей, потому что заморозка разрушает клеточные мембраны, а следовательно мы получим больше вкуснющего сока на выходе.

3. Когда будете разбивать желе блендером, постарайтесь не нацеплять пузырей, потому что они останутся в готовом стекле и сделают его более мутным. Если у вас блендер класса «Дитя Сатаны», как у меня, лучше просто протрите желе через сито.

Оригинал взят у olga_deffi в КОНСОМЕ ИЗ КЛУБНИКИ С ЙОГУРТОВЫМИ СФЕРАМИ

Этот пост скорее должен называться «откровения клубничного маньяка» или «клубничный обморок». Не, ну правда – я клубникозависимая, и все мои знают, что нет лучшего подарка для меня, чем лукошко с этой ароматной ягодой, которое уплетается моментально. А теперь представьте себе, что Машу mariareznor придумала блюдо, в котором аж 4 (!) ипостаси этого наркотического средства плюс мое любимое Мерло в розовой версии. Вот как? Скажите, как я теперь могу смолчать и не растрезвонить на всю ивановскую рецепт этого чуда? Прально! Щас вам выболтаю все секреты созвездия божественных субстанций, ибо назвать его просто десертом совершенно невозможно. Итак…

На 4-х счастливчиков понадобится:

Для консоме:

— клубника свежая или замороженная – 0,5 кг,

— розовое сухое вино – 100 мл.

Для сфер:

— йогурт густой – 100 г,

— альгинат натрия – 0,5%;

Для компоте:

— свежая клубника – 100 г,

— бальзамический уксус – 50 мл,

— сахар для бальзамической карамели 1 ч. л.

Для «стекла»:

— йота каррагинан – 1%.

Для подачи: мята, цедра лимона, клубника свежая.

Сори, пошаговых фото не будет, что постараюсь компенсировать иллюстративностью словоблудия..))

Для «стекла» (оно представляет собой нечто похожее на тонкую и хрупкую смокву) из ¼ части полученного консоме надо приготовить желе. Для этого добавить в бульон 1% йота каррагинана и затем нагреть смесь минимум до 79 градусов. Убедившись, что весь каррагинан растворился, охладить смесь до образования желе, затем его разбить блендером и протереть через сито. Полученную массу распределить по силиконовому коврику максимально тонким слоем. Сушить в дегидраторе или духовке с конвекцией при температуре 50 градусов минимум 24 часа. После охлаждения разобрать на красивые осколки. Да, это долго! Но вкуснааа..))

Пока сушится будущее «стекло» можно подготовить ванну для обратной сферификации, которая нам понадобится, чтобы превратить обычный йогурт в йогуртовые сферы. Тут все просто – надо растворить в дистиллированной воде 0,5% альгината натрия с помощью блендера (взбивать минуты две) и дать отстояться до полного исчезновения пузырьков. На это может потребоваться от 3 до 24 часов, поэтому делаем эту заготовку тоже заранее.

После того, как альгинатная жидкость стала полностью прозрачной, пора сформировать сферы из йогурта при помощи мерной ложки. Время экспозиции 2 минуты при аккуратном помешивании. Это, пожалуй, самое сложное, но при определенной сноровке с десятого раза получается практически у всех. Замечу, что эта «сложность» одна из самых простых в теме сферификации, поэтому искренне советую начинать именно с йогурта. Готовые сферы промыть водой. Для отложенной подачи хранить в родственной среде. Если йогурт питьевой или просто недостаточно густой, советую смешать его со сметаной или загустить ксантановой камедью.

И еще один вкуснючий элемент – клубнично-бальзамическое компоте. Для него клубнику надо нарезать мелким кубиком. В сотейнике сварить легкую карамель из бальзамического уксуса и сахара (см. ингредиенты), засыпать в нее клубнику и бережно перемешать. Готово.

Для подачи оставшуюся клубнику нарезать вдоль на 4 части, количество по вкусу и уровню маньячества. )