Муссовый торт малина личи

Муссовый торт малина личи

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Торт «Кокос-малина-личи» и новые эксперименты с декором

Сначала об экспериментах.
Для мира кондитерского искусства это далеко не новые, если не сказать устаревшие:), приемы декорироования. Но я в силу определенных обстоятельств до них только дошла.
Уж очень мне нравится, как выглядит бисквит мох или спонж (что одно и то же) на тортах и пирожных. Нашла на просторах интернета рецепт (я так понимаю кто-то один разместил и его тут же растащили без указания первоисточника). Сделала несколько подходов, и получила вполне устраивающий меня результат. Как оказалось, все не так страшно и вполне реализуемо без сифона (хотя, честно признаться, он у меня есть:)). Но для микро доз теста жалко было переводить капсулы с газом. А сейчас и сифон не пригодился, все и так хорошо получается.
Рецепт бисквита «спонж»(на 2 вот таких как на фото стаканчика)
13 гр муки
2.5 гр разрыхлителя (ну простите, я с точными весами все это делала:)))
6 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
30 гр яйца (где-то 1/2 яйца) размешала и отвесила нужное количество
краситель

Яйцо взбить с сахаром, инвертным сиропом и красителем до стойкой пышной пены. Аккуратно просеять муку с разрыхлителем, перемешать по принципу классического бисквита. Массу разделить на 2 стаканчика (я брала бумажные для горячих напитков). Стаканчик д.быть заполнен не более, чем на 1/3, лучше меньше. Выпекать в микроволновке при мощности 900Вт около 45-50 секунд. Бисквит очень быстро сильно поднимется. Потрогайте верх, если он не липкий, все. Бисквит остудить, перевернув стаканы вверх дном. Разрезать стакан от кромки к донышку, извлечь спонж.

Второй эксперимент с изомальтом. Тут пока не так хорошо получается, как хотелось бы. Тонюсенькие пористые «стеклышки», которые меня почему-то так завораживают:), не хотят получаться «дырчатыми». Не смотря на вроде бы четкое соблюдение инструкций, изомальт между силиконовыми ковриками плавится и сливается в монолитное стекло. На торте виден лучший на данный момент результат, но меня не вполне устраивает, буду играться.
Что касается долговечности такого декора, из первого опыта сделала вывод, что на торте в холодильнике он остается в первозданном виде 4-5 часов, далее начинает натягивать влагу и потихоньку тает, но даже через сутки на торте еще присутствуют элементы сахарного декора. Однозначно выигрышнее традиционной карамели.

Состав тортика следующий: коржи-заварной бисквит, малиновый ганаш на белом шоколаде, желе личи-малина, кокосовый мусс.

Личи для желе брала консервированные(свежих в наличии не оказалось). Фрукты имеют очень яркий вкус и аромат (не смотря на то, что консервы). Сочетание с малиной просто волшебное, не зря Пьер Эрме создал целую коллекцию десертов «Исфахан»(личи-малина-роза), ставшую уже классикой. На мой нос сочетание личи с малиной как раз дает очень тонкий аромат розы:)))
Молоко для кокосового мусса брала 80%, экстра.

На форму 20×20 см:
Бисквита 2/3 от этой порции. Выпекала 2 коржа, ровняла под форму 18×18 см.

Ганаш:
100 гр белого шоколада
50 гр пюре малины
50 гр сливок 33%
5 гр инвертного сиропа

Пюре перемешать с сиропом и сливками, аккуратно прогреть догоряча (чтобы сливки не свернулись, я нагревала до 70 градусов). Остудить до 40-45 градусов, залить шоколад, дать постоять. Размешать до однородности, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь для стабилизации. Взбить ганаш миксером.

Желе:
200 гр сиропа от личи
100 гр личи
50 гр ягод малины
2 гр агар-агара ( у моего порошка желирующий индекс 900)

Агар замочить на 10-15 мин в 15-20 гр воды. Сироп хорошо нагреть, добавить агар, закипятить (я доводила до 105 градусов. Можно капнуть на холодную ложку, если схватился, готов.) Снять с плиты, добавить крупно порезанные кусочки личи и малину (если замороженная). Если малина свежая, дождаться, пока желе остынет градусов до 50-60, после добавлять целую ягоду. Аккуратно перемешать.

400 гр кокосового молока
80 гр сахарной пудры
7 гр листового желатина

Желатин замочить в ледяной воде для набухания, хорошо отжать, добавть пару ст.ложек молока, распустить на огне желатин, остудить до комнатной температуры.
Молоко взбить с сахарной пудрой и желатиновой массой. Пока молоко не «схватилось» будет осядать. Уберите миску с молочно-желатиновой смесью в морозилку на 10-15 минут, после достаньте и быстро хорошо взбейте. Повторите еще 1 или 2 раза (при необходимости) процедуру, пока мусс не станет пышным.

Глазуь
350 гр 20% сливок
200 гр инвертного сиропа
7 гр листового желатина
2.5 гр диоксида титана (для белого цвета)

Желатин замочите для набухания, отожмите. Смешайте сливки с сиропом и диоксидом, нагрейте до кипения, снимите с огня, введите желатин, полностю растворите. Пробейте погружным блендером (отстучите пузыри), остудите, накройте пленкой вконтакт, уберите в холодильник на ночь.

Сборка:
В форме 18 см соедините 2 коржа ганашем, дайте немного остыть в морозилке. Поверх второго коржа очень быстро выложите и разровняйте еще теплое желе (схватывается на холодном бисквите моментально). Уберите в морозилку для полного застывания сендвича.
В форму 20см, простеленную пленкой по бокам и на дне, вылейте весь мусс, аккуратно погрузите в него замороженный сендвич вниз желе и слегка придавите, чтобы мусс поднялся вровень с бортом сендвича. Уберите торт в морозилку на ночь. Глазурь растопите на водяной бане до состояния жидкой сметаны, пробейте погружным блендером, уберите образовавшиеся пузыри. Снимите форму и пленки с торта, быстро пройдите ладонью по верху и бокам и глазируйте.

Источник

Торт малина личи рецепт

Сначала об экспериментах.

Для мира кондитерского искусства это далеко не новые, если не сказать устаревшие:), приемы декорироования. Но я в силу определенных обстоятельств до них только дошла.

Уж очень мне нравится, как выглядит бисквит мох или спонж (что одно и то же) на тортах и пирожных. Нашла на просторах интернета рецепт (я так понимаю кто-то один разместил и его тут же растащили без указания первоисточника). Сделала несколько подходов, и получила вполне устраивающий меня результат. Как оказалось, все не так страшно и вполне реализуемо без сифона (хотя, честно признаться, он у меня есть:)). Но для микро доз теста жалко было переводить капсулы с газом. А сейчас и сифон не пригодился, все и так хорошо получается.

Рецепт бисквита “спонж” (на 2 вот таких как на фото стаканчика)

2.5 гр разрыхлителя (ну простите, я с точными весами все это делала:)))

15 гр инвертного сиропа

30 гр яйца (где-то 1/2 яйца) размешала и отвесила нужное количество

Яйцо взбить с сахаром, инвертным сиропом и красителем до стойкой пышной пены. Аккуратно просеять муку с разрыхлителем, перемешать по принципу классического бисквита. Массу разделить на 2 стаканчика (я брала бумажные для горячих напитков). Стаканчик д.быть заполнен не более, чем на 1/3, лучше меньше. Выпекать в микроволновке при мощности 900Вт около 45-50 секунд. Бисквит очень быстро сильно поднимется. Потрогайте верх, если он не липкий, все. Бисквит остудить, перевернув стаканы вверх дном. Разрезать стакан от кромки к донышку, извлечь спонж.

Второй эксперимент с изомальтом. Тут пока не так хорошо получается, как хотелось бы. Тонюсенькие пористые “стеклышки”, которые меня почему-то так завораживают:), не хотят получаться “дырчатыми”. Не смотря на вроде бы четкое соблюдение инструкций, изомальт между силиконовыми ковриками плавится и сливается в монолитное стекло. На торте виден лучший на данный момент результат, но меня не вполне устраивает, буду играться.

Что касается долговечности такого декора, из первого опыта сделала вывод, что на торте в холодильнике он остается в первозданном виде 4-5 часов, далее начинает натягивать влагу и потихоньку тает, но даже через сутки на торте еще присутствуют элементы сахарного декора. Однозначно выигрышнее традиционной карамели.

Состав тортика следующий: коржи-заварной бисквит, малиновый ганаш на белом шоколаде, желе личи-малина, кокосовый мусс.

Личи для желе брала консервированные(свежих в наличии не оказалось). Фрукты имеют очень яркий вкус и аромат (не смотря на то, что консервы). Сочетание с малиной просто волшебное, не зря Пьер Эрме создал целую коллекцию десертов “Исфахан”(личи-малина-роза), ставшую уже классикой. На мой нос сочетание личи с малиной как раз дает очень тонкий аромат розы:)))
Молоко для кокосового мусса брала 80%, экстра. На форму 20×20 см:Бисквита 2/3 от этой порции. Выпекала 2 коржа, ровняла под форму 18×18 см.

Ганаш:100 гр белого шоколада

5 гр инвертного сиропа

Пюре перемешать с сиропом и сливками, аккуратно прогреть догоряча (чтобы сливки не свернулись, я нагревала до 70 градусов). Остудить до 40-45 градусов, залить шоколад, дать постоять. Размешать до однородности, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь для стабилизации. Взбить ганаш миксером.

Желе:200 гр сиропа от личи

2 гр агар-агара ( у моего порошка желирующий индекс 900)

Агар замочить на 10-15 мин в 15-20 гр воды. Сироп хорошо нагреть, добавить агар, закипятить (я доводила до 105 градусов. Можно капнуть на холодную ложку, если схватился, готов.) Снять с плиты, добавить крупно порезанные кусочки личи и малину (если замороженная). Если малина свежая, дождаться, пока желе остынет градусов до 50-60, после добавлять целую ягоду. Аккуратно перемешать.

400 гр кокосового молока

80 гр сахарной пудры

7 гр листового желатина

Желатин замочить в ледяной воде для набухания, хорошо отжать, добавть пару ст.ложек молока, распустить на огне желатин, остудить до комнатной температуры.

Молоко взбить с сахарной пудрой и желатиновой массой. Пока молоко не “схватилось” будет осядать. Уберите миску с молочно-желатиновой смесью в морозилку на 10-15 минут, после достаньте и быстро хорошо взбейте. Повторите еще 1 или 2 раза (при необходимости) процедуру, пока мусс не станет пышным.

Глазуь350 гр 20% сливок

200 гр инвертного сиропа

7 гр листового желатина

2.5 гр диоксида титана (для белого цвета)

Желатин замочите для набухания, отожмите. Смешайте сливки с сиропом и диоксидом, нагрейте до кипения, снимите с огня, введите желатин, полностю растворите. Пробейте погружным блендером (отстучите пузыри), остудите, накройте пленкой вконтакт, уберите в холодильник на ночь.

Сборка:В форме 18 см соедините 2 коржа ганашем, дайте немного остыть в морозилке. Поверх второго коржа очень быстро выложите и разровняйте еще теплое желе (схватывается на холодном бисквите моментально). Уберите в морозилку для полного застывания сендвича.

В форму 20см, простеленную пленкой по бокам и на дне, вылейте весь мусс, аккуратно погрузите в него замороженный сендвич вниз желе и слегка придавите, чтобы мусс поднялся вровень с бортом сендвича. Уберите торт в морозилку на ночь. Глазурь растопите на водяной бане до состояния жидкой сметаны, пробейте погружным блендером, уберите образовавшиеся пузыри. Снимите форму и пленки с торта, быстро пройдите ладонью по верху и бокам и глазируйте.

Делала недавно торт малина-личи, там личи и не чувствуется, но таааааааак вкусно) прямо торт для меня=)
и форма новая силиконовая симпатишная

Динарочка, как всегда, просто чудо как хорош и цвет такой красивый!

Видео отсутствует

Динар, ты как всегда приносишь торты в новых интересных формах. Ну ооочень красиво.

Просто обалденно шикарная форма. Очень красивое сердечко. И сам торт супер.

Ах, как красиво!! Чудесно, такая чистота.

Это тоже рецепт с МК? А чей он?

Это тоже рецепт с МК? А чей он?

это из книги Stephan Glasier, у тебя такая должна быть=) только я еще сделала под бисквитом очень тонкий слой штройзеля с белым шоколадом. мне очень понравился торт по вкусу и консистенции

А поняла, вспомнила этот торт. А мусс из личи совсем нежный получился? Сколько ты желатина добавила как в книге? А бисквит не прост для этого тортика?

А поняла, вспомнила этот торт. А мусс из личи совсем нежный получился? Сколько ты желатина добавила как в книге? А бисквит не прост для этого тортика?

мусс получился отличный. там личи как такового я не распробовала, но в общей массе было очень вкусно. желатина как в книге кажется, но я обычно на глаз его регулирую=)) бисквит мне очень понравился. он очень нежный и сюда подходил как нельзя лучше. буду делать его еще обязательно.

Девочки, ну если торт из книги, то может уже поделитесь рецептом, а то как в войну играем_ одни тайны. Мне кажется, не только я, но и все будут только благодарны!

Девочки, ну если торт из книги, то может уже поделитесь рецептом, а то как в войну играем_ одни тайны. Мне кажется, не только я, но и все будут только благодарны!

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Желатин замочить в ледяной воде. Шоколад растопить до 45С, розовую воду ночь настоять с бутонами розы, подогреть до 45С, растворить в ней желатин и сделать эмульсию из шоколада и воды, влить холодные сливки. Пробить блэндером до однородной текстуры, процедить через мелкое сито. Накрыть ганаш пленкой контакт и убрать в холодильник для стабилизирования на 8- 12 часов.

Шаг 2

Сборка в кольце диаметром 3 см, высотой 3,5 см. Остывший бисквит вырезать вырубкой 3 см и положить на дно кольца, сверху выложить гель с кусочками личи и в центр, через кондитерский мешок, отсадить конфи из малины. Заморозить. Замороженную начинку достать из формы.

Шаг 3

Миндаль измельчить в кофемолке и соединить с рисовой мукой. В деже соединить яичные белки и инвертный сироп, взбивать на средней скорости до образования легкой пенки, всыпать сахарный песок, взбивать до плотных пиков. В готовую меренгу всыпать смесь измельченного миндаля и рисовой муки, перемешать до увлажнения сухих компонентов. Выложить на пергамент толщиной 1 см и выпекать при 160С 10- 15 минут. Отпеченный бисквит перевернуть верхом вниз и дать остыть.

Шаг 4

Личи нарезать кубиком 0,5/0,5 см и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Соединить сахар с агар – агаром и всыпать в 170 грамм газировки, перемешать и поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 20 секунд. Остудить до состояния плотного желе и пробить погружным блэндером, постепенно добавляя оставшуюся газировку, до шелковистой текстуры геля. Соединить с кусочками личи.

Шаг 5

Желатин замочить в ледяной воде. 20 грамм сахарного песка соединить с пектином. Соединить замороженную малину, малиновое пюре, сироп глюкозы, подогреть до 40С и всыпать смесь сахара с пектином, интенсивно помешивая венчиком, довести до кипения и варить до 103С, снять с огня, остудить массу до 60С и добавить отжатый желатин, перелить в плоский контейнер, накрыть пленкой “контакт” и убрать в морозилку на 15 минут, после убрать в холодильник до полной стабилизации.

Шаг 6

Растопить шоколад с какао- маслом, добавить красители и пробить погружным блэндером до растворения красителя. Температура использования 35-40С

Шаг 7

Растопить какао- масло, добавить краситель и пробить погружным блендером до растворения красителя. Температура использования 30 С.

Шаг 8

Взбить ганаш с розовой водой, на средней скорости, до средних пиков, переложить в кондитерский мешок. На пищевую пленку, размером 25/25 см, выложить замороженную начинку роза- личи- малины, вокруг, по спирали отсадить взбитый ганаш, так, чтобы не было видно начинки. Углы пленки собрать в центре, сгладить так, чтобы не было пустот воздуха, руками аккуратно придать форму бутона розы. В подвешенном состоянии убрать в морозильную камеру до полной заморозки. Получившийся “бутон” аккуратно освободить от пленки и покрыть розовым велюром. На ¼ стороны пирожного хаотично нанести красное какао- масло, через аэрограф, тем самым создавая объем и подчеркивая фактуру.

1. Готовим желе из личи:

– замочите желатин небольшим количеством сиропа на 10-15 минут,

– очистите личи от оболочки, выньте косточки, сложите мякоть в сотейник,

– поставьте сотейник на слабый огонь, залейте личи сиропом, доведите до кипения, после чего снимите сотейник с плиты,

– добавьте в сотейник желатин, перемешайте, затем перелейте в силиконовую форму,

– когда желе остынет, уберите его в морозилку.

2. Готовим желе из малины:

– замочите желатин небольшим количеством воды на 10-15 минут,

– если не хотите косточек, малиновое пюре необходимо процедить через сито,

– в сотейник выкладываем ягодное пюре, наливаем оставшуюся воду, лимонный сок, насыпаем сахар, после чего ставим сотейник на слабый огонь,

– доводим до кипения, затем добавить желатин, перемешать и вылить массу в силиконовую форму,

– когда масса остынет, убрать в морозилку форму вместе с желе.

3. Переходим к бисквиту:

– включаем разогреваться духовку до 180 градусов,

– просеиваем в миску миндальную муку и сахарную пудру, разбиваем яйца и взбиваем все вместе при помощи миксера 5 минут,

– растапливаем в микроволновке сливочное масло, добавляем к мучной смеси, туда же просеиваем пшеничную муку и снова взбиваем,

– в отдельной емкости взбиваем яичные белки до мягких пиков, после чего добавляем сахар и взбиваем до средних пиков,

– соединяем мучную смесь и яичные белки аккуратными движениями, после чего выкладываем получившуюся массу в форму для выпечки, застеленную пергаментом,

– выпекаем бисквит в духовке в течение 10 минут,

-вынимаем бисквит из духовки и даем ему полностью остыть.

4. Готовим два вида мусса:

– замачиваем небольшим количеством воды желатин,

– яичные желтки взбиваем с сахаром до пышности и перекладываем их в сотейник,

– добавляем теплое молоко, постепенно, порциями, и ставим сотейник на слабый огонь,

– продолжаем нагревать смесь, постоянно перемешивая, до густоты,

– добавляем в сотейник желатин, все хорошо перемешиваем,

– делим полученную массу на две кастрюльки,

– смешиваем малину с сахаром и добавляем смесь в одну кастрюльку, затем смешиваем личи с сахаром и добавляем их во вторую кастрюльку,

– в каждую кастрюлю добавьте по 40 мл розовой воды,

– содержимое кастрюлек хорошо перемешиваем и остужаем,

– сливки взбиваем и делим на две части – одну кладем в кастрюльку с малиной, вторую – в кастрюльку с личи, хорошенько мешаем.

5. Собираем пирожные:

– из бисквита вырезаем круглые заготовки – на каждое пирожное пойдет по два круга. Один из кругов пойдет на дно сервировочного кольца – будет основой пирожного,

– из силиконовых форм извлекаем замороженные желе – малиновое и из личи,

– добавьте на основу малиновый мусс (мусс должен быть жидковатым, если нет – нужно немного нагреть), положите в него желе личи, сверху снова добавьте малиновый мусс, после чего поставьте заготовку на 15 минут в холодильник,

– после кладем сверху еще один бисквитный круг, на него малиновое желе, а сверху заливаем все муссом из личи,

– повторяем все то же самое с остальными пирожными, а практичнее, конечно, их делать одновременно 🙂

6. Убираем пирожные в холодильник на 4-6 часов, после чего их можно подавать на стол. Декорируем пирожные свежими ягодами, лепестками роз или веточками мяты.

Современные десерты: муссовое пирожное «Исфахан» (Город роз) с малиной, личи и розовой водой

Великий и ужасный Пьер Эрме примерно тридцать лет назад подарил миру новое сочетание вкусов: малина-личи-роза и назвал пирожное Исфахан! С тех пор оно остаётся одним из самых любимых в мире десертных эстетов, а также, пожалуй, одни из самых романтичных на планете. Каждый ингредиент играет на общий баланс. Присущая малине кислинка тут не доминирует, а напротив, «уступает место» экзотическому аромату спелых личи и розовых лепестков. Скажите мне, разве можно придумать что-то более подходящее для дня всех влюблённых, когда мужчины дарят возлюбленным потрясающие розы, экзотические ягоды личи и страстную малину.

Я решил немного переосмыслить пирожное, воплотив его в муссовом десерте. В центре у нас начинка из кусочков ягод личи и пюре. Она нежная, сочная (посмотрите разрез) и очень яркая по вкусу, такая тропическая история начинает погружать вас в истинное наслаждение. Вокруг начинки потрясающий мусс с малиной, розовой водой и белым шоколадом. Лёгкий, похожий чем-то на таящее мороженое, он поднимает вас ещё выше по лестнице удовольствия. В этот момент происходит синергия, когда, казалось бы яркие и харизматичные вкусы, совершенно из разных миров, вдруг начинают образовывать что-то общее, сбалансированное и мягкое. Стоит пирожное на пышном бисквите с малиной.

В декоре же мы используем метафоры. Личи и малина имеют сферический силуэт, поэтому было бы преступлением не сделать его в виде шарика, снаружи он покрыт сотней маленьких стружек розового шоколада. Кто-то увидит в них лепесточки розы, а если пофантазировать, можно представить, что это и есть личи — круглая ягодка с колючей поверхностью. Невероятно воздушно, нежно и очень вкусно!

До 15 февраля 2018 года я дарю всем скидку 7% на любые товары в магазине (ингредиенты, инвентарь, формы силиконовые и металические, технику KitchenAid и Bamix, и многое другое). Просто введите в корзине купон LoveAndy.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Буду благодарен, если вы добавите

по рецепту @darkzip

когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин —

. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге.

Компоте из личи

Начнём с компоте из личи. Для этого нам понадобится пюре или и личи целые. Компоте мы любим за то, что внутри кусочки целых фруктов и ягод, а значит вкус яркий и сильный, для личи это особенно важно, фрукт имеет хоть и узнаваемый, но довольно слабый вкус.

Другой плюс компоте — это, конечно, текстура. Именно та, которая присуща фрукту или ягоде, используемому в рецепте.

Если будете готовить десерт не в сезон, рекомендую использовать личи в сиропе, Aroy-D фирма достаточно распространённая, но если что можно

заказать в магазине

. Мне было лень чистить свежий личи, вынимать косточки и т.д., поэтому я взял личи из банки.

Соедините в стакане ягоды личи (90 г) и сок сироп (90 г).

Если купите свежие ягоды личи, советую взять вот такой сок личи, очень честный по вкусу.

Пробейте блендером оба ингредиента до состояния пюре.

Поставьте сотейниу с полученным пюре личи на плиту, доведите до первых признаков кипения.

В это время возьмите вторую часть ягод личи (80 г), очистите от внутренних уплотнений и порубите крупными кусочками. Именно их гость будет ощущать в десерте, как текстуру. Если порезать слишком крупно, кусочки могут вываливаться из десерта, если мелко — не будет текстуры. Я делал кусочки 8х8 мм.

В нагретое пюре добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте лопаткой. Добавьте кусочки личи.

Для начинки мы будем использовать маленькие формы трюфели

Silikomart Mini Truffles

. Мы наполняем 8 ячеек (20 мл). Накладывайте компоте чайной ложкой так, чтобы в каждую ячейку попало равное количество пюре и кусочков.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания, на 2-3 часа.

Бисквит Джоконда с малиной

Для этого десерта бисквит Джоконда особенно идеален. Он очень нежный, пористый и воздушный, в нем совсем мало сахара, а ореховая мука делает его очень сочным. При этом его легко хранить довольно продолжительное время, а выпекается он минут 7-12.

Сперва сделайте меренгу из белка (50 г) и сахара (8 г). Просто взбейте массу до мягких пиков, меренга должна быть гладкой и блестящей.

Во втором стакане соедините ореховую муку (60 г), яйца (75 г) и растопленное сливочное масло (15 г). Поскольку ореховый вкус в бисквите нам не нужен, я рекомендую

. Но фракция должна быть очень мелкой, иначе гости будут есть комочки ореха и им это явно не понравится.

Взбейте массу миксером на максимальной скорости в пасту.

Должно получиться довольно воздушно и пышно.

Добавьте муку (16 г), снова взбейте миксером.

Соедините обе массы.

Для этого в мучную массу переложите меренгу. А также добавьте малину. Я использовал

(6 г). Это малина, из которой убрали влагу. Продукт натуральный, имеет сильный аромат и неприхотлив. Кроме того, такая малина не меняет текстуру теста (не добавляет влагу).

Перемешайте всё силиконовой лопаткой до однородности.

металлическую рамку 18х18 см

. Если коврика нет, оберните рамку фольгой (зеркало внутрь). Следите, чтобы слой теста был около 4 мм, поднимется до 5-6.

Выпекайте на 180 градусах (верх-низ), от 7 до 12 минут. Не ждите румянец, как только тесто пружинит от нажатия пальцем, оно готово.

Сразу как достали тесто, снимите рамку и вырежьте восемь заготовок диаметром 45 мм. Кстати, одна из гордостей нашего магазина —

набор металлических вырубок

, такой пригодится в тысяче случаев.

Уберите заготовки в герметичный контейнер.

Мусс с малиной и розовой водой

Завершаем сборку десерта муссом. Вкус его будет яркий, насыщенный, а благодаря белому шоколаду мусс будет стабильным и нежным. Если любите десерты минимально сладкие — используйте шоколад

с пониженным содержанием сахара.

Пюре малины (250 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту, его нужно довести до первых признаков кипения. Белый шоколад (190 г) переложите в стакан.

Когда пюре нагреется, добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте лопаткой.

Вылейте горячее пюре на шоколад.

(3-4 г). Можно использовать розовую воду или розовое масло, они абсолютно пищевые, а небольшое количество даёт сильнейший вкус и аромат. Я взял 3 грамма воды, указанной по ссылке. В случае замены, добавляйте по грамму и проверяйте силу вкуса.

Пробейте массу блендером.

Жирные сливки (290 г) взбейте до мягких пиков.

Вылейте на сливки остывшее до 30-34 градусов малиновое пюре с шоколадом, в несколько порций. Каждый раз бережно перемешивайте массы лопаткой, чтобы не потерять объём сливок. Не ждите однородности между добавлениями пюре.

Для мусса нам подойдет форма большой трюфель

(объём ячейки 117 мл). Наполните половину ячейки муссом.

Вставьте замёрзшую начинку с личи.

Добавьте поверх ещё мусс и накройте бисквитом.

Уберите форму в морозильную камеру до полного промерзания, на 3-5 часов.

Декорирование

Разогрейте глазурь в микроволновой печи короткими интервалами по 15 секунд. До момента, когда она станет довольно жидкой.

Кроме ингредиентов нам понадобится вилка для мяса и деревянный шпажки.

Насадите пирожное (остальные убирайте в морозильную камеру) на шпажку.

Окуните в стакан с глазурью так, чтоб она поднялась до уровня бисквита, но не затопила его.

Выньте пирожное. Если глазури кажется слишком много снимите немного, прокрутив пирожное об горлышко стакана. Либо, растопите глазурь сильнее, чтоб она больше стекала с пирожного в момент подъёма его в стакане.

Покатайте пирожное по шоколадной стружке. Здесь разумно помогать ладошкой, набрав немного стружки в руку и прижимая её слегка к пирожному. Чтобы снять пирожное со шпажки я подкладываю вилку для мяса под дно пирожного и тяну шпажку вниз, пирожное остаётся на вилочке, с которой его можно легко снять на подложку или тарелку. Можно сделать это и рукой, но будьте аккуратны, чтобы декор и обсыпался.

В итоге должно получиться так. Декор совершенно стабильный, его можно хранить даже в морозильной камере, а на столе он будет даже стабильнее, чем зеркальная глазурь или велюр.

В разрезе всё, как мы задумали.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «

«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

Конечно, в другом десерте можно быть взять дробленные какао бобы, мелкую посыпку, стружку шоколада другого цвета и даже вафельную крошку, но, мне кажется, что здесь в праздничном десерте с личи, малиной и розой — это единственно справедливый декор.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

Недавние обзоры

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

Источник