Муссовый торт малина мята шоколад
Рецепт торта «Малина в шоколаде».
О чем тут
Кондитер Марина Шихир делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
«Всем приятного вечера.
Следующий чудесный рецепт.
Сразу хочу сказать, что бисквит такой пекла впервые. В форме 20 см, но он у меня даже немного вытек при выпекании. Можно использовать форму чуть больше.
Торт получился у меня тяжёлый, более 3 кг.
Сам бисквит обязательно должен отлежаться в холодильнике, лучше ночь. Бисквит крошится, учитывайте это обязательно. Я бы добавила в следующий раз ещё немного муки, грамм 50.
Можно выпекать коржи по отдельности. Тогда каждый корж печётся около 20 минут. У меня пёкся более часа. В конце выпекания я закрывала форму фольгой, чтобы не сгорел верх. Проверяем на сухую шпажку. Если образуется бугорок, срежем его после.
Смешать яйца с сахаром. Добавить кофе, масло и кефир. Перемешать.
Муку, какао, соль, соду, разрыхлитель просеять и соединить с жидкой частью.
Духовку разогреть до 170 градусов. Вылить тесто в форму, застеленную пергаментом. Выпекать около часа.
Дать остыть немного в форме, затем достать и перевернуть на решётку. Далее завернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.
Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде. Малину, сахар и воду положить в ковшик и нагреть почти до кипения.
Желатин отжать и добавить в малиновое пюре (температура должна быть не выше 85 градусов).
Два кольца 18 см затянуть пищевой плёнкой и выложить пюре. Поставить в морозилку.
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад с маслом растопить в ковшике на маленьком огне.
Добавить отжатый желатин. Если не растворился, смесь прогреть.
Сливки взбить и соединить со слегка остывшей шоколадной смесью.
Сборка:
Кольцо прокладываю ацетатной лентой и устанавливаю на подложку.
Бисквит разрезаю на три части.
Выкладываю первый бисквит, на него часть мусса, замороженное конфи и закрываю второй частью мусса. Далее бисквит, снова мусс, конфи, мусс. Закрываю оставшимся бисквитом. На верх досочку с чем-нибудь тяжёлым и убираю в холодильник.
Покрытие здесь-ганаш:
400г шоколада 56 % + сливки жирные 200г.
Подтёки:
100г шоколада+50г сливочного масла растопить.
Муссовый торт «Малина-шоколад-боб тонка»
Вместо малины можно использовать любое ягодное пюре, но мне больше всего нравится с малиновым. В хрустящий слой можно добавить немного миндальных лепестков.
Бобы тонка (сумбару, кумарун, саррапиа, тангуа) — это не бобовое растение, не плод и не орех, а семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко, называемое мексиканской ванилью из-за своеобразного кондитерского аромата, в котором кроме ванили можно уловить нотки гвоздики, корицы, миндаля, мускатного ореха, чернослива и душистых трав. Если вы положите в комнате несколько подобных семян, вскоре вы поймете, чем пахнут бобы тонка — карамелью и ванилью, и этот приятный аромат надолго задержится в помещении. Кстати, не все знают, что словосочетание «бобы тонка» читается с ударением на предпоследнем слоге.
Ингредиенты:
. Расчет ингредиентов на 2 торта диаметром 18 см и высотой 5 см.
Для шоколадного бисквита:
Белки — 2 штуки
Сливочное масло — 38 г
Мука — 38 г
Разрыхлитель — 2/3 чайной ложки
Сахар — 50 г
Тёмный шоколад — 26 г
Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 50 г
Вафельная крошка — 50 г
Растительное масло — 20 г
Для малинового конфи:
Малиновое пюре — 300 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/3 чайной ложки
Для ванильной намелаки:
Белый шоколад — 130 г
Молоко — 70 г
Сливки 33% — 140 г
Желатин — 3 г
Ваниль — 1/3 стручка
Для шоколадного мусса с бобом тонка:
Молоко — 220 г
Темный шоколад 50-55% — 310 г
Желатин — 10 г
Сливки 33% — 440 г
Бобы тонка — 2 штуки
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 175-180 градусов.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.
Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.
Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.
Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.
Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.
Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.
Выпекать 12-13 минут.
Остудить, вырезать 2 круга по 16 см кольцом, завернуть в пленку и заморозить.
Второй вариант бисквита.
Просеять муку, какао и разрыхлитель, добавить миндальную муку, перемешать.
Растопить шоколад вместе с маслом.
Яйца, сахар и сироп взбивать 5-7 минут.
Добавить шоколад с маслом.
Соединить с сухими ингредиентами.
Выпекать при 175 градусах 15-20 минут.
Полностью остудить, завернуть в пленку и заморозить.
Приготовить хрустящий слой.
Растопить шоколад с маслом, всыпать вафельную крошку, перемешать.
Сразу нанести ровным слоем на замороженный бисквит и заморозить.
Приготовить малиновое конфи.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Оставить остывать на столе.
Проверить пальцем и заморозить.
Приготовить ванильную намелаку.
Намелаку лучше делать тогда, когда конфи подмерзло, т.к. ее нужно наливать уже на конфи.
Желатин замочить в холодной воде в пропорции 1 к 5.
Молоко довести до кипения вместе со стручком ванили, предварительно вынуть из него семена в молоко.
Добавить замоченный желатин.
Вылить молоко на шоколад и пробить блендером.
Добавить холодные жидкие сливки и еще раз пробить бленедером.
Вылить на замороженное конфи, оставить на столе на 3-5 минут чтобы схватилось и убрать в морозилку.
Приготовить мусс с бобами тонка.
. К этому моменту нужно подготовить формы для сборки, т.к. торт собирается сразу после приготовления мусса.
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1 к 5.
Молоко вылить в ковшик, натереть в него бобы тонка, довести до кипения, процедить.
Выложить в горячее молоко замоченный желатин, перемешать.
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии.
Остудить до температуры 30-32 градуса.
Отдельно взбить сливки до полувзбитого состояния (т.е. они из емкости льются, а не стоят пиками) и добавить в шоколадную массу, перемешать.
Сборка торта.
Если собираем кверх ногами.
Вылить часть мусса.
Достать подготовленный слой конфи с намелакой и аккуратно опустить его в мусс при помощи 2 деревянных шпажек.
Вылить мусс практически до верха формы.
Аккуратно вложить бисквит хрустящим слоем в мусс.
Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.
Убрать в морозильную камеру и полностью заморозить.
Покрыть гляссажем или велюром.
Собирать можно и классическим методом.
Для этого установить кольцо на замороженный бисквит (плотно поджать), бока предварительно проложить ацетатной плёнкой.
Вылить меньшую часть мусса, вложить конфи с намелакой, вылить оставшийся мусс, заморозить или убрать в холодильник, это зависит от того, чем вы будете оформлять торт.
Шоколадно-мятный торт-мусс
В-общем «Остапа понесло» 
— кажется у меня начался «сезон» тортов – муссов.
Тортик который хочу показать вам, сейчас немного не по сезону, т.к ещё дюже холодно – но вот летом, в жару он будет особенно хорош.
Классическое сочетание прохладной освежающей мяты и горького черного шоколада. Особую нежность придает бархатный крем из молочного шоколада, который немного смягчает два «сильных вкуса».
Торт делала в форме 20 см.
Приготовление:
Разъемную форму (d = 20 см) смазать растительным или сливочным маслом. Выложить подготовленное тесто в форму
Выпечь бисквит, остудить до комнатной Т, извлечь из формы, обрезать по окружности. Бисквитные обрезки натереть на терке, потом использовать для обсыпки боков
Пропитать бисквит сиропом с коньяком или ликером (у меня был сливочный ликер)
Приготовить шоколадный крем:
Нагреть сливки с шоколадом до кипения, при постоянном помешивании, до полного расплавления шоколада
Должна получиться вот такая однородная масса
Крем охладить при Т +2…+6ºС (не менее 3-х часов)
После охлаждения крем становится густой и при наклоне чашки не течет ( именно при такой консистенции крем будет хорошо взбиваться, и держать форму )
Взбить крем до пышной массы
Форму – только бортики- проложить прозрачной плотной лентой, выше бортиков формы на 4-5 см.
С помощью кондитерского мешка отсадить крем на бисквит и в зазор между бисквитом и формой.
Поставить бисквит с шоколадным кремом в морозилку – за это время приготовим мятный мусс.
Мяту свежую (только листья) мелко нарезать
Сливки взбить до «крепких пиков»
Желатин замочить в холодных сливках, дать набухнуть, затем растопить на плите, при маленьком нагреве, не доводя до кипения, добавить белый шоколад, измельченную мяту и прогревать, до полного расплавления шоколада (желатиновая смесь не должна кипеть. )
Готовую шоколадно-желатиновую смесь немного охладить при комнатной Т и влить мятный ликер, перемешать
Соединить взбитые сливки и шоколадно-мятную смесь с желатином, аккуратно перемешать
Затем достаем наш подмороженный бисквит из морозилки и поверх бисквита выкладываем мятный мусс
Ставим торт-заготовку на ночь в холодильник.
Утром аккуратно снять бортики формы, удалить пленку, низ торта – там, где шоколадный крем, обсыпать крошкой бисквитных коржей. Можно также посыпать тортик крошкой сверху. Я не стала посыпать, мне он показался уже достаточно красивым (не скромно так 
).
Украшала свежей мятой и шоколадными сигариллами (готовые, купила в магазине)
На фото это к сожалению не видно, но мятный мусс получается нежно-зеленого цвета, очень эффектно смотрится.
Прошлым летом, в ресторанах сети Il Patio был вкуснейший десерт – мятное мороженое с крошкой черного шоколада – я его поедала в немереных количествах, ну очень мне оно нравилось
Вот сейчас, в преддверии лета, вспомнилось 
– и решила сделать что-то подобное, но в виде тортика.
Буду очень рада – если тортик вам приглянется и понравится 
Муссовый торт «Малина-шоколад»
Легкий, нежный, сочный и насыщенный, муссовый торт с малиновым конфи и шоколадным муссом — бесспорный король на праздничном столе. Сочетание малины и шоколада уже давно стало классикой, и даже совсем не шокоголики оценили по достоинству вкус этого десерта.
Как любой муссовый торт, он не слишком простой и состоит из ряда этапов, потому вечером к чайку его не приготовить, увы. Но при правильной организации процессов вам понадобится всего-то 1-1,5 суток на все-про-все.
Условно разделим весь процесс приготовления на такие этапы: бисквит, хрустящий слой, конфи, мусс, глазурь. Плюс время на заморозку-разморозку. Подготовку н ачинаем с приготовления глазури, поскольку ей необходимо время, а именно 24 часа, для “созревания”. В течение этих суток мы как раз успеем подготовить все остальное, торт успеет замерзнуть, и можно будет покрыть его глазурью.
Большинство ингредиентов должны быть вам знакомы, возможно за исключением некоторых:
Расчет ингредиентов — на форму d 16-18 см
Глазурь
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
10 г желатина + 60 г воды
пищевые красители
Замочить желатин (10 г) в прохладной воде (60 г) на полчаса.
В сотейнике соединить воду (75 г), сахар (150 г) и глюкозный сироп (150 г). Варить до 103 градусов.
В высокий стакан для блендера сложить белый шоколад (150 г), сгущенное молоко (100 г) и набухшую желатиновую массу. 
Вылить горячий сироп на шоколад+сгущенка+желатиновая масса, оставить на пару минут, перемешать силиконовой лопаткой и пробить блендером. 
Если в глазури появились пузыри, можно процедить ее через мелкое сито.
Накрыть глазурь пленкой “в контакт” и убрать в холодильник на 1 сутки для “созревания” глазури.
Перед использованием подогреть глазурь в микроволновке и пробить еще раз блендером.
Рабочая температура — 30-35 градусов.
Малиновое конфи на пектине
150 г малинового пюре
15 г инвертного сахара
20 г сахара
3 г пектина NH
7 г лимонного сока
В сотейнике смешать малиновое пюре (150 г) с инвертным сахаром (15 г) и поставить на слабый огонь.
В это время соединить сахар (20 г) с пектином NH (3 г), хорошо перемешать.
Когда малиновое пюре достигнет t 40 градусов, дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, одновременно перемешивая венчиком.
Помешивая, варить на среднем огне до закипания и 1-2 минуты после.
Снять с огня, добавить лимонный сок (7 г).
Подготовить форму диаметром на 2 см меньше, чем планируется готовый торт: дно кольца обернуть пищевой пленкой, поставить на твердую ровную подложку.
Вылить конфи в форму, убрать в морозильную камеру до полной заморозки. 
Трюфельный бисквит
50 г черного шоколада
50 г сливочного масла
35 г сахара
1 яйцо
25 г муки
щепотка соли
Включить духовку на разогрев до 180 градусов.
Растопить черный шоколад (50 г).
Сливочное масло (50 г) комнатной температуры взбить с частью сахара (15 г).
Отделить белок от желтка. Добавить желток к масляной смеси, взбить.
Добавить остывший растопленный шоколад, взбить до однородности.
Просеять в тесто муку (25 г), взбить до однородности. 
Белок взбить с оставшимся сахаром (20 г) и щепоткой соли. Аккуратно в несколько этапов вмешать взбитый белок в тесто с помощью силиконовой лопатки.
Вылить в форму примерно того размера, каким планируется готовый торт (лишнее обрежем, и будет именно то, что нужно — на 2 см меньше готового торта). 
Выпекать в разогретой духовке около 25 минут, готовность проверить зубочисткой.
Хрустящий слой с роялтином
25 г черного шоколада
50 г фундучной пасты
20 г роялтина
Остывший шоколадный бисквит обрезать до диаметра на 2 см меньше, чем планируется торт.
Шоколад (25 г) растопить и остудить.
Добавить фундучную пасту (50 г) и роялтин (20 г). Перемешать. 
Равномерным слоем нанести смесь на бисквит. Убрать в морозильную камеру примерно на 1 час. 
Мусс из черного шоколада
Шоколадный мусс на сливках готовится прямо перед сборкой торта, то есть у нас в наличии: полностью замороженное конфи, хорошо подмороженный бисквит с хрустящим слоем, подготовленная форма для торта (силиконовая или кольцо, с одной стороны обтянутое пленкой), стоящая на ровной твердой подложке.
100 г черного шоколада
150 г молока
8 г желатина + 42 г воды
1 ст.л. сахара
300 г сливок 33%
Желатин (8 г) замочить в прохладной воде (42 г) на полчаса.
Молоко (150 г) с сахаром (1 ст.л.) довести до кипения, добавить к нему замоченный желатин, размешать и вылить на шоколад (100 г). Оставить на несколько минут, перемешать и пробить блендером до гладкой консистенции.
Холодные сливки (300 г) взбить до состояния “мягкие пики” (след от венчика остается, но быстро исчезает). 
Добавить к сливкам полностью остывшую молочно-шоколадную смесь, аккуратно перемешать лопаткой. 
Сборка торта
Собираем “вниз головой”.
На дно подготовленной формы вылить часть мусса так, чтобы высота слоя составляла около 1 см. Убрать в морозильную камеру на 10 минут.
Сверху на этот слой мусса выложить замороженное малиновое конфи так, чтобы от всех стенок формы было примерно одинаковое расстояние до краев конфи.
Залить муссом промежутки между конфи и стенками формы и 2-3 см выше конфи.
Сверху выложить бисквит с хрустящим слоем так же “вниз головой”, то есть хрустяшкой к муссу. Вдавить бисквит в мусс так, чтобы его дно сравнялось с муссом. 
Убрать торт в морозильную камеру минимум на 8 часов до полной заморозки.
Глазирование
После полной заморозки торта подготавливаем место, где будем покрывать торт глазурью (например, широкая тарелка и узкий стакан на ней) и глазурь (разогреваем, пробиваем, доводим до рабочей температуры).
Я окрашивала глазурь перед использованием: разделила на 3 части, окрасила в три разных цвета, каждую пробила блендером, остудила до рабочей температуры, соединила, НЕ перемешивая.
Вынуть торт из формы (из силиконовой формы вынимать легко, а из кольца можно достать, подогрев стенки формы с помощью фена).
Поставить его на стакан.
Протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать появившийся конденсат.
Полить торт глазурью.
Размораживать торт в холодильнике около 5-8 часов.
Мятный торт с лаймом и шоколадом
Мятный торт с лаймом и шоколадом
Мятный торт с лаймом и шоколадом
Шоколадный бисквит
Сироп для пропитки
Шоколадный кремю
Мятный мусс
Цветной шоколадный велюр
Дополнительно
Этот великолепный мятный торт я готовила ко дню своего рождения. Решила побаловать себя и своих родных, которые давно просили меня испечь что-нибудь мятное. И, несмотря на вечную свою самокритику, на этот раз я была очень довольна результатом! Мне наконец-то понравился велюр в моём исполнении, цвет, конечно же, вкус, и даже цветок шоколадный у меня впервые получился! В общем, как там у «Ленинграда»: «Кто молодец? Я молодец!»:)
Да, неидеально. Готовила, собирала и снимала в совершенно невероятных условиях: есть у меня тут помощнички:) Да и опыта маловато. Невооружённым глазом видно, куда расти, но это тоже радует, а то неинтересно:)
Про вкус, само собой, хочется сказать отдельно. Рецепт привлёк меня наличием лайма в сочетании с классическим альянсом «мята-шоколад». Необычно. Но очень вкусно и гармонично. Рекомендую всем, кто не боится смелых сочетаний и ищет чего-нибудь интересного!
Теперь замечания. Мятный мусс делала только на основе мятного сиропа, в идеале нужна ещё свежая мята, чтобы дать молоку в ней настояться. Тогда мусс будет ещё более насыщенным. Впрочем, и просто с сиропом мятный вкус был хорошо ощутим, мусс приятно холодил. Бисквит получается очень нежным, пористым и влажноватым. Для более комфортной работы дайте ему отлежаться в плёнке перед тем, как нарезать на коржи. У меня времени на это не было, бисквит был очень свежий и предательски ломался. Впрочем, отразилось это только на моих нервах, а на разрезе — ничуть:) И ещё. Сказано, что коржи надо пропитать, а мне показалось, что это лишнее. Когда я буду готовить этот торт в следующий раз (а он будет, т. к. и мятный сироп у меня теперь есть, и лаймовый джем, и торт нам понравился), не буду пропитывать. А вот свежую мяту для мусса всё же раздобуду.
Итак, рассказываю и показываю, как всегда, с пошаговыми фото и подробностями, как приготовить этот чудесный мятный торт.
. испечём шоколадный бисквит!
Помещаем в миску 50 г горького шоколада (70%) и 10 г сливочного масла.
Растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Смотрите, не перегрейте!
2 желтка взбиваем с 75 г сахара и 5 г ванильного сахара с натуральной ванилью (можно взять и обычный ванильный сахар).
Примерно до такого состояния. Отставляем на время в сторону.
2 белка и щепотку соли помещаем в чистую и сухую (!) чашу и взбиваем до устойчивости.
К взбитым с сахаром желткам подмешиваем растопленный с маслом шоколад.
Затем добавляем к этой массе 30 г миндальной муки. Муки у меня не было, зато были остатки молотого миндаля. Крупноватая крошка, но, как мне кажется, это не критично. Свои поймут:) Но в идеале, конечно, лучше использовать миндальную муку — если и не очень мелкого помола, как для макарон, то хотя бы чистую, просеянную.
Далее частями попеременно добавляем взбитые белки…
…и 30 г муки, просеянной с 5 г разрыхлителя.
Готовое тесто выглядит так.
Распределяем его тонким слоем по застеленному бумагой для выпечки противню. Учтите, что из этого бисквита вам нужно будет вырезать два коржа диаметром 18 см! Размеры противня и будущего бисквита должны позволять это сделать.
Ставим противень в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут. Ориентируйтесь по своей духовке! Вынимаем готовый бисквит.
Как я говорила в предисловии, он очень нежный и хрупкий. По возможности, лучше дать ему отлежаться в плёнке хотя бы несколько часов и лишь потом вырезать из него коржи. Я же делала это сразу.
Сироп для пропитки!
Об этом я тоже уже писала. Считаю, можно не пропитывать. Но в оригинале — надо. Поэтому вот: 30 г коричневого сахара, 50 г воды и сок лайма по вкусу ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, остужаем. Сироп готов! Пока сироп остужается, готовим…
. шоколадный кремю
2 желтка смешиваем с 2 ч. л. кукурузного крахмала (лучше кукурузного, но если его нет и нет возможности приобрести, берите картофельный) и 20 г сахара.
В отдельной кастрюльке доводим до кипения, но не кипятим 150 г молока и 40 г сливок 33%.
Выливаем всё это дело на желтки. Перемешиваем.
Переливаем обратно в кастрюльку.
Постоянно помешивая, увариваем на среднем огне до загустения.
Выливаем полученный крем на 10 г измельчённого шоколада 55%.
Перемешиваем, пока шоколад не растает.
Шоколадный кремю готов!
Собираем начинку торта!
Берём форму диаметром 18 см. Лучше разъёмную или силиконовую. Если форма разъёмная, выстилаем дно пищевой плёнкой. Стенки можно проложить ацетатной лентой (на фото её видно), будет удобнее извлекать замороженную начинку.
Аккуратно помещаем в неё бисквит (осторожно: он очень нежный!). Пропитываем остывшим сиропом.
Наносим тонкий слой лаймового джема. Как готовить такой джем, я рассказывала в отдельном посте.
Выкладываем кремю. Разравниваем.
Второй бисквит точно так же пропитываем и тоненько смазываем лаймовым джемом.
Кладём на кремю «джемовой» стороной вниз. В этот момент у меня бисквит, несмотря на все старания, поломался. Я, конечно, расстроилась. Но, как оказалось, напрасно: в готовом торте этот огрех был не заметен! Ставим начинку в морозилку на несколько часов.
Делаем мятный мусс!
Как я уже писала, в идеале для мятного мусса лучше использовать мятное молоко. 290 г молока довести до кипения, снять с огня и добавить нарезанные листики с 6-8 веточек мяты. Закрыть крышкой и дать настояться в течение получаса, а потом процедить. Я всего этого не делала, взяла обычное молоко, но лучше всё-таки сделать.
Итак, мусс. 10 г желатина замачиваем в 50 г холодной воды.
Добавляем к ним 75 г сахара и 25 г кукурузного крахмала.
Молоко (мятное) доводим до кипения, но не кипятим.
Выливаем на желтки, хорошо перемешиваем.
Выливаем обратно в кастрюльку.
Ставим на огонь и при постоянном помешивании увариваем до густоты. Перекладываем в чистую миску.
Вливаем в заварной крем распущенный в микроволновке желатин. Перемешиваем.
Добавляем 2 ст. л. мятного сиропа. Как сварить такой сироп в домашних условиях, я подробно показывала здесь. Снова перемешиваем. Накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем.
В отдельной чаше взбиваем 240 г холодных сливок 33%.
Аккуратно смешиваем взбитые сливки и заварной крем. Можно добавить нарезанные листики мяты. Мятный мусс готов!
Сборка муссового торта!
Покажу, как я собираю муссовые торты в кольце. Это менее удобно, чем в силиконовой форме, потому что отсутствует дно. Однако силиконовые хоть и красивые, но маленькие, и если торт нужен побольше, без кольца не обойтись. Беру разделочную доску (можно противень, поднос — любую ровную поверхность, которая помещается в морозилку). Застилаю её пищевой плёнкой. Удобно также использовать фольгу.
На ней размещаю вырезанный заранее из листа ацетатной плёнки кружок подходящего диаметра (чуть больше 20 см в данном случае). Ацетатную плёнку можно заменить просто плотной плёнкой (для парников, от канцелярской папки и т. д.).
На него ставлю кольцо. Оно с регулируемым размером. Я выставляю 20 см.
Поднимаю концы пищевой плёнки (фольги), прижимаю к бокам кольца.
Стенки кольца изнутри прокладываю ацетатной лентой.
В таком виде ставлю форму в морозилку минимум на полчаса. В хорошо охлаждённой форме мусс быстрее схватывается и не так активно проникает в щель между кольцом и поверхностью, на которой оно стоит. Вернёмся к торту. Вынимаем из морозилки начинку. Освобождаем от формы. Достаём наше подмороженное кольцо. Наливаем в него почти весь мусс. Разравниваем.
Сверху кладём, вдавливая и слегка прокручивая начинку. Края заполняем оставшимся муссом. Удобнее делать это из кондитерского мешка со срезанным кончиком. В таком виде аккуратно переносим кольцо с тортом в морозилку и забываем о нём на 12 часов.
Делаем шоколадный велюр!
По прошествии этого времени торт нужно будет достать и украсить. Я решила, что покрою его шоколадным велюром, частично сделаю подтёки цветной зеркальной глазури и украшу шоколадным цветком и лепестками. Декор я сделала заранее, глазурь тоже сварила накануне. Рецепт зеркальной глазури — здесь. Осталось сделать цветной велюр. В разные чашечки положим 60 г белого шоколада и 40 г какао-масла.
Растопим в микроволновке — по отдельности. Какао-маслу требуется куда больше времени, чем шоколаду. Придётся набраться терпения!
Для шоколадного велюра нам нужен краскопульт. В бачок от него наливаем какао-масло…
Взбалтываем! Добавляем краситель. У меня здесь — самый обычный российский гелевый краситель «Топ-продукт». Он идёт крупинками в смеси, поэтому её нужно пробить блендером. Видите, на насадке блендера видны эти крапинки? Для хорошего покрытия важно, чтобы смесь не была слишком холодной, она в этом случае загустевает и забивает все внутренние ходы краскопульта. Считается, что рабочая температура велюра на белом шоколаде — 35 градусов. Я, памятуя недавний опыт со слишком холодным велюром, покрывала этот торт при 40 градусах.
Теперь достаём наш торт из морозилки. Вынимаем из кольца.
Прямо в плёнках ставим на высокую банку, в свою очередь, установленную на поворотный столик. Все поверхности перед этим нужно прикрыть тканью, которую потом можно постирать, или картоном: шоколад будет повсюду!
Снимаем ацетатные плёнки и покрываем шоколадным велюром с расстояния примерно 20 см. Поворачиваем торт при помощи столика — очень удобно.
Мне очень понравился этот велюр! Плотно, фактурно лёг.
Аккуратно переносим торт на тортовницу и украшаем.
Наш чудесный мятный торт с лаймом и шоколадом готов!
После покрытия и украшения торт должен полностью оттаять в холодильнике! На это уйдёт не менее 5-ти часов.
Да, в общем, придётся повозиться, но оно того стоит.
И несмотря на то, что в сети сейчас (по сравнению хотя бы с прошлым годом) полно рецептов муссовых тортов, мастер-классов по сборке и прочей интересной информации, надеюсь, мой опыт вам тоже пригодится.
Рецепт я подсмотрела у Екатерины, по ходу дела, вносила свои изменения, о которых написала. Если нужен оригинал — смотрите по ссылке.
Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов!