Муссовый торт манго клубника рецепт
Муссовый торт манго клубника рецепт
Торт невероятно легкий и летний.
Конфи из клубники с кусочками манго
Мятно йогуртовое желе
Диаметр 24 см, высота около 6 см
бисквит Джоконда от Кристофера Фелдера
50 гр миндальной муки
39 гр сахарной пудры
Духовку разогреваем до 200 град по шкале Цельсия.
В дежу закладываем целые яйца, желтки, миндальную муку и пудру и взбиваем около 10 минут( у меня порядка 7 минут ручным миксером).
Отдельно взбиваем до пик белки подсыпая сахар.
Соединяем в дежу по чуть чуть то белка взбитого то муки, аккуратно вымешиваем спатулой или ложкой.
На пергамент наносимся тесто слоем чуть меньше 1 см.
Выпекаем около 10 минут и переворачиваем на пергамент, остужаем и вырезаем круг диаметром на 1-2 см меньше торта, у меня торт 24 см диаметр бисквита 23 см.
Конфи из кубиков манго и клубники:
120г свежей или замороженной клубники (целиком)
120г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло. Размер меньше диаметра торта на 2 см, у меня 22 см.
Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить половину сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Смешать пектин с оставшимся сахаром и всыпать к клубнике, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.
Разлить в форму и заморозить.
50гр сиропа мятного
150 гр натурального йогурта
4 гр желатин10 гр воды для желатина
Желатин замочить в воде и дать набухнуть, в кастрюльке разогреть половину йогурта, снять с плиты и растворить желатин, добавить оставшийся йогурт и сироп, хорошо вымешать и слегка охладить, выдитььна уже застывший слой конфи с кусочками манго и заморозить.
Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления,делаем одну закладку итальянкой меренги, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.
Клубничный и манговый мусс:
100 гряичных белков
В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.
Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.
Клубничный мусс (основной):
175 г клубники ( я протерла через сито чтоб избавиться от косточек и масса уже протертого пюре)
125 г итальянской меренги ( это и будет половина от уже приготовленной меренги)
150 г сливок 33% ( берите сразу 300 грамм сливок половину в клубнику и вторую половину в манго)
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.
Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.
125 г итальянской меренги ( это половина нами приготовленной меренги)
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.
К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Я вверх тормашками
Обтягиваем пленкой форму для сборки торта и подмораживаем минут 10-15 пока муссы делаем.
Оставшийся мусс в шахматном порядке и утапливаем бисквит.
Замораживаем ночь и утром покрываем глазурью и декорируем фруктами.
для зеркальной глазури из клубничного пюре
100 г белого шоколада
100 г клубничного пюре протёртого
70 г сливок жирностью 33%
Пару капель красителя красного или розового и 1/2 десертной ложки диоксида титана для глубины цвета глазури иначе может просвечивать.
Замалчиваем желатин в воде. Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки и смешиваем до объединения.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Замороженный торт вытаскиваем из формы и ставим на решётку, вниз поддон для спекания излишка глазури. Выливаем глазурь на торт, убираем излишки глазури и декорируем.
Торт «Клубника-манго»
Этот торт уже многократный «чемпион» моих мастер-классов. И именно в свой день рождения я решила сделать всем вам подарок — мой авторский рецепт одного из самых любимых по вкусовым и текстурным сочетаниям десерта.
• Лимонно-миндальный бисквит «Pain de gеnes»;
• Желе из кубиков клубники и манго;
• Манговый мусс;
• Клубничный мусс;
• Взбитый клубничный ганаш.
Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта размером 16-18 см в диаметре. Размер внутреннего кольца для бисквита и желе 14-16 см в диаметре.
Ингредиенты и способ приготовления:
Миндально-лимонный бисквит «Pain de g?nes»:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка
315 г яиц
100 г сливочного масла
60 г муки
2 г разрыхлителя
15 г лимонного ликера (Лимончелло)
Цедра 2 лимонов
В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксра миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного обьединения.
Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.
Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз перед следующим добавлением этой теплой массы, хорошо перемешивая тесто.
Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 15-20 минут на средней скорости.
Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.
Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер. Аккуратно перемешать до объединения спатулой сверху вниз. Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).
Распрелелить тесто по противню и выпекать при 180С около 10-15 минут. Затем дать остыть.
Вырезать 4 круга 14-16 см в диаметре, в зависимости от выбранной вами формы. В любом случае вся «начинка» должна быть на 2 см меньше основной формы, чтобы ее можно было «спрятать» внутри.
Желе из кубиков манго и клубники:
200 г свежей или замороженной клубники (целиком)
200 г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
55 г сахара
5 г пектина NH
8 г желатина
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло.
Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить 30 г сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.
Распределить по 2 формам 14-16 см в диаметре.
Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления, вы можете смешать обе итальянкие меренги вместе, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.
Клубничный мусс:
Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков
В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.
Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.
Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.
Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Манговый мусс:
Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков
В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.
Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.
Манговый мусс (основной):
175 г пюре манго
1/2 лайма
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.
К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.
По покрытию торта:
Вы можете покрыть ваш торт, как велюром (какао масло + растопленный шоколад в равных пропорциях + жирорастворимый краситель). Или покрыть любимой вами глазурью.
Или, как в моем случае, для не определившихся — и первый вариант, и второй.
Шоколадный декор:
Темперируйте белый шоколад, согласно инструкции тут: http://www.niksya.ru/?p=24154 .
Распределите по плотной пленке или бумаге ровным слоем.
Аккуратно накройте шоколад пищевой пленкой и сделайте пальцами рельевный рисунок, как бы отпечатки ваши.
Когда шоколад начнет кристаллизоваться, то при помощи кольца, равному диаметру вашей формы для торта, вырежьте круг. Затем при помощи ножа произвольно по кривой разделите его напополам. На следующий день снимите пленку.
Взбитый клубничный ганаш:
83 г пюре клубники
10 г глюкозы
95 г белого шоколада
140 г сливок 33%-35%
Доведите до кипения пюре клубники и глюкозу. Вылейте в растопленный белый шоколад, пробейте блендером. Добавьте жидкие холодные сливки и еще раз пробейте блендером. Уберите на ночь в холодильник.
Сборка:
На дно кольца 16 см в диаметре положить диск бисквита. Отсадить весь клубничный мусс, разровнять. Или, можно выкладывать оба мусса в шахматном порядке.
Выложить второй диск бисквита, на него уложить замороженное желе.
Чуть вдавить, чтобы клубничный мусс выступил со всех сторон.
Закрыть до самого верха манговым муссом.
Хорошо разровнять и заморозить.
Украшение и декор:
Замороженный торт покрыть желтым велюром. С одного края нанести хаотично красную глазурь. Украсить взбитым ганашем и шоколадными элементами.
Убрать торт на несколько часов в холодильник, чтобы он медленно и хорошо растаял.
Можно так же дополнительно украсить ягодкой клубники с одного края.
Стартует сезон клубники.
Манго нынче можно купить в любом супермаркете и не за сумашедшие деньги: мне среднего размера манго обошёлся в 114₽.
На предлагаемый торт понадобится 1 манго среднего размера и полкилограмма клубники.
Торт невероятно легкий и летний.
Состав:
мусс клубничный
Мусс манговый
Конфи из клубники с кусочками манго
Мятно йогуртовое желе
Бисквит
Покрытие у Нины зеркальная глазурь и велюр и декор из взбитого гамаша и шоколадной платины, у меня зеркальная глазурь из клубничного пюре и свежие ягоды.
Диаметр 24 см, высота около 6 см
бисквит Джоконда от Кристофера Фелдера
50 гр миндальной муки
50 гр целых яиц
18 гр желтка
28 гр белка
23 гр сахара
39 гр сахарной пудры
23 гр муки
Духовку разогреваем до 200 град по шкале Цельсия.
В дежу закладываем целые яйца, желтки, миндальную муку и пудру и взбиваем около 10 минут( у меня порядка 7 минут ручным миксером).
Отдельно взбиваем до пик белки подсыпая сахар.
Соединяем в дежу по чуть чуть то белка взбитого то муки, аккуратно вымешиваем спатулой или ложкой.
На пергамент наносимся тесто слоем чуть меньше 1 см.
Выпекаем около 10 минут и переворачиваем на пергамент, остужаем и вырезаем круг диаметром на 1-2 см меньше торта, у меня торт 24 см диаметр бисквита 23 см.
Конфи из кубиков манго и клубники:
120г свежей или замороженной клубники (целиком)
120г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
33 г сахара
3 г пектина NH
5 г желатина
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло. Размер меньше диаметра торта на 2 см, у меня 22 см.
Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить половину сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Смешать пектин с оставшимся сахаром и всыпать к клубнике, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.
Разлить в форму и заморозить.
желе мята- йогурт
50гр сиропа мятного
150 гр натурального йогурта
4 гр желатин10 гр воды для желатина
Желатин замочить в воде и дать набухнуть, в кастрюльке разогреть половину йогурта, снять с плиты и растворить желатин, добавить оставшийся йогурт и сироп, хорошо вымешать и слегка охладить, выдитььна уже застывший слой конфи с кусочками манго и заморозить.
Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления,делаем одну закладку итальянкой меренги, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.
Клубничный и манговый мусс:
Итальянская меренга:
43г воды
140 гр сахара
100 гряичных белков
В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.
Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.
Клубничный мусс (основной):
175 г клубники ( я протерла через сито чтоб избавиться от косточек и масса уже протертого пюре)
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги ( это и будет половина от уже приготовленной меренги)
150 г сливок 33% ( берите сразу 300 грамм сливок половину в клубнику и вторую половину в манго)
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.
Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Манговый мусс ):
175 г пюре манго
1/2 лайма
10 г желатина
125 г итальянской меренги ( это половина нами приготовленной меренги)
150 г сливок 33%
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.
К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Замораживаем ночь и утром покрываем глазурью и декорируем фруктами.
для зеркальной глазури из клубничного пюре
100 г белого шоколада
100 г клубничного пюре протёртого
70 г сливок жирностью 33%
100 г глюкозы
50 г сахара
40 г воды
8 г желатина
Пару капель красителя красного или розового и 1/2 десертной ложки диоксида титана для глубины цвета глазури иначе может просвечивать.
Замалчиваем желатин в воде. Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки и смешиваем до объединения.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Замороженный торт вытаскиваем из формы и ставим на решётку, вниз поддон для спекания излишка глазури. Выливаем глазурь на торт, убираем излишки глазури и декорируем.