Начинка для макаронс лаванда черная смородина

Макарон смородина-лаванда

Тесто — Рецепт, которым я пользуюсь на своих мастер-классах.
Начинка – мармелад смородина-лаванда

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр яичных белков
краситель
+
130 гр сахара
40 гр воды
50 гр яичных белков
20 гр сахара

Мармелад смородина-лаванда
125 гр пюре смородины
5 гр пектина яблочного
25 гр сахара
100 гр сахара
цветы лаванды — я брала 2 щепотки

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + подготовка миндальной муки
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.
При желании вы можете сначала приготовить половинки, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозилку. Как разморозить половинки макарон: просто оставьте их в контейнере при комнатной температуре. На разморозку половинок потребуется, приблизительно, 30 минут. При необходимости достали половинки из морозилки, разморозили, начинили, сложили в герметичный контейнер и убрали на в холодильник.

1. В сотейнике смешайте пюре смородины и цветы лаванды. Нагрейте пюре на медленном огне до теплого состояния.
2. Смешайте 5 гр пектина с 25 гр сахара, добавьте в пюре, тщательно перемешивая венчиком. Доведите до кипения.
3. Добавьте 100 гр сахара. Тщательно перемешайте и варите до загустения.
4. Перелейте мармелад в плоскую емкость. Покройте мармелад пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью мармелада («в контакт»). Уберите в холодильник на ночь.

1. Просейте и смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте в смесь 50 гр белка. Добавьте краситель. Не перемешивайте.
2. Готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду и сахар. Варите сироп на медленном огне до 121°С. При варке сиропа проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам сотейника, чтобы сахар не кристаллизовался.
3. Во время варки сиропа взбейте вторые 50 гр белка с 20 гр сахара до упругой пены. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь, пока она не остынет до 50 – 35°С. Смесь должна быть густой и блестящей.
4. Пока взбивается меренга тщательно смешайте миндальную муку, сахарную пудру, белок и краситель. Должна получиться однородная масса.
5. Добавьте 1/3 часть меренги в емкость со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте оставшуюся меренгу. Замесите тесто. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух. Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре на 30-60 минут.
Сверху макарон покроются ощутимой плотной корочкой.

Выпечка макарон

Разогрейте вашу духовку до 150°С. Выпекайте макарон на тефлоновом коврике (силиконовом, пергаменте — по предпочтению) 10-12 минут. При необходимости, разверните противень — не раньше, чем на 9-10й минуте.
Достаньте противень из духовки и перенесите коврик с макарон на рабочую поверхность.
Дайте макарон полностью остыть.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – мармелад смородина-лаванда. Начинку предварительно тщательно разомните вилкой, чтобы не было больших кусочков мармелада.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.

Уберите макарон в холодильник минимум на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

Источник

Начинки для макаронс (macarons)

Шоколадные маффины с шоколадной шапочкой

Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре

Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом

Начинки для макаронс (macarons)

Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа

Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Приятного аппетита

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Черносмородиновые макарон

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель

Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла

Черная смородина в сиропе:
100 мл воды
50 г сахара
60 г черной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник на 1-2 часа.

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой №6 или №8.

Вы так же можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.

Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп во взбивающуюся вторую партию белков. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.

Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.

141 Comments

Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 15:27

@наташа, сито не для муки, обычное сито.

наташа отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 22:49

спасибо нина )) буду искать /даже не знаю как оно выглядит для меня сито это через которое муку просеивают)))

Нина, скажите пожалуйста, а на каком сайте вы заказываете красители и какой фирмы?

Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 15:16

@Маша, я не заказываю красители нигде, я сама привожу их лично из Парижа, где сама же и выбираю.

Нина, здравствуйте! Готовлю по вашим рецептам уже давно — всё прекрасно получается! Спасибо вам большое за проделанную работу! Хотела спросить у вас совета: меня попросили приготовить макаронс для человека с непереносимостью лактозы…какие начинки можно сделать для такого человека ( у него также аллергия на глютен). Я думала просто ягодно-желейные начинки, может вы могли бы ещё что-нибудь посоветовать?

Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 14:40

@Лена, да, ягодные хорошо, еще можно шоколадный ганаш на основе фруктово-ягодного пюре.

Нин,извините за назойливость!Скажите пожалуйста,а если совсем не добавлять Крем де кассис?вкус совсем не тот будет?у нас просто ни сиропов ни подобных ликеров найти невозможно(а так хочется сделать

Niksya отвечает:
Апрель 9th, 2014 в 18:38

@Akbermet, вкус будет без оттенка. Тоже допустимо.

Здравствуйте, у меня проблема с консистенцией пирожных после нанесения на них любой начинки: она размокают, форму держат, но становятся мягкие, как намокшее печенье, и разваливаются! В чем может быть дело?

Niksya отвечает:
Апрель 11th, 2014 в 16:16

@Екатерина, начинка «ганаш» или фруктовая на пектине/желатине?

Ганаш из белого шоколада, очень густой, и фруктовая без желатина, но со сливочным маслом

Нина добрый день. Можно заменить черную смородину клубникой? А крем де касис сиропом?

Niksya отвечает:
Май 17th, 2014 в 17:58

@Дарья, можно, но получится довольно-таки приторно.

На прошлой неделе приготовила карамельные макаронс и они у меня впервые получились. Спасибо большое за такие важные советы и объяснения нюансов приготовления.
На днях хочу приготовить торт «Чуао» и макаронс к нему. Как вы думаете можно ли вместо красителя положить сухой смородиновый порошок (это высушенная и перемолотая смородина)? Он просто очень вкусный.

Нина, решил сегодня попробовать сделать макарон. Но при выпечке они потрескались сверху (( а после не очень то хотели отставать от пергамента. В чем может быть проблема?

Niksya отвечает:
Июль 14th, 2014 в 09:06

@Сергей, в меренге, плохо сделана меренга.

Сергей отвечает:
Июль 14th, 2014 в 09:18

@Niksya, охххх, вроде была приличная меренга, сироп по термометру. красивая получилась, вроде как по описанию. надо бы конечно понять в живую, что такое «правильная меренга». будем пробовать еще 🙂
особенно вот твое «важно недовзбить и не перевзбить», туманно ))
на просторах интернета, прочитал еще что м.б. из-за бумаги быть, типа если не вощеная, то вовремя подсыхания может впитать влагу и края прилипают в итоге вместо поднятия краев до юбочки лопается серединка. Может такое быть?
кстати, правильно понимаю что «подсохли это не прилипают при прикосновении, но все же мягкие сверху, или уж подсохли так подсохли? )))

Niksya отвечает:
Июль 14th, 2014 в 09:25

@Сергей, от бумаги не потрескаются. Деформируются, да, так как от влажности бумага «скукоживается», но на поверхность это никак не повлияет. Благодаря бумаге «юбочка» получается чуть пышнее, потому что масса лучше зацепляется во время роста за поверхность, чем за силиконовую. Как говорится «И — боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет!» (c) Булгаков. В интернете полно «специалистов» и если ты всему написанному будешь верить, то я не удивлюсь, если скоро начнешь высчитывать фазы луны и поправки на ветер перед приготовлением макарон ))))

Температура меренги финальная должна быть 40С, плюс минут пара градусов.

Про «подсохли» все правильно. Просто легкая пленочка, не позволяющая массе липнуть к пальцу. Но она не должна высохнуть, как безе! Если дольше часа стоит и все еще липкая — уже чуда не будет. Значит не правильная меренга, много жидкости или слишком влажно/жарко (от чего сахар тает) в помещении. Можно в таком случае подсушить 10 минут при 80С/90С, но температуру, опять же, подбирать индивидуально.

Источник