Начинка для торта клубника базилик

«Strawberryfresh»

Очень освежающий летний торт! Идеальное сочетание клубники, базилика и лайма делает его очень запоминающимся и выделяет из большинства других. Абсолютно не приторный, сладости в меру. Рецепт Веры Никандровой, за что ей огромное спасибо! Пока не закончился сезон клубники — порадуйте своих близких:)

Если используете листовой желатин — замачивайте в холодной воде, если порошок — заливайте водой 1:5

В рецепте есть альбумин, я его не использовала — на результат никак не повлияло

Клубнику можно использовать как свежую, так и заморозку, и пюре

Форма диаметром 18см

Бисквит Pain de Genes

75гр молотого миндаля или миндальной муки
75гр сахарной пудры
25гр белка
90гр желтка
30гр яиц
80гр муки
1гр разрыхлителя
Цедра 1/2 лимона
30гр сливочного масла
90гр белка
70гр сахара
1гр альбумина
1ст.л. Лимончелло

Клубничный кули
125гр клубники
35гр сахара
2,5гр пектина NH
2гр лимонной кислоты

Лаймовое cremeux с базиликом
50гр сахара
50гр сока лайма
60гр яйца
75гр сливочного масла 82,5%
5гр зелёного базилика
1,5гр желатина

Мусс с чаем EarlGray
110гр молока
15гр чая EarlGrey
170гр белого шоколада от 28% какао
30гр сока лайма
6гр желатина
235гр сливок от 33%

Приготовление

Клубничный кули:
1. Смешать пектин с сахаром
2. Клубнику пробить в пюре и подогреть до 40С, добавить пектин с сахаром, дать закипеть и добавить лимонную кислоту.
3. Проварить 1мин. и вылить в кольцо, диаметром 16см, толщина слоя должна быть примерно 5мм.
4. Отправить в заморозку.

Cremeux:
1. Сахар, сок лайма и яйцо сложить в сотейник и помешивая довести до загустения, температура 82С.
2. Снять с огня, добавить желатин, остудить до 60С.
3. Добавить листья базилика и пробить блендером. Процедить.
4. Остудить до 45С, добавить сливочное масло, пробить блендером и вылить на замёрзшее клубничное кули. Заморозить.

Бисквит:
1. Миндальную муку, сахарную пудру и 25гр белка смешать лопаткой до состояния пасты. Взбить, постепенно добавляя яйцо и желтки.
2. Взбить 90гр белка + альбумин и 70гр сахара до устойчивых пик, добавляя сахар постепенно.
3. Муку смешать с цедрой и разрыхлителем и ввести в миндальную массу. Аккуратно перемешать.
4. Масло растопить и примешать в тесто. Затем в 2 приема ввести взбитые белки, аккуратно перемешивая лопаткой.
5. Вылить на противень 30х40, застеленный пергаментом и выпекать 15мин. при температуре 180С

Мусс:
1. Молоко нагреть до кипения (90С) и настоять с чаем 10мин.
2. Отжать, восстановить вес. Нагреть ещё раз и распустить в нем желатин.
3. Вылить горячее молоко на шоколад, пробить блендером.
4. Сок лайма немного подогреть, влить в шоколадную массу и снова пробить.
5. Сливки взбить до мягких пик и аккуратно примешать к шоколадной массе.

Сборка:
Если собирать в силиконовой форме, то лучше это делать «наоборот»: вылить половину мусса, вложить замёрзший центр кули с кремю, влить оставшийся мусс и сверху бисквит. А если собирать в обычной раздвижной форме или кольце, то последовательность обратная:) Декорируйте по своему усмотрению.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Статистика

ТОРТ «КЛУБНИКА БАЗИЛИК»

Очень легкий и вкусный тортик. А сочетание клубники и базилика это очень вкусно.

Спешу отнести к Ульяне happyhomecook в Летний ФМ «Клубничный торт»

а так же на ФМ «Это просто праздник какой-то!» к Лене exituss

Бисквит

1 шт. – яиц
30 г – сахара
25 г – муки
8 г – картофельного крахмала
1 пакетик ванильного сахара.
щепотка соли

Разъёмную форму (16) для выпечки застелем пергаментом, маслом не смазываем

Яйца соединяем с сахаром и слегка взбиваем. Ставим миску с слегка взбитой яичной массой на паровую баню и, помешивая, доводим до 45 градусов. Снимаем с паровой бани и взбиваем до густой светлой массы оставляющей след от «восьмёрки» на поверхности.

Просеиваем муку и крахмал, добавляем щепотку соли и перемешиваем. Мучную смесь аккуратно вводим в яичную смесь, перемешиваем движениями снизу вверх. Тесто получается тягучим и плотным.

Тесто выложить в форму и разровнять. Выпекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 25 минут, до сухой зубочистки. Приоткрыть дверцу духовки и оставить бисквит в духовке еще на 5 минут.

Готовый бисквит вынуть из формы и остудить на решетке. Бисквит должен хорошо остыть.

Хрустящий слой.

70 г – сахара
50 г – грецких орехов
2 ст.л. – лимонного сока

Рисуем на пергаменте круг диаметром 16 см.
Орехи мелко рубим.
На среднем огне, периодически помешивая растопить сахар с лимонным соком
Когда сахар полностью растворится, добавляем орехи и хорошо перемешиваем. Выкладываем на пергамент и даем остыть.

Клубнично-базиликовое компоте.

300 г – клубники
2-3 л – базилика
30 г – сахара (но лучше по вкусу)
6 г – желатина

100 г – молока
10 г – сахара
5 листьев – базилика
5 г – желатина
83 г – сливок (33%)

Итальянская меренга
1 шт. – яичного белка
50 г – сахара
1 ст.л. – воды

Сборка (я в этот раз собирала снизу вверх, так и пишу)

На дно формы (18см) уложить бисквит диаметром 16 см, намазать слегка базиликовым муссом и положить хрустящий слой. На хрустящий слой вылить 1/3 базиликового мусса и сверху положить клубничный компоте. Сверху вылить оставшийся мусс, заполняя бока. Охладить и поставить на 1час в морозилку.

Покрыла я клубничным ганашем, но мне он не понравился. Лучше покрыть клубничной глазурью.

Клубничный ганаш.

50мл – сливочного масла
50 г – белого шоколада
50 г – клубничного пюре.
5 г – клубничного ликера (можно и без).

Растопить шоколад на водяной бане и добавить масло и клубнику. Перемешаем до однородности. Охладить.

Торт покрыть ганашем или глазурью украсить клубникой и базиликом.

Источник