Нина тарасова торт манго клубника
Торт клубника — манго
Стартует сезон клубники…
Манго нынче можно купить в любом супермаркете и не за сумашедшие деньги: мне среднего размера манго обошёлся в 114₽.
На предлагаемый торт понадобится 1 манго среднего размера и полкилограмма клубники.
Торт от Нины Тарасовой — Никся http://www.niksya.ru/?p=29243
В оригинал альбом рецепте Нины я под себя откорректировала бисквит и вместо второго слоя бисквита вставила слой мятно- йогуртового желе( я люблю его за ноту свежести).
Торт невероятно легкий и летний.
Конфи из клубники с кусочками манго
Мятно йогуртовое желе
Покрытие у Нины зеркальная глазурь и велюр и декор из взбитого гамаша и шоколадной платины, у меня зеркальная глазурь из клубничного пюре и свежие ягоды.
Диаметр 24 см, высота около 6 см
бисквит Джоконда от Кристофера Фелдера
50 гр миндальной муки
39 гр сахарной пудры
Духовку разогреваем до 200 град по шкале Цельсия.
В дежу закладываем целые яйца, желтки, миндальную муку и пудру и взбиваем около 10 минут( у меня порядка 7 минут ручным миксером).
Отдельно взбиваем до пик белки подсыпая сахар.
Соединяем в дежу по чуть чуть то белка взбитого то муки, аккуратно вымешиваем спатулой или ложкой.
На пергамент наносимся тесто слоем чуть меньше 1 см.
Выпекаем около 10 минут и переворачиваем на пергамент, остужаем и вырезаем круг диаметром на 1-2 см меньше торта, у меня торт 24 см диаметр бисквита 23 см.
Конфи из кубиков манго и клубники:
120г свежей или замороженной клубники (целиком)
120г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло. Размер меньше диаметра торта на 2 см, у меня 22 см.
Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить половину сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Смешать пектин с оставшимся сахаром и всыпать к клубнике, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.
Разлить в форму и заморозить.
50гр сиропа мятного
150 гр натурального йогурта
4 гр желатин10 гр воды для желатина
Желатин замочить в воде и дать набухнуть, в кастрюльке разогреть половину йогурта, снять с плиты и растворить желатин, добавить оставшийся йогурт и сироп, хорошо вымешать и слегка охладить, выдитььна уже застывший слой конфи с кусочками манго и заморозить.
Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления,делаем одну закладку итальянкой меренги, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.
Клубничный и манговый мусс:
100 гряичных белков
В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.
Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.
Клубничный мусс (основной):
175 г клубники ( я протерла через сито чтоб избавиться от косточек и масса уже протертого пюре)
125 г итальянской меренги ( это и будет половина от уже приготовленной меренги)
150 г сливок 33% ( берите сразу 300 грамм сливок половину в клубнику и вторую половину в манго)
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.
Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.
125 г итальянской меренги ( это половина нами приготовленной меренги)
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.
К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Я вверх тормашками
Обтягиваем пленкой форму для сборки торта и подмораживаем минут 10-15 пока муссы делаем.
Оставшийся мусс в шахматном порядке и утапливаем бисквит.
Замораживаем ночь и утром покрываем глазурью и декорируем фруктами.
для зеркальной глазури из клубничного пюре
100 г белого шоколада
100 г клубничного пюре протёртого
70 г сливок жирностью 33%
Пару капель красителя красного или розового и 1/2 десертной ложки диоксида титана для глубины цвета глазури иначе может просвечивать.
Замалчиваем желатин в воде. Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки и смешиваем до объединения.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Замороженный торт вытаскиваем из формы и ставим на решётку, вниз поддон для спекания излишка глазури. Выливаем глазурь на торт, убираем излишки глазури и декорируем.
Нина тарасова торт манго клубника
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Чизкейк «Клубнично-манговый поцелуй с ноткой пряных трав»
Этот чизкейк полная импровизация, которую воплощала в жизнь, участвуя в конкурсе у Нины Тарасовой
http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=29&t=955
Основа: (пирожное диаметром 11 см, сойдет за мини- торт)
Для творожной начинки:
Фрукты в пряных травах:
Для основы: печенье перемолоть в мелкую крошку с помощью блендера или скалки, добавить миндальную муку и растопленное сливочное масло. Полученную кашицу распределить по разъемной форме (диаметром 11 см). Поставить в холод на 10 мин. Духовку разогреть до 180 градусов и запечь корж в течении 8-10 мин. Остудить.
Для творожной начинки: сливочный сыр хорошо перемешать до однородной массы (с помощью венчика)добавить сахар, вымешать, добавить яйцо и крахмал, вымешать. Отдельно подбить сливки до мягких пиков, добавить семена ванили и соединить с творожной массой, перемешать, но не усердствовать)) выложить ровным слоем в форму на готовый корж. Дно формы обмотать пищевой пленкой (во избежание попадания воды) и поставить в емкость с горячей водой большего размера. Вода должна доходить до середины формы. Отправляем чизкей выпекаться на водяной бане в предварительно разогретую духовку до 170 градусов. Выпекаем 30 мин. Готовый чиз вынимаем из водяной бани, остужаем на решетке и отправляем в холод, минимум на 4 ч, а лучше на ночь.
Приготовление мятно-базиликового сиропа (кули):
зелень перетереть с сахаром с помощью блендера или ступки, добавляем жидкость, лимонный сок, затем ставим на огонь, доводим до кипения и даем покипеть пару мин. Затем кули остудить и протереть через сито. Остудить.
Приготовление клубничного мусса:
Клубнику промыть и перебить с сахаром в пюре с помощью блендера, поставить на огонь и заварить кули, после закипания прокипятить 3 мин. Параллельно замочить желатин в 20 мл холодных сливок. Набухший желатин ввести в горячее клубничное кули Остудить. Отдельно взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Соединить с оклубничным пюре.
Приготовление мангового мусса:
Манго порезать мелким кубиком соединить с сахаром и водой и поставить на газ. Манго приварить до мягкости. Затем перебить с помощью блендера в пюре, протереть через сито (оставить 2 ст. ложки для украшения). Отдельно замочить желатин в 20 мл сливок и развести в горячем пюре манго. Оставшиеся сливки взбить до мягких пиков. Соединить с остывшим манговым пюре.