Оленина с красной смородиной
Рецепты вкусных блюд из оленины
Каждый из нас употребляет традиционные виды мяса: свинину, говядину и особенно курятину. Но в наши дни также существует множество видов мяса экзотических животных: крокодилятина, баранина, лосятина, козлятина, мясо змей, лягушек, улиток. К экзотическим видам мяса также относится и оленина. Этот вид очень популярен в северных странах, особенно в Скандинавии, где проживает большое количество северных оленей.
Для любителей нетрадиционных блюд, фирменные блюда из оленины можно попробовать в элитных ресторанах практически в любом городе. Особенно популярен этот продукт, приготовленный на гриле. Несмотря на приличную цену, оленину в супермаркетах разбирают очень быстро, потому что мясо этого благородного животного обладает огромным количеством полезных свойств, а также пикантным вкусом, не похожим ни на что.
Полезные свойства
Почему же рекомендуется употреблять или хотя бы попробовать оленину? Ответ простой. Она обладает множеством полезных свойств. Ведь недаром жители Севера, которые систематически его употребляют, обладают хорошим иммунитетом, высокой работоспособностью и чувствуют себя гораздо лучше, чем мы.
Давайте рассмотрим полезные свойства этого необычного продукта:
Полезным этот мясной продукт делает богатый витаминно-минеральный состав. Оленятина содержит низкий уровень жиров и холестирина, который вреден для сосудов и сердца. Она состоит из таких микроэлементов, как: кальций, калий, медь, магний, цинк, фосфор, железо, натрий. Оленятина также включает комплекс витаминов: РР, В1, В2. Витамин В1 активизирует функции мозга и положительно влияет на рост, энергию, способность к обучению и нормализует аппетит. Это очень важно для нормальной работы желудочно-кишечного тракта и сердца.
В оленятине также есть антиоксиданты, которые препятствуют появлению раковых клеток.
За счет чего же оленятина такая полезная?
Дело в том, что олени употребляют в большом количестве яголь, который обладает антибиотическими и лекарственными свойствами. Именно поэтому данный мясной продукт имеет огромную ценность. Такой продукт можно смело есть в сыром виде, так как оно не содержит паразитов. Оленятина гораздо лучше усваивается организмом, чем говядина, свинина, баранина или курятина.
Уникальный состав данного продукта способствует нормализации обмена веществ, а также препятствует накоплению лишнего жира в клетках. Такое вещество, как селен активно борется и уничтожает в организме человека свободные радикалы, предотвращает возникновение вредных последствий от солей из тяжелых металлов, защищает сердце от инфарктов.
Лечебные свойства оленьего продукта активизируют кровообращение, защищают от канцерогенов, а также насыщают полезными веществами плазму крови и излечивают осложнения после родов.
Таким образом, мы увидели, что оленятина является не только элитным мясным продуктом, но и очень полезным и лечебным.
Противопоказания к употреблению оленины!
Оленина не имеет особенных вредных свойств. Но, как и другие продукты, так и ее следует употреблять в меру, чтобы не развить подагру и другие нарушения суставов. В жареном виде ее употреблять не рекомендуется, потому что она теряет массу полезных свойств. Кроме того, у человека может развиться индивидуальная непереносимость данного вида мясного продукта, которая проявляется вздутием, несварением и болью в животе. В этом случае от продукта нужно отказаться.
Как правильно выбрать оленину
При покупке оленины нужно обращать внимание на цвет продукта. Он должен быть буроватый. Для приготовления лучше покупать вырезку или корейку, потому что эти части наиболее полезны для организма.
Разные части тела отличаются по качеству, структуре и вкусовым характеристикам. Самой лучшей оленятиной считается мясо с лопаток, филе и грудная часть животного, а меньше ценятся бедра и паховая область.
Наилучшими вкусовыми свойствами обладает полуфабрикат из оленят до 6 месяцев. Чем старше становится животное, тем более грубое и жирное его тело. Определить возраст оленины можно на глаз. В процессе выбора этой разновидности мясного продукта применяются индивидуальные критерии оценки и общие правила при выборе качественного и свежего продукта.
Оленина может продаваться:
Рекомендовано покупать продукт в охлажденном виде, но если такая возможность отсутствует, можно приобрести любую оленятину.
Важно, при покупке обязательно полноценно товар осмотреть, чтобы приобрести максимально свежий и качественный продукт.
Какой вид продукта следует приобретать:
Какую оленину не рекомендовано приобретать:
Так как оленятина быстро портится, следует ответственно подойти к приобретению данного мясного продукта, чтобы потом избежать проблем со здоровьем.
Рецепты
Для этого необычного экзотического продукта существует сотни вкусных блюд. Сейчас мы рассмотрим некоторые из них.
Маринады для оленины
Чтобы мясо получилось мягким и вкусным, его сначала нужно правильно подготовить к приготовлению.
Чтобы убрать жесткость и специфический запах, его нужно замариновать и оставить на ночь.
Маринады для оленины:
Все маринады рассчитаны на 1 кг оленины.
Оленина в духовке
При приготовлении нужно соблюдать пошаговую инструкцию:
Подавать на стол вместе с гарниром из овощей.
Котлеты из мяса благородного животного
Из данного вида продукта получаются очень сытные котлеты.
Поэтапный рецепт приготовления котлет:
Котлеты хорошо сочетаются с картофельным пюре.
Жаркое из мяса оленя
Тушеная оленина в мультиварке
Готовый продукт подавать с вареным картофелем.
Суп с олениной
Пошаговая инструкция приготовления наваристого супа:
Суп подавать со свежей брусникой или клюквой, украсив нарезанной зеленью.
Домашняя оленья колбаса
Пошаговая инструкция приготовления:
Подавать на стол, порезав на кусочки с томатным или сливочно-грибным соусом.
Тушенка из оленьего мяса
Этапы готовки блюда на зиму:
Оленина с черной смородиной
Готовое блюдо подавать с гарниром украсив ягодами черной смородины и веточками свежей мяты. Соус подается отдельно в соуснике.
Рецепт оленины, тушеной в духовке или в мультиварке
Этапы в приготовлении блюда:
На заметку: можно добавлять в состав букета больше трав, например, корень петрушки и сельдерея. По этому рецепту можно приготовить оленину в мультиварке, установив режим на «Тушение».
Стейки по-шотландски
Готовый продукт подавать к столу, украсив ягодами можжевельника, зеленью петрушки, или розмарина. Отдельно к блюду подают подсушенные тосты из белого хлеба.
На заметку: важный ингредиент в данном продукте – это кисло-сладкие яблоки и свежий можжевельник. В рецепт соуса можно добавлять петрушку, мяту и другие прянее травы. Виски можно заменить бренди или коньяком. Готовое блюдо прекрасно сочетается с печеным картофелем или свежим зеленым салатом.
Рецепт оленины, запеченной в духовке. Другой вариант
Этапы в приготовлении:
Подавать, полив соком со дна. Приятного аппетита!
Рагу из оленины
Для соуса понадобятся:
Пошаговое руководство готовки:
Готовое блюдо поместить на тарелку и подать с соусом в соуснике.
Тушеная оленина с картошкой
Шаги в приготовлении:
Блюдо томится на слабом огне около 3-х часов, но может затянуться до 5-ти. Изюминку вкусу приготовления придаст дополнительное количество специй.
Готовый продукт подавать к столу с картошкой и бокалом красного вина. Приятного аппетита!
Тушеная оленятина с грибами – традиционный охотничий рецепт.
Поэтапное руководство готовки данного кушанья:
Подавать готовый продукт с овощами и клюквенным соусом.
Оленина тушеная по-домашнему
Пошаговые этапы приготовления:
Подавать готовое блюдо с соусом, посыпав нарезанным укропом.
Заметка: к каждому блюду из оленятины подойдет клюквенный соус и бокал сухого красного вина. Для пикантности в приготовлении можно добавлять дополнительное количество понравившихся пряностей. Перец вкусу придаст небольшую остроту и изюминку.
В заключении хотим отметить, что оленина является не только вкуснейшим продуктом, но также обладает рядом полезных свойств. Надеемся, что описанные выше рецепты из данного мясного вида вдохновят вас на создание кулинарных шедевров в домашних условиях. Какой бы рецепт вы не выбрали, в готовом виде продукт получиться нежным, вкусным и сытным. Поэтому, если вы увидите на прилавке супермаркета мясо из оленины, обязательно купите и попробуйте что-нибудь приготовить. Уверены, вы будете довольны!
Видео
В этом видео вы увидите, как приготовить буженину из саликарской оленины.
В этом видео вы увидите, как приготовить оленину с картофелем в горшочке.
В этом видео вы увидите как приготовить оленину в апельсиновом маринаде.
Блюда из оленины. Рецепты простые и вкусные с фото
Оленина – уникальное по своей полезности мясо. Особенно если дичь была отловлена в самом начале зимы. В мясе содержится минимальное количество жира и холестерина. У продукта отличный минеральный и витаминный состав. Единственный недостаток такого мяса – сложности его приготовления. Справиться с обсуждаемым продуктом и превратить его во вкуснейшие блюда помогут собранные далее в статье рецепты.
Особый состав оленины способен улучшать мозговую деятельность. Также продукт способствует росту мышечной ткани, стимулирует работу желудка и кишечника. Оленина защищает организм от проникновения тяжелых металлов. Продукт предотвращает болезни сердца и сосудов. Пользу организму приносит не только чистое мясное филе, но также субпродукты. Все составляющие туши оленя благоприятно воздействуют на работу иммунной системы.
Продукт активизирует кровообращение и улучшает эрекцию. Поэтому его одинаково полезно есть и мужчинам, и женщинам. Мясо оленя отлично подходит для самых разных блюд. Главное – выбрать правильный рецепт. Это просто жареное, запеченное или тушеное угощение, котлеты, рагу, стейки. Можно даже приготовить из обсуждаемого продукта супы, рулеты, салаты.
Котлеты из оленины
Блюда из оленины, рецепты которого публикуются далее в статье, получатся вкусными, если правильно выбрать и подготовить мясо. Например, можно приготовить аппетитные котлеты. Лучше всего для этого угощения подходит мякоть с тазобедренной части тушки. К ней также добавляется сало.
Последнее вместе с мясом прокручивается при помощи мясорубки, чтобы получился нежный фарш. Дополнительную сочность котлетам дает еще и хрустящая панировка из муки. Калорийность угощения – 156 ккал на 100 г.
Состав БЖУ блюда примерно следующий:
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 18,7 |
| Жиры | 6,9 |
| Углеводы | 3,6 |
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Количество лука в рецепте можно увеличивать. Мука понадобится только для панировки. В ней просто обваливаются уже полностью готовые котлеты перед обжариванием.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
После переворачивания котлет на другую сторону их рекомендуется жарить уже под плотной закрытой крышкой. Если получится, что угощение осталось слегка сырым внутри, то можно влить в емкость небольшое количество воды и потомить его еще несколько минут.
Что можно добавить
Добавлять в котлетный фарш допускается самые разные пикантные компоненты. Например, это может быть перец чили – только его мякоть без семян, порезанная на небольшие кусочки, раздавленный чеснок. Очень вкусно готовить котлеты из оленины еще с начинкой. Для последней хорошо подойдет сыр, вареное яйцо, различные предварительно обжаренные овощи.
Как подавать блюдо на стол
Котлеты из оленя можно подать к столу просто как самостоятельное блюдо, дополнив его хлебом и различными соусами. Лучше всего подойдут сюда ягодные. Например, клюквенный соус или брусничный. Отлично впишется в угощение и апельсиновый. Если нужно сделать блюдо более сытным, стоит позаботиться о гарнире. Пусть это будет отварной рис или картофельное пюре.
Жареное мясо с ягодным соусом
Блюда из оленины, рецепты которых получается отыскать на любой вкус, часто готовятся на сковороде. Но подавать к столу просто кусочки жареного мяса – весьма банально. Поэтому можно разнообразить угощение вкусными соусами. Идеально сочетаются с олениной ягодные.
Самостоятельно легко и быстро получится приготовить, например, соус из красной смородины. Ягоды одинаково хорошо подойдут как свежие, так и замороженные.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Полностью готовые кусочки мяса можно сразу же подавать к столу.
Как подавать блюдо на стол
При подаче жареная оленина щедро поливается получившимся в первых шагах соусом. Желательно, чтобы оба ингредиента блюда при этом были горячими.
Оленина, тушеная с грибами
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
В таком рецепте мука нужна для панировки мясных кусочков. Все заявленные овощи рекомендуется брать крупные. Можно использовать, например, больше томатов, моркови, чеснока. Количество грибов в рецепте определяется по вкусу самого кулинара. Чем больше их будет в угощении, тем ярче получится его грибной аромат.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Допускается также выставлять температуру примерно в 100 градусов. Тогда придется готовить угощение примерно в 2 раза дольше, зато оно получится особенно вкусным, нежным, мягким.
Как подавать блюдо на стол
Получившаяся тушеная оленина обычно подается к столу вместе с гарниром. Вкусно выкладывать ее поверх нежного картофельного пюре или сочетать с рисом, гречкой. В целом подойдет любой сухой гарнир.
Бефстроганов
Блюда из оленины вкусно готовить сразу в разных соусах. Например, приготовить нежное мясо, которое буквально тает во рту, позволит рецепт бефстроганов из дичи. Такой результат удастся получить 2 способами: тушить мясо на сковороде/в казане до полной готовности или же запекать в духовке.
Блюда из оленины — рецепт приготовления бефстроганова.
Для второго варианта удобно использовать небольшие порционные жаропрочные формы. Тогда получившееся угощение в итоге можно будет подать даже к праздничному столу.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Для рецепта подойдет и обычная вода. Но гораздо вкуснее добавлять в угощение мясной бульон. Количество чеснока в рецепте допускается увеличивать. Крахмал подойдет как картофельный, так и кукурузный. Сметану лучше всего использовать средней жирности. Например, 20%. Специй будет достаточно для рецепта каждой по 1 щепотке.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Если выбран второй вариант, то к столу угощение можно подать прямо в порционных формочках. Для праздничного варианта допускается украсить их сверху любой зеленью или, например, зернами сладкой кукурузы.
Как подавать блюдо на стол
Самым подходящим гарниром к мясу станет нежное картофельное пюре на сливках. Можно и просто дополнить угощение легким овощным салатом. Например, из огурцов, капусты, помидоров, сладкого перца. Заправлять их допускается как обычным майонезом, так и более сложными заправками на основе масла с пряностями.
Финский суп
Блюда из оленины, рецепты которых встречаются на любой вкус, могут подаваться и к повседневному семейному обеду. Для этого стоит приготовить из дичи, например, суп.
В интересном опубликованном далее в статье финском рецепте в качестве главного мясного компонента берется фарш из оленины. Он используется сразу двух видов – обычный размороженный и холодного копчения. Чтобы суп в итоге получился более ароматным, в него отправляется много специй. Например, розмарин и ягоды можжевельника.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Картофель из рецепта допускается и полностью исключать. Но с ним блюдо получается особенно сытным и питательным.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Допускается фарш из оленя в рецепте заменять лосиным. Такой суп можно варить заранее и оставить настаиваться примерно на сутки перед подачей.
Как подавать блюдо на стол
Готовое угощение подается к столу горячим. Вкусно дополнять его свежими пшеничными лепешками или домашним ржаным хлебом. Еще один вариант – высыпать на каждую порцию супа по горсти хрустящих сухариков.
Рулеты с абрикосами и капустой
Блюда из оленины, рецепты которых окажутся полезными всем любителям дичи, могут представлять собой и очень изысканные ресторанные угощения. Например, удивить гостей помогут рулеты из такого мяса. Они дополняются еще абрикосами и капустой. Фрукты берутся для блюда в сушеном виде. А капусту рекомендуется использовать савойскую.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Рекомендуется взять для такого рецепта именно ароматный мясной бульон. Его окажется достаточно примерно 500 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Полностью готовые рулетики вынимаются из посуды. Оставшийся соус смешивается со сливками, солится, перчится и процеживается через сито.
Как подавать блюдо на стол
Можно сделать из оленины один большой рулет с начинкой, раскладывая пласты мяса для основы внахлест друг на друга. При подаче такое угощение нарезается кусочками и поливается получившимся соусом.
Сама по себе оленина – постное мясо. Поэтому в виде фарша стоит дополнять его салом. Вкуснее и сочнее блюда из оленины получатся, если предварительно замариновать мясо. Например, использовать майонез с пряностями или сметану с соевым соусом. Подойдут и другие рецепты маринада.
Видео о приготовлении блюд из оленины
Рецепт приготовления нежной оленины по-фински:
Соус для оленины
СОУСЫ
Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net
Первые четыре соуса в этом разделе относятся не столько к средиземноморской, сколько к классической французской кухне. Освоив принципы и технологию приготовления этих соусов и майонеза, легко приготовить любые другие соусы на их основе.
ИСПАНСКИЙ СОУС ИЛИ СОУС ЭСПАНЬОЛЬ
SAUCE ESPANGNOLE
Это основной красный соус.
2 унции бекона или ветчины, 1.5 унции муки, 1.5 унции сливочного масла, 1 унция моркови, 1 чашку белого вина, 0.5 унций лука, 1.25 пинты крепкого мясного бульона, тимьян, лавровый лист, соль и перец, 0.5 фунта помидоров
Нарезать бекон или ветчину мелкими кубиками, обжарить в небольшом количестве сливочного масла, добавить нарезанные мелкими кубиками морковь и лук, тимьян, лавровый лист и специи. Обжарить до золотистого цвета, добавить белое вино, выпарить наполовину.
В отдельной сковороде растопить оставшееся сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, помешивая, чтобы не пригорало. Когда мука обжарится, добавить половину количества мясного бульона, довести до кипения, добавить бекон и овощи в белом вине, проварить на очень медленном огне 1.5 часа. Протереть соус через частое сито, перелить в сотейник и добавить мелко нарезанные помидоры и оставшийся бульон. Варить на медленном огне еще 30 минут, снова процедить. Если соус все еще чересчур жидкий, проварить его еще чуть дольше.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
SAUCE BECHAMEL
В сковороде с толстым дном растопить 1.5 унции сливочного масла, добавить 2 ст.л. муки, обжарить 1-2 минуты, но не зажаривать до появления цвета. Постепенно добавить 0.5 — 0.75 пинты горячего молока, помешивая до загустения соуса. Посолить, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха. Проварить соус 15-20 минут до полного растворения муки и исчезновения мучного привкуса. Если соус комковат, довести его до кипения на сильном огне и перемешать. Если комки не разойдутся, то протереть соус через частое сито.
БЕАРНСКИЙ СОУС
SAUCE BEARNAISE
В сотейник влить четверть чашки белого вина, или четверть чашки смеси 1 части белого вина и 1 части эстрагонового уксуса, добавить 2 мелко нарезанных луковицы-шалот, веточку петрушки, эстрагон, тимьян, лавровый лист и молотый черный перец. Довести до кипения и выпарить на умеренном до сильного огне до 1 ст.л. жидкости. Процедить, перелить в стеклянную жаропрочную миску, добавить 2 ч.л. холодной воды и поставить на водяную баню на очень слабый огонь. Добавить по частям 4 унции сливочного масла и 4 взбитых яичных желтка, непрерывно помешивая до загустения (консистенция майонеза). Соус очень легко сворачивается, поэтому необходимо постоянно следить за тем, чтобы вода в водяной бане не закипала, чтобы огонь оставался очень слабым, и чтобы помешивание не на минуту не прекращалось. Когда соус загустеет, снять с огня и продолжать помешивать. Соус подается слегка теплым, в основном к говядине и телятине. Перед подачей к соусу добавляется мелко нарезанный эстрагон.
Если соус свернулся, его иногда можно восстановить, добавив несколько капель холодной воды и интенсивно взбивая. Если это не помогает, протереть соус через частое сито, добавить еще один желток, и снова хорошенько размешать.
Если к беарнскому соусу добавить четверть его объема томат-пасты, то получится соус Шорон (sauce Choron); добавив к беарнскому соусу 2 ст.л. концентрированного мясного бульона (glace de viande), получаем соус фойо (sauce foyot), он же — соус Валуа (sauce Valois). Любые соусы на основе беарнского приготавливливаются после загустения основного соуса.
Беарнский соус можно приготовить и с красным вином, вместо белого, хотя это и не традиционно.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
SAUCE HOLLANDAISE
При приготовлении голландского соуса необходимо соблюдать те же меры предосторожности, что и при приготовлении беарнского соуса (см. выше)
2 ст.л. белого вина или белого винного уксуса смешать с 4 ст.л. воды, посолить, поперчить и выпарить на две трети. Перелить остаток в стеклянную жаропрочную миску, поставить на водяную баню, постепенно вбить 5 желтков и 0.5 фунта сливочного масла, помешивая до загустения и добавив 1-2 ч.л. воды для более легкого соуса. Посолить, добавить несколько капель лимонного сока. Соус можно протереть через частое сито, но это необязательно.
Соус обычно подается к спарже, паровой камбале, семге и пр.
Добавив к голландскому соусу 4 ст.л. сливок, получаем соус муслин (sauce mousseline)
ТОМАТНЫЙ СОУС
SAUCE TOMATE
В большой кастрюле под крышкой тушить на медленном огне 2 фунта измельченных спелых помидоров, соль, перец, 3-4 куска сахара, 1 давленый зубок чеснока, 1 мелконарезанную луковицу, 2 унции говяжьего фарша и 0.5 ч.л. сушеного базилика. Через 20-30 минут протереть соус через сито. Если соус жидковат, вернуть в кастрюлю и выпарить на медленном огне до требуемой густоты.
СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ ПО-БОЛОНСКИ
SAUCE BOLOGNESE FOR SPAGHETTI
0.5 небольшой банки томат-пасты, 2 унции шампиньонов, 2 унции говяжьего фарша, 2 унции куриной печенки, 1 луковица, 1 зубок чеснока, базилик, соль, черный перец, 2 куска сахара, немного растительного масла, сливочного масла или жира, бульон или вода, 0.5 чашки вина.
Добавить красное или белое вино и выпарить наполовину. Добавить томат-пасту, базилик, соль, перец и сахар, залить водой до получения соуса с консистенцией сливок, более жидкий, чем требуется (соус в дальнейшем уварится).
Растолочь зубок чеснока, добавить к соусу, накрыть сковороду крышкой и варить на медленном огне не меньше 30 минут, и чем дольше, тем лучше. Полить готовым соусом отваренные спагетти.
СОУС ИЗ СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (ДЛЯ СПАГЕТТИ)
SAUCE OF DRIED CEPES TO SERVE WITH SPAGHETTI
К 2-3 унциям предварительно замоченных сушеных белых грибов добавить соль и перец, прокипятить 30 минут, откинуть на сито (сохранить бульон), нарезать полосками.
Грибной бульон перелить в сотейник, растопить в нем 2-3 унции сливочного масла.
Отварные макароны или спагетти посыпать отварными грибами и полить соусом.
СОУС ПО-КАТАЛАНСКИ
SAUCE CATALANE
Обжарить 1 мелко нарезанную луковицу и нарезанную кубиками ветчину в 1 ст.л. свиного жира. Посыпать мукой, перемешать деревянной ложкой, добавить 1 чашку воды, 1 чашку белого вина, 10 зубков чеснока и нарезанный ломтиками лимон. Прокипятить 30 минут. В ступке растолочь 6 унций миндаля и добавить к соусу за 5 минут перед подачей.
Подавать к бараньим отбивным.
ЛИМОННЫЙ СОУС ПО-ГРЕЧЕСКИ
AVGOLEMONO SAUCE
Сок 1 лимона и 2-3 яичных желтка взбить, влить тонкой струйкой в небольшое количество мясного, рыбного, куриного или овощного бульона, постоянно помешивая, и взбивая, разогреть до загустения.
СОУС К ОЛЕНИНЕ
SAUCE CHEVREUIL
2 чашки красного вина (предпочтительно бургундского), 1.5 чашки крепкого мясного бульона, 2 ст.л. уксуса, 2 ст.л. сахара, 4-5 ст.л. желе из красной смородины, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, пол-лимона, щепотка молотого черного перца
В сотейнике разогреть 1.5 чашки красного вина, добавить уксус, сахар, нарезанный кубиками очищенный лимон и желе из красной смородины. Довести до кипения и выпарить наполовину. В отдельной сковороде обжарить муку с маслом до золотисто-коричневого цвета, добавить бульон и оставшееся вино, отварить на слабом огне 20 минут. Смешать выпаренное вино с мучной заправкой, протереть через частое сито, довести до кипения.
ПИКАНТНЫЙ СОУС
SAUCE PIQUANTE
Спассеровать мелко нарезанную луковицу в растительном или сливочном масле до золотистого цвета, добавить 0.5 чашки уксуса и 2 чашки бульона (если подавать с говядиной, то говяжьего, если с курицей — то куриного и т.д.). Добавить пряную зелень, зубок чеснока, соль и перец и выпарить до требуемой густоты.
Перед подачей добавить 1 ст.л. каперсов и 1 ст.л. мелко нарезанных маринованных огурчиков.
На 4 порции достаточно 2 желтков и 0.3 пинты оливкового масла. Осторожно выпустить желтки в миску, растереть, добавить немного соли, молотого черного перца, 1 ч.л. горчичного порошка, тщательно размешать. Добавить оливковое масло, вначале по капле, затем тонкой струйкой, постоянно взбивая. Периодически добавлять по капле эстрагонового уксуса, и в конце добавить немного свежевыжатого лимонного сока. Если майонез свернется, то выпустить 1 желток в чистую миску и, непрерывно взбивая, добавить к нему свернувшийся майонез небольшими порциями.
СОУС ТАРТАР
SAUCE TARTARE
К майонезу добавить очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот.
УКСУСНАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
SAUCE VINAIGRETTE
К двум частям оливкового масла добавить одну часть винного уксуса, тщательно перемешать, добавить немного мелко нарезанного лука, петрушки, эстрагона, каперсов, шнитт-лука, кервеля и лимонной цедры. Посолить, поперчить и перемешать.
ТУРЕЦКАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА
3 унции очищенных грецких орехов, 1 чашка куриного или мясного бульона или 1 чашка молока, 4 ст.л. раскрошенного высушенного хлеба, соль, кайеннский перец, лимонный сок, петрушка или мята, зубок чеснока.
Растолочь орехи с чесноком в ступке, добавить хлебные крошки, залить бульоном или молоком, посолить, добавить лимонный сок и кайеннский перец. Соус должен быть густым, как жирные сливки. Им хорошо заправлять салаты из фасоли или гороха-нут. Перед подачей посыпать салат мелко нарезанной пряной зеленью.
Истолочь в ступке чеснок, базилик и обжаренные на гриле помидоры, добавить по капле оливковое масло, взбивая до загустения.
СОУС К РЫБЕ
SAUCE FOR FISH
Майонез, 2 отваренных вкрутую яйца, 4 мелконарезанных филе анчоуса, 2 ч.л. каперсов, 2 ст.л. мелко нарезанного сельдерея, 2 ст.л. очищенного и мелко нарезанного свежего огурца, немного тертого репчатого лука или лука-шалот.
Добавить все измельченные ингредиенты к 1 чашке густого майонеза, тщательно перемешать, добавить тертый лук по вкусу.
АЙОЛИ (АЛЬОЛИ) ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ)
AIOLI (BEURRE DE PROVENCE)
Растолочь в ступке 2-3 зубка чеснока, добавить желтки, соль, перец, и по капле оливковое масло, взбивая по майонезной рецептуре (см. рецепт выше). Вместо уксуса добавить лимонный сок.
Подавать с соленой треской, отварной говядиной, улитками, отварными кальмарами, отварными овощами (морковью, картофелем в мундире, артишоками, зелеными стручковыми бобами), отваренными вкрутую яйцами.
ГРЕЧЕСКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ
SKORDALIA
2 яичных желтка, 2 унции толченого миндаля, 2 унции раскрошенного свежего белого хлеба, 6 зубков чеснока, 0.25 пинты оливкового масла, лимонный сок, петрушка.
Растолочь чеснок в ступке, добавить и растереть желтки и оливковое масло по капле (см. рецепт майонеза выше), всыпать толченый миндаль и хлебные крошки. Влить лимонный сок и добавить измельченную петрушку. Соус очень нежный, легко сворачивается — в этом случае поступать с ним, как с майонезом (см. рецепт выше).
Легче приготовить вариант этого соуса без яичных желтков.
СОУС ИЗ МОРСКИХ ЕЖЕЙ
SAUCE A LA CREME D’OURSINS
Корал (икру) 2-3 дюжин морских ежей протереть через частое сито, получив примерно 2 унции пюре. Смешать с соусом муслин или с майонезом, подавать к отварной рыбе или омарам.
Прованский соус с каперсами, подаваемый к отваренным вкрутую яйцам или холодной отварной говядине.
Растолочь в ступке 2 ст.л. каперсов с 6 филе анчоусов, добавить по капле оливковое масло до получения примерно 1 чашки соуса. Добавить лимонный сок и немного черного перца. Не солить (анчоусы достаточно соленые).
ПРОВАНСКИЙ СОУС «РУЙ» К РЫБЕ
SAUCE ROUILLE
1 зубок чеснока, 1 красный перец пимьенто, панировочные сухари, оливковое масло.
Обжарить перец на гриле, очистить от семян и кожуры, промыть холодной водой и растолочь в пасту с чесноком. Замочить горсть панировочных сухарей в холодной воде, отжать, добавить к пюре из перца и постепенно соединить с 4 ст.л. оливкового масла. Развести соус 2-3 ч.л. рыбного бульона. Подавать к отварной рыбе.
СИРИЙСКИЙ СОУС К РЫБЕ
SYRIAN SAUCE FOR FISH
1 чашка свежего накрошенного белого хлеба, 2 унции кедровых орешков или грецких орехов, лимонный сок, соль.
Замочить хлеб в холодной воде, отжать, растолочь в пасту орехи, смешать с хлебом, посолить, добавить лимонный сок. Протереть через редкое сито. Подавать с холодной запеченной рыбой. Если соус чересчур густой, добавить немного холодной воды или рыбного бульона.
СОУС КАППОН МАГРО К РЫБЕ
CAPPON MAGRO SAUCE
Пучок петрушки, 1 зубок чеснока, 1 ст.л. каперсов, 2 филе анчоусов, желтки 2 отваренных вкрутую яиц, 6 оливок, кусочек фенхеля, горсть раскрошенного хлеба, 1 чашка оливкового масла, немного уксуса.
Промыть петрушку, отделить листья от стебельков, растолочь листья в ступке с солью и зубком чеснока в пасту. Добавить каперсы, анчоусы, оливки без косточек и фенхель. Растолочь. Замочить хлеб в молоке или воде, отжать и добавить к соусу. Тщательно перемешать и добавить желтки отваренных вкрутую яиц. По капле добавить оливковое масло, перемешивая соус деревянной ложкой, как при приготовлении майонеза. Когда соус достигнет густоты жирных сливок, добавить 2 ст.л. укусуса.
Подавать к мясистой белой рыбе, холодному отварному мясу или отваренным вкрутую яйцам.
ПЕБРОНАТА (ТОМАТНЫЙ СОУС С ПЕРЦАМИ)
TOMATO SAUCE WITH PEPPERS (PEBRONATA)
2 луковицы, 2 зубка чеснока, 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки, веточка тимьяна или 0.5 ч.л. сушеных или измельченных свежих листьев тимьяна, 1 фунт спелых помидор, 4 ст.л. оливкового масла, 6 небольших зеленых перцев, 4-6 унций сухого красного вина, 1 ст.л. муки, соль, 6 ягод можжевельника.
Измельчить 1 луковицу с петрушкой и чесноком. В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить лук, чеснок, тимьян, спассеровать на слабом огне. Через 5 минут добавить нарезанные помидоры, посолить, добавить давленые ягоды можжевельника, проварить на слабом огне 15-20 минут.
Нарезать оставшуюся луковицу полукольцами, спассеровать его в отдельной сковороде в 2 ст.л. оливкового масла до золотистого цвета на очень слабом огне. Добавить очищенные от семян и сердцевины зеленые перцы, нарезанные кусочками размером в 1 дюйм, прожарить до мягкости. Добавить муку, тщательно перемешать, влить подогретое красное вино. Перемешать и выпарить на две трети.
Протереть подготовленный томатный соус через мелкое металлическое сито, добавить полученное пюре к перцам, проварить 5 минут.
Добавить полученные соус к жаркому по-корсикански (см. рецепт в разделе Мясные блюда (Говядина)).
Рецепты из оленины
Рецепты из оленины с фото помогут выбрать блюдо для обеда или ужина. Рецепты приготовления оленины не отличаются особой сложность и зависят от того, какого оленя вы готовите. Для приготовления блюд из оленины (дикого оленя), мясо предварительно вымачивают и маринуют. Для приготовления блюд из северного оленя никакой специально обработки мясо не надо – оно и так мягкое, без постороннего запаха. Оленина подходит для жарки, из нее получается отличное рагу, из рубленой оленины жарят котлеты и зразу с начинками. Блюда из оленины подают с соусом, чаще ягодным (брусничным и клюквенным).
Котлеты из оленины
Для приготовления котлет из оленины подойдет мякоть с тазобедренной части туши. Мясо прокручивают через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность даст и мучная панировка. Для этого д
раздел: Котлеты (из фарша)
Жареная оленина с соусом из красной смородины
Мясо северного оленя встречается в магазинах нечасто и стоит недешево. Но если повезет разжиться кусочком оленины, то этот рецепт жареной оленины с соусом из красной смородины обязательно надо повторить. Готовится всё очень просто, получается вкусно
Оленина тушеная в пиве
Оленина тушеная в пиве – это разновидность мясного рагу, в которое вместо бульона добавляют тёмное пиво. Мясо перед приготовлением желательно замочить на несколько часов в подкисленной воде, чтобы убрать специфический запах дичи. За две-три минуты д
Рагу из оленины
Рагу из оленины готовят с добавление овощей (лука-порея, репы, лука и моркови) и, самое главное, смеси пряностей, которые особенно ценят в кавказской кухне. Перед приготовлением мясо маринуют, щедро посыпав сухой кавказской приправы из молотых гранат
раздел: Лось, косуля, кабан
Оленина, тушеная с лесными грибами
Оленина, тушеная с лесными грибами готовится с добавление красного столового вина и пряностей. Мясо предварительно обжаривают, а затем перекладывают в жаропрочную кастрюлю и тушат при низкой температуре до полной готовности.
раздел: Лось, косуля, кабан
Бефстроганов из оленины
Бефстроганов из оленины готовят 2 способами — либо тушат до готовности в сковороде, либо запекают в порционных жаропрочных формочках. Я выбрала второй вариант и подавала мясо на стол прямо в тех формочках, в которых запекала. На гарнир — картофельное
Шведское мясо «Щелькнёль»
Щелькнёль в переводе со шведского означает ‘замороженный ком’. Для него понадобится кусок лосятины или оленины весом в 1,5 кг (не меньше). За неимением оной сойдёт и говядина, как для ростбифа. Благодаря долгому пребыванию в духовке и низкой температ
раздел: Лось, косуля, кабан
Оленина с белыми грибами
раздел: Лось, косуля, кабан
Финский суп из оленьего фарша
Оленина — это специфическое мясо, диетическое, полезное. И вкус особенный — слегка сладковатый. В этом рецепте используют половину порции размороженного фарша и половину порции фарша холодного копчения. Для аромата в похлебку добавили ягоды можжевель
раздел: Финская кухня
Стейк из оленины с ягодным соусом
стейки (из оленины), масло для смазывания, ягоды можжевельника (раздробленные), красное вино, бульон (из говядины или курицы), красносмородиное желе, замороженная красная смородина или клюква, разморозить.
А олени лучше
Что обычно готовит любая хозяйка под Новый год? Правильно. Салат оливье, заливную рыбу, курицу в духовке. А разнообразить меню праздничного стола вы не пробовали? В канун Нового года «Заполярный вестник» решил пройтись по известным заведениям города и собрать местные оригинальные рецепты. Коренной норильчанин Илья Макаренко приготовление пищи называет своей страстью. При этом шеф-повар убежден: чем проще рецепт блюда, тем оно полезнее. Заигрываться с северной кухней не стоит. И предлагает приготовить на новогодний стол медальоны из оленины с брусничным соусом и овощами гриль.
— Оленину я бы поставил на первое место в рейтинге. Никаких гормональных препаратов животным не колют. Олень, кроме ягеля, ничего не ест. А ягель, как известно, растет только в экологически чистой местности. Для норильчан, я считаю, вообще очень важно получать качественный продукт.
Медальоны из оленины с брусничным соусом и овощами гриль
Для приготовления одной порции понадобится:
оленина (вырезка) — 200 г
брусничный соус — 25 г
Параллельно мясо нарезать кусочками и обжарить с двух сторон до полуготовности. Довести до кондиции в духовке. Прожарка, как у стейка, — медиум. Оленина должна получиться сочной. Выкладываем все приготовленные ингредиенты на тарелку. Подаем с брусничным соусом. Блюдо получается красивым и ярким.
Брусничный соус
На сковороду выкладываем бруснику, добавляем по вкусу немного сахара, соли и перца. Доводим до кипения, масса должна загустеть. Когда брусника станет мягкой, ее нужно протереть через сито. Должен получиться сбалансированный кисло-сладкий вкус.
Соус хорошо подходит не только к оленине, но и к любой дичи (куропатка, заяц и так далее), а также к говядине.
Шеф-повар Илья Луценко постигал тонкости профессии в известных заведениях Красноярска и Москвы. Норильчанин признается, что очень любит игру вкусов, кухню фьюжн, в которой используются продукты, на первый взгляд не сочетающиеся. Любит экспериментировать. На Новый год Илья предлагает норильчанам попробовать рецепт оленины под соусом из малины и эстрагона. Это собственная разработка шеф-повара.
— Учитывая, что мы живем в условиях Крайнего Севера, я отдаю предпочтение не просто вкусной, но прежде всего здоровой и полезной пище. А для этого как нельзя лучше подходят местные продукты, северные деликатесы, в которых большой запас витаминов и микроэлементов. Далеко ходить не надо: оленина — это кладезь полезных веществ. Я сам ее очень люблю. Оленина — очень питательный и в то же время доступный для потребителя продукт.
Оленина под соусом из малины и эстрагона
На одну порцию потребуется:
оленина (вырезка важенки) — 200–220 г
соль крупная (желательно морская)
Очень важно следить, чтобы в процессе приготовления мясо не получилось сухим. Готовится оленина на 1/3 времени быстрее, чем говядина. Поэтому перед обжаркой ее не надо ни солить, ни перчить. Иначе специи вытянут влагу из мяса. Рекомендую также всем маринады делать без соли и перца. Идеальный вариант — в качестве маринада для оленины использовать яблочный сидр. Мясо должно полежать 6–12 часов.
Перед обжаркой оленину промыть, почистить, обсушить. Обработать растительным маслом. Делается это потому, что под воздействием высокой температуры поры мяса начинают закупориваться. А при термической обработке при использовании масла меньше теряется влаги. Положить кусок мяса в раскаленное оливковое масло (180–220 градусов). Размер — 6 см на 10 см, высота стандартного стейка — 3 см. Мясо обжарить с двух сторон. Посолить, поперчить в процессе, почти в конце.
Для соуса понадобится:
малина (свежая или свежемороженая) — 80 г
ежевика (свежая или свежемороженая) — 20 г
листья эстрагона (тархун) — 15 г
сливочное масло — 20 г
винный уксус — 10 г
красное сухое вино — 70 г
лук-шалот (либо репка) — 20 г
Лук обжариваем на масле конфи до прозрачного цвета, не давая образоваться золотистой корочке. После этого добавляем белое вино, слегка выпариваем, бросаем листья эстрагона, немного держим, чтобы трава начала давать аромат. Снимаем с плиты. В блендере пробиваем массу. Добавляем в нее винный уксус. И ставим соус ненадолго в холодильник, можно в морозильник.
В это время размороженную малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек. Отставляем в сторону. Заливаем в сотейник красное вино, подогреваем его до 40 градусов. В другой сотейник добавляем сахар, карамелизуем его, добавляем в него растопленное сливочное масло, интенсивно помешиваем. Затем тоненькой струйкой начинаем вливать туда вино. Почему оно должно быть подогретое? Меньше вероятности, что сахар закристаллизуется. Все немного выпариваем и добавляем протертую через сито малину. Снова немного выпариваем соус, который в итоге будет иметь вязкую консистенцию. В самом конце добавляем в него сок лимона и охлажденную массу с эстрагоном. Немного все это должно постоять, снимаем с плиты. Добавляем ежевику. Соус получается кисло-сладкий, с оттенком аромата эстрагона. Помимо оленины он также хорошо подходит к утке, куропатке, зайчатине.
Декорировать оленину с соусом можно небольшим количеством сливок, добавленных на кончике ложки.
Шеф-повар Сергей Бердников — коренной норильчанин. Работал в известных ресторанах и кафе города. Вместе с су-шефом Максимом СПИЧКИНЫМ делится с «Вестником» рецептом приготовления карпаччо.
— Эта холодная закуска очень популярна среди норильчан, — рассказывает Сергей. — Карпаччо подается во многих заведениях в городе. За основу местные шеф-повара взяли европейский рецепт, заменив говядину на оленину и добавив в соус бруснику. Карпаччо чаще всего готовят на банкеты, торжественные мероприятия, свадьбы. Правда, в последние два-три года тенденция немного изменилась — это блюдо стали заказывать как обыденную пищу. Большой плюс карпаччо — быстрое время приготовления. Если заранее подготовить ингредиенты, то вы потратите не более 15–20 минут.
Карпаччо из оленины
На одну порцию потребуется:
100 г вырезки оленины
50 г замороженной брусники
30 г растительного масла
10–15 г сыра «Пармезан»
свежий (маринованный) имбирь
Бруснику измельчить в блендере с добавлением имбиря, растительного масла и чеснока до однородной массы. Если хочется слегка кисловатого вкуса, добавьте в соус немного бальзамического уксуса.
Мякоть оленины сформировать в виде колбаски, используя пищевую пленку. Положить мясо в морозилку. Через два часа оленину достать, нарезать ломтиками как можно тоньше. Для этого можно использовать слайсер. Пластики оленины выложить на тарелку, куда предварительно насыпать специи: соль, перец, сахар и немного растительного, лучше оливкового, масла. Поверх мяса нанести соус, посыпать все мелко натертым сыром. Подавать блюдо с зеленью, колотым перцем. Украсить карпаччо ягодами брусники и лимоном.
Повар норильского ресторана, специализирующегося на северной кухне, — Вера Елистратова делится рецептом оленины скалопини со сливочно-грибным соусом и овощным перлотто с томатами. Гости, уверяет она, будут в восторге.
— Оленина — очень полезный и вкусный продукт, которому я сама всегда отдаю предпочтение. В нашем заведении она пользуется большим спросом. Скалопини с перлотто, несмотря на столь замысловатое название, готовится просто и быстро. Мясо тает во рту. На все вам понадобится не более 30 минут. Главное — не пересушить мясо в процессе приготовления, — обращает внимание Вера Елистратова.
Оленина скалопини со сливочно-грибным соусом и овощным перлотто с томатами
На одну порцию вам понадобится:
вырезка оленя — 250 г
белое полусладкое вино — 100 г
ананасовый сок — 50 г
Мясо отбиваем, солим, перчим. Обваливаем в муке, окунаем в яйцо и в панировочные сухари. Немного обжариваем на сковороде, чтобы получился колер. После чего ставим оленину в духовку, разогретую до 180 градусов. Заливаем вином и ананасовым соком. Мясо готовить до прожарки медиум-велл. Оленина получается с ароматом ананаса, при этом она очень мягкая и сочная.
Для перлотто с овощами и помидорами понадобится:
крупа перловая — 60 г
Перлотто готовим по принципу итальянского ризотто. Сначала на оливковом масле обжариваем измельченные лук, чеснок, цуккини. Засыпаем туда перловку, которую обжариваем до прозрачного белого цвета. Заливаем все белым вином. После того как оно выпарилось, по одному половнику добавляем овощной бульон и даем ему впитаться в крупу. Часто помешиваем. Доводим смесь до состояния полуготовности, чтобы перловка была немного хрустящей. Добавляем сливки. После чего доводим все до полной готовности.
Отдельно обжариваем конкассе из помидоров (томаты, очищенные от кожицы и семян).
Для сливочно-грибного соуса понадобится:
Выкладываем на тарелку стейк и перлотто. На скалопини сверху кладем перчик чили. На перлотто — обжаренный конкассе. Блюдо украшаем помидорами черри и сливочно-грибным соусом.
Источник: Заполярный вестник. — 2015. — 29 дек.
Оленина в брусничном соусе
Оленина в брусничном соусе – блюдо очень сибирское, здесь много того, что чаще всего встречается именно в этих краях. Начиная с самого оленя. Мясо его диетическое, нежирное, готовится оно достаточно легко, но легкость эта может и подвести: так же легко его испортить, передержав, например, на сильном огне. Словом, олень – животное пугливое и подхода потому требует деликатного. Но когда все делается с умом и достаточным тактом, результат получается не просто великолепным, а умопомрачительным!
Ингредиенты для «Оленина в брусничном соусе»:
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 12
Рецепт «Оленина в брусничном соусе»:
Мясо порезать крупными кусками. Можно слегка отбить и обжарить.
В казан или любую другую емкость, в которой будете готовить, влить немного масла, уложить туда оленину, посолить, поперчить, добавить сахар и кедровые орешки.
Сверху выложить бруснику (если замороженная, предварительно разморозить ее), посыпать розмарином. Влить коньяк. На сильном огне довести до состояния, когда в казане начнет побулькивать и шкворчать, убавить огонь почти до минимума. Тушить, разумеется, под крышкой 2,5 часа.
Подавать можно с любым гарниром, у меня было пюре из картофеля, репы и сельдерея. При подаче можно украсить веточкой кинзы, не совсем по-сибирски, зато красиво!
Приятного аппетита!
