Определение витамина с в черной смородине

Определение витамина с в черной смородине

Сравнительная характеристика основных биологически активных веществ в свежих ягодах и различных видах переработки некоторых сортов смородины черной в условиях Орловской области

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Введение

Смородина черная – одна из наиболее распространенных ягодных культур в России. Скороплодность, ежегодная урожайность, богатый биохимический состав ягод, неприхотливость к условиям произрастания, высокие технологические качества, обуславливают ее преимущества перед другими садовыми культурами.

В листьях содержатся аскорбиновая кислота (0,25 %), витамин Р, фитонциды, эфирные масла.

Во ВНИИ СПК созданы крупноплодные, с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты в ягодах, сорта смородины черной, с иммунитетом и высокой устойчивостью к мучнистой росе и почковому клещу. Высокая стабильная продуктивность этих сортов делает их перспективными для использования в качестве сырья при производстве продуктов. Смородина черная является одним из лучших видов ягодного сырья. Тем не менее, биохимическое изучение сортов, то есть, их пригодность для различных видов переработки, позволяет оценить пищевую ценность готовой продукции, в сравнении с известным контрольным сортом, ее соответствие современным требованиям и целесообразность использования для конкретного вида переработки [1].

Данное исследование особенно актуально в наше время, поскольку в качестве сырья должны использоваться сорта, позволяющие выпускать консервы, удовлетворяющие потребности различных социальных групп (для диетического и детского питания), лечебно – профилактического направления.

Цель исследования: сравнить содержание биологически активных веществ в свежих ягодах и различных видах переработки сортов смородины черной: «Минай Шмырев», «Кипиана», «Загляденье», «Муравушка», «Очарование», «Десертная Огольцовой», «Орловская серенада».

Место, условия проведения исследований

Перезимовка черной смородины прошла благополучно. 2 апреля у черной смородины набухли почки, что на 10 дней, опережало средние многолетние сроки. Сохранение в апреле повышенного температурного режима благоприятствовало распусканию почек и развертыванию первых листьев. Преждевременное установление летнего характера погоды (1 мая) привело к сокращению межфазных периодов. 2-4 мая зацвела черная смородина. Формирование и рост ягод протекали в условиях повышенного температурного режима июня, что способствовало накоплению в них сахаров. В период 22-26 июня начали созревать ягоды черной смородины.

Методика проведения исследований

Биохимический анализ плодов смородины черной проводится в период массового созревания плодов (середина июля) по общепринятым методикам (в двукратной повторности). В качестве контроля выбран сорт Минай Шмырев.

Определение витамина С в замороженных плодах смородины черной проводится 2 раза – сразу после замораживания и через 2 месяца после замораживания [4].

Катехины, антоцианы, лейкоантоцианы определяют колориметрическим методом в модификации Л. И. Вигорова.

Приготовление сока, компота, джема, заморозки проводится согласно «Технологическим требованиям к сортам овощей и плодов, предназначенных для различных видов консервирования» [2, 6].

2. Основная часть

Черная смородина значительно превосходит большинство плодовых и ягодных культур по накоплению в ягодах аскорбиновой кислоты и Р – активных соединений. Основное достоинство консервов, как и свежих ягод, заключается так же в высоком содержании этих биологически активных веществ. Наблюдалось различное содержание актиоксидантов в консервах, замороженном продукте, в зависимости от вида переработки и исходного сорта.

Оценки были разнообразные, что говорит о большом проявлении сортовых особенностей в каждом виде переработки.

Наиболее многочисленной (57, 1 %) изучаемых сортов является III группа с содержанием витамина С в ягодах, находящихся в пределах (151 – 200 мг/100г). 28, 6 % относятся к 1 группе – до 150 мг/100 г, и лишь 14, 3 % ко 11 группе – 151 – 200мг/100 г.

Размах варьирования содержания витамина С в свежих ягодах от 225, 8 мг/100 г у сорта Десертная Огольцовой, до 110, 0 мг/100 г у сорта Очарование. Среднее значение по содержанию витамина С в свежих ягодах составило 180, 6 мг/100 г (Приложение, рисунок №1).

Ягоды черной смородины отличаются высоким содержанием Р – активных веществ. По содержанию этого антиоксиданта отмечаются сорта Муравушка (800, 4 мг/ 100 г), Кипиана (688, 4 мг/ 100 г), Десертная Огольцовой (720, 4 мг/ 100 г). В различном содержании катехинов, лейкоантоцианов и антоцианов важную роль играют сортовые особенности и внешние условия (Приложение, таблица №2, рисунок №7).

По биохимической ценности замороженные ягоды отличаются от свежих, так как они отличаются достаточно высокой ферментативной активностью (Приложение, рисунок №2, №3).

Причины нежелательного снижения аскорбиновой кислоты в замороженных плодах связаны с нарушением ферментативного окислительно – восстановительного процесса. При заморозке активность ферментов резко снижается. При дефростации окислительные ферменты восстанавливают активность быстрее, аскорбиновая кислота невозвратно окисляется. Этому оказывает содействие и доступ кислорода вследствие изменений в тканях плода. Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов смородины черной, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные свойства, а также значительное количество витаминов.

В динамике аскорбиновой кислоты наблюдается ее снижение. На этапе заморозки отличились высоким содержанием витамина С сорта Десертная Огольцовой (180, 6 мг/100 г), процент сохранности составил 80 %; Муравушка (174, 3 мг/100 г), сохранность – 80 %; Кипиана (158, 1 мг/100 г), сохранность – 79 %; Орловская серенада (159, 4 мг/100 г), сохранность – 78%. Наименьшее количество было у ягод сорта Очарование (82, 5 мг/100 г), сохранность – 75 %. Среднее значение составило 141, 3 мг/100 г при сохранности 77 %.

Также изменения показателей происходят через 2 месяца после замораживания (у сортов Десертная Огольцовой – 178, 4 мг/100 г, сохранность 79 %; Муравушка – 170, 0мг/100 г, сохранность 78 %; Орловская серенада – 159, 4 мг/100 г, сохранность 76 %; Кипиана – 154, 1 мг/100 г, сохранность 77 %). Среднее значение составило 136, 4 мг/100 г при сохранности витамина С 74 %.

Отмечено, что чем выше были показатели аскорбиновой кислоты у ягод, тем выше они сохраняются в замороженном продукте.

Сок из черной смородины в РФ практически не производится или производится в ограниченном объеме, так как содержание растворимых сухих веществ не соответствует стандарту (не менее 10 %). Однако, почти все изучаемые сорта черной смородины имеют высокую пищевую ценность благодаря витамину С, который больше всего сохраняется в соке из сортов Кипиана (122, 0 мг/100 г), Минай Шмырев (контроль); (96, 3 мг/ 100 г), Муравушка (112, 9 мг/ 100 г); (Приложение, рисунок №4).

Наименьшее значение имеют сорта черной смородины Загляденье (68, 4 мг/100 г) и Очарование (63, 5 мг/ 100 г). Тем не менее, у сорта Очарование наблюдалось повышенное содержание сахаров, что немаловажно для сокового производства. Среднее значение содержания витамина С соответствовало 90, 8 мг /100 г.

Черносмородиновый компот является источником Р – активных веществ (катехинов, антоцианов) – важнейших антиоксидантов.

Оценка сортов смородины черной на пригодность для компота показала, что лучшими, сочетающими высокие вкусовые качества с высоким содержанием витамина С и Р – активных веществ являются сорта Десертная Огольцовой и Орловская серенада.

В компоте витамина С содержится в среднем 85, 5 мг/ 100 г. По его содержанию выделились сорта Десертная Огольцовой (118, 2 мг/ 100 г); Муравушка (100, 9 мг/ 100 г); Орловская серенада (100, 0 мг/ 100 г). Наименьшие показатели у сортов Загляденье (50, 1 мг/ 100 г), Очарование (55, 3 мг/ 100 г); (Приложение, рисунок №5).

Одним из основных разрушающих факторов для витамина С является продолжительность термической обработки – чем она меньше, тем выше сохранность аскорбиновой кислоты. Поэтому в замороженном продукте переработки (джем) его содержание ниже, чем в соке и компоте (Приложение, рисунок №6).

Все изученные сорта черной смородины пригодны для изготовления джема. Пищевая ценность черносмородинного джема определяется, в основном, высококалорийными легкоусвояемыми углеводами, органическими кислотами, витамином С и Р – активными веществами (катехинами и антоцианами).

Наблюдалось различное содержание витамина С в джеме. Среднее значение составило 28, 2 мг/ 100 г. Наибольшее его количество отмечено в джеме из ягод сортов Кипиана (38, 8 мг/ 100 г), Муравушка (35, 6 мг/ 100 г), Десертная Огольцовой (32, 8 мг/ 100 г). Наименьшее у сортов Загляденье (17, 3 мг/ 100 г) и Очарование (19, 6 мг/ 100 г), Минай Шмырев (контроль); (27,3мг/100г), Орловская серенада (26,2мг/100г).

Хорошая сохранность витамина С в замороженном продукте наблюдалось у всех сортов, (даже через 2 месяца после замораживания) от 77% сохранности витамина С на этапе заморозки до 74% через 2 месяца.

Сорт Орловская серенада так же с высоким содержанием витамина С и Р – активных веществ в свежих ягодах, лучше остальных и контролем (Минай Шмырев) сохраняет витамин С в компоте (Приложение, рисунок №14).

Сорт, относящийся к группе со средним содержанием витамина С, Минай Шмырев (контроль), хорошо сохраняет его в продукте переработки – соке, который обладает освежающим кисло – сладким вкусом (Приложение, рисунок №8).

Сорта с низким содержанием витамина С и Р – активных веществ в свежих ягодах, такие как Загляденье, Очарование, в консервах, по сравнению с контролем (Минай Шмырев), так же имеют невысокие показатели (Приложение, рисунки №10, №12).

Отмечена особенность, что чем выше содержание витамина С в свежих плодах, тем выше его потери при переработке (сорта Десертная Огольцовой, Орловская серенада); (Приложение, рисунок №15).

Сорта со средним количеством витамина С (контроль Минай Шмырев) и низким – Очарование и Загляденье характеризуются сохранностью этого витамина выше среднего значения.

Для переработки в качестве сырья необходимо использовать сорта, сохраняющие в процессе обработки витамин С. У сортов Кипиана и Муравушка механизм защиты от разрушения действует более активно.

Заключение

Оценка сортов черной смородины селекции ВНИИ СПК показала, что все они могут быть использованы как сырье для консервирования.

По показателям содержания витамина С в компоте выделились сорта Муравушка, Кипиана, Орловская серенада.

4. Литература

Князев, С. Д., Огольцова, Т. П. Перспектива сорта черной смородины селекции ВНИИ СПК. Тез. докл. и выст. на международной научно – метод. конф. – Орел: ВНИИ СПК, 2000.

Левгерова, Н. С., Сидорова, И. А. Сорта плодовых и ягодных культур для использования в качестве сырья в соковом производстве: селекция, генетика и сортовая агротехника плодовых культур/ Н. С. Левгерова, И. А. Сидорова// Сборник научных статей. – Орел, 2011.

Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами, овощами. – М, 1984.

Программа и методики сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. – Орел: ВНИИ СПК, 1999.

Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервации, М.: ВНИИ КОП, 2003.

5. Приложения

Таблица 1

Содержание аскорбиновой кислоты в свежих ягодах смородины черной и продуктах переработки (мг/100 г)

Источник

Определение витамина С в некоторых сортах черной смородины

Для нормальной жизнедеятельности организма особое значение имеют витамины и микроэлементы. Они участвуют в процессах обмена веществ, деятельности органов чувств, нервной системы, необходимы для роста, размножения.

Дефицит витамина С в пище в течение 1-3 месяцев ведёт к С-гиповитаминозу, а через 3-6 месяцев может возникнуть авитаминоз — цинга. При полном отсутствии этого витамина в пище его незначительные запасы в оргинизме исчерпываются через 2-3 месяца.

Витамин С находится в организме в свободном виде, а также в виде комплексов, например с белками, нуклеиновыми кислотами т. д. Особенно богаты этим витамином свежие овощи и фрукты. Содержание витамина С (мг на 100 г растения): в шиповнике (сухие плоды) — 1200, облепихе — 900, в красном перце — 250, чёрной смородине — 200, зелёном перце и петрушке — 150, клубнике — 60, цитрусовых — 40-60, капусте — 50, т. е. смородина по содержанию витамина С находится на 4 месте.

Потребность взрослых людей в витамине С зависит от возраста, пола и интенсивности труда и колеблется от 70 до 108 мг/сут. При занятиях спортом необходимо принимать ежедневно 150-200 мг этого витамина, при простудных заболеваниях — 500-2000 мг. Приём 1-2 г витамина С в первые часы начала острых респираторных вирусных заболеваний существенно сглаживает симптомы болезни, особенно такие, как насморк, боль, жар, отёк.

Цель работы: определение витамина С в некоторых сортах черной смородины

1)Изучить литературу по данной теме;

2)Определить количество аскорбиновой кислоты в некоторых сортах черной смородины;

3)Сравнить содержание витамина С в черной смородине, при различных способах хранения.

Аскорбиновая кислота была открыта только в 1927 г. венгерским учёным А. Сент-Дьёрдьи, выделившим её из апельсинового и капустного соков, а также красного перца. Он назвал это кристаллическое вещество гексуроновой кислотой, а когда в 1932 г. были доказаны его противоцинготные свойства — аскорбиновой («против скорбута», от лат. скорбут — цинга).

Витамин С (аскорбиновая кислота, или противоцинготный витамин) — группа соединений — производных L-гулоновой кислоты. В водных растворах, особенно в щелочной среде, она быстро окисляется обратимо до дегидроаскорбиновой кислоты и далее необратимо до 2,3-дикетогулоновой кислота, а затем до щавелевой кислоты. Биосинтез аскорбиновой кислоты происходит главным образом из глюкозы или галактозы. Витамин С необходим для построения межклеточного вещества, регенерации и заживления тканей, поддержания целостности клеток кровеносных сосудов, обеспечения нормального гематологического и иммунологического статуса организма и его устойчивости к инфекциям и стрессу, стимулирует деятельность центральной нервной системы и эндокринных желёз, улучшает работу печени. Для начальных стадий С-гиповитаминоза характерны неспецифические симптомы снижение умственной и физической работоспособности, вялость, слабость, снижение сопротивляемости инфекциям, замедленное выздоровление при различных заболеваниях. Так, частая заболеваемость верхних дыхательных путей в коллективах может быть обусловлена не только сквозняком, низкой температурой в помещении и другими подобными причинами, но и дефицитом витамина С в питании.

К недостаточности витамина С приводят:

• курение, стрессы, алкоголь, высокая температура тела;

• приём аспирина, антибиотиков и некоторых других лекарственных средств;

• воздействие на организм вредных факторов — химических, металлургических и других производств, бензиновых выхлопов и т. п. ;

• интенсивная физическая нагрузка, беременность, острые и хронические заболевания, хирургические операции, ревматизм, болезни органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты, гастриты, энтериты);

• неправильное искусственное вскармливание грудных детей (без прикорма из овощей и плодов);

• отсутствие в рационе свежих овощей и плодов, преимущественно углеводное питание с включением крупяных и мучных блюд.

У человека и животных наиболее высокое содержание витамина С в надпочечниках, печени и головном мозге. Он находится в организме в свободном виде, а также в виде комплексов, например с белками, нуклеиновыми кислотами, биофлавоноидами.

Аскорбиновую кислоту применяют в медицине для лечения и профилактики авитаминозов (цинги), лечения и профилактики простуд, психических заболеваний, бесплодия, рака. СПИДа и гиповитаминозов. На практике некоторые люди просто включают в свой рацион разумные количества овощей и фруктов, полагая, что при этом организм обеспечивается всем необходимым. Другие не придают большого значения диете, но принимают витамины в таблетках.

Британские ученые считают черную смородину суперягодой, и именно она возглавила список самых полезных ягод, произрастающих в Великобритании. После длительных и многочисленных тестов у нее были обнаружены антиоксидантные свойства, способные противостоять раковым заболеваниям и предохранять от болезней сердечно-сосудистую систему человека, а также улучшать работу мозга. Черная смородина содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем другие ягоды. В ходе исследований британские ученые также выявили у нее способность предупреждать развитие диабета. А поскольку черная смородина почти не содержит ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, ее ягоды могут служить источником витамина С круглый год.

Черная смородина хорошо распространена на территории нашего Красноярского края, как дикорастущее растение, так и пользуется большой популярностью у садоводов. Смородину иногда называют «аптекой на ветке», поскольку советуют применять ее и при недостатке витаминов, снижении аппетита, болезнях сердца и сосудов, ларингите и бронхите, для улучшения кроветворения, избавления от гнилостных и бродильных процессов в кишечнике. Свежий смородиновый сок полезен при нервных заболеваниях и сильной головной боли. Если есть возможность, надо не только наесться ягод в сезон, но и запастись: насушить, заморозить, законсервировать, полезные вещества в значительной степени сохраняются.

Мы задумались, как заготовить плоды черной смородины, чтобы как можно больше сохранилось в ней витамина С. Взяли следующие образцы:

Проба №1- плоды черной смородины собранные в районе села Павловки;

Проба №2- плоды черной смородины сорта «Дружная»

Проба №3- плоды черной смородины сорта «Синяя голубка» (широко распространенные в нашем районе) Из каждого образца одну часть заморозили, вторую часть высушили, а из третьей сварили варенье.

Методика обнаружения витамина С

Витамин «С» (аскорбиновая кислота) – бесцветное кристаллическое вещество с интенсивно кислым вкусом, хорошо растворимо в воде, катализирует окислительно–восстановительные процессы в организме, является сильным восстановителем.

В колбу налить 10 мл сока ягод или плодов, добавить 10мл раствора соляной кислоты и 2 мл раствора крахмала. Разбавить содержимое колбы водой до объема 100 мл. принести полученный раствор в коническую колбу и титровать его раствором иода до появления синей окраски.

В основе использованного метода иодометрии лежит следующая реакция:

СН2-СН-СН С=О+I2 СН2-СН-СН С=О+ 2НI

Расчет молярной концентрации аскорбиновой кислоты в анализируемой пробе производится по формуле:

С(аск) = V(иод) * С(иод) / V (пробы), где

V (иод) – объем раствора иода, пошедшего на титрование, мл;

С (иод) – молярная концентрация раствора иода, моль/л;

V (пробы) – объем анализируемой пробы сока, мл.

Сорт смородины Кол-во аскорбиновой кислоты в Срок хранения Кол-во аскорбиновой кислоты свежесобранных плодах замороженная сушеная варенье

360 3 месяца 300 340 250

6месяцев 250 330 200

сорт 330 3месяца 270 300 200

6месяцев 240 290 190

Сорт «Синяя голубка» 350 3месяца 310 320 210

6месяцев 220 300 150

1)Определено, что содержание аскорбиновой кислоты в плодах дикорастущей смородины выше, чем в сортах «Синяя голубка» и «Дружная»

2)При различных условиях хранении плодов черной смородины снижается содержание витамина С: при заморозке в течении 6 месяцев пронаблюдали снижение содержания витамина С до 30%; высушенные плоды черной смородины теряют меньше витамина С от 10 до 15%; при термической обработки количество аскорбиновой кислоты уменьшается до 50% (это происходит, потому что витамин С не устойчив и легко окисляется).

Источник

Определение витамина с в черной смородине

Введение

Мы живем в регионе, где продолжительность зимы составляет около 5 месяцев. Без здоровой и эффективно работающей иммунной системы организм ослабевает и чаще страдает от вирусных и бактериальных заболеваний. Поддержать иммунную систему человека помогают витамины.

Понятие витамины объединяет группу низкомолекулярных веществ разнообразной природы, которые необходимы для биохимических реакций, обеспечивающих рост, выживание и размножение организма. Существует множество витаминов и витаминоподобных веществ. Один из самых главных витаминов в нашем организме- витамин С или аскорбиновая кислота. [9]

Данный витамин способствует росту и здоровому развитию клеток и улучшает усвоение кальция. Участвует в восстановлении и сохранения здоровья хрящей, костей, зубов и десен, помогает предотвратить образование тромбов и гематом, способствует заживлению старых язв, ран, снижению сахара в крови при сахарном диабете, участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, свертываемости крови, регенерации тканей. Более того, витамин С предотвращает авитаминоз, уменьшает риск заболевания некоторыми типами рака. [5]

Считается, что витамин С – злейший враг всех болезней, но в организме человека это жизненно важное вещество не синтезируется. Поэтому человек должен получать аскорбиновую кислоту с пищей по 50-100 мг в сутки.

При проведении опроса обучающихся нашей школы выяснилось: употребляют витамины около 89%, но больше 50% не знают о витамине С, как о самом главном, около 60% не знают в каких продуктах содержится этот витамин и примерно 62 % не знают как он влияет на наш организм. Именно поэтому этот вопрос для меня стал весьма важным.

Основным источником аскорбиновой кислоты является растительная пища, в частности, фрукты, ягоды и овощи. Но какие фрукты, ягоды и овощи содержат витамин С? Где его содержание максимально? Как содержание витамина С изменяется с течением времени? Это нам и предстоит выяснить.

Объект исследования – содержание витамина С.

Целью данной работы является определение содержания витамина С в некоторых ягодах, фруктах и соках.

Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач:

Выяснить значение витамина С для организма.

Изучая литературные данные, определить продукты, наиболее богатые витамином С.

Методом йодометрии, установить в каких именно фруктах, ягодах и соках содержится наибольшее количество витамина С.

Провести просветительскую работу о значении витаминов, в частности витамина С.

Проанализировать полученные результаты, сравнить с литературными данными, разработать рекомендации по зимнему рациону для жителей нашего региона.

Методы исследования: проблемно-поисковый, анализ, эксперимент, сравнение, наблюдение, анкетирование.

Работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка использованной литературы.

История открытия витамина C (аскорбиновая кислота) связана с цингой. В далекие времена эта болезнь особенно поражала мореплавателей. Сильные, отважные моряки были бессильны перед цингой, которая к тому же часто вела к смертельному исходу. Болезнь проявлялась общей слабостью, кровоточивостью десен, вследствие чего выпадали зубы, появлялась сыпь, кровоизлияния на коже. Но все же был найден путь излечения. Так моряки,следуя примеру индейцев, стали пить водный экстракт сосновой хвои, который является кладезем витамина C (аскорбиновой кислоты). В XVIII веке хирург британского флота Дж. Линд показал, что болезнь моряков можно излечить, добавив в их рацион питания свежие овощи и фрукты.

Аскорбиновая кислота была открыта в 1927 году венгерским учёным А.Сент-Дьёрдьи, который выделил её из апельсинового и капустного соков. Он назвал вещество гексуроновой кислотой, а в 1932 году Сцент Георги доказал противоцинготные свойства—аскорбиновой («против скорбута», от лат. скорбут—цинга).Получали её из растительного сырья – отходов переработки плодов цитрусовых деревьев. Поэтому аскорбиновая кислота была дефицитной и довольно дорогой.

«Отцами» витамина С можно считать выдающихся английских химиков Эдмунда Ленгли Херста и Уильяма Н. Хеуорса, которые выделили его в чистом виде и установили его графическую формулу. Продолжая совместные исследования, Херст и Хеуорс настойчиво искали возможности синтеза аскорбиновой кислоты. Оказалось, что она – отдалённый родственник углеводов и, значит, может быть получена из них. Оставалось только подобрать самый удобный углевод, который стал бы исходным веществом в синтезе витамина С. И такой моносахарид вскоре был найден – доступная и дешёвая глюкоза. Дело в том, что молекулы аскорбиновой кислоты и глюкозы содержат одинаковое число атомов углерода и кислорода, а анализ графических формул обоих веществ выявил родственные структуры.

Источники и потребность в витамине C

Количество аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах представлено в таблице №1. [6]

Содержания витамина С в некоторых пищевых продуктах.

Наименование пищевых продуктов

Количество аскорбиновой кислоты

Наименование пищевых продуктов

Количество аскорбиновой кислоты

овощи

Фрукты и ягоды

Горошек зеленый свежий

Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин:

возраста, пола, выполняемой работы, климатических условий, вредных привычек;

болезни, стрессы, лихорадка и подверженность токсическим воздействиям, таким, как сигаретный дым (одна выкуренная сигарета разрушает 25 мг С), увеличивают потребность в витамине С;

в условиях жаркого климата и на Крайнем Севере потребность в витамине С повышается на 30-50 %;

молодой организм лучше усваивает витамин С, чем пожилой, поэтому у лиц пожилого возраста потребность в витамине С несколько повышается. Рекомендуемая доза аскорбиновой кислоты (витамин С) представлена в таблице №.2.

Рекомендуемая суточная потребность в витамине С.

Категория

Возраст (лет)

Витамин С (мг)

Лица мужского пола

Лица женского пола

В период беременности

Действие аскорбиновой кислоты (витамин C) как антиоксиданта

Более того, антиоксиданты помогают предотвратить превращение нитратов, содержащихся в продуктах питания, в канцерогенные вещества. Также он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов.

Аскорбиновая кислота также регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие.

Также, наряду с витамином E (токоферолом) и витамином A (каротином), витамин C (аскорбиновая кислота) обеспечивает защиту глаз: снижает внутриглазное давление, уменьшая риск развития катаракты.

Витамин С является фактором защиты организма от последствий стресса, увеличивает устойчивость к инфекциям, уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов.

Для определения содержания аскорбиновой кислоты в некоторых продуктах был использован количественный анализ методом йодометрии, описанный О.Ольгиным в книге «Опыты без взрывов». [2,4]

Для анализа взяты настой из плодов шиповника и свежевыжатые соки фруктов (апельсин, лимон), ягод (чёрная смородина, облепиха, киви) и соки апельсин «Любимый» и апельсин «Фруктовый сад».

Но прежде чем приступить к анализу, потренируемся на чистой аскорбиновой кислоте.

С помощью пипетки посчитали, сколько капель содержится в одном мл (в 1 мл содержится 28 капель йода), зная объем одной капли, можно точно определить объем раствора йода, израсходованного на титрование аскорбиновой кислоты

1 мл раствора йода содержит 28 капель раствора йода;

Х мл раствора йода содержит 17капель раствора йода.

Таким образом, на окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 0,61 мл. раствора йода.

Концентрация раствора йода нам известна: 1 мл его 5%-ного раствора соответствует 35 мг аскорбиновой кислоты.

1 мл 5% раствора йода содержит 35 мг аскорбиновой кислоты;

0,61 мл 5% раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты.

Определение витамина С в свежевыжатом соке лимона.

Отмеряем 20 мл отжатого сока лимона и разбавляем его водой до объема 100 мл; добавляем 1 мл крахмального клейстера; добавляем по каплям 5% раствора йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 сек.

1 мл раствора йода содержит28 капель раствора йода; Х мл раствора йода содержит8 капель раствора йода. На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 0,28 мл.йода. 1 мл 5% раствора йода содержит35 мг аскорбиновой кислоты; 0,28 мл 5% раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты. х= 9,8 мг Итак, в 100 мл лимонного сока аскорбиновой кислоты 9,8 мг. Определение витамина С в свежевыжатом соке апельсина. 1 мл раствора йода содержит28 капель раствора йода; Х мл раствора йода содержит11капель раствора йода. На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 0,39 мл.йода. 1 мл 5% раствора йода содержит35 мг аскорбиновой кислоты; 0,39 мл 5 раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты. х= 13,65мг Итак, в 100 мл апельсинового сока аскорбиновой кислоты 13,65 мг Определение витамина С в свежевыжатом соке киви. 1 мл раствора йода содержит28 капель раствора йода; Х мл раствора йода содержит7 капель раствора йода. На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 0,25 мл.йода. 1 мл 5% раствора йода содержит35 мг аскорбиновой кислоты; 0,25 мл 5% раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты. х= 8,75 мг В 100 мл сока киви аскорбиновой кислоты 8,75 мг. Определение витамина С в свежевыжатом соке смородины. 1 мл раствора йода содержит28 капель раствора йода; Х мл раствора йода содержит75 капель раствора йода. На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 2,7 мл.йода. 1 мл 5% раствора йода содержит35 мг аскорбиновой кислоты; 2,7 мл 5% раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты. х= 94,5 мг В 100 мл смородинового сока 94,5 мг аскорбиновой кислоты. Определение витамина С в свежевыжатом облепиховом соке. 1 мл раствора йода содержит28 капель раствора йода; Х мл р раствора йода содержит38 капель раствора йода, На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 1,3 мл.йода. 1 мл 5% раствора йода содержит35 мг аскорбиновой кислоты; 1,3мл 5% раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты. х= 45,5 мг В 100 мл облепихового сока 45,5 мг аскорбиновой кислоты. Определение витамина С в настое шиповника. 1 мл раствора йода содержит28 капель раствора йода; Х мл раствора йода содержит48 капель раствора йода. На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 1,7 мл.йода. 1 мл 5% р раствора йода содержит35 мг аскорбиновой кислоты; 1,7 мл 5% раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты. х = 59,5 мг В 100 мл настое шиповника 59,5 мг аскорбиновой кислоты. Определение витамина С в апельсиновом соке «Фруктовый сад» Отмеряем 10 мл нектара, разбавляем его водой до объема 100 мл и определяем содержание в нем аскорбиновой кислоты методом йодометрии. 1 мл раствора йода содержит28 капель раствора йода; Х мл раствора йода содержит– 3 капли раствора йода. На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 0,1 мл.йода. 1 мл 5% раствора йода содержит35 мг аскорбиновой кислоты; 0,1 мл 5% раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты. х= 3,5 мг В 100 мл нектара «Фруктовый сад 3,5 мг аскорбиновой кислоты ». Определение витамина С в апельсиновом соке «Любимый». 1 мл раствора йода содержит28 капель раствора йода; Х мл раствора йода содержит3 капли раствора йода. На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 0,1 мл.йода. 1 мл 5% раствора йода содержит35 мг аскорбиновой кислоты; 0,1 мл 5% раствора йода содержит Х мг аскорбиновой кислоты. х = 3,5 мг В 100 мл нектара «Любимый» 3,5 мг аскорбиновой кислоты. Результаты количественного анализа представлены в таблице 3 и на рис 1. Таблица 3. Содержание витамина С в исследуемых продуктах

Рис 1. Содержание витамина С в исследуемых продуктах.

Заключение

Существует множество витаминов, но один из самых главных витаминов в нашем организме – витамин С или аскорбиновая кислота. Считается, что именно этот витамин – злейший враг всех болезней. Данный витамин участвует в окислительно-восстановительных процессах, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость организма человека, помогает предотвратить образование тромбов и гематом, способствует заживлению старых язв, ран, снижению сахара в крови при сахарном диабете, улучшает усвоение кальция.

При недостатке витамина С нарушается обмен в соединительной ткани, повышается проницаемость капилляров, что в свою очередь, может быть причиной кровоизлияний и цинги.

Но организм человека не вырабатывает витамин С и не накапливает его, так что нам всем необходимо получать витамин С вместе с пищей по 50-100 мг в сутки.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод: исследуемые свежевыжатые соки ягод, фруктов, и соки, купленные в магазине, содержат аскорбиновую кислоту. Наибольшее количество витамина С отмечается в соке черной смородины и отваре шиповника, что соответствует литературным данным. Но по количественному содержанию аскорбиновой кислоты есть расхождения, причиной тому могли стать следующие факторы:

способы и длительность хранения;

температурный режим обработки фруктов и овощей;

степень зрелости ягод и фруктов;

своевременный сбор урожая (поздний сбор ягод приводит к получению менее ценной продукции);

Важно знать, что даже при правильном хранении количество витамина С в овощах и фруктах уменьшается с течением времени.

По нашим данным, если употреблять свежевыжатый апельсиновый сок, чтобы получить суточную дозу (в среднем 70 мг) это составит 2,5 стакана, черной смородины – 0,5 стакана.

Следовательно, чтобы в организм поступало достаточное количество витамина С нужно питаться разнообразно, есть свежие овощи и фрукты, замороженные ягоды, а при необходимости по рекомендации врача принимать витаминные добавки.

На основе полученных данных показаны следующие рекомендации по рациону питания и сохранению витамина С в продуктах питания:

Лучше всего употреблять в пищу свежие овощи и фрукты. Но в зимнее время приходится в основном питаться их заготовками (вареньями, джемами, соками, маринадами и т.д.). Поэтому важно уметь правильно приготовить данные продукты на зиму, чтобы они не теряли витаминную ценность.

В зимнее время вместо воды и покупных соков использовать настой шиповника или свежевыжатый сок.

К чаю лучше всего употреблять замороженную смородину, облепиху, или малину.

Как можно больше употреблять в пищу цитрусовые.

В рамках просветительской работы был оформлен стенд, в котором отражена информация о важности аскорбиновой кислоты, как самом главном враге всех болезней.

Список использованной литературы

Гинзбург О.Ф. Лабораторные работы по органической химии [Текст] /О.Ф Гинзбург. – М.: Высшая школа, 1970. – 245 с.

Леенсон И.А. Занимательная химия[Текст] / И.А. Леенсон. – М.: Росмэн, 2000.104 с.

Тяглова Е.В. Исследовательская деятельность учащихся по химии [Текст] : методическое пособие / Е.В Тяглова. – М.: Глобус, 2007. 213 с.

Ольгин, О. Опыты без взрывов [Электронный ресурс] / О. Ольгин. – Litrus.net.

Патридж Д., ДевисОстин Дж. Витамин С. Химия и биохимия [Текст] /: Патридж Д., ДевисОстин Дж.. – М., 1999.

Эммануэль Н.М. Химия и пища. [Текст] / Н.М Эммануэль. – М.: Знание, 1986. 176 с.

Источник