Пирожное с малиной селезнев

Тарт татен от Александра Селезнева

Французы – законодатели моды и в одежде, и в кулинарии. Так повелось еще с XYII века, с Людовика XIV, Короля-Солнце. В те времена во Франции устраивались такие гастрономические праздники, что о них говорил весь мир. Вот и сейчас в соседних Бельгии, Швейцарии, Германии есть много кондитерских школ, и очень даже неплохих, а французы все равно впереди планеты всей! И почти всегда на всех международных конкурсах побеждают французские кондитеры, их никому не обойти, и в шефы их чаще других приглашают.

Я стараюсь каждый год хоть на две недели съездить в одну из кондитерских школ во Франции. Вроде бы я сам профессиональный кондитер, причем с приличным стажем, и книг у меня много, и, когда проходят кулинарные соревнования, меня постоянно приглашают в жюри, так что опыт у меня есть – и все равно каждый раз очередная французская практика учит меня чему-то новому. Потому что кулинария, как любое искусство, не стоит на месте – особенно если речь идет о французах.

Французские кондитеры непредсказуемые и даже лихие, постоянно экспериментируют – играют со специями, добавляя в десерты кардамон, корицу, гвоздику, мускат, лаванду, розмарин… Или что-нибудь алкогольное – ликеры, настойки, ром, коньяк. А вот у нас к таким алкоголизированным десертам относятся настороженно: мол, это же детская еда, какой может быть алкоголь! Поэтому у нас и «баба а ром» не прижилась – из-за рома, да еще из-за того, что многие помнят советскую «бабу с ромом», сухую и не очень вкусную булку с глазурью.

А вот французские «макарон» в нашу жизнь вписались быстро – может, потому что они немного напоминают миндальные пирожные?

А почему у нас не слишком любят очень ценимый французами десерт «Опера», замечательное шоколадно-кофейное пирожное – этого я понять не могу. Зато я очень хорошо понимаю, почему французы приходят в ужас при одном только виде так любимых у нас тортов «с розочками». Столько жирного крема, тяжелого бисквита, как это можно есть?

Французы, с одной стороны, большие традиционалисты – они ценят свою историю, в том числе и кулинарную, очень любят классические десерты. А с другой, они еще и модники; многим это покажется странным, но существует мода и на кондитерские изделия! Так, в этом году модна домашняя выпечка, а также пирожные и торты мягких, естественных, пастельных тонов – карамельные, кофейные, фисташковые. А в прошлом году все было фиолетовым, в десерты клали много черники, слив и засахаренных фиалок. А еще годом раньше все ели оранжевое – торты и пирожные с хурмой, абрикосами, апельсинами….

К сожалению, повторить французские рецепты с российскими продуктами не получится. Взять хоть те же круассаны – для них нужна особая мука, и она сейчас у нас кое-где продается, но стоит она как черная икра. И масло нужно специальное, и дрожжи особые. А если делать круассан из обычных продуктов из супермаркета, получится простой рогалик. Может, и вкусный, но ни капельки не круассанный.

Тарт татен от Александра Селезнева

У четырех зеленых, твердых, кислых яблока сорта «гренни» снимаем кожу, удаляем сердцевину и режем каждое на четыре части.

В форму диаметром 26 сантиметров, слегка смазанную сливочным маслом, выкладываем яблоки – кругами, начиная с края формы и двигаясь по направлению к центру. Сбрызгиваем яблоки лимонным соком.

Теперь делаем карамель: на сильно разогретую сковородку последовательно высыпаем четыре столовые ложки коричневого сахарного песка и добавляем 4 ст. л. воды: когда первая порция растает – и соберется кипеть, тут же подсыпаем еще немного сахара. Но кипеть не даем!

Быстро выливаем полученную карамель на яблоки.

Две столовые ложки сливочного масла рвем пальцами на кусочки. Кусочки разбрасываем по карамели – она еще теплая, так что масло чуть подтает, но не растает полностью.

Достаем из морозилки квадрат (500 г) слоеного теста, кладем в микроволновку на разморозку. Затем раскатываем скалкой до размера формы, накрываем тестом яблоки и отрезаем лишнее. Делаем в тесте несколько проколов вилкой – чтобы дать дорогу пару и чтобы лучше пропеклось.

Отправляем наш тарт татен на 25-30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Достаем тарт из духовки и оставляем минут на 15 (не накрывая). Затем переворачиваем на блюдо, режем на сколько надо кусочков и подаем, украсив шариком ванильного мороженого.

Источник

Знакомство с продукцией кондитерской Александра Селезнёва вышло удачным и очень вкусным.

Первым опытом были пирожные Макаронс в подарочной упаковке, а вторым – торт Кофейно-сливочный.

После этого захотелось попробовать чего-нибудь ещё сладенького.

И в фирменном магазине я прикупила разных пирожных – например, пирожное Сан-Марко.

Песочная корзиночка с малиновой начинкой и шоколадным ганашем. Пирожное оформлено шоколадной глазурью и мини-макарони.

Пирожное – «цельнокройное». Это не часть чего-либо большего, не кусок большого торта, а вполне себе самостоятельная вкусняшка.

На десертной тарелке это пирожное выглядит как маленький тортик.

Малюсенький, правда, но это не важно.

Внешний вид складывается из:

— ровной круглой формы. Основа пирожного имеет светлый кремовый цвета и изготовлена из песочного теста.

— блестящего top-ого покрытия из шоколадной глазури,

— украшения-присыпки по краю из микро-палочек, сделанных из глазури,

— «вишенки на торте», которая оказалась пирожным мини-макаронс ярко-розового цвета.

Пирожное можно купить в наборе из 3 штук, тогда стоить оно будет 333 руб.

В фирменном магазине же можно приобрести и по 1 штучке – по точно такой же цене в 111 руб.

Вес 1 пирожного – 80 гр.

Не знаю, возможно ли это в шоколадно-песочном пирожном с натуральным составом и нет ли здесь ошибки, но :

Энергетическая ценность (в 100 г): 117 ккал/489 кДж.

Т.е. получается, что в одном пирожном 94 ккал.

Стоит взять минутку отступления и обратить внимание на очень хороший, натуральный СОСТАВ (информация взята с сайта):

мука пшеничная, сахар, сливки животные, шоколадная масса молочная, маргарин, малина, шоколадная вермишель, меланж яичный, паста шоколадная, масло сливочное, глазурь темная, крахмал картофельный, гель нейтральный.

Пищевая ценность (в 100 г): белки-1,25 г, жиры-7,39 г, углеводы-11,33 г.

В разрезе пирожное выглядит просто потрясающе: невероятно ровные линии слоёв теста-малиновой начинки-шоколадного ганаша.

Всё сделано очень аккуратно, как будто вымеряли с линейкой и пинцетом.

Особенно радует песочное «корытце», которое уж точно сделано с линейкой: толщина стенок везде одинаковая, донышко по толщине как бортики, высота корзинки везде одинаковая…

Как умудрились выпечь такое ровное песочное изделие?

Вкушать такую красоту невероятно приятно.

В тоже время, ганаш – источник сладости, без которой пирожное – не сладость и вкусняшка, а так… выпечка.

Составляющие по отдельности:

песочное тесто – мягкое, нежное, рассыпчатое (но не крошками, как печенье). Сладковатое само по себе, но не слишком. Главная сладость сосредоточена наверху))

шоколадный ганаш – самая вкусная и сладкая часть, которую я готова есть ложками, пока не станет плохо))) Это как мягкий молочный шоколад на вкус. Причём вкусный молочный шоколад (такой тоже надо найти сейчас). Нутелла очень похоже на этот ганаш. Или ганаш похож на неё)))

макаронс – малюсенькая половинка всем известного пирожного. Она малиновая по цвету и малиновая по вкусу. Суховатая, воздушная безешка.

Когда от пирожного остались одни крошки.

Снова продукция от Александра Селезнёва доставила удовольствие и оставила приятное впечатление.

На что уж я не фанат песочного теста и песочных корзиночек, а здесь даже бортики пирожного отковыряла отдельно от всего остального пирожного и с удовольствием съела простое. песочное. тесто.

Источник

Красителей многовато будет.

Данный набор пирожных подарили моей сестре, а та угостила данными пирожными меня.

Состав: сахар, сахарная пудра, сливки животные (сливки, стабилизаторы (Е 339 и каррагинан), миндальная мука, белок яичный, чёрная смородина с/м, малина с/м, шоколад белый (сахар, какао- порошок, сухое цельное молоко, эмульгатор- соевый лецитин), натуральный ароматизатор «ваниль»), горькая шоколадная масса (какао тёртое, сахар, какао- масло), эмульгатор- соевый лецитин), сахар тримолин, глюкозный сироп, какао- масло, паста фисташковая (сахар, миндаль, фисташки, растительное масло, куурузный крахмал, эмульгатор- соевый лецитин), краситель (Е 100, Е 141)), какао- порошок, сахар ванильный, красители (Е 131, Е 102, Е 110, Е 124). калорийность 100 граммов составляет 326 ккал.

Если изучить Все «е»-шки в составе, то можно прийти к выводу, что примерно половина из них является синтетическими красителями, а оставшаяся часть- красителями природного происхождения. Помимо обилия красителей в составе растительных жиров замечено не было. Перейдём к более подробному описанию внешнего вида и вкуса.

— одно фисташковым и с фисташковым кремом (зелёненькое);

— 2 с малиновым вкусом ( со вкусом чёрной смородины);

— 2 с кофейным вкусом (серовато-коричневый);

— 2 со вкусом малины (розовые пироженки);

— 2 со вкусом ванили и белого шоколада (пироженки с кремового цвета).

Все пирожные по форме идентичны друг другу. Отличаются они друг от друга только вкусом и цветом.

Наиболее ярким вкусом обладают: фисташковое пирожное, кофейное (яркий вкус кофе как в начинке, так и в тесте). Нежнейшим ванильно- молочным вкусом может похвастаться кремовое пирожное со вкусом белого шоколада. Особенно хорошо то, что в пирожном со вкусом чёрной смородины вкус этой самой смородины (которую я не люблю), не очень ярок. Кроме того, малиновое пирожное также очень нежное. Приторности во вкусе нет,а вот миндальный привкус очень ярок.

Также нет и чрезмерной ароматизированости. А сам крем ( в качестве прослойки между лепёшечками из миндальной муки)- очень лёгкий и абсолютно не жирный.

Источник

Мильфёй— знаменитое французское пирожное от Александра Селезнева

Что значит мильфёй, спросите вы? Mille – с французского переводится как тысяча, а feuille – это лепесток. Значит пирожное «Мильфёй» состоит из тысячи лепестков или лучше сказать слоев.

Что значит мильфёй, спросите вы? Mille – с французского переводится как тысяча, а feuille – это лепесток. Значит пирожное «Мильфёй» состоит из тысячи лепестков или лучше сказать слоев.

Но ни в коем случае не путайте классический французский десерт с тортом «Наполеон»! В чем разница и как готовить мильфёй с заварным кремом расскажет маэстро кондитерского мастерства Александр Селезнев.

РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОГО ПИРОЖНОГО «МИЛЬФЁЙ»

2 листа слоеного теста

Заварной крем:
500 мл молока
1 стручок ванили
3 яйца
125 г сахара
20 г муки
20 г кукурузного крахмала
500 мл сливок 33%
1 ст.л. коньяка

Соус:
клубника
сахар
ликер

сахарная пудра – для украшения

1. Молоко вылить в кастрюлю, добавить семена из стручка ванили. Довести до кипения.

2. Яйца перемешать с сахаром, чтобы не было комочков. Добавить муку и кукурузный крахмал, интенсивно перемешать. Добавить немного еще не закипевшего молока. Активно взбивать смесь венчиком.

4. Слоеное тесто раскатать как можно тоньше, предварительно подпылив стол мукой. Аккуратно перенести раскатанное тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Для того, чтобы при выпечке тесто поднималось равномерно, с помощью ножа необходимо сделать по всему периметру проколы.

5. Отправить тесто в духовку, разогретую до 200°С и выпекать в течение 20 минут.

6. Возвращаемся к заварному крему. Добавить коньяк и тщательно перемешать венчиком. Аккуратно ввести взбитые до крепких пиков сливки. Перемешать с помощью силиконовой лопатки.

7. Готовое слоеное тесто разрезать на ровные полоски, чтобы каждое пирожное состояло из 3 слоев.

8. Из обрезков теста сделать при помощи блендера крошку.

9. Наполнить кремом кондитерский мешок. На первый слой теста отсадить крем толщиной 1 см. Разложить свежую клубнику. Отсадить немного крема. Накрыть вторым слоем теста. Отсадить крем. Уложить малину и красную смородину. Украсить кремом. Накрыть 3 слоем теста.

10. С помощью ножа разровнять бока пирожного и обсыпать их приготовленной крошкой. Поверхность пирожного присыпать сахарной пудрой.

11. Для соуса нарезать клубнику на 4 части. Насыпать на разогретую сковородку 1 ст.л. сахара и растопить до карамели. Добавить ягоды. Чтобы они не потеряли форму, соус нужно готовить очень быстро. Влить ликер и фламбировать. Выпарить алкоголь.

12. Подавать мильфёй с горячим ягодным соусом.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Музыка

Пирожные Macaroons от Александра Селезнева

Рецепт знаменитых французских миндальных пирожных Макарон.

Белок, сахар, сахарная пудра и миндальная пудра: ингредиенты простые – но с первого раза мало у кого получается приготовить Макарон! Макарон (macaroons) – это легкие воздушные миндальные безе (взбитые с сахаром белки) с тянущейся начинкой. Начинка может быть из шоколада, марципана или на основе фруктов и ягод. Во Франции, где эти пирожные очень популярны, уровень мастерства кондитера определяют именно по тому, как он готовит Макарон!

РЕЦЕПТ MACAROONS С НАЧИНКОЙ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА И МАЛИНЫ

НАДО:

Для пирожных:

200 г миндальной пудры
300 г сахарной пудры
60 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
5 яиц
1 стакан свежей малины

Для шоколадной начинки:

200 г сливок не менее 20% жирности
300 г белого шоколада
1,5 ст. л. сливочного масла

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В белки добавить лимонный сок и взбить с сахаром, с добавлением пищевых красителей.

Чтобы белок хорошо взбивался, добавьте столовую ложку лимонного сока. Самое главное – засечь время: взбивать белки нужно ровно 10 минут, на средней скорости. Как только на поверхности белка начнет появляться пена, надо засыпать сахар. Не забудьте в конце замеса добавить пищевой краситель.

2. Смешать сахарную пудру с миндальной и хорошо просеять.

3. Затем добавить взбитые белки и вымесить тесто.

4. Очень аккуратно отсаживать из кондитерского мешка тесто на двойные листы пергамента, встряхнуть их и выпекать при 170°С 12 минут.

5. Выпеченные Макарон склеить начинками.

6. Шоколадная начинка: сливки довести до кипения, вылить в белый шоколад и перемешать.

7. Оставить на 12 часов при комнатной температуре.

8. Охлажденные пирожные украсить малиной, глазурью и лепестками розы.

Метки: Пирожные Macaroons от Александра Селезнева

Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник