Почему не бродит домашнее вино из черной смородины
Вино не бродит — что делать и как перезапустить процесс
Если процесс распада органических веществ остановился или проходит с недостаточной интенсивностью, это является реальной проблемой для приготовления качественного вина.
С этой проблемой сталкиваются даже самые профессиональные любители вина. Почти в любом случае можно найти решение.
Почему процесс брожения не начался?
Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.
Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.
Качество дрожжей
Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.
На процент их активации влияют разные показатели:
Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.
Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.
Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.
Что предпринять:
Несоблюдение температуры для активации процесса
Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).
Для этого необходимо:
Внимание! Разница в температурном диапазоне является первопричиной длительной активации старта распада органических соединений.
Что делать?
Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.
Температурные перепады
Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.
Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.
Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.
Что предпринять:
Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:
Перестало играть через неделю
Гидравлический затвор не герметичен
Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.
Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.
Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.
Что делать?
Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.
После добавления сахара
Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.
Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.
Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.
Это самая распространенная проблема винодела и на сегодняшний день является наиболее актуальной:
Что предпринять?
Если сладость подготовленного виноградного сока превышает двадцать процентов, важно добавить фильтрованной воды (пятнадцать процентов от общего объема жидкости).
Так же необходимо поступить и с густым соком из виноградной лозы. При необходимости проводится перезапуск распадения органических веществ, вызываемых микроорганизмами.
Во время приготовления десертного или ликерного винного алкогольного напитка, сахароза всегда вносится в пропорции на второй, четвертый, седьмой, десятый день в равных количествах, растворяя ее в незначительном количестве подготовленного напитка.
После отделения мезги
Первые несколько дней грибки, вызывающее брожение, тратят все свои свойства на размножение и только спустя несколько часов, после достижения определенной концентрации, начинают думать о подпитке. На этой стадии грибки для своей деятельности используют кислород.
Внимание! Если вино перестало бродить раньше времени, это может произойти из-за использования слишком густой мезги.
Такое может быть, если сусла не перемешалась с достаточным количеством воды. Консистенция массы раздавленных ягод становится густой, похожей на желе и микроскопическому грибку для брожения сложно развиваться в такой среде.
Что делать?
Долить теплой фильтрованной воды и хорошенько перемешать суслу. Можно на этой стадии добавить закваску или винных грибков, провоцирующих брожение.
Плесень
Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).
Исправление ситуации:
Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:
Как спасти домашний виноградный напиток?
Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.
В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.
Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.
К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.
Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.
Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:
Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.
Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:
Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.
Что делать, если вино перестало бродить раньше времени
Любой винодел когда-нибудь сталкивается с ситуацией, когда сусло капризничает. Если вино не бродит, что делать, сразу определит практик. Сначала идет этап деления дрожжей, для этого им нужен кислород. Затем грибки начинают синтез спирта из сахара и кислот с выделением углекислоты. На этой стадии брожения доступ воздуха ограничивают. Но иногда процесс образования спирта замирает. Домашний напиток можно спасти.
Почему вино не бродит на начальном этапе
Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.
Брожение еще не началось
Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.
Слишком мало кислорода во время первичного брожения
Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.
Различие температуры сусла и закваски
Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.
Рано добавлены дрожжи после сульфитов
Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.
Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю
Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.
Гидрозатвор не герметичен
При брожении вино пенится. Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:
После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.
Не соблюдается температурный режим
Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.
Слишком много сахара
Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.
Кислотность сусла слишком высокая или низкая
Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.
Слишком большой процент алкоголя
Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.
Брожение завершилось
При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.
В сусле развились патогенные микроорганизмы
Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения:
– Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится.
– Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.
Основные болезни:
– Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи.
– Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли.
– Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются.
– Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой.
– Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.
Перезапуск брожения
Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.
Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:
Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.
Рецепт вина из черной смородины
Что я делаю не так? samagonchik, 02 Июля 19, 21:07
Посл. ред. 02 Июля 19, 22:18 от vlad_ns
Господа, подскажите начинающему (делаю в первый раз, конечно читать начинаю уже после того как «что-то пошло не так»)
Итак моя история:собрал 1,5 кг смородины черной, протер, добавил 350 г сахара, 2,2 л воды, закрыл марлей, оставил на чердаке в эмалированой 10л кастрюле (+27 примерно было там), через день процесс вроде бы пошел (пена, характерный запах бражки), помешивал раз в день.
Начитавшись, про «процесс очень активный» был малость удивлен (увеличение обьема было практически незаметно), поэтому дал побродить в таком состоянии «с мезгой» неделю.
Затем процедил через «спецтряпочку для процеживания варенья/сока», добавил 350 г. сахара, перелил в 5 литровый стеклянный бутыль, получилось примерно пол бутыля, воткнул гидрозатвор (заводской), поставил в садовый домик в темный шкаф.
На следуюший день пузырьки в гидрозатворе не шли, хотя вода в нем была вытеснена во вторую колбу, покачал бутыль-большие пузыри выделяются в гидрозатвор. Через три дня ничего не изменилось, почитал, понял что возможно перепад температуры в домике(ночь+12-15, день +25+27).
Перенес в дом на чердак (стабильно +25+27), еще через три дня ничего не изменилось- пузырьков нет.
Понял что надо как-то спасать: купил вот такие
Drożdże winiarskie Zamojscy UNIWERSALNE (ссылку вставить пока не могу, но оно по первой же ссылке в гуле или яндексе)
польские дрожжи (дело приосходит в ФРГ, тяжело тут с дрожжами), инструкцию к дрожжам даже после гуглпереводчика не понял, сделал следующим образом (на основе какой-то инструкции к русским дрожжам):
в 250 мл. воды растворил 3 чайные ложки сахара, высыпал весь пакетик, дал постоять в тепле 6 часов, вылил в бутыль полстакана этого раствора(не фильтровал).
Прошло уже три дня с этого момента- картина таже, пузырьков нет, вода в гидрозатворе «перекошена», когда качаешь отдельные большие пузыри.
Вопросы к уважаемым специалистам:
1.почему не хотело бродить на диких дрожжах в бутыле? Может обьема заполнения (2,5л из 5) маловато? Немецкий сахар виноват(с немцкой солью допустим нельзя ничего квасить, спасаемся русской из «русского магазина», проблема в том что «русского сахара» там нет)? Каковы вообще требования к сахару (фрактометр купил)? Умерло от перпада температуры?
2.Может кто-то понимает по польски (или аналогичные дрожжи использовал), я правильно их сделал?
3.Самое главное: что делать теперь? Плесени вроде нет, но и активного брожения тоже нет. Стоит в бутыле без дрожжей 7 дней и 3 дня с дрожжами.
4.Каких еще косяков я наделал с точки зрения профессионалов?
Рецепт вина из черной смородины
при переливе возник вопрос. Вся гуща, что на дне roger, 09 Сент. 20, 18:52
Посл. ред. 09 Сент. 20, 19:46 от vlad_ns
Зря выкинули! Не цените ягоды и свой труд
Фильтруете через чулок (капроновый), потом еще неделю отстаивается (отдельно) и сливаете через трубку. 5 литров вина минимум дополнительно вы могли получить.
С основной массой вина я бы не стал смешивать, чтобы не терять в качестве.
Добавлено через 10мин.:
Гуща на дне используется. Можно залить весь осадок в отдельную, желательно высокую стеклянную посуду, дать постоять-добродить дня три-четыре и сверху снять чистый слой.
Просто фильтровать, ИМХО, хлопотно, затратно и малорезультативно. vlad_ns, 09 Сент. 20, 19:43
Посл. ред. 20 Сент. 20, 21:26 от Arom2009
По итогам могу сказать, что один месяц на мезге черную смородину можно (и нужно) держать однозначно. Андрей1981, 10 Окт. 20, 18:51
Добавлено через 19мин.:
Добавлено через 1мин.:
Переливы делал с аэрацией-бурлением, чтоб насытить кислородом.
Посл. ред. 12 Окт. 20, 21:00 от roger
Посл. ред. 12 Окт. 20, 23:51 от SML
Через месяц попробую, если сахар не уменьшится еще дрожжей добавлю. roger, 13 Окт. 20, 09:20
Посл. ред. 13 Окт. 20, 10:16 от SML
Даже в благоприятных условиях имеющийся спирт (о точной цифре мне неизвестно) не позволит дрожжам просто так размножиться. Существует отдельная технология повторного забраживания в подобных ситуациях (наличие спирта), но она сложна и не всегда приводит к успешному результату. SML, 13 Окт. 20, 10:08
всю вторую половину сахара заложил при переливе roger, 13 Окт. 20, 11:39
Даже в благоприятных условиях имеющийся спирт (о точной цифре мне неизвестно) не позволит дрожжам просто так размножиться. Существует отдельная технология повторного забраживания в подобных ситуациях (наличие спирта), но она сложна и не всегда приводит к успешному результату.Посл. ред. Сегодня, 10:16 от SML SML, 13 Окт. 20, 10:08
Посл. ред. 13 Окт. 20, 19:56 от SML
А если сделать легкий стартер на тех же дрожжах Mangrove Jack’s «VR21» roger, 13 Окт. 20, 16:03
Добавлено через 3мин.:
где показания сахара было за 300, примерно 320 Камень, 13 Окт. 20, 16:30
Посл. ред. 13 Окт. 20, 20:23 от Триод
ну вы блин даете. нафига так мучать дрожжи. Триод, 13 Окт. 20, 20:18
Добавлено через 4мин.:
Почему вино не бродит?
Вино стоит на гидрозамке всего второй день, но процесса брожения не наблюдается. Доступ к кислороду перекрыт, температура в помещении около 20 градусов. Какие еще могут быть причины?
При изготовлении домашнего вина иногда даже при, казалось бы, полном соблюдении рецепта вино не бродит. Оно вообще может не начать бродить или процесс внезапно прекратится через пару дней. Любители виноделия задаются вопросом: почему вино не бродит и что нужно делать, если вино не бродит?
Почему вино не бродит? 8 возможных причин и их решение
Нарушение температурного режима. Винные дрожжи работают при 10-30°C. Если холоднее, они «засыпают», а если очень жарко, погибают. Наиболее благоприятная температура – 15-25°C. Не должно быть перепадов, которые могут быть из-за жаркого дня и холодной ночи. Решение: соблюдать температуру. Поставить в благоприятствующее место. Если она уже была превышена, то нужно добавить в сусло винную закваску или можно добавить новую порцию неспиртовых дрожжей.
Слишком густая консистенция. Часто такое бывает при изготовлении плодово-ягодного вина (например, из смородины, рябины, черемухи). Его трудно отфильтровать, а густое вино вполне может не забродить. Решение: разбавить водой из расчета не более 15% на весь объем.
Некачественные дрожжи. Дикие дрожжи, которые живут на поверхности ягоды, могут без причины внезапно прекратить процесс брожения. Решение: добавьте покупные винные дрожжи, домашнюю закваску, новые непромытые раздавленные ягоды (5 виноградин достаточно на 10 л.воды) или хороший изюм (30 грамм на 5 л.воды). Лучше всего виноград и изюм покупать на рынке.
Появление плесени. Если ягоды были подгнившими или плохо вымыта емкость, не соблюдалась стерильность в процессе изготовления, то в вино может попасть грибок плесени. Решение: снять плесень, вылить вино через трубочку в стерильную емкость. От плесени очень трудно избавиться и это не гарантия того, что она снова не появится.
Естественное прекращение брожения. После 14-35 дней любое вино перестает бродить, поскольку при содержании спирта в 10-14% дрожжи гибнут. Появляется осадок, цвет вина светлеет. Решение: этап брожения закончен, вино нужно профильтровать и постановить на созревание.