Предки клубники и земляники
История земляники
Здравствуйте, уважаемые читатели smashno.ru!
Эта статья поведает Вам о том, как развивалась история земляники, ягоды – чуда, огонька из далекого детства. Это о ней слова из сказки: «одну ягоду беру, на другую смотрю, третью примечаю, а четвертая мерещится».
Возможно, такое название ей дано за то, что ее цветоносы под тяжестью ягод изгибаются, клонятся, буквально к земле никнут. Нередко же ягоды лежат прямо на земле, почему ее название, по мнению лингвистов, возможно, произошло на базе «земляная ягода» с помощью суффикса – ика, как, например, костяника, голубика, черника.
Родовое название земляники «фрагария» происходит от латинского глагола «благоухать» и дано за неповторимый аромат. «Похоже, что где-то вскипело и испаряется сахарное варенье из букета роз, меда, яблок и ананасов», — писал о ягодах земляники знаток русской природы Д.П.Зуев.
В дикой природе земляника широко распространена в лесах, отсюда и название – лесная. Человек испокон веков собирал в лесу ее ягоды, но с укрупнением городов и отдалением их от лесов, возникла потребность в ее культурных насаждениях. Первыми в XIV веке ее начали выращивать французы.
И хотя в саду она по размеру ягод и опередила свою лесную прародительницу, но не так уж намного, оставаясь все-таки мелковатой. Отсюда и видовое название «везка», что в переводе с латинского означает «малый». А вот современная ягода-чудо наших садов, это уже совсем другая земляника. И она является потомством не лесной тезки, а заморских прародителей, которые и сейчас благополучно произрастают в диком виде в Америке.
История земляники поразительна и ведет свое начало, можно сказать, с открытия Америки. Тогда из Нового Света мореплаватели доставили в Европу массу экзотических для здешних мест растений. Среди них в XVII веке из Северной Америки в Англию завезли и так называемую виргинскую землянику. Ее ягоды были крупнее возделываемой здесь мелкоплодной земляники, поэтому она быстро прижилась в садах Европы.
А через сто лет капитан А.Фрезье завез во Францию из Чили еще один вид земляники с крупными плодами, которая получила название по стране своего происхождения. Их было всего пять, растений, привезенных из Чили. Капитан в течение всего плавания, которое продолжалось шесть месяцев, заботливо сохранял растения, а, возвратившись на родину, передал их в разные, но надежные руки.
История четырех из растений неизвестна, а вот растения, которые размножились от пятого экземпляра, однажды случайно посадили рядом с виргинской земляникой, и они опылились ею. Это оказалось той счастливой случайностью, благодаря которой появилась принципиально новая крупноплодная земляника, ставшая лидером среди садовых ягодников.
В обиходе землянику часто называют клубникой. Это не соответствует ее научному определению, так как клубника, хотя тоже встречается и в саду, и в лесу, но это лишь родственница земляники – один из видов ее рода. Кстати, интересно, что в западноевропейских языках оба эти растения называются одинаково.
Иногда землянику именуют еще и викторией. Это связано с тем, что среди первых сортов крупноплодной земляники, завезенных в Россию, очень популярным, а потому и широко распространившимся был сорт Виктория, Так что поначалу в быту крупноплодная земляника и шла под этим названием и в некоторых местах не утратила его до сих пор. Чаще всего, именно из этих ягод мы готовим клубничное варенье и заготавливаем на зиму компот.
Земляника в начале, по-видимому, привлекла к себе внимание, прежде всего целебными свойствами. Один из старинных русских лечебников посвятил землянике такие строки: «Вода из ягод земляничных… с питьем обычно смешана и то всякую мокроть вредительскую потом из тела гонит, и жилы дыхательные отворит, и силу подает, и камень внутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит».
Приписывались ей и магические силы: «Если носить пояс из листьев земляники – змея не укусит». А из агроастрологии известно, что сажать землянику лучше всего во время возрастающей луны. Согласитесь, необычайна и интересна история земляники – ягоды, которая является символом здоровья, знойного лета, которая напоминает нам о беззаботном детстве.
Предки клубники и земляники
Для многих лето наступает тогда, когда на лесных полянах и садовых грядках появляются красные, сладкие и ароматные ягоды. Почему мы так любим землянику, что придаёт ей вкус и сочность, полезна ли она и почему ягоды прямо с грядки кажутся вкуснее?
Эта статья была опубликована в журнале OYLA №7(35). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.
В европейских садах земляника появилась давно, при этом до XVII века она не пользовалась особой популярностью из-за мелких ягод (в те времена выращивали мелкоплодную лесную землянику). Но в 1624 году в Европу из Америки привезли землянику с крупными ароматными ягодами. Её назвали виргинской (Fragaria virginiana), поскольку именно в английской колонии Виргиния она росла в изобилии.
Другого прародителя культурной земляники — землянику чилийскую (Fragaria chiloensis) — привёз в 1714 году из Чили естествоиспытатель, военный инженер и шпион французской короны Амеде-Франсуа Фрезье. Путешествуя по испанским владениям в Южной Америке, Фрезье не только зарисовывал крепости и составлял записки о военной и экономической мощи испанских колоний в Новом Свете, но и описывал представителей местной флоры и фауны, в том числе окультуренных.
Амеде-Франсуа Фрезье (1682–1773), как и многие образованные люди своего времени, обладал энциклопедическими познаниями. Помимо того, что он разбирался в ботанике и строительстве крепостей, а также других фортификационных сооружений, Фрезье неплохо знал химию. Из-под его пера вышел «Трактат о фейерверках», остававшийся единственным практическим руководством по пиротехнике вплоть до открытия в 1786 году бертолетовой соли.
Особое впечатление произвели на Фрезье плантации местной земляники, о которых он писал: «Они выращивают целые поля как бы земляники, отличающейся от нашей круглыми листьями, более мясистыми и сильными побегами. Её плоды обычно размером с грецкий орех, а иногда и с небольшое яйцо. Они имеют беловато-красный цвет и чуть менее деликатны на вкус, чем наша лесная земляника». Фрезье выполнил ботаническое описание чилийской земляники и решил вывезти её рассаду в Старый Свет. За время шестимесячного плавания ему удалось сохранить только пять кустиков, которые по странной иронии судьбы оказались женскими особями. Как выяснилось, чилийская земляника — двудомный вид.
Кустик чилийской земляники. Зарисовка из путевого дневника Фрезье.
Возможно, интерес Фрезье к чилийской землянике объяснялся историей его рода. В начале Х века далёкий предок Амеде-Франсуа принёс в дар французскому королю Карлу III Простоватому лесную землянику, за что был пожалован титулом рыцаря и дворянской фамилией Frais (на старо-французском «земляника»). Со временем фамилия превратилась в Frézier, но наш Фрезье не мог не знать, что его предки носили титул «земляничный рыцарь».
Как бы то ни было, Фрезье передал одно из растений в Королевский ботанический сад в Париже, где кустиком занялся член Французской академии наук, ботаник Бернар де Жюссьё. Неоднократные попытки опылить чилийскую землянику пыльцой европейских видов успехом не увенчались, но вот пыльца с растущей по соседству виргинской земляники самопроизвольно обработала гостью из Чили. В результате получился гибрид, на основе которого путём селекции были выведены сорта современной садовой земляники, которые ещё называют земляникой ананасной (Fragaria ananassa).
На территорию Российской империи садовая земляника попала только в начале XX века. Одним из первых был завезён морозоустойчивый сорт «виктория» (в честь английской королевы Виктории — кстати сказать, в наше время он уже давно заменён более сладкими и стойкими к холоду сортами).
В связи с этим кое-где садовую землянику до сих пор называют викторией. Если уж вдаваться в ботанические подробности, нельзя не сказать, что земляника — ложная ягода: у собственно ягод (крыжовника, чёрной смородины) косточки расположены внутри плодового тела, а у земляники — снаружи.
Зрелые ягоды сорта Пайнберри (Pineberry) почти полностью белые, потому что в них отсутствует красный пигмент. Они получили bназвание благодаря сильному аромату и вкусу ананаса.
Красный цвет землянике придают антоцианы. Эти водорастворимые пигменты образуются в клетках многих растений, они же отвечают за красный цвет осенней листвы и некоторых цветов. Созревая, плоды вырабатывают всё большее количество антоцианов и становятся краснее.
Антоцианы, несмотря на интенсивную окраску и природное происхождение, не используются в качестве натуральных пищевых красителей: их окраска зависит от кислотности среды, а это неудобно. Цвет «клубничному крему» или «клубничной глазури» придаёт краситель, выделяемый из свёклы, — бетанин.
Зрелые ягоды почти на 90% состоят из воды. Если поставить мысленный эксперимент и выпарить из земляничины всю воду, от неё останутся сахар (в основном глюкоза и фруктоза), кислоты (лимонная и яблочная) и витамин С. По мере созревания ягоды процент сахара в ней увеличивается, а кислоты снижается. Именно поэтому зрелая земляника, в которой содержится 6–9% сахара, кажется нам гораздо более сладкой, чем незрелая, хотя сахаров в ней тоже немало — около 5%.
Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, и антоцианы — сильные антиоксиданты, поэтому свежие ягоды земляники не только вкусны, но и полезны. Что же касается земляничного варенья, увы, оно только вкусное — при термической обработке и хранении аскорбиновая кислота разрушается, так что «запасти витамины на зиму» не получится. Впрочем, это касается любого варенья.
Есть и ещё один биохимический процесс, участвующий в формировании божественного вкуса спелой земляники. Растительный гормон ауксин отвечает за созревание и запускает процесс разрушения клеточных стенок — спелая ягода становится не только сладкой, но и сочной.
Не будет преувеличением сказать, что земляника, особенно лесная, — одна из самых ароматных ягод в мире. И этот дивный запах — результат действия целого коктейля летучих органических веществ, в основном сложных эфиров, смеси которых, выделенные из других растений, часто называют эфирными маслами. Всего в аромате, который мы называем запахом земляники, не больше 15 летучих веществ, каждое из которых, заметим, по запаху сильно отличается от земляники. Сами по себе эти вещества пахнут травой, карамелью, цветами, фруктами и даже прогорклым маслом, а вот их «правильное» сочетание ощущается нашим носом как тот самый запах лесных или садовых ягод.
Сложные эфиры, придающие аромат землянике, быстро испаряются, но пока ягода висит на ветке и участвует в обмене веществ, она вырабатывает новые порции молекул, отвечающих за запах. Стоит сорвать ягоду — обмен веществ в ней прекращается, и она начинает необратимо терять «молекулы запахов», а длительное хранение и транспортировка вообще сводит их количество к нулю. Именно поэтому земляника с куста всегда вкуснее, а привозная зачастую вообще кажется ненастоящей. На ощущение вкуса влияют не только сахар и кислота, но и сложные эфиры, содержание которых в сорванных ягодах, которые мы к тому же моем, только снижается: вместе с грязью вода смывает и вкусоароматические вещества.
Вид Fragaria ananassa ещё называют «крупноплодной» благодаря размерам плода. Скорее всего именно её сорта вы видите на прилавках магазинов.
Не стоит, впрочем, сбрасывать со счетов психологию: на вкусовые ощущения влияет обстановка, в которой мы едим. Часто бутерброд, съеденный на природе, кажется вкуснее точно такого же, которым мы перекусываем по дороге.
А вот лесная земляника и луговая клубника действительно ароматнее садовой. Межвидовое скрещивание виргинской и чилийской земляник с последующим выведением современных сортов привело к тому, что у садовой земляники просто отсутствуют гены, отвечающие за выработку ряда «молекул запахов», присущих её дикорастущей родственнице. Селекционеры вели искусственный отбор, повышая устойчивость земляники к холодам и болезням, выводя сорта со всё более крупными и привлекательными плодами, которые можно было бы дольше хранить. Запахом, увы, пришлось пожертвовать.
Плоды дикой земляники (Fragaria vesca) — мельче. Именно этот вид употребляется человеком издревле. По некоторым данным — со времён мезолита.
Сейчас садовой землянике пытаются вернуть аромат, скрещивая её с лесной, но пока земляника с ягодами как у садовой и запахом как у лесной остаётся мечтой не только для селекционеров, но и специалистов по генной инженерии.