приборы можно брать только
Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
7.5. Техника работы официанта
Официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания.
1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до момента подачи холодных блюд).
Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.
Официант должен подавать блюда и напитки в принятой последовательности.
Блюда и напитки необходимо подавать правой рукой с правой стороны от посетителя.
Каждое последующее блюдо подают только после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Заказанные блюда и напитки официант должен приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой. Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Переносятся подносы на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, легкий поднос — на кончиках пяти пальцев. Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.
Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.
С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса.
Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса.
При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться с левой стороны от посетителя с блюдом.
При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке, маленьком подносе, в маленькой папке) принято подходить с левой стороны.
Убирать использованную посуду можно как с левой стороны, так и с правой.
І. Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе. Использованные посуду, рюмки, бокалы своевременно убирают, пятна на скатерти застилают салфеткой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
16. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а затем поднять и убрать упавший предмет.
17. При раскладывании приборов, расстановке тарелок, блюд официант не должен касаться большим пальцем краев тарелок, не должен дотрагиваться до краев чашек, стаканов, приборы можно брать только за ручки; блюдце под стаканом должно быть сухим.
18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Уборка стола. Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. Запрещается убирать посуду через стол.
Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.
Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке (рис. 23, а).
Во втором варианте уборки первые две тарелки официант убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую (рис. 23, б). Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между средним и указательным пальцами.
Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стоп-
Рис. 23. Способы уборки использованной посуды
ку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стоп- ;ки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ртавит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и І уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит Поднос в левой руке.
Однопорционные салатники с подставочными тарелками и
Основные правила столового этикета
Сегодня поговорим про столовый этикет, как вести себя в ресторане, рассмотрим основные правила столового этикета за столом во время обеда или торжественного мероприятия (свадьбы, дня рождения).
Уверен, что некоторые из вас знают некоторые правила поведения за столом, но многие узнают из этой заметки много интересного.
Рекомендую также почитать про деловой этикет, который официанту также необходимо знать.
Основные понятия столового этикета
Этикет – совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета основаны на воспитании в людях внимания, вежливости, уважения друг к другу.
В частности правила предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами, все это нужно знать как официантам, так и гостям.
Очень часто гости обращаются в процессе вашей работы с вопросами относительно этих правил, их нужно знать и соблюдать.
Самое главное, когда вы увидите огромное количество различных приборов и тарелок на столе не теряйтесь и соблюдайте следующее:
Основные правила застольного этикета
Правила этикета за столом
Дополнения к правилам этикета для официантов
Есть еще немало правил застольного этикета, я представил Вам основные.
Если вы будете их соблюдать и применять сами, то без труда сможете рекомендовать гостям в ресторане.
Как правильно пользоваться льняной салфеткой
Кроме того, что красиво сложенная, накрахмаленная и тщательно отглаженная льняная салфетка придает торжественности и эстетичности, украшает стол и придает ему торжественный вид, имеет и своё основное предназначение.
Главное предназначение салфетки – уберечь костюм или платье гостя от крошек, случайных капель жира или напитков.
Перед тем, как вы начнете прием пищи, возьмите салфетку на столе, разверните ее, сложите вдвое и положите себе на колени. Если вам необходимо вытереть рот или губы, а также слегка протереть пальцы рук, смело используйте для этих целей льняную салфетку.
Так заправлять салфетку за столом уже не принято))
Если же ваши руки слишком грязные, тогда стоит сходить и помыть тщательно руки в туалете, поскольку салфеткой вы их не сможете вытереть тщательно.
В некоторых китайских и японских ресторанах подают для этих целей влажные теплые махровые салфетки, это очень удобно для обтирания рук.
Ранее в фильмах можно было встретить, как салфетку одним углом закладывали за воротник, чтобы не заляпать одежду во время приёма пищи. Сейчас это считается правилом “дурного тона”, времена меняются))
Также некультурным считается дополнительно протирать фраже (столовые приборы) перед приёмом пищи, тем самым вы не доверяете хозяевам заведения. Если сомневаетесь в чистоте приборов, попросите их заменить официанта.
Еще несколько правил для официантов, которые повысят ваши чаевые
Главное быть искренним с гостями и соблюдать несколько правил:
Помните, что знание правил столового этикета и их правильное применение помогут выглядеть достойно и уверенно среди окружающих вас гостей.
Заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 146
Правила подачи блюд и напитков в ресторане
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
Прежде всего, следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса.
Кулинарные изделия, принесенные из кухни на блюдах, в мисках и баранчиках, следует показать посетителям-заказчикам, и, получив их разрешение, разложить на тарелки.
При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует правой рукой с правой стороны посетителя, сидящего за столом.
Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, то его придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок, для чего следует:
• использованную посуду, рюмки, бокалы своевременно убирать;
• крошки сметать щеткой в совок;
• особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистый прибор, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
Раскладывая приборы, ставя тарелки и блюда, официант должен помнить следующие правила:
• большой палец должен быть за краем тарелки;
• нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
• блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
• приборы можно брать только за ручки;
• расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно и аккуратно;
• при очистке стола не смахивать крошки на пол;
• следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда;
• при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают до 40—50 °С, а для холодных — несколько охлаждают, примерно до комнатной температуры.
Выходя из зала для выполнения заказа, целесообразно захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Официант должен помнить: прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.
Рассмотрим детально правила подачи блюд в ресторане.
Подача закусок
Как правило, обед в ресторане начинают с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те, и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита и разнообразят стол.
Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, в качестве деликатеса можно назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и др.
Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок — нарезка продуктов для них мелкими кусочками (для того, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом).
Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 «С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.
У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используют зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурную нарезку овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.
Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.
Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой принесли. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.
Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты — рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу и др.
Подача первых блюд
Супы бывают горячие и холодные.
По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из куриной дичи). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.
Прозрачные супы готовят на мясном, курином и рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных супов.
Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы приготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассируют, некоторые супы заправляют белым соусом.
Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после варки протирают.
Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня по мере их расходования дежурный официант пополняет их запас из сервизной.
Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на поднос, где уже должны быть глубокие тарелки и разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на
мелкие. Разливая суп, разливательную ложку официант держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суповую жидкость. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.
Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.
Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Иногда блюдце ставят на мелкую тарелку. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки или пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую) или омлет.
Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках, как и фруктово-ягодные супы. При подаче заправочных супов учитывают некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. Можно подать по русскому обычаю гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника.
К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.
Подача вторых блюд
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом — овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные.
Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — фарфоровые блюда, для жареной — мельхиоровые круглые блюда, для запеченной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе — например, к судаку по-польски — подают отдельно в соуснике.
Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.
Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.
Для подачи мясных блюд используют следующую посуду:
• для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных шницелей) — мельхиоровые блюда;
• тушенных в соусе, например рагу, — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой;
• птицы и дичи — блюда; раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса;
• отварных овощей — круглую мельхиоровую посуду; отдельно может быть подано сливочное масло;
Получив на раздаче готовое второе блюдо, официант приносит его к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки, и ставит на подсобный столик. Затем он показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.
Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть для этого поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.
Подача сладких блюд
Сладкие блюда обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество Сахаров, а некоторые богаты белками и жирами.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен: кисели, компот, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и т. д.
Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.
Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.
Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности:
• желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14 °С;
• гурьевскую кашу подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставив на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой; сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль; отдельно в соуснике подают абрикосовый соус;
• пудинги, запеканки подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках; при отпуске поливают соусом или сиропом; иногда соусы подают отдельно; для горячих сладких блюд посуду подогревают;
• мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки;
• фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные) подают в вазах; на столе должны быть, кроме десертных тарелок, фруктовые ножи и вилки; вазу обычно наполняют фруктами разных видов — яблоками, грушами, виноградом, апельсинами; если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, то их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда;
• цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в креманках; в этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином;
• ягоды обычно подают в креманках или используют для подачи десертные тарелки; к ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру; при подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.
Подача кофе
Посетители ресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао.
Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.
Кофе по-восточному подают к столу в той же посуде, в которой его готовили. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывают кофейную пенку, а затем наливают сам кофе. Отдельно подают питьевую охлажденную воду со льдом.
Кофе на молоке отпускают в стаканах. Рекомендуется предусматривать его в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать его без пенки.
Кофе с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки и сахар подают к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подают в молочниках или сливочниках.
Кофе с мороженым — глясе, отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подают десертную ложку и соломинку. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.
При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, чтобы ему удобно было налить вторую чашку самому.
Если кофе подают в чашках, то их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки следует предварительно подогреть. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подают отдельно.
При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы достичь равновесия. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки, и левая рука меньше устает.
Подача чая
Чай — самый распространенный напиток на земле. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. На пяти континентах люди издавна возделывают чай, заметив, что он стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает его работоспособность, ликвидирует усталость.
Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сотен сортов.
Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая, прежде всего, не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.
В различных странах чай приготовляют по-разному.
Японский способ. В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу — прямо в чашку, с экспозицией 1,5—2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5—1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °С, но не выше 60 °С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься. Норма закладки в среднем — чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.
Английский способ. Англичане — одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские — на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также сходные с ними вос-точноафриканские (около 10 %), и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и оолонг (красный). Англичане пьют чай с молоком или сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета одна чайная ложка на одну чашку воды и одна чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко — от ‘/6 Д° ‘Л чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество. Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13:00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17:00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20—30 % состоит из молока. Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке (США), а также в бывших английских колониях и доминионах. В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев и увеличили английскую норму закладки сухого чая и принимают этот способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда с молоком. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300—350 г воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан е?^костью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3—4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.
Монгольский способ. Монгольский способ употребления чая, в принципе, сходен с калмыцким и отчасти с киргизским, поэтому часто его называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов употребления чая. Он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона. Основные компоненты приготовления чая по этому способу — зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, можно варьировать. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или его заменяют и дополняют салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью
в чай кладут черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1 —3 столовые ложки этого порошка заливают 1 л холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25—0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50—100 г предварительно пережаренной с маслом муки (зати-рухи) и ‘/2 или ‘/4 стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.
Русский способ. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на ‘/3 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3—5 мин чайник доливают. Русский чай можно подавать в ресторанах и рекомендовать посетителям пить его с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и др. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и не иметь посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху — надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства.
Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.
К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками, а по желанию посетителя — горячее молоко или сливки в молочнике.
Какао, шоколад подают в чашках с блюдцами.
К горячим напиткам обычно предлагают кондитерские изделия — различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.