Прослойка для бисквитного торта из малины
Желейные прослойки для торта
Привет, друзья! В разгар ягодного сезона я не придумала ничего лучше, чем написать для вас несколько рецептов желе для торта на основе фруктово-ягодных пюре, которые вы сможете адаптировать под свои вкусы и имеющиеся продукты. А заодно мы с вами научимся красиво и удобно собирать торты с желейной прослойкой.
Бисквитный торт с маскарпоне и клубнично-базиликовым желе
Для пущей вариативности я дам вам рецепты желе не только на желатине, но и на пектине, которые я лично использую довольно часто, и не только из-за того, что вегетарианка и желатин не ем, но и потому, что структура таких желе мне нравится больше. Она более мягкая, податливая, и вкус у нее чисто фруктово-ягодный, без примеси всяких запахов животного происхождения, характерных для желатина, особенно если он не очень качественный.
1. Ягодная желейная прослойка (кули)
Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.
Муссовый торт с гранатовым желе
Состав:
для кольца диаметром 18-20 см
Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.
Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.
В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.
Рецепт приготовления:
Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.
Как собрать торт с желе
Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.
2. Клубнично-банановое желе с кусочками клубники (компоте)
Такое желе с кусочками фрукто-ягод еще называют компоте. Пошаговый рецепт в предыдущем рецепте.
Муссовый торт с клубничным компоте
Для него нам понадобится:
кольцо диаметром 18-20 см
Приготовление:
3. Клубнично-базиликовое желе на пектине (мармелад)
В это желе мы добавим легкую экстравагантность благодаря изысканному аромату базилика. Только базилик нам нужен зеленый, а не фиолетовый.
Как я сказала выше, у желе на пектине более нежная, мягкая текстура и чистый вкус. Такую желейную начинку еще называют мармеладом
Торт с клубнично-базиликовым мармеладом
Необходимые ингредиенты:
для кольца 18-20 см
Метод изготовления:
Больше рецептов желейных прослоек для торта можно найти здесь: https://sladkiexroniki.ru/mussovyiy-tort/
Мой беспроигрышный топчик кремов для бисквитного торта лежит здесь: https://sladkiexroniki.ru/krem-dlya-biskvitnogo-torta/
Желе с ананасом и лаймом
На этом у меня все. Пеките вкусные торты. Делитесь со мной впечатлениями. Всем отличного дня!
Помогаю печь лучше
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Очень полезная статья.
Сейчас делаю муссовый торт практически каждую неделю, дочке очень понравился, и выбор прослоек всегда не прост.
Напиши пожалуйста,если можешь.
Спасибо, Юлечка! Буду очень рада, если рецепты облегчат тебе жизнь. В компоте как раз и добавляются кусочки чего угодно.
А с альбумином я не работала уже очень давно. Помню, что в кондитерской для итальянской меренги мы взбивали в миксереа альбумин с водой, а потом заливали сиропом. Только пропорции все уже забыла((
Буду пробовать, пока не получится.
По твоим рецептам у меня всегда
все получается. Пусть и не с первого раза, так как я стала печь и постигать азы недавно. И только благодаря тебе, мой первый бисквит получился после прочтения твоего рецепта.
Я очень рада, Юлечка! Спасибо за доверие 
Оля, зачем кольцо оборачивать? Наверно это глупый вопрос, у меня с выпечкой тортов успехи невелики, но хочу научиться.
Лида, вполне логичный вопрос. Просто если кольцо не обернуть, то еще не стабилизировавшаяся жидкая начинка вытечет из щелей. Пленкой закрываем щели, так сказать.
Здравствуйте! У меня два вопроса: горячее желе в морозилку, камера не потечет? И еще насчет пектина, его вроде замачивать надо предварительно. У нас продают другой фирмы. Или без разницы, сразу в горячий сироп добавлять, как советуете? Спасибо!
Нина, привет! У меня морозилка никогда не текла. Его слишком мало, чтобы оно сильно повлияло на общую температуру. Если боитесь все же, можно немного подождать пока желе остынет при комнатной Т. Пектин замачивать не нужно. Замачивают желатин и раньше замачивали агар. Пектин всегда вводится в пермешку с сахаром при одновременном перемешивании, чтобы не пошли комки.
Спасибо огромное Оля!!
Отличный выход, когда хочется выпечки и одновременно сэкономить калории — вместо крема использовать желе фруктовое. Поскольку у нас огромный выбор замороженных ягод и фруктов — то это возможно круглый год.
Вкуснотища, как всегда) Обожаю желе и мармеладки, а в торте это особенная нежность, интересный вкус. Благодарю за рецепты)
Добрый день, спасибо за подробное описание. Подскажите, а когда соберёшь торт и желе внутри разморозится, оно не потечёт в крем и не испортит форму торта? Просто я первый раз торт буду собирать. Сегодня сделала желе на пробу, положила после морозилки этот «блинчик» просто в холодильник, он когда стал размораживаться, стал течь.
Света, привет. Желе не должно течь. Разве что конденсат отделится.
Оля, здравствуйте, хочу испечь бисквитный торт с прослойками желе из яблок и груш, вместо желе можно использовать пектин?
Привет, Алена! Да, конечно, можно пектин. Только вы ж учтите, что там способ приготовления другой.
Да, это я знаю) спасибо) попробую, если всё получится, скину результат))
Ок, буду ждать! В любом случае пишите))
Оля, здравствуйте! А на пектине желе для рулета не пойдет? Люблю рулеты, в морозилке протертая ежевика с сахаром, я так понимаю, только с крахмалом в рулет пойдет или все таки с пектином попробовать кусочками? Подскажите пожалуйста!
Ну почему же? Очень даже отличный конфи можно сделать на пектине. Просто в пектин еще тоже добавьте сахара немного, иначе он пойдет комками.
Поняла! Спасибо Оля. Рецептик этот я уже вчера «слямзила», в копилку с вашими рецептами.
Оля, у нас продается только пектин Пудовъ яблочный для джема и варенья, такой пойдет?
Нина, привет! В 200мл стакане муки 130 гр. Но есть у меня подозрение, что не в муке дело.
Как у вас с температурой яиц и сгущенки? Они комнатной температуры?
Оля, с температурой все в порядке, я пеку торты, кексики по вашим рецептам. Я не покупаю хлеб в магазине, никакой, пеку уже много лет свой на ржаной закваске, булочки тоже. Я вообще-то прохожу мимо рецептов, где указана дозировка в стаканах и ложках. вы же сами писали в своем посте, учили нас, что малейшее отклонение от грамма указанного в рецепте, и все. получится байда, а не выпечка. Просто чутье подсказало, что рулет в принципе хороший и вкусный должен быть на сгущенке. Стаканом муку в этом рецепте сыпать, чревато вот такими сюрпризами. Я спрашивала Фидан, сколько в граммах, ответ был — ну попробуйте 150 гр. В общем Оля, спасибо вам большое. Буду печь рулеты по вашим рецептам, а с этим пока придется подождать, экспериментировать постоянно дороговато. Как созрею пожертвовать банкой сгущенки, попробую сама доработать этот рецепт. Еще раз спасибо!
Желейная прослойка для торта из клубники, вишни, малины
Публикация в группе : Торты
Многие рецепты предлагают использовать джемы и конфитюры для нанесения между коржами, чтобы дополнить вкус сладкого крема и придать десерту приятную кислинку. Однако самым вкусным и интересным наполнителем для многих тортов является желейная прослойка. Чаще всего она имеет яркий цвет и интенсивный фруктовый или ягодный аромат.
Общие принципы приготовления желейной прослойки
Поскольку желе, в отличие от джемов, застывает до твердого состояния, нередко его добавляют в десерт несколькими разноцветными слоями. Существуют даже «радужные» торты, внутри которых имеется желейная прослойка, имитирующая спектр природной радуги или другое сочетание нескольких цветов и оттенков.
Как правило, желе добавляют в торты, состоящие из нескольких мягких бисквитных коржей, имеющих легкую и воздушную текстуру. Их пористая поверхность хорошо впитывает кремы и сиропы, сохраняя при этом форму. Благодаря неплотной текстуре, бисквит не затвердевает и не высыхает в охлажденном виде. Это означает, что торт может быть приготовлен и собран за 1-2 дня до предполагаемой подачи.
Хранение в холодильнике никак не ухудшит его свойства:
| Название продукта | Способ приготовления, | Текстура и доступные цвета | Хранение | Особенности |
| Желейная прослойка | ||||
| Из джема или конфитюра | Перемешать до размягчения или нагреть с добавлением небольшого количества жидкости, если продукт слишком густой. Если чрезмерно жидкий – загустить крахмалом. | Мягкая и нежная текстура, но достаточно густая, чтобы держать форму. Цвет зависит от сырья, из которого приготовлен джем или конфитюр (фрукты, ягоды и их сочетания), чаще всего – различные оттенки оранжевого и красного. | Не портится при комнатной температуре. | В душном помещении или при жаркой погоде может стать жидким. |
| На желатине | Желатин растворяют в теплой жидкости, смешивают с остальными ингредиентами, заливают в форму и охлаждают для застывания. | Твердая, но при этом тающая во рту и кремообразная. Цвет такого желе может быть любым, включая очень яркие и неестественные оттенки. | Необходимо хранить в холодильнике. В жаркую погоду может расплавиться до жидкого состояния. | Может иметь форму гранул, порошка или листов. |
| На агар-агаре | Хлопья агара разводят в жидкости, кипятят до полного растворения, а затем смешивают с остальными компонентами желе, заливают в форму и ожидают застывания. | Плотная, слегка упругая, напоминающая жевательный мармелад. Цвет такого желе может быть любым, включая очень яркие и неестественные оттенки. | Не изменяет консистенцию и долго не портится при комнатной температуре. | Застывает при комнатной температуре и держит форму даже в душном помещении и в жаркую погоду. |
| Белковый быстрого приготовления | Яичные белки нагревают с сахаром и небольшим количеством воды и взбивают до пышности. | Воздушный и глянцевый, при добавлении коричневого сахара (вместо белого) текстура становится пенистой. Цвет белый или пастельных оттенков. | Только в холодильнике. | Держит форму около 24 ч. |
| Классический на сливочном масле | Сливочное масло (и/или маргарин) и сливки или молоко взбивают вместе, постепенно добавляя сахарную кондитерскую пудру. Часто ароматизирован различными экстрактами и какао. | Консистенция может быть как мягкой полужидкой, так и густой и довольно плотной. Цвет доступен любой, так как крем часто смешивают с пищевыми красителями, особенно для украшения поверхности десерта. | Только в холодильнике. | Плохо держит форму в теплую погоду, если в составе нет маргарина. |
| Заварной желтковый | Яичные желтки (или целые яйца) взбивают с сахаром и горячим молоком, после чего варят до густоты, охлаждают и смешивают со сливочным маслом. | Очень нежный и насыщенный по вкусу, цвет – бледно-желтый (красители обычно не используют). | Только в холодильнике. | Из-за большого количества яичных желтков этот крем очень быстро портится. |
| Меренговый | Яичные белки взбивают до пышности, постепенно вливая горячий сироп, после чего охлаждают и смешивают со сливочным маслом и ароматизаторами. | Пышный и маслянистый, довольно густой консистенции. Цвет белый или пастельные оттенки. | Только в холодильнике. | Сохраняет форму в теплом помещении, но может сдуваться в жаркую погоду. |
| Сырный | Сливочный сыр и масло взбивают вместе с добавлением небольшого количества жидкости (молоко, ликер), сахарной кондитерской пудрой и ароматизаторами (например, экстрактом ванили). | Густой и маслянистый, обычно довольно плотный. Отличается тонкой кислинкой во вкусе. Цвет белый или пастельные оттенки. | Только в холодильнике. | При комнатной температуре сразу теряет форму. |
| Цитрусовый курд | Сок и цедру цитрусовых плодов нагревают и взбивают вместе со сливочным маслом, яйцами и сахаром. | По консистенции похож на густой заварной крем, имеет выраженный кислый и слегка терпкий вкус. | Только в холодильнике. | При комнатной температуре становится очень мягким. |
| Пудинги и муссы | Заварной крем сгущают добавлением муки или кукурузного крахмала и смешивают со взбитыми сливками, безе и/или фруктовым или ягодным пюре. | Густой, маслянистый и плотный, но при этом тает во рту. | Только в холодильнике. | При комнатной температуре становится очень мягким. |
| Ганаш | Расплавленный шоколад (любого сорта) смешивают с густыми сливками, иногда взбивают со сливочным маслом. | Насыщенный бархатистый и сложный вкус, текстура густая маслянистая или пышная (после взбивания с маслом). Цвет в натуральном виде – оттенки коричневого или белый, последний может быть окрашен любыми пищевыми красителями. | Может храниться 2-3 дня при комнатной температуре. | Сохраняет форму и консистенцию даже при жаркой погоде. |
Классический рецепт: 2 слоя контрастных цветов
Желейная прослойка для торта, приготовленная по одному из классических рецептов, состоит из 2 толстых слоев с разным вкусом и цветом (клубничного красного и черничного синего), между которыми находится густой сырный мусс.
Желейная прослойка для торта из двух видов ягод: черники и клубники.
Этот десерт не требует выпечки, что значительно упрощает подготовку его составляющих и сборку.
Какие ингредиенты понадобятся
Для коржа:
Для клубничной прослойки:
Для черничной прослойки:
Для сливочно-сырного мусса:
Для украшения:
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление коржа:
Приготовление клубничного слоя:
Приготовление сливочно-сырного мусса:
Приготовление черничного слоя:
Украшение десерта:
Из клубники
Желейная прослойка для торта со вкусом клубники является одной из самых популярных. Это объясняется не только ее хорошими вкусовыми качествами, но и ярким красивым цветом.
По этому рецепту понадобится из большей части клубники приготовить «быстрое» варенье, а остальную ягоду нарезать и добавить в желатиновую смесь в свежем виде.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
Прослойка клубничного желе может быть добавлена вместе со сливочным кремом.
В таком случае понадобится:
Из вишни
Данный десерт сочетает в себе ванильный бисквит и желейную прослойку, состоящую из 2 частей. Первый слой желе, состоящий из сухого полуфабриката со вкусом вишни и взбитого мягкого сливочного сыра с сахарной пудрой, разделен пополам вторым, приготовленным из яркого вишневого конфитюра. Благодаря такой начинке, торт очень красиво смотрится в разрезе.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Из малины
Желейная прослойка из малины, обладающая интенсивным ароматом и ярким цветом, станет отличным украшением для торта, а также улучшит его вкус.
Данный рецепт предполагает ее нанесение вместе со сливочно-сырным кремом между бисквитными коржами, пропитанными сиропом.
Какие ингредиенты понадобятся
Для малинового желе:
Для сборки желейной прослойки:
Пошаговый процесс приготовления
Полезные советы и рекомендации
Изучив наиболее важные правила работы с желатином, можно адаптировать и изменять по своему вкусу любой рецепт. Например, вместо одного слоя желе добавлять несколько, создавая яркий цветовой и вкусовой контраст.
Основные советы и рекомендации в данном случае выглядят так:
Важно, чтобы торт с желейной прослойкой после приготовления и сборки был охлажден на длительное время. Поэтому рекомендуется собрать десерт вечером и поставить в холодильник как минимум на ночь. В результате все его слои станут достаточно плотными и устойчивыми. Украшать торт следует непосредственно перед подачей.
Видео о приготовлении желейной прослойки для торта
Ягодная, фруктовая начинка для торта: