Пюре черной смородины для зефира
Зефир из черной смородины
Продукты
Для пюре:
Пюре фруктовое (из черной смородины) – 250 г
Сахар – 150 г
Яичный белок – 40 г
Для сиропа:
Сахар – 350 г
Агар-агар силой 900 – 10 г
Вода или ягодный сок – 150 г
Способ приготовления
1. При помощи миксера и соковыжималки приготовьте пюре из замороженной черной смородины без косточек и шкурок.
2. Вылейте пюре в сотейник, добавьте 150 г сахара и поставьте на плиту. Варите до состояния густого джема. Снимите с огня и оставьте его остывать до комнатной температуры.
3. Приготовьте сироп. Добавьте в сотейник воду и агар-агар — растительный заменитель желатина. Замешайте их до однородности. Доведите до кипения и добавьте 350 г сахар. Когда агар-агар закипает, он интенсивно выделяет запах водорослей. Не переживайте, в готовом зефире этого запаха не будет.
Совет от шефа: Чтобы добиться более интенсивного цвета зефира, воду в сиропе можно заменить на фруктовый сок.
4. Сварите сироп до стадии «мягкого шарика» — это можно проверить по тому, что он тянется нитями за венчиком. Снимите сироп с огня.
Совет от шефа: Ещё один способ проверить стадию готовности сиропа – опустить в него чайную ложку, взять небольшое количество сиропа и опустить её в стакан с холодной водой. Если из сиропа можно скатать пластичный шарик, значит, он готов.
5. Пока варится сироп, взбейте пюре из черной смородины с белком в миксере на высокой скорости. Масса должна интенсивно увеличиться в объеме.
6. Тонкой струйкой влейте сироп в белковую массу.
7. Увеличьте скорость миксера и взбивайте ещё две-три минуты до образования пышной массы.
8. Поместите кондитерский мешок в мерный стакан и наполните его зефирной массой. Выдавите зефир на противень с предварительно нанесенным пергаментом для выпечки.
9. Оставьте зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-12 часов. Необходимо, чтобы на поверхности образовалась сухая плёночка.
10. Обильно присыпьте зефир смесью из сахарной пудры и крахмала, чтобы зефир не был липким. По традиции, зефир подаётся в виде двух склеенных половинок.
Зефир из аквафабы «Черная смородина»
Зефир на черной смородине обладает очень ярким вкусом, красивым темно-розовым цветом и, на мой субъективный вкус, намного превосходит яблочный зефир.
Также заранее нужно приготовить яблочное пюре. Для этого понадобятся зеленые кислые яблоки (например, сорта Гренни Смит), в них содержится большое количество пектина.
Яблоки помыть, порезать на куски вместе с сердцевиной и запекать в духовке до готовности. Пробить блендером и протереть через сито. Полученное пюре остудить. Удобно сделать сразу несколько порций пюре, разложить по небольшим емкостям. Хранить в морозилке, использовать по необходимости.
Пюре из черной смородины можно сделать непосредственно перед приготовлением зефира. Для этого нужно взять свежие или замороженные (без лишнего льда) ягоды смородины и прогреть в микроволновке в течение двух минут. Полученные разваренные ягоды протереть через мелкое сито. Получилось пюре.
Для приготовления зефира нам понадобится миксер мощностью не менее 450 Ватт. Менее мощный миксер может не справиться с взбиванием аквафабы в устойчивую пену.
Пошаговый рецепт зефира из аквафабы
1 Подготовить кулинарный пакет с насадкой. Вложить его в высокий стакан, чтобы было удобно накладывать в него зефирную массу. Застелить противень пергаментом, на него будем отсаживать зефир из кулинарного мешка.
2 В небольшую кастрюлю поместить агар-агар, воду и сахар для сиропа. Отставить в сторону. В отдельных емкостях отмерить 50 г. сахара и 125 г. яблочного пюре.
3 В небольшую глубокую емкость поместить аквафабу и взбивать на самой высокой скорости миксера 5 минут.
4 Не переставая взбивать, в следующие 5 минут взбивания добавить сахар, яблочное и черносмородиновое пюре в несколько приемов.
5 Продолжая взбивать аквафабу, поставить кастрюлю с ингредиентами для сиропа на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 5 минут после закипания, постоянно помешивая. Если у вас есть термометр для жидкостей, то нужно контролировать температуру сиропа. Когда она достигнет 103-110 градусов, сироп готов. Сироп должен стать очень густым и тягучим.
6 Снять кастрюлю с огня, дождаться пока сойдут пузыри и вливать сироп в аквафабу тонкой струей, продолжая взбивание. Лучше не попадать на венчики миксера струей сиропа. Взбивать зефирную массу не более одной минуты.
7 Переложить зефирную массу в кондитерский мешок.
8 Отсадить зефир на пергамент, не мешкая. Не стоит забывать, что агар-агар стабилизируется при комнатной температуре.
Опытные кондитеры советуют иметь наготове любую силиконовую форму, чтобы в случае неудачи с зефиром (например, он потеряет объем) можно было выложить зефирную массу в форму. Получится пастила.
Зефир на аквафабе стабилизируется 24 часа. Время стабилизации зависит от влажности воздуха и температуры в помещении. По прошествии этого времени нужно припудрить зефир сахарной пудрой, кукурузным крахмалом или смесью обоих ингредиентов (на выбор).
Соединить половинки между собой и подавать к чаю. Можно хранить в открытом контейнере, этот зефир не засохнет.