рисовый соус для чего можно использовать

23.03.202330.03.2023 admin 0 Comments

Рисовый уксус: польза, вред, приготовление, рецепты

Особенности рисового уксуса и способы изготовления, калорийность и полезные вещества в составе. Действие на организм, ограничения к употреблению. Кулинарное использование и интересное о продукте.

Рисовый уксус — это пищевой продукт, который изготавливают из сброженного (ферментированного) риса и вина из этого же злака в Японии, Китае и Вьетнаме. Вкус — сладковатый, может быть как мягким (японский вариант), так и более насыщенным (китайский), цвет — прозрачный, но имеет разные оттенки — от бесцветного до красноватого, коричневого, темно-серого. Изначально рецепт разработали для заправки суши, но в дальнейшем приправу стали вводить и в иные блюда.

Как делают рисовый уксус?

Сорт конечного продукта зависит от вида исходного сырья. Может использоваться обычный белый рис, слипающийся при варке, коричневый длинный, полированное зерно, колонизированное дрожжевыми грибками, придающими красноватый или бурый оттенок.

В качестве дополнительного компонента при приготовлении рисового уксуса добавляют ячмень, сорго, пшеничные или ржаные отруби, бобовые, чаще — горох. Эти компоненты придают приправе особенный вкус. Процесс ферментации длительный — до 5-8 месяцев.

Виды приправы из риса:

Вряд ли возможно самостоятельно сделать рисовый уксус, как в Японии, соблюдая традиции. Для приготовления нужны особые условия — стабильный микроклимат. Поэтому производством занимаются отдельные области, например, поселок Фукуяма, закрытый со всех сторон холмами. Среднегодовая температура здесь — 18-19°С.

Подготовка начинается с апреля. Рис запаривают кипятком и выдерживают 3 дня в котлах. Затем его загружают в крутобокие высокие кувшины, врытые в землю на 1/5 высоты, далее добавляют уксусную матку светло-зеленого цвета. Вливают воду из чистейших источников, прикрывают горловину и оставляют на длительное время.

Спиртовое брожение начинается через 3-4 недели. От приоткрытого кувшина пахнет сакэ. Только через 2,5-3 месяца аромат меняется на уксусный.

Через месяц становится слышно, как лопаются пузырьки — идёт спиртовое брожение, и чувствуется аромат сакэ. Через 3 месяца появляется запах конечного продукта. Ферментация в разных кувшинах проходит с различной скоростью, а готовность определяют по тому, что закваска, плавающая на поверхности, тонет.

Работники, отвечающие за качество продукта, каждый день анализируют состояние промежуточного сырья. Слушают, насколько интенсивно отделяются пузырьки, оценивают прозрачность жидкости, дегустируют продукцию. Содержимое кувшинов ежедневно перемешивают полой трубкой из бамбука, насыщая жидкость кислородом, доливают уксус или вводят дополнительные ингредиенты.

Микроорганизмы, образующиеся при ферментации, расщепляют крахмал, содержащийся в зерне, и превращают его в сахар. Дрожжевые грибки разлагают сахар на этиловый спирт и углекислый газ. Когда брожение заканчивается, грибковая флора погибает.

Как приготовить рисовый уксус дома:

Если применение рисового уксуса не ограничивается изготовлением роллов, то его принято заправлять сахаром, солью, сакэ, тертым имбирем или сезамом. Допускается и использование нескольких видов исходного сырья, которое добавляют как с самого начала, так и в последствии, в процессе брожения.

Состав и калорийность рисового уксуса

На фото рисовый уксус

Пищевой продукт не содержит никаких искусственных добавок, консервантов и стабилизаторов. При выращивании исходного сырья проводят тщательный контроль за внесением удобрений.

Калорийность рисового уксуса — 18-54 ккал на 100 г, из них:

Витаминов немного, поскольку они трансформируются во время ферментации, но в небольшом количестве остаются аскорбиновая кислота и витамин К.

Минеральные вещества на 100 г:

В составе рисового уксуса богатейший комплекс незаменимых аминокислот, с преобладанием лейцина, гистидина, валина, фенилаланина, лизина, аргинина и изолейцина. Эти вещества являются строительным материалом для белковых структур и поддерживают азотистое равновесие в органах и тканях на клеточном уровне.

Химический состав приправы может незначительно варьироваться в зависимости от дополнительных ингредиентов, но энергетическая ценность при этом изменяется незначительно — может повышаться до 54 ккал на 100 г.

Польза рисового уксуса

Японская кухня — одна из самых здоровых, поэтому не стоит удивляться, что ингредиенты, которые в ней используются, оказывают благотворное влияние на организм человека.

Польза рисового уксуса:

Приправу можно включать в рацион при язвенной болезни и хроническом гастрите с повышенной кислотностью.

Женщинам, вступающим в климактерический возраст, рисовый уксус помогает избавиться от неприятной симптоматики — уменьшить частоту и выраженность приливов, избавляет от перепадов давления.

Полезные свойства рисового уксуса позволяют использовать его в качестве ингредиента домашних косметических средств. Он подавляет гнойно-воспалительные процессы, предотвращает развитие акне, улучшает цвет лица. Его можно применять в виде тоника для лица при жирной коже.

Противопоказания и вред рисового уксуса

Если приправа не была постоянным продуктом в рационе, знакомство желательно начинать с небольших порций, анализируя собственное состояние, особенно находясь в «особом» статусе. Влияние на организм беременных и женщин при лактации пока не изучено. Следует воздержаться от угощения дошкольников. В этом возрасте кишечная флора еще не сформировалась.

Употребление рисового уксуса вред вызывает:

В отдельных случаях на приправу возникает аллергическая реакция. Наиболее часто негативные симптомы появляются при введении в состав рисового уксуса дополнительных ингредиентов.

Чтобы не разочароваться во вкусе и избежать ухудшения здоровья при использовании, следует покупать рисовый уксус, изготовленный в странах, для которых эта приправа не является экзотикой — в Китае, Вьетнаме, Японии. Продукцию, выпускаемую в европейских странах, часто делают с нарушением стандартов. Вместо полезных аминокислот и минеральных веществ в организм попадают альдегиды и не до конца переработанные производные этилового спирта.

Рецепты блюд с рисовым уксусом

В Восточной кухне приправу используют согласно традициям. В черную макают мясо или заправляют ею тушеные овощи, красную — используют в качестве улучшителя вкуса лапши, морепродуктов и супов, а из белой готовят соус для суши, сашими, японских салатов суномоно, цукемоно и нимоно.

Рецепты с рисовым уксусом:

В европейской кухне рисовый уксус можно вводить в любой салат или вымачивать в нем мясо перед зажаркой. Если его используют для улучшения вкуса, то добавляют в самом конце, перед выключением.

Когда требуется долговременное хранение рыбы, ее пропитывают перед заморозкой уксусом из риса. Даже если отключат электричество и тушка слегка подтает, ее можно снова замораживать. Порчи не произойдет.

Интересные факты про рисовый уксус

Появление этого продукта датируется II веком н. э., а уже в III-V веке он распространился по всей Восточной Азии, где использовался для приготовления пищи знати. В Японии его называли су. Простым людям приправа стала доступна только в XVI веке, и с этого же времени ее стали делать в «промышленных» масштабах.

Классифицировать приправу из риса можно не только по цвету, но и по странам-изготовителям. Японский — чаще белый, наиболее мягкий, на фото рисовый уксус этой страны имеет слегка желтоватый оттенок. Такой цвет ему придают дрожжи. В Корее чаще выпускают коричневую приправу, для усиления ферментации используют осадок, оставшийся при изготовлении саке. Поэтому на этикетках часто пишут — макгеолли-сикчо (то есть винный). Во Вьетнаме как исходное сырье применяют сорта китайского риса. Изготавливают 2 сорта: с пряным, кислым вкусом — гим-бонг, а также более мягкий, сладковатый — хем.

В косметических целях целесообразно использовать приправу белого цвета. Ее вводят в маски и лосьоны для лица, чтобы ускорить регенерацию эпителия после воспалительных процессов. Но ее можно использовать и как тонер для жирной кожи, до нанесения декоративной косметики. Ингредиенты для состава смешивают в следующей пропорции: рисовый уксус (2 ст. л.), 4-6 капель эфирного масла чайного дерева, дистиллированная вода — столько, сколько требуется, чтобы купировать жжение.

Но все же лучше приобрести оригинальный продукт, особенно тем, у кого проблемы с лишним весом. Половина 1 ч. л., растворенной в стакане теплой воды, 3 раза в день за полчаса до еды — и через 3 недели минус 4-6 кг. Этот метод похудеть подходит только здоровым людям. При проблемах с ЖКТ выбирают другие способы приобрести стройность.

Смотрите видео о рисовом уксусе:

Источник

Рисовый уксус: готовим и применяем самостоятельно

Неповторимый азиатский рисовый уксус недавно стал популярным во всём мире благодаря распространению суши и роллов из солёной рыбы и риса. Эта мягкая специя отличается от привычного нам столового продукта лёгкой сладостью и тонкой кислинкой, а, кроме того, злаковый вариант считается полезным для организма, в отличие от синтетического аналога. Где и как используют рисовый уксус, как приготовить его самостоятельно и чем заменить — об этом далее в деталях.

Чем отличается рисовый уксус и как его используют

Как специя рисовый уксус появился в Азии, где было принято засаливать рыбу с применением рисового зерна. Филе запускало процессы ферментации в злаке, в результате чего образовывалась кислота. Со временем продукт стали получать также при изготовлении вина и саке из рисовых зёрен.

Постепенно сформировались традиционные рецепты суши из свежей рыбы или икры, отварного риса и водорослей нори, в которых непременно использовался уксус для маринования морепродуктов и связи крупы с другими компонентами. Благодаря пропитке роллы остаются цельными и приобретают аппетитный вкусовой баланс.

Помимо маринования рыбы и морепродуктов, рисовый уксус применяют для подготовки овощей, заправляют им салаты, тушёное мясо, всевозможные гриль-изделия, а порой даже десерты. Применение рисового уксуса универсально благодаря его мягкому и деликатному вкусу, полезности и доступности в Китае, Корее и Японии.

Разные типы уксуса не могут в полной мере заменять друг друга, и рисовый остаётся самым “экологичным”. Мягкую эссенцию, как правило, можно использовать неограниченно, потому что она не портит вкуса блюд.

Чем полезен необычный продукт

Рисовый уксус — не просто вкусная специя, но и полезный компонент, который уже много веков поддерживает крепкое здоровье азиатов. В отличие от синтетической кислоты, он не обжигает слизистых оболочек и безопасен в рационе людей, страдающих гастритом, изжогой и более сложными заболеваниями ЖКТ.

Приправа ценна для организма во многих сферах:

Натуральный продукт практически не имеет противопоказаний. Осторожность стоит соблюдать только людям с повышенной кислотностью, болезнями почек, ЖКТ, диабетом, при гормональных нарушениях, в период беременности и при индивидуальной непереносимости компонентов приправы.

Из чего делают рисовый уксус и соусы на его основе

В производстве кислоты участвуют не только рисовые зёрна, но также кулинарные дрожжи, сахар (реже — мёд) и семена сорго или пшеницы. Впрочем, последний компонент — это “секретная” добавка китайцев, которую можно исключить из рецепта без потерь. Естественно, нужна очищенная вода. В некоторые варианты добавляют соль, пряные специи и травы, в основном — имбирь, что значительно меняет вкус приправы.

Состав натурального рисового уксуса зависит и от его типа:

Белый тип можно без особых трудностей приготовить в домашних условиях и не переплачивать за импортные бутылочки. Хотя, конечно, познать вкус настоящего азиатского продукта можно, только попробовав произведённый на родине деликатес. Знатоки говорят, что европейские и русские промышленные аналоги получаются слишком резкими, часто из-за того, что их готовят с добавлением ненатуральных добавок. Оригинальный рисовый уксус полезен для организма и не вызывает неприятных вкусовых ощущений.

В соусы и дипы для суши, супов и продуктов-гриль с рисовым уксусом часто добавляют лимонный сок и соевый соус, а также чеснок, лук, имбирь и ароматные травы.

Калорийность у рисового уксуса гораздо выше, чем у аналогов — в сравнение с их показателем в 11-18 ккал, она составляет 54 ккал на 100 г. из-за участия сахара и крахмала. Тем не менее, продукт считается диетическим и безопасным в питании.

Чем заменяют деликатес в рецептах

Отказаться от такого важного и во многом решающего компонента в приготовлении роллов, салатов и супов нельзя. Иначе рецепты перестанут быть аутентичными. Соус используют для связи компонентов и придания блюду пикантных ноток вкуса. Рисовый уксус промариновывает рыбу, украшает вкус обычного риса и овощей, убивает бактерии и не даёт деликатным блюдам быстро портиться.

Совсем исключать кисло-сладкий соус не стоит. Но дорогой и редкий рисовый продукт доступен не всегда. Его можно попробовать заменить — точных эквивалентов нет, но есть несколько интересных вариантов:

Что касается того, чем можно заменить рисовый уксус, — решать этот вопрос следует в привязке к общей рецептуре. Например, для маринования выбирают более резкие кислые смеси, а для вкусо-ароматических изменений блюда ставку делают утончённые эссенции.

Как приготовить приправу дома

Если менять традиционный вкус не хочется, можно приготовить рисовый уксус дома. Это займёт около месяца. Понадобятся простые прессованные или сухие дрожи, немного сахара и любой сорт риса — лучше отдать предпочтение круглозерновому.

Для приготовления понадобится нержавеющий сотейник, стеклянный сосуд, стерилизованная паром большая склянка, марля.

Как сделать уксус — пошаговые комментарии:

Хранят такой продукт в чистых стеклянных бутылках. Лучше готовить состав небольшими порциями.

Оказывается, многовековой деликатес из Азии можно приготовить самостоятельно и лакомиться традиционными роллами и бульонами с лапшой, не отступая от оригинальных рецептов.

Источник