с какого возраста можно работать бариста

Профессия: бариста

За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.

В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.

Где учиться

На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.

На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.

На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.

Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.

О чем меня чаще всего спрашивают

Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.

Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.

Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.

Что нужно уметь

Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.

Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association

Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.

Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.

Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.

Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.

Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.

Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.

Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.

Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.

Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.

Стакан кофе стоит 10 рублей

Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:

Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.

Сколько платят

Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.

я получал за смену в небольшой московской кофейне

Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.

Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.

В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.

Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.

Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.

Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.

Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.

Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.

Условия работы

Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.

График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.

Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.

стоит оформить медкнижку

Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.

Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.

Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.

Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.

Где искать работу

На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.

Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.

Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».

В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.

Что нужно узнать у работодателя:

Источник

Как подростку устроиться на работу?

Привет, редакция Т⁠—⁠Ж!

Мне 15 лет, и я хочу работать. Можно ли найти работу через центр занятости населения? Как правильно по закону устроиться на работу? Какие условия труда должны соблюдаться?

Пересмотрел много сайтов, везде все описывается непонятно и сложно. Надеюсь, что ваша команда поможет мне разобраться.

Николай, привет! Если вкратце, то в 15 лет официально устроиться без письменного разрешения родителей и органов опеки не получится. Зато в 16 лет вы сами себе хозяин и можете заключать трудовой договор с работодателем без чьего-либо согласия.

С какого возраста можно работать

16 лет. Трудовой кодекс разрешает работать с шестнадцати лет. Государство считает, что в этом возрасте ребенок самостоятелен и может сам заключать с работодателем трудовой договор.

В этом случае для заключения трудового договора понадобятся:

14—15 лет. Если вам 15 лет, вы тоже можете самостоятельно устроиться на работу, но только если окончили девять классов, учитесь заочно или ушли в вечернюю школу, техникум или колледж. Если это не так и вы учитесь в девятом классе или только перешли в десятый, придется добыть еще два документа:

Чтобы опека выдала разрешение, вам нужно взять одного из родителей и со всеми необходимыми документами сходить в органы соцзащиты. Там вы напишете заявление, приложите к нему согласие родителя и проект трудового договора. Чиновники все проверят и выдадут письменное согласие. Или откажут, если работа вам противопоказана или не по плечу.

13 лет и младше. Если вам еще нет четырнадцати, вы можете работать только в кино, театре, цирке или участвовать в концертах и рекламе. Вы пока не имеете права самостоятельно принимать решения и подписывать документы. Трудовой договор от вашего имени подписывает один из родителей, а еще вам понадобится согласие опеки.

Разовая работа

Вместо трудового договора с вами могут заключить гражданско-правовой. Такой договор заключают на выполнение разовой работы. Например, когда агентство устраивает акцию и нанимает вас промоутером. В таком случае согласие на работу пишут оба родителя, даже если вам уже шестнадцать.

График работы

Государство считает, что, пока вы учитесь в школе, вы не можете забросить учебу и пропадать с утра до вечера на работе. Трудовой кодекс разрешает работать неполный день и только в свободное от учебы время — бегать по району и расклеивать объявления во время уроков не стоит.

Дети не могут работать по ночам: с 22 вечера до 6 утра они должны быть дома.

Сколько можно работать ребенку

Закон запрещает работодателям устанавливать подростку испытательный срок, поскольку их труд не требует специальной квалификации.

Еще вы имеете право на ежегодный отпуск. У подростков отпуск составляет 31 день, взять его можно в любое удобное время. Поскольку у большинства подростков работа временная и на короткий срок, в отпуск они уйти не успевают. В этом случае при увольнении работодатель платит компенсацию за неотгулянный отпуск.

На какую работу ребенка не возьмут

Вы можете выполнять только легкую работу, которая не вредит здоровью и нравственному развитию. Вас точно не возьмут разгружать мешки с цементом, не отправят работать под землей, не позовут на химкомбинат, не разрешат продавать табак с алкоголем и не предложат работать в казино.

Если вы решили работать курьером, почтальоном, кладовщиком или рабочим на стройке, то не сможете перетаскивать тяжести наравне со взрослыми.

Где искать работу

Есть несколько способов найти работу: в интернете, по объявлениям в газете, у родителей и на молодежной бирже труда. Последние два способа — самые безопасные.

Поиск работы в интернете и по объявлениям — дело опасное. Есть риск нарваться на мошенников, которые не заплатят за работу или попросят денег и исчезнут. Прежде чем искать работу таким способом, советуем прочитать нашу статью о фальшивых работодателях.

На бирже труда вам подберут работу по силам, а работодатель заключит с вами срочный трудовой договор на определенный срок, но вы имеете право расторгнуть его досрочно.

Обычно на бирже предлагают подработать дворником, почтальоном, курьером, промоутером, помощником на стройке. Летом можно сажать цветы, красить ограды, а зимой убирать во дворах снег.

Кроме зарплаты вы можете ежемесячно получать доплату из регионального бюджета, но если в договоре между биржей и работодателем есть такое условие. Лучше заранее спросить об этом на бирже.

Размер доплаты у каждого региона свой. Например, Москва за полный отработанный месяц платит не больше 80% от прожиточного минимума трудоспособного населения, то есть 16 471 Р в первом квартале 2021 года, а Мурманск — не больше двух минимальных пособий по безработице, умноженных на районный коэффициент.

Если у вас есть вопрос о личных финансах, правах и законах, здоровье или образовании, пишите. На самые интересные вопросы ответят эксперты журнала.

Источник

Тяжело ли работать баристой? С какими сложностями можно столкнуться? Можно ли работать 17-летнему подростку на протяжении одного месяца?

Работа бариста, как и любая другая будет приносить удовольствие и результат, если наслаждаться процессом и верить в свое дело. Бариста – это работа, которая включает в себя несколько отраслей. Это и ручное ремесло, и сфера обслуживания и немного химии, физики и ботаники. За одной чашкой кофе скрывается намного больше, чем кажется на первый взгляд, поэтому, конечно, бывают сложности, но важно понимать, насколько они критичны для вас.

Если вы не очень общительный человек, избегаете разговоров и не готовы обслуживать гостей, эта работа точно не для вас. Каждый день к бариста приходит большое количество людей, которые помимо чашки кофе хотят получить общение и бывает даже отказываются от посещения кофейни, если на смене нет любимого бариста. Помимо этого, вам нужно будет помогать определиться с выбором, что тоже периодически вызывает сложности у определенных гостей, ну и часто отвечать на вопросы гостей и делиться с ними разными новостями. Поэтому, будьте готовы к желанию пообщаться.

Также стоит понимать, что работа бариста предполагает крепкое физическое состояние, так как приходится много работать стоя, что вызывает сильную физическую нагрузку на ноги. Просто необходимо чуть больше внимания уделить этому пункту и следить за своим здоровьем.

Это, наверное, наиболее вероятные причины возможных трудностей, но тем не менее, как я и сказала в начале, если работа приносит истинное удовольствие, никакие преграды не страшны.

Работать в 17 вполне реально, скажу даже больше, практически каждый второй бариста начал свою карьеру в 17-18 лет. Многие рассматривали эту работу как временную, в качестве подработки, но как только вы по-настоящему углубляетесь в профессию, становится понятно насколько это творческий и одновременно точно-научный труд. В дальнейшем отказаться от этого дела все сложней и сложней. Эта работа затягивает своей магией.

Если все-таки у вас стоит четкая цель отработать ровно месяц, можно попробовать найти такое место, но конечно большинство работодателей рассчитывают на долгосрочные отношения с сотрудником. Если вы не расскажете своему потенциальному работодателю о своих планах, шанс получить работу выше, но при этом стоит понимать, будет ли это честно по отношению к нему.

Источник

Бариста

Бариста

Бариста

Среди молодежи набирает популярность профессия бариста. Раньше название присваивалось всем операторам машин по приготовлению эспрессо. Теперь в своей работе представители профессии применяют различные приспособления, а также необычные техники подачи составов на основе натурального кофе.

Сегодня бариста — это не просто раздатчик. Это человек, способный превратить напиток в арт-проект, а процесс его приготовления в занимательное шоу.

Одни проходят обучение на «кофейного мастера» для общего развития или с целью подработки. Для других это становится делом жизни, основой перспективной карьеры.

Описание и характеристика профессии

У него есть собственное оборудованное рабочее место. Там он сначала обрабатывает натуральные кофейные зерна, затем готовит состав одним из многочисленных методов, после чего оформляет его и подает клиенту. Сотрудник следит за исправностью оборудования, его чистотой, а также качеством используемых ингредиентов.

Настоящие эксперты этим не ограничиваются. Они постоянно осваивают новые рецепты, придумывают свои напитки. Проводят много времени за изучением сортов кофе, методик его сбора и обработки, изучают особенности разных видов помола зерен. Также они уделяют повышенное внимание качеству воды, сочетанию различных ингредиентов, параметрам используемых автоматов и механических приборов. Опытный бариста способен подобрать напиток под характер клиента, по аромату или вкусу кофе определить качество состава, исправить изделие с недостатками.

Еще одна особенность профессии — как и любой бармен, бариста должен быть хорошим психологом. Его зарплата зачастую зависит не только от умения готовить кофе, но и от способности создать для клиента нужную атмосферу.

Профессиональные обязанности

Перечень действий, которые бариста должен совершать на рабочем месте:

В свободное от работы время эксперты профиля стараются повышать уровень своего мастерства. Для этого они изучают новые рецепты, посещают семинары и мастер-классы профессионалов, различные шоу. Многие сами занимаются поиском поставщиков сырья, чтобы подобрать идеальные ингредиенты для своих напитков.

Знания и навыки

Мастер по работе с кофе и приготовленными из него напитками должен знать:

Помимо умения приготовить и оформить кофе бариста обязан обладать навыками подачи напитка, обслуживания посетителей. Взаимодействие с клиентом в этом случае подчиняется правилам особого этикета, требует знаний в области психологии. Не каждый работник сферы услуг способен выдержать грань между вежливостью и фамильярностью.

Кому подходит

Несмотря на кажущуюся простоту обязанностей, профессия бариста не каждому окажется по плечу. Для нее лучше всего подходят общительные и открытые люди, в которых отлично развито творческое начало. При этом претендента не должны пугать физические нагрузки, к которым многие оказываются не готовы. Конечно, бариста должен любить кофе, иначе он просто не сможет адекватно оценивать свою работу.

Важно, чтобы у представителя профессии не было вредных привычек. У людей, которые курят, увлекаются вредной пищей, алкоголем, не такие чувствительные вкусовые и обонятельные рецепторы. У них хуже получается создавать вкусные и изысканные напитки, нередко возникают проблемы с оценкой качества сырья.

Место работы

Бариста может работать в кофейне, ресторане, кондитерской, баре и любом другом заведении общественного питания. Профессионалы, достигшие высокого уровня мастерства, стараются со временем открыть свои точки. Это позволяет им работать на себя, не подстраиваться под требования руководителя, самостоятельно формировать меню и политику заведения. Все популярнее становятся услуги выездных бариста по типу кейтеринга. Сотрудник выезжает на место какого-либо мероприятия, привозя с собой мобильную аппаратуру и ингредиенты, где выполняет заказы гостей.

Известные представители профессии

Где учат

Профессионального образования по профилю пока не предусмотрено. Для карьерного роста и трудоустройства полезным будет наличие диплома в смежной области. Например, официанта, бармена, специалиста по организации обслуживания в общественном питании. Непосредственно за получением профессии нужно обратиться на профильные курсы. Их устраивают различные учебные центры, кофейни, рестораны.

Важную роль в оттачивании профессиональных навыков у бариста играет участие в различных шоу и соревнованиях. Даже простого посещения таких мероприятий достаточно для получения опыта, новых знаний, интересных идей.

Зарплата бариста

Заработная плата бариста в зависимости от формы занятости может иметь вид фиксированного оклада или состоять из платы за отработанные смены. Нередко такие сотрудники дополнительно получают от клиентов чаевые. У опытных представителей сферы услуг в престижных заведениях чаевые могут составлять до 50% от зарплаты или даже больше. В среднем начинающий бариста при условии полной занятости получает 25-40 тыс. рублей. Эксперты этого профиля зарабатывают 50-70 тыс. рублей. В регионах сотрудники не так востребованы, поэтому и зарплата у них ниже — от 15 до 25 тыс. рублей.

Доход бариста, занимающегося кейтерингом, зависит от количества заказов. Популярные в своей сфере работники получают до 100 тыс. рублей в месяц на таких выездах. Доход владельца даже небольшого бизнеса по приготовлению и продаже кофейных напитков (например, островок в торговом центре) может исчисляться сотнями тысяч рублей.

Как построить карьеру

Карьера в этом направлении возможна преимущественно в горизонтальной плоскости. Повышая уровень профессионализма, бариста получает возможность претендовать на трудоустройство в более престижных местах. Представители профессии обладают универсальными навыками, поэтому при желании можно попробовать устроиться на работу в Европе, США, Канаде, Австралии. В последней зафиксирована самая высокая почасовая ставка по оплате труда сотрудников такого профиля (около 3 тыс. рублей).

Вертикальный карьерный рост предусматривает получение административной должности или поста мастера-дегустатора. Еще один вариант — запуск собственного бизнеса.

Заключение

Профессия бариста подойдет артистичным людям, которые любят творить, общаться, узнавать что-то новое и постоянно совершенствоваться. Для ее получения достаточно пройти обучающие курсы, продолжительность которых составляет от нескольких дней до пары месяцев. Многие работодатели приглашают молодых людей, самостоятельно и бесплатно организуя для них учебу.

Источник

Сменить профессию и стать бариста.

Кофе сегодня в моде. Модно заваривать кофе дома, писать о кофе, ходить в кофейню, иметь свою кофейню, работать бариста. Все чаще слышны истории о том, как вполне успешный в своей области человек поменял вроде бы устраивающую его работу на работу бариста. Физически тяжелую, часто малооплачиваемую и пока еще с далекой от идеала репутацией в общественном сознании. Наши герои пришли в профессию бариста в 2012-2014 годах в возрасте 30+ лет из других сфер деятельности, не зная фактически ничего о кофе. Вот их истории.

Елена Куприянова, работала бариста в проектах Camera Obscura, LES, Roast&Crosby

O работе до кофе

Я занималась письменными переводами с немецкого и преподавала, работала копирайтером в сео компании. Последняя работа перед кофейной «эрой» – редактор на гастрономическом сайте Menu.ru. Собственно, эта работа и привела меня в кофе.

О работе в кофе

Работая в Menu.ru, я познакомилась с людьми, которые помогли мне перейти в кофейную индустрию. Во-первых, это команда Soyuz Coffee Roasting, во-вторых, это Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арт, тренер, судья и кофейная активистка. Благодаря первым я узнала, что такое спешиалти кофе и чемпионаты бариста, благодаря второй – научилась варить кофе и получила свою первую работу как бариста. Между двумя этими событиями прошло четыре месяца. В этот промежуток мое изумление от того, что есть целый мир, а я о нем так мало знаю, по очереди сменялось на: «надо о кофе периодически писать», «хочу больше знать», «как вообще становятся бариста», «может быть, мне попробовать?», «я хочу работать с кофе, кто мне может помочь?».

Я уволилась фактически в никуда, но с уверенностью, что будет, как я задумала. А задумала я постоянно и серьезно писать о кофе. Я понимала, что для этого мне надо погрузиться с головой в индустрию и попробовать все на собственном опыте. У Полины я училась два месяца «по бартеру». Меня учили капингам и варить эспрессо, я писала и помогала фотографировать для проектов Полины. Обучение предполагало «полевые» стажировки в кофейнях под присмотром опытных бариста. Перед ними и перед собой было и страшно, и стыдно от того, что я учусь месяц, но еще не могу нормально настроить эспрессо и сделать красивый тюльпанчик. «Лена, у тебя уже есть профессия, ты же не будешь стоять за стойкой», – говорила мне Полина в феврале. «Нет, не буду» – отвечала я. В июне я начала работать бариста. На тот момент мне было без трех месяцев 30 лет, а когда об этой работе узнали мои родители, то, мягко говоря, удивились: «Ты что, официанткой что ли работаешь?»

Подведу итог этому абзацу и скажу, что в общем, все сбылось, как я задумывала. Я работала бариста в нескольких проектах, прошла сертификацию на судью техника и посудила несколько чемпионатов, много писала и пишу о кофе. Единственное, в чем я себя пока не попробовала – кофейные соревнования.

О профессии бариста

У меня было некое предубеждение о профессии бариста и, вообще, о работе за стойкой. Думаю, оно сформировалось под влиянием советского общепита и воспитательной установки «высококвалифицированный и низкоквалифицированный труд». Работа за стойкой тогда попадала в последнюю категорию. Стереотип начал рушиться, когда я увидела, как работают бариста мирового класса, а окончательно рухнул, когда я сама начала учиться. Но чтобы сформировать новое внутреннее ощущение от профессии, понадобилось несколько лет. За это время я прошла разные естественные стадии кофейного развития: восторженный новичок, начинающий бариста, бариста, прокачивающий снобизм (увы), бариста, который просто варит кофе и не пытается никого завлечь «шиповником в вашей чашке», уставший и вымотанный бариста. Сейчас это стадия «кофе очень разный, и на одну истину почти всегда найдется другая истина».

Мое отношение к профессии бариста, конечно же, сильно изменилось. Это человек, который много знает о кофе, успешно осмысляет свои знания и применяет их на практике, умеет разговаривать о том, что знает, гостеприимен. Хотя у любого гостеприимства должны быть границы. Основная проблема профессии – отсутствие стандарта. Точнее, стандарт есть, но внедрен он не везде. Поэтому в кофейнях работают и действительно хорошие бариста, и те, кто стремится стать хорошими бариста, и те, кому просто выдали бейджики.

О зарплате и трудовых буднях

Рядовые бариста получают немного. Средний расклад в Москве: 200 – 250 рублей в час. Моя зарплата изменялась в зависимости от места работы: 180, 250, 300 и 220. Это не фиксированный месячный оклад, то есть, увеличивая количество часов работы, вы увеличиваете доход. С другой стороны, если работать 5-6-7 дней в неделю по 12 часов, можно очень быстро выгореть. Что касается социальной защищенности, то многое зависит от компании, в которой вы работаете. Конечно, есть те, где дают официальный отпуск и больничный, но, как мне кажется, трудоустройство по ТК для бариста пока еще роскошь. А поэтому если вы заболеете или захотите в отпуск, болейте или отдыхайте за свой счет.

Что касается 12-часовых смен, то это бывает очень тяжело физически и нудно, но терпимо, если действительно любить свою работу. Тяжелее всего мне давалось осознание того, что в любой момент к тебе может подойти человек за кофе и сорвать на тебе плохое настроение. Просто потому что он – гость, а «гость всегда прав». Утверждение, которое выдают за аксиому, не подвергая его критическому осмыслению. В такие моменты я думала о профессиях, где в 100 раз больше ответственности и в 100 раз больше людей, настроенных на конфликт. Например, о врачах. Но в итоге, моральная усталость от тех, кто всегда прав и все знает – это основная причина, по которой я уже больше года не работаю за стойкой.

Мне действительно нравилось и нравится варить кофе. Тактильные, вкусовые ощущения, концентрация, вовлеченность в процесс. Это то, ради чего я могу вернуться за стойку.

О возрастных различиях

Бариста – работа для студентов. А если у тебя уже есть профессия, зачем тебе стоять за стойкой? Так думала я, и такой стереотип о профессии бариста действительно есть. Когда я в 30 лет пришла за стойку и начала работать бариста, мне было некомфортно из-за своих же стереотипов и от того, какие бывают представления о профессии бариста в сознании человека, далекого от мира кофе. Но мне было очень комфортно работать с людьми моложе меня на 7-10 лет. Возрастная разница для меня не имела значения, а узнавая о возрасте коллег из фейсбука, я думала: «Здорово, что у них есть эта фора. Если они останутся в профессии, то через 7-10 лет мы получим совершенно другую кофейную индустрию».

О будущем

Я неплохо пишу о кофе и собираюсь заниматься этим дальше.

Совет тем, кто хочет начать сначала

Чем старше, тем сложнее решиться на кардинальные перемены. Мой совет – подготовиться к ним, чтобы когда вы выйдете на первый рабочий день в кофейню, вы не отвлекались на дополнительные сомнения. Подумайте, что вы будете делать, когда романтический флер и ощущение новизны пропадут. Я считаю, что сейчас профессия бариста сильно романтизирована. Много говорят о красивом оборудовании, чемпионатах, вкусном кофе и тусовках. Мало говорят о 13-часовых сменах и работе неделями без выходных, о задержках зарплат и социальной незащищенности, об эмоциональном выгорании и ежедневной рутине, отваливающейся спине, варикозе, отравлениях кофеином, вынужденных вежливых улыбках на неадекватное поведение посетителей. Подумайте также о своей финансовой безопасности на полгода вперед. Задавайте «неудобные» вопросы об особенностях профессии знакомым бариста. Быть бариста сейчас модно, не гонитесь за модой. Лучше не спонтанность, а критический анализ.

Кирилл Лакейин, старший бариста в Crema Espresso Bar

О работе до кофе

Я работал продавцом в магазине немецкой мебели и жил в Санкт-Петербурге. Познакомился с девушкой, влюбился, переехал в Москву. Нужно было быстро найти работу, и я пошел менеджером кондитерского отдела в AB Daily. По сути, я работал пекарем и варил кофе. У «Азбуки Вкуса» была своя обжарка с Probat. Я напросился на производство, стоял, наблюдал за тем, как работает охладитель ростера – крутится, зерно перемешивается. И в этот момент что-то произошло внутри меня. Многие называют это магией.

О работе в кофе.

Мой первый целиком и полностью кофейный проект – Cezve Coffee. Я работал во флагманской кофейне на Пушкинской площади. После ее закрытия работал в баре Ciderella, а сейчас – в Crema Espresso Bar (сеть меняет название на Cosmic Latte, но это уже другая история). Мне тяжело было искать работу в кофейной сфере. Я писал всем знакомым в фейсбуке, даже тем, кого не знал лично, что я хочу развиваться в кофе и хочу работать бариста. Кто-то сочувствовал и отвечал, что ничего нет, кто-то звал на собеседование. Думаю, основная сложность была в том, что я мало, кого знал в кофе. Многие из нас привыкли брать на работу знакомых. Но найти хорошую вакансию все равно можно.

О профессии бариста

У меня не было каких-то ожиданий и представлений о профессии бариста. Я работал уже до этого с людьми и знал, что эта сторона в профессии присутствует. Есть общение с людьми, есть, как ты кофе готовишь и булочки отдаешь. А меньше всего я сначала задумывался о чистоте и работе с продуктом. Сложно было научиться работать быстро и качественно. Я чувствовал ответственность за кофе, который готовлю и за то, что и как надо рассказывать гостям. И конечно, надо было делать все: и вкусный кофе готовить, и убираться, и мусор выносить.

Варить кофе – классно, интересно. Это такой же фан, как четыре года назад. Мне не стало скучно. Отношение к профессии меняется, когда ты понимаешь, что за ней очень много всего стоит. С опытом видишь те вещи, которые прежде не замечал. Например, важно, как и с какой интонацией ты приветствуешь гостя. Любую кофейню, где я работаю, я воспринимаю как свою. Сейчас уделяю очень много внимания сервису, стараюсь сделать так, чтобы люди возвращались, стараюсь делать их день немного лучше. Как старший бариста, варю кофе, составляю заказы, подбадриваю товарищей на смене, как и они меня. Ничто не помогает так, как работа в команде и выполнение тех обязанностей, которые на тебя возложены. До тебя уже было много людей, которые подумали, как надо делать, и ты так делаешь, потому что это быстрее, лучше и правильнее. Ты гораздо быстрее учишься варить кофе и общаться с людьми, когда ты наблюдаешь за коллегами и стараешься соответствовать. Работа бариста – не отдельно про общение и отдельно про кофе, а про все вместе. Хороший бариста – это тот, который может делать все вместе.

О зарплате и трудовых буднях.

До магазина я работал менеджером в гостинице, а там были крошечные деньги. В «Азбуке Вкуса» я регулярно получал белую зарплату, и это было классно. Мне нравилась стабильность и то, что я что-то делаю руками. Я знал, что работа бариста не высокооплачиваемая, и я был к этому готов. Стал ли я сейчас больше зарабатывать? Нет, не стал. Я по-прежнему зарабатываю немного, смотрю на людей, которые зарабатывают гораздо больше, и не вижу качественной разницы. Да, они могут больше себе позволить, но я не замечаю в этом счастья. Когда ты занимаешься делом, которое тебе нравится, это очень многое дает помимо денег.

Длинные смены это вопрос привычки. Но в последнее время я стараюсь не брать больше двух полных смен по 12 часов в неделю. Если больше, то тяжело.

Мне нравится, когда гость хочет купить кофе. Я сразу внутренне потираю руки, потому что это способ поделиться с человеком своей любовью. Просветительская функция очень приятная. Мне нравится варить вкусный флэт уайт и капучино, потому что когда человек получает хорошо приготовленный капучино, это значит, что, во-первых, он придет еще раз, а во-вторых, поймет, что здесь готовят вкусный кофе и попробует фильтр. Мне нравится подавать фильтр-кофе, он гораздо легче эспрессо для восприятия. Всегда радуюсь, когда люди спрашивают американо, а я могу им предложить фильтр-кофе.

Я не любил готовить совсем простые рафы с готовыми сиропами. Я удивлялся, почему гость пьет раф, когда вокруг него столько другого кофе. Позже я понял, что сначала человек почти всегда будет пить раф, а потом ты ему предложишь флэт уайт, он будет пить флэт, а потом ты ему предложишь воронку, он возьмет воронку. Можно влиять на выбор постепенно.

О возрастных различиях

Есть такая итальянская поговорка: «Если ты пришел в кофе после 30 лет, это твое призвание». Иногда я верю в это, иногда мне это кажется сомнительным. Как и всем людям, мне свойственны сомнения. Я пришел в кофе в 31. Сначала я смущался, что всем моим коллегам 20-23 года. А теперь я скажу, что когда ты работаешь за стойкой, у тебя нет возраста. Ты человек, который варит кофе и представляет кофейню. И неважно, сколько тебе лет, а важно, какое будет впечатление о тебе, о кофейне, о продукте, который ты делаешь. Я научился общаться с ребятами младше меня на равных, мне это далось не очень просто. Я думаю, и они меня воспринимали с некоторым любопытством. Вот человек, ему 30, стоит рядом с тобой, а ты только университет закончил. Любопытно потрогать «ой, а что это?». Трогаешь и вроде он нормальный, разговаривает и шутит, такой же, как ты.

О будущем.

Безумно хочется дальше развиваться. Хочется поработать в Европе или в Австралии, хочется учиться, хочется задуматься о своей кофейне. И эти желания бодрят каждый день помимо самого кофе и его вкуса.

Совет тем, кто хочет начать сначала.

Не отчаиваться. Сначала будет тяжело, потом просто. Это такая работа как любое ремесло, оно требует уважения к себе как работа. И когда ты уважаешь то, чем ты занимаешься, ты уважаешь и себя, и окружающих людей. И тем ребятам, которые мечтают работать с кофе, очень важно стараться. Если ты не стараешься, воспринимаешь это как временную работу, ты долго в этой профессии не останешься. Ну и как любая работа, она требует отдачи, и чем больше ты отдаешь себя, тем больше получаешь взамен.

Юнона Шимановская, бариста и старшая смены в Cezve Coffee, Химки.

О работе до кофе

У меня искусствоведческое образование и диплом по русскому антикварному фарфору. Я долго работала продавцом в магазине антиквариата. Потом какое-то время не работала осознанно, а потом просто не могла найти работу. На тот момент мне было 42 или 43 года. Может быть, я слегка лукавлю, потому что были позиции, которые можно было бы занять. Когда у меня была маленькая дочка, я работала бухгалтером на дому и на свою зарплату содержала фактически всю семью. Но меня так тошнило от этой работы. Я справлялась, но мне было мучительно, и я рассталась с этой работой. Наверное, можно было и тогда пойти бухгалтером, но. А в антиквариат очень трудно вернуться, это замкнутый маленький мир. Чтобы там каким-то образом развиваться именно финансово, надо быть или владельцем, или совладельцем бизнеса. Потому что, какое бы у тебя ни было образование, какие бы исследования ты ни проводила, ты все равно продавец. Просто продавец, который может красиво поговорить с хорошим покупателем или помочь в поиске каких-то вещей.

О работе в кофе

В кофе я попала совершенно случайно и страшно этим довольна. Мое первое место работы – кофейный павильон «Кафема». Они набирали бариста с графиком 2/2. Я подумала: «Научусь варить кофе, деньги платят, график хороший, время на семью останется». После «Кафемы» я работала в паре частных кофейных бизнесов, которые, к сожалению, не были успешны. А после попала в Cezve Coffee. Пришла на собеседование, потом пошла в стажеры, причем, с удовольствием, потому что очень понравилась обстановка. На предыдущем месте и к кофе, и к персоналу было совершенно другое отношение. «Давайте сэкономим на зерне, и так выпьют». Это так грустно. Ты понимаешь, что человек не прав и пытаешься ему объяснить, а он не в состоянии понять.

О профессии бариста

У меня не было особенного представления о профессии. Бариста – кто-то, кто варит кофе, умеет обходиться с кофе аппаратом. Для меня это было новое дело. Я как-то открылась ему, начала изучать. И мне сразу стало хорошо. Не помню особенных сложностей за стойкой. Мне показали, что и как делать, у меня начало получаться, и это было приятно. Потом общение с людьми. Я люблю готовить и люблю угощать. Кофе как продукт очень сильно отличался от того, что подавалось в ресторанах и продавалось в супермаркетах. Ты каждую чашку подаешь как драгоценность, и люди это понимают и начинают ценить. Очень здорово открывать людям спешиалти кофе, показывать, что он – не только горький и темный, а ароматный, похож на компот. От новой профессии я сразу стала получать удовольствие. Наверное, это ключевой момент, из-за которого я не бросаю дело и очень довольна им. Я не могу сказать, что я превратилась в кофейного гуру, для которого кофе – это все. Но это очень серьезный кусок моей жизни, я с удовольствием этим занимаюсь и стараюсь развиваться. Мир кофе оказался таким многогранным! И это не громкие слова. Я действительно была поражена. Все эти способы заваривания, сорта, вкусовые дескрипторы. Это настолько сложно и настолько красиво, что я была в шоке в хорошем смысле слова. И теперь я в какой-то мере являюсь обладателем этого знания и несу его дальше.

Профессия бариста предполагает при желании очень серьезное развитие. Можно участвовать в чемпионатах, стать тренером, старшим бариста. Лично у меня нет соревновательных амбиций. Мне интересно «в поле», отдавать, подавать, общаться с людьми.

О зарплате и трудовых буднях

Бариста платят немного. Но продавцам антиквариата тоже платят немного не зависимо от уровня образования. Бухгалтерам, конечно, платят хорошо. Особенно когда ты ведешь частную фирму.

Наверное, больше всего в работе я люблю общаться с людьми. Я очень люблю угощать. Это так классно. Нелюбимое? Это не то, чтобы нелюбимое, есть вещи, которые просто надо делать и с которыми смиряешься. Например, почистить кофемолку, помыть посуду. Но это не особенно угнетает.

Быть весь день на ногах нормально. Я слежу за собой, мое здоровье мне дорого. Фитнес, бассейн. И если поначалу скупались всякие венотоники, сейчас мне это не нужно, я привыкла.

О возрастных различиях

К разнице в возрасте с коллегами я спокойно отношусь. Это просто жизненная позиция. Если человек на своем месте и справляется, какая разница, сколько ему лет. Есть очень молодые профессионалы, к которым прислушиваешься и уважаешь их. Потом я никогда не делала ставку на карьеру, у меня не было супер амбиций в профессиональном плане. Меня, прежде всего, заботило развитие семьи. Это было во главе угла, а как называется моя профессия, сколько мне платят, конечно, имеет значение, но это не ключевое. Главное, чтобы работа приносила радость.

О будущем

В кофе для меня еще столько неизведанных закоулков, что будет интересно очень долго. Поэтому пусть все продолжается так же прекрасно. Я буду стараться искать для себя какие-то пути развития, но пока мне очень хорошо за машиной и за прилавком. Может быть, у меня период в жизни такой, и сейчас я радуюсь и отдыхаю, не стремлюсь на какие-то административные позиции. Но это мои собственные ощущения, может быть, к стандартному развитию в профессии они не имеют отношения.

Совет тем, кто хочет начать сначала.

Сейчас каждый первый психолог советует: «Не бойтесь нового». Не знаю, стоит ли ориентироваться на то, что могут подумать знакомые. Для меня определяющим моментом является мой комфорт, мое отношение к тому, что происходит. То, чем я сейчас занимаюсь, абсолютно комфортно. Усталость, конечно, есть. Потому что, например, кто-то уехал на чемпионат, три-четыре дня приходится работать подряд по 13 часов. Ничего, отработаю. Ну, еще какие-то праздничные дни. Но это не те жертвы, которые могли бы испортить общую картину. К вопросу о том, стоит ли начинать новое дело или нет, это уже личные особенности человека. Его гибкость, открытость происходящему. Если он не боится изумления со стороны семьи, сверстников, если он в состоянии для себя что-то новое открывать в своем «преклонном» возрасте 35 или 40 лет (смеется). Хотя у нас после 35 уже сложно бывает работу найти. Страх – это самое деструктивное чувство. Если ты чего-то боишься, это несет саморазрушение. Поэтому что бояться? Радоваться надо. Столько штук интересных вокруг.

Источник