Сколько пектина в малине
Что такое пектин?
Вы можете купить жидкий или порошкообразный пектин, который получают путем извлечения пектина из фруктов. Этот коммерческий пектин можно использовать для сгущения консервов, сделанных из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника или персики, или для приготовления желе из жидких фруктовых соков. Коммерческий пектин стоит дорого. Производители пищевых продуктов используют коммерческий пектин для приготовления мармеладных конфет и улучшения вкусовых качеств обезжиренных йогуртов и выпечки.
Как правило, в незрелых фруктах содержится больше пектина, чем в спелых. Фрукты с высоким содержанием пектина включают яблоки, ежевику, крыжовник, клюкву, виноград, сливы и айву. Кожура любых цитрусовых также очень богата пектином.
Иногда вы увидите рецепты, в которых сочетаются спелые и незрелые фрукты. На это есть причина. Недозрелые или только что спелые плоды содержат самый высокий уровень пектина, которого может достичь плод; после этого уровень пектина снизится. Однако аромат незрелых фруктов будет не таким развитым: он будет исходить от спелых фруктов.
Фрукты с низким содержанием пектина включают абрикосы, чернику, вишню, персики, груши, малину, ревень и клубнику. После растворения и охлаждения пектин образует невидимые нити, в которых удерживается жидкость. Кислота (например, лимонный сок) помогает вытягивать еще больше пектина из фруктов при нагревании. Вода притягивается к сахару.
Добавление сахара заставляет некоторое количество воды притягиваться к молекулам сахара, оставляя молекулы пектина свободными, чтобы их было легче добраться и связать друг с другом, устанавливая варенье.
Фрукты с высоким или низким содержанием пектина
Уровень пектина достигает пика, когда фрукты созревают и становятся пухлыми и твердыми. Но в перезрелых фруктах пектин начинает расщепляться, и плод становится очень мягким и со временем гниет. Используйте спелые фрукты, чтобы получить из них максимум пектина.
Советы по приготовлению с пектином:
Не думайте, что вы можете уменьшить количество необходимого сахара, увеличив количество используемого пектина: в вашем рецепте будет найден точный необходимый баланс. Если вы хотите использовать меньше сахара, найдите рецепт, который требует меньше сахара, в котором автор рецепта соответствующим образом скорректирует другие ингредиенты. Слишком много пектина в варенье приведет к тому, что варенье станет непривлекательным.
Порошок смешивают с фруктами перед нагреванием. Жидкость добавляется к фруктам после их приготовления. Когда вы готовите рецепт с добавлением пектина, убедитесь, что вы используете полностью спелые фрукты. В незрелых фруктах пектина примерно на четверть больше, чем в спелых, и этот дополнительный природный пектин вместе с пектином, который вы добавляете, может сделать самый жесткий джем, который вы когда-либо видели.
Как проверить, сколько пектина содержится во фруктовом соке или компоте
Чтобы проверить это, налейте 1 столовую ложку медицинского спирта в стакан и добавьте 1 столовую ложку сока из фруктов (сначала дайте соку остыть в течение минуты или двух). ) и дайте постоять 2–3 минуты. Должна образоваться желеобразная капля.
Как приготовить пектин самостоятельно:
Продукты с высоким и низким содержанием пектина:
Высокий пектин:
Низкий пектин:
Чем заменить пектин в случае необходимости?
1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайных ложки порошка; Как правило, лучше не заменять жидкий пектин порошкообразным. Используйте то, что требует ваш рецепт.
Сколько пектина в малине
Попадая в кровь, эти кислоты начинают усиливать обмен веществ. Они выводят из организма соли мочевой кислоты, которые возникают в организме при обмене белков.
Так, например, салициловая кислота имеет антибактериальное свойство, а также жаропонижающее, потогонное и обезболивающее. Ее много в ветках и листьях малины.
Благодаря кислотам, содержащимся в малине, лечатся такие болезни как ревматизм, остеохондроз, артрит, а также иные связанные с суставами болезни.
Малина содержит такие питательные вещества, как витамины группы В, РР, С, каротин, глюкозу, фруктозу, сахарозу. Отметим, что глюкоза очень важна для питания сердца и мозга, но содержание сахара в ягоде зависит от того, в каких условиях она произрастает.
Малина очень полезна больным сахарным диабетом, а также она возбуждает аппетит, увеличивая слюноотделение, а также выделение желудочного сока и желчи. Малиновые ягоды способны вылечить малярию и некоторые другие виды лихорадок.
Листья малины содержат вещества, которые оказывают гормональное действие. Согласно народной медицине ее используют при лечении бесплодия, половом бессилии, для уменьшения предстательной железы, а также при нарушениях нервной системы.
Малина богата клетчаткой, потому она полезна для процессов пищеварения и очищения кишечника.
Пектины, которые входят в состав малины, помогают выводить из организма различные вредные вещества, холестерин, даже радиоактивные элементы. Поэтому ее рекомендуют людям, работающим на заводах, на вредных производствах.
Малина обладает способностью извлекать из почвы соединения железа и накапливать его в ягодах, железа в ней больше, чем в некоторых овощах и фруктах. Следовательно, малина полезна людям, страдающим малокровием.
Очень полезен чай с малиновыми листьями, он успокаивает боли в желудке, полезен при гастрите. Чай из сухих ягод малины обладает потогонным и обогревающим свойством, такие чаи полезны гипертоникам.
Так как малина содержит витамины группы В, то она полезна людям, принимавшим антибиотики. В малине также много меди, она полезна людям, постоянно подверженным стрессовым ситуациям, например на работе.
Самое главное, что ни в сухом, ни в замороженном малина не теряет своих полезных свойств, то же самое и при термической обработке. Например, очень полезно малиновое варенье. От герпеса полезно пить отвар веток малины, по 4-5 раз в день по полстакана. Также настой малина или ее веток полезен при аллергии, отитах, носовых кровотечениях, даже при астме. А маска из малинового пюре питает кожу, борется с морщинами.
В малине, так же как и в черной смородине, клубнике, голубики, много антиоксидантов, которые борются с раковыми клетками.
Лучше собирать уже созревшие ягоды в сухую погоду. Собранные ягоды сушат в печи либо в специальных сушилках. Малину необходимо хранить в сухих помещениях в течение двух лет с момента заготовки.
Сколько пектина в малине
Пектины – это органические соединения, полисахариды, являющиеся сложными эфирами метилового спирта и полигалактуроновой кислоты. В высших растениях пектины состоят из остатков D-галактуроновой кислоты, связанных С-1 → С-4-связями, в целом на долю данной кислоты приходится от 83 до 90 % (рис. 1).
Рис.1. Структурная формула пектиновых веществ
Карбоксильная группа D-галактуроновой кислоты способна образовывать соли с ионами металлов, как правило, это ионы кальция (пектат). Получаемая соль может быть полностью или частично метоксилирована, с образованием соответственно пектоната и пектина [1].
Как видно из структурной формулы, полисахарид пектин состоит из повторяющихся единиц, образующих спиралевидно закрученную цепь, для него характерно высокое значение молекулярной массы. Обладает свойствами лиофильного коллоида, так что золи пектина переходят в состояние геля только в присутствии сахара, кислоты или поливалентных металлов. Пектин способен растворяться в воде, особенно при нагревании, осаждаться спиртом и другими органическими растворителями. Выделенный из растений пектин в высушенном виде – это порошок от белого до серо-коричневого цвета (зависит от источника получения и степени очистки), не обладает запахом, слизистый при пробе на язык. Способен разлагаться при температуре, превышающей 100°С [1, c. 7].
Способность пектиновых веществ к эмульгированию, комплексо- и студнеобразованию определила возможность их применения как профилактических веществ – в особенности, с целью улучшения состояния и нормализации осуществления функционирования желудочно-кишечного тракта. Так, попадая в пищеварительный тракт, пектиновые вещества образует гели, которые адсорбируют токсические вещества (тяжёлые металлы, радионуклиды и др.) и выводят их из организма. В то же время гель обладает обволакивающим действием, это препятствует всасыванию в лимфу и кровь токсических веществ, что устраняет острое воздействие ряда веществ на желудочно-кишечный тракт и в значительной мере снижает воспалительные процессы слизистой оболочки и язвообразование.
Изменяя вязкость содержимого желудка и кишечника, пектиновые вещества способны снижать аппетит, не влияя на всасываемость питательных веществ.
Помимо общих аспектов медико-укрепляющего действия пектиновых веществ, представляет интерес разработка использования 5%-ного геля свекловичного пектина в комплексе с аминофталгидразидом для направленного заживления ожоговых ран. Ядро данного метода составляет антимикробная направленность действия, присущая пектиновым веществам, при этом экспериментальная возможность реализации подобного способа показана в работе А.А. Хуранова, А.А. Евглевского и С.Г. Павленко, где была получена положительная динамика экспериментального применения рассмотренных препаратов в контексте влияния на переход воспалительно-регенераторной тканевой реакции к полностью регенераторной при исследовании состояния развития ожоговой раны, т.е. доказана возможность применения 5%-ного гельпектина в комплексном подходе с целью направленного заживления ожоговых ран [8].
Также отметим, что американскими онкологами при проведении исследований было установлено, что пектин способен образовывать прочные и устойчивые комплексы с раковыми клетками. Данный процесс препятствует развитию метастазирования [2, c. 475]. Подобные свойства пектина предполагают потенциальную возможность целенаправленного использования пектиновых веществ в будущем в качестве средства, обеспечивающего осуществление жизнедеятельности организма на фундаментальном уровне, хотя подобные вопросы требуют дальнейших исследований и разработок по структуризации полученных данных.
Традиционно различают две группы пектинов, отличающихся друг от друга показателями по склонности к желированию в различных средах. Данный аспект позволяет подразделять пектины на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные. Отметим, что высокоэтерифицированные пектины нашли широкое применение в пищевой промышленности, используются как загустители, гелеобразователи, в то время как фармацевтическая промышленность позволила открыть широкое использование сорбирующих свойств низкоэтерифицированных пектинов [2, c. 474]. Именно подобная эксплуатация свойств пектиновых веществ наиболее широко известна и характеризуется наивысшей степенью частотности применения.
Так, в фармацевтической промышленности пектины традиционно широко используются в качестве составной структурирующей части лекарственных препаратов – для обеспечения их пролонгированного действия (например, совместное применение пектина с некоторыми антибиотиками увеличивает их действие и оказывает детоксикационное влияние); для снижения вредного воздействия лекарства на организм (например, добавка пектина к ацетилсалициловой кислоте смягчает её побочное действие на желудочно-кишечный тракт человека); для усиления терапевтического действия на организм фармацевтических препаратов.
В пищевой промышленности пектин используют для приготовления мармелада, йогуртов, джемов, повидла, майонеза и др. повсеместно применяемой продукции данной отрасли.
Основным источником получения пищевого пектина и пектин содержащего концентрата является растительное сырьё. В выжимках содержится до 80% от исходного количества пектиновых веществ плодов.
Пектины в больших количествах содержатся в клеточных стенках, межклеточных образованиях, наряду с целлюлозой, гемицеллюлозой и другими веществами. Содержащиеся в растениях рассматриваемые вещества формируют определённые позитивные аспекты осуществления жизненных процессов в них, так, к примеру, устойчивость растительных организмов к засухе или к длительному содержанию в определённых условиях определяется именно наличием пектиновых веществ [5].
Материалы и методы исследования
Цель исследования. Определить количественно содержание пектата кальция и пектина в некоторых фруктах и овощах.
1. Отобрать фрукты и овощи, которые характеризуются наиболее частым употреблением человеком в пищу.
2. Количественно определить содержание в них пектата кальция и пектина.
3. Сравнить полученные результаты с имеющимися литературными данными и сделать выводы.
Объекты исследования. Традиционно применяемый источник пектиновых веществ в живой природе (растительного происхождения): наиболее часто употребляемые в пищу овощи – свёкла, морковь, картофель, кабачок – достоверно известно, что их хранение не было длительным; а также фрукты – яблоко, банан, груша, достоверные и непротиворечивые данные о сроке их хранения отсутствуют.
Предмет исследования. Представляющий научно-профессиональный интерес качественный параметр исследуемого растительного сырья – содержание определённого количества пектиновых веществ, могущее быть измеренным по нижеуказанной методике экспериментального исследования.
Определение пектиновых веществ проводилось по пектату кальция. Метод основан на способности пектиновых веществ, содержащихся в клеточном соке и в тканях плодов фруктов и овощей, быть извлечёнными водой.
Протопектин (нерастворимая форма пектина) извлекается водой со слабой кислотой, а свободная пектиновая кислота и её кальциевые и магниевые соли извлекаются кипячением совместно с раствором лимоннокислого аммония. Затем извлечённые пектиновые вещества добавлением CaCl2 вновь переводятся в пектат кальция, который возможно определить весовым методом. Таким образом, выбранный метод позволяет определить общее количество пектиновых веществ в плодах и овощах.
Вес осадка пектата кальция в фильтрате не должен превышать 0,03 г. [1]. Полученное количество пектата кальция, перечисленное в процентах к весу взятой навески и умноженное на коэффициент 0,9235, характеризует содержание пектина в исследуемом продукте. Коэффициент 0,92 учитывает вес пектата кальция, в котором содержится кальций, по отношению к весу пектиновых веществ.
Результаты, полученные в исследовании, представлены в таблице:
Малиновый конфитюр для торта. Рецепт с фото
Публикация в группе : Торты
Малиновый конфитюр, предназначенный для использования в качестве начинки для торта, обычно отличается по консистенции и густоте от обычного джема или варенья. Поскольку его чаще всего наносят в качестве отдельной прослойки, он должен быть довольно густым и однородным, не растекаться и не иметь в составе комков и не измельченных кусочков ягод.
Поэтому большинство рецептов предлагают приготовить конфитюр специально для добавления в десерт, а не использовать имеющиеся ягодные заготовки, не предназначенные для этого специально.
Общие принципы приготовления конфитюра для торта
Малиновый конфитюр обычно готовят из свежей или замороженной ягоды. В сезон лучше использовать малину в свежем виде, выбирая наиболее спелую и сочную. Вне указанного периода рекомендуется приобретать замороженную ягоду, а не тепличную. Во-первых, заморозка намного дешевле и доступнее. Кроме того, ее можно приобрести заранее и хранить длительное время до надобности.
Во-вторых, для заморозки ягоду обычно собирают на пике спелости, а для продажи в свежем виде (вне сезона) — до того, как она полностью созрела, чтобы облегчить транспортировку. Поэтому замороженная малина обычно отличается более ярким вкусом и ароматом.
Несмотря на то, что косточки в малине очень мелкие и мягкие, и многие любят их хрустящую текстуру в вареньях и джемах, в начинке для десертов они будут лишними. Избавиться от них можно довольно просто: отварить ягоды в небольшом количестве воды, а затем протереть смесь через мелкоячеистое сито с помощью резиновой лопатки. Этот процесс займет всего несколько минут, но только благодаря ему ягодный слой торта станет полностью однородным и нежным.
Помимо гладкой текстуры, важна густота конфитюра. Если он будет слишком жидким, то после добавления начнет вытекать по краям, испортив внешний вид десерта. Он может разбавить крем или чрезмерно пропитать коржи, что окажет негативное влияние не только на оформление торта, но и на его вкус и качество в целом. Поэтому малиновый конфитюр необходимо сгустить, чтобы при остывании его консистенция напоминала желе.
Универсальный и наиболее распространенный ингредиент для этого — кукурузный крахмал. Потребуется подготовить суспензию (смешать его с небольшим количеством воды), а затем добавить в частично приготовленную малиновую начинку. Добавлять крахмал непосредственно в конфитюр не рекомендуется, поскольку велика вероятность образования комков, которые невозможно разбить или растворить.
В качестве других загустителей используют пектин, агар и желатин, однако их свойства и особенности имеют слишком сильные отличия, что не позволяет рассматривать их как полноценные аналоги друг друга:
| Загуститель | Получаемая консистенция | Рекомендуемое применение |
| Кремообразная и мягкая. | Прослойка между коржами и/или кремом. | |
| Пектин | Кремообразная, но довольно плотная, напоминающая мягкий мармелад. | Прослойка между коржами или муссовыми слоями, поверхностный слой, особенно для закрепления на месте ломтиков ягод и фруктов и сохранения их привлекательного внешнего вида. |
| Желатин | Плотная, но при этом мягкая, легко крошится и быстро тает во рту. | Прослойка между коржами или муссовыми слоями, декоративный поверхностный слой. |
| Агар-агар | Плотная и твердая, напоминающая жевательный мармелад. | Декоративный поверхностный или внутренний слой (как альтернатива коржу). |
Малиновый конфитюр для торта можно загустить при помощи крахмала.
Существуют и другие загустители – крахмал тапиоки, порошок аррорута, семена чиа и так далее, однако они распространены не так широко. При приготовлении конфитюра из малины рекомендуется добавлять немного свежего лимонного сока и/или цедры. Это заметно усиливает вкус ягод и добавляет яркую нотку аромата. Однако лимон должен создавать акцент, а не доминировать, поэтому важно правильно рассчитать его количество.
Классический рецепт на кукурузном крахмале
Малиновый конфитюр для торта, приготовленный по классическому рецепту, имеет идеальную консистенцию и обладает восхитительным кисло-сладким вкусом. Его можно использовать с любыми коржами и кремом. По данному рецепту получается примерно 1,5 ст. малинового конфитюра, которого достаточно, чтобы создать 2-3 прослойки в торте диаметром около 20 см.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
На пектине
Малиновый конфитюр для торта с добавлением пектина состоит всего из 4 ингредиентов. Он может храниться в холодильнике очень долго – около 3 недель в холодильнике и до полугода в морозильной камере (без стерилизации и других приемов, направленных на обеспечение длительного хранения), поэтому можно приготовить его заранее и использовать в любой подходящий день.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Как обеспечить длительное хранение конфитюра
На агар-агаре
Малиновый конфитюр для торта на агар-агаре следует готовить непосредственно перед использованием, поскольку он застывает при комнатной температуре и становится очень плотным.
Из него получается отличная твердая прослойка, которую можно использовать как в чередовании с коржами, так и в качестве замены некоторых из них, крепко соединяющая слои десерта между собой.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Перелить смесь в небольшую миску и остудить в течение 1 ч, чтобы она загустела, после чего равномерно нанести на коржи и дождаться полного застывания.
На желатине
Малиновый конфитюр для торта, имеющий желеобразную консистенцию, может быть использован как для создания внутренней прослойки десерта, так и для украшения его поверхности.
Он представляет собой свежевыжатый малиновый сок, подслащенный очень небольшим количеством сахара, кленового сиропа или меда, заправленный желатином. Этот рецепт предлагает приготовить конфитюр в количестве, достаточном для нанесения 1-2 слоев в торте диаметром 20 см.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
На крахмале тапиоки
Это один из самых простых рецептов домашнего малинового конфитюра, который готовят с добавлением крахмала тапиоки.
Эта добавка обеспечивает густоту, превращая любую жидкость в киселеобразную массу.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
С семенами чиа
Эта версия конфитюра является одной из самых здоровых, поскольку содержит полезные аналоги белого сахара и кукурузного крахмала.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
На порошке аррорута
Это универсальный конфитюр, который отлично подходит не только для тортов и пирожных, но и для многих других десертов. Его можно приготовить впрок и заморозить в небольших плотных зип-пакетах на срок до полугода. Благодаря порошку аррорута, используемому в качестве загустителя, продукт сохранит желеобразную консистенцию даже после размораживания.
Данный рецепт предлагает приготовить 1,5 ст. конфитюра из указанного количества ингредиентов.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Полезные советы и рекомендации
Советы по приготовлению и использованию малинового конфитюра для торта выглядят следующим образом:
Чем толще прослойка малинового конфитюра, нанесенная на коржи торта, тем больше времени потребуется для ее застывания. Чтобы сэкономить время, можно наносить ее в несколько более тонких слоев, добавляя новый после того, как предыдущий полностью застынет.
Видео о приготовлении малинового конфитюра
Рецепт приготовления малинового конфи: