Сублимированная клубника это как
Как хранить сублимированные фрукты и ягоды: сроки, условия, особенности
Сублимированные продукты – это один из самых популярных товаров для использования в качестве декора или вкусной добавки в десерты или в самую обычную еду. Востребованность сублимированных ягод и фруктов резко возросла за последние 2-3 года, а вот информация о сроках и условиях хранения зачастую сильно разнится от источника к источнику. В этой статье мы расскажем об общих правилах хранения сублиматов, об условиях их хранения и о влиянии сублимированных добавок на срок годности ваших десертов. Мы выражаем огромную благодарность за помощь в создании этой статьи Марине (основателю и преподавателю первой школы домашнего шоколада Chocoschool). В этой школе учат не просто рецептам, а понимаю химии приготовления шоколада причем по очень доступным ценам.
Какой срок годности и срок хранения у сублимированных продуктов
Давайте прежде всего разберёмся с понятиями срока годности и срока хранения. Тут всё довольно чётко, в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» даны определения этим двум понятиям.
Говоря по –простому, мы можем использовать продукт после истечения срока хранения, это будет неопасно, но внешний вид продукта и его свойства могут быть изменены.
Шоколад с сублимированной малиной от @_.kakava._/
Именно поэтому на упаковке всей сублимированной продукции мы видим две, казалось бы, противоречивые надписи, а именно: срок годности – 2 года с момента производства и сразу же – использовать в течение 2 часов (дней) после вскрытия упаковки. Буквально это означает следующее: производитель гарантирует, что после вскрытия упаковки в ЛЮБЫХ УСЛОВИЯХ сублимированный продукт сохранит первоначальный вид, цвет и консистенцию в течение указанного времени
И это не означает, что по истечении двух часов (дней) продукт испортится. Это означает, что по прошествии указанного времени сублимат может изменить свои качества. Однако мы все равно можем использовать его на протяжении всего срока годности при соблюдении рекомендованных условий хранения
Почему же такой короткий срок хранения от производителя, и почему он такой разный для, казалось бы, одинаковых продуктов (от 2 часов до 2 суток)?
Для начала напомним, что сублимация – это процесс бережной сушки, благодаря которой в ягоде или фрукте остаются практически все полезные вещества, а также цвет, аромат и вкус. Сначала продукт подвергают шоковой заморозке, после в вакуумной камере удаляют кристаллы воды. Такая сушка называется лиофилизацией. Именно за счет этого мы получаем в итоге продукт с содержанием влаги менее 4% от общей массы. Благодаря такому низкому проценту сублимированный продукт может храниться до 2 лет при невскрытой упаковке. Поэтому когда вы приобретаете сублимат и не вскрываете упаковку, то его срок хранения фактически равен его сроку годности.
Шоколад с нашей сублимированной клюквой от @_.kakava._/
Все изменения в продукте начинаются после контакта сублимированной ягоды или фрукта с воздухом. И вот тут срок хранения и также внешний вид и консистенция продукта может измениться под влиянием факторов окружающей среды.
Далее мы расскажем, почему так происходит, как этого избежать, и как влияет это на использование сублиматов.
Почему сублимат стал мягким
Как мы помним сублимированные продукты содержат менее 4-5 процентов влаги, и как только вы открываете упаковку, начинается процесс набора влаги сублиматом из воздуха. Это абсолютно нормально, так должно быть и это неотъемлемое свойство сублимации. И на скорость этого процесса влияют три фактора: содержание углеводов в самом сублимате, температура и влажность воздуха на вашей кухне/комнате.
Самое главное: мягкий сублимат – это не испорченный продукт. Ниже мы разберёмся в этом подробнее
Почему сублимат потерял цвет
Потеря цвета, потемнение или посерение сублимата является как раз таки тем дефектом, который никак не влияет на срок годности, но может уменьшить срок хранения. Самое главное: изменение цвета также не означает, что сублимат нельзя употреблять. Всё это является следствием процесса окисления биологически активных веществ в сублимате при взаимодействии со светом и воздухом. Чем более пористая структура, тем заметнее изменение цвета. Например, кусочки клубники потемнеют быстрее, чем клубничный порошок при одинаковых условиях. На вкус и аромат окисление не влияет, однако при этом процессе разрушается витамин С в ягоде или фрукте, поэтому полезность такой ягоды тоже уменьшается. На скорость изменения цвета влияют прежде всего условия хранения (без доступа света) и время соприкосновения продукта с кислородом.
Например, если вы купили сублимат на открытой витрине магазина и в прозрачной упаковке, то скорее всего процесс окисления уже начался. К слову, у нас на складе нет окон, и все ингредиенты хранятся в темноте.
При работе с сублиматами необходимо соблюдать несколько простых правил. Фото от @_.kakava._/
Как хранить сублиматы после вскрытия упаковки
Исходя из вышеперечисленного идеальным условием для вскрытия упаковки и использования сублимации является холодное и сухое помещение. Так что при использовании сублимации жарким влажным летом необходимо соблюдать следующие правила:
Как влияют сублиматы на срок годности десертов
Многие люди, не знакомые с особенностями сублимированных продуктов, считают, что если сублимат набрал влагу из окружающей среды, то там автоматически завелась плесень, грибок, и использовать такой продукт нельзя нигде. Скажем сразу, это далеко не так.
Птичье молоко в обсыпке из сублимированной клубники. Фото от @zefirka_ekb_
Для размножения и вообще жизни бактерий и плесени нам необходимы два условия: влажность и тепло. И влажность не какая-нибудь, а совершенно определенная. Бактерии перестают размножаться при влажности ниже 20%, а плесень умирает при влажности ниже 15%. К слову процент влаги в обычных сухофруктах 18-20%, и как бы хорошо сублимат не набрал влагу, ему очень трудно набрать даже 10% от собственного веса.
То есть испортить бактериальный фон в сублимате значительно труднее, чем в обычных продуктах: сливках, сыре, масле или свежих ягодах. Так как они в отличие от сублимата уже содержат благоприятную среду для размножения всякого. Что касается плесени, то это занесённый продукт, т.е. грибок. Он не может просто неожиданно попасть и появиться у вас на продукте. Споры плесени существуют всегда и везде, и если у вас особо влажная среда или особо влажный холодильник, то о ни быстро оседают на ваш сублимат и ждут того момента, когда температура и влажность сделают своё дело, как и в случае с любыми другими продуктами. Но это будет возможно при условии, если вы оставите сублимат при высокой температуре и влажности воздуха процентов 60% на длительное время.
Иными словами, если вы не пренебрегаете гигиеной и соблюдаете все условия работы, ваш сублимат будет иметь долгий срок хранения вне зависимости от того, стал ли он мягким или нет.
Если сказать проще, то сублимат – это самое безопасное, что можно добавить в десерт по сравнению с орехами, сухофруктами и другими натуральными добавками.
Часто задают вопрос: «А вот если я положила сублиматы в крем, они набрали влагу из крема и стали как свежие фрукты, то тогда срок хранения крема будет как у крема со свежими фруктами?» Нет, так не будет. Короткий срок хранения десертов со свежими фруктами обусловлен прежде всего тем, что свежая ягода уже является идеальным условием для размножения бактерий и является дополнительным источников влаги для кремовых десертов. В случае с сублиматом мы добавляем практически стерильный продукт. И даже если ягода и наберет влагу, то она наберет ее из того же крема. Так что срок хранения десертов с высоким содержанием влаги (суфле, торты, пирожные, муссы, мороженое) не изменится от добавления сублимации.
Так что смело используйте сублиматы кусочками, кубиками, целыми ягодками в качестве украшения и вкусовой добавки. Тем более что выбор их огромен, ведь только у нас в магазине в разделе «Сублимированные ягоды и фрукты» вы можете найти более 40 видов сублимации
Есть небольшое отличие в использовании сублимированных кисломолочных продуктов (творог, сметана, сыр) в десертах с присутствием влаги и долгим сроком хранения. Например, ганаш, начинки для конфет и прочее. Кисломолочная сублимация при добавлении жидкости восстанавливает свои свойства, и кисломолочные бактерии могут вновь начать работу, что может при длительном хранении сказаться на текстуре начинки и сроках ее хранения. Однако оптимальная температура для работы лактобактерий: от +30 до +40 градусов. Поэтому добавляя в такие десерты сублимированный творог, например, мы должны обязательно хранить их исключительно в холодильнике и устанавливать срок хранения не более 7-10 дней.
Срок годности шоколада с сублимированными ягодами, фруктами и натуральными красителям
Шоколад в отличие от тортов и пирожных не содержит в себе добавленной жидкости и плохо переносит влажные продукты в своём составе. Поэтому с одной стороны сублимация является идеальным ингредиентом для шоколада, с другой стороны – необходимо понимать следующие моменты:
Шоколад, окрашенный матча и сублимированной клубникой.
Если кратко, то сублимированный продукт безопасен ввиду почти полного отсутствия в нем влаги, которая является обязательным условием размножения бактерий. Но сублимированные ингредиенты нуждаются в правильном обращении и в правильных условиях хранения во избежании изменения цвета или текстуры.
Каждый сублимат, купленный в нашем магазине, упакован в герметичный пакет с минимальным доступом воздуха. А хранится товар до отправки к вам в темном прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой. Так что вы получите свои ягодки в самом лучшем виде.
Как использовать порошок сублимированных ягод, фруктов, овощей в качестве натурального пищевого красителя для кондитерских изделий.
Самые натуральные из натуральных, то есть, подвергшиеся минимальному физическому воздействию, это красители из порошков сублимированных ягод, фруктов, овощей.
Сразу отмечу, что сублимация – это не сушка. У Вас не получится изготовить натуральный краситель, насушив летом клубники или малины и измельчив их в блендере.
Подробно про процесс сублимации мы рассказывали в этой статье.
Если коротко, то сублимация проходит в два этапа: шоковая заморозка и сушка в вакуумной камере, где испаряется лед, минуя жидкую стадию. Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.
На изготовление 1 кг. Сублимата нужно 7-9 кг. натурального продукта.
Качественные сублимированные порошки состоят только из ягод или фруктов. В некоторых случаях в составе можно встретить небольшое количество сахара. Его добавляют для улучшения вкуса и дополнительной консервации.
В составе нет дополнительных ароматизаторов, красителей. Все это не требуется. Ведь одна ложка порошка равна почти стакану ягод. К тому же, обезвоженных. А Вы помните, что все живое на 70-80% состоит из воды. В результате получается очень концентрированный порошок, с ярким ароматом и вкусом.
При сублимации в плодах остаются все полезные вещества. Значительно увеличивается срок хранения без каких-либо консервантов. Как мы писали выше, ничего кроме самих ягод и фруктов нет в составе. Поэтому порошки и окрашенные ими продукты смело можно давать детям. Единственным противопоказанием может стать аллергия на исходный продукт.
Преимущество использования порошков сублимированных фруктов и ягод в кондитерском деле:
1. Вы можете купить сублимированный порошок малины, клубники или экзотической питахайи хоть летом, хоть зимой. И стоить они будут одинаково. Сублимация – внесезонный продукт.
2. Использовать готовые порошки очень удобно. Например, если Вы готовите зефир с разными вкусами, Вам не нужно уваривать несколько пюре. Достаточно насыпать нужный порошок в соответствующую дежу миксера.
3. Фруктовые и ягодные порошки – сухой продукт. Они не разжижают крема, не влияют на структуру безе, макарон, шоколада и других продуктов, где лишняя влага может отразиться на результате.
4. Ягодные и фруктовые сублимированные порошки – это абсолютно натуральные ароматизаторы и красители (не все).
5. Использование сублимированных порошков поможет Вам с легкостью разнообразить свой ассортимент, придать новое звучание старому и хорошо отработанному рецепту.
Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»
Как использовать фруктовые и ягодные порошки для кондитерских изделий?
Сублимированные порошки ягод и фруктов – это еда. К тому же концентрированная, с ярким вкусом и ароматом. Используем эту особенность для придания вкуса крему, шоколаду, бисквиту и пр.
Цвет порошка будет такой же, как и у исходного фрукта, ягоды, овоща.
Уровень влажности у сублимированного порошка менее 4%, поэтому он очень быстро набирает влагу из окружающей среды. Емкость с сублимацией всегда нужно держать закрытой! Отвесили нужное количества порошка, закрутили баночку или зажали зип замок на пакете с остатками. Только потом начинаем вмешивать натуральный краситель в окрашиваемую массу.
Чем слаще исходная ягода/ фрукт, тем больше такой порошок склонен к комкованию. Например, в вишне много сахара, очень быстро такой порошок превращается в «кирпич». Не паникуем. Разламываем его на кусочки и отправляем в кофемолку. Пару нажатий кнопочки «пуск» и порошок снова пригоден к работе, мелкий, однородный.
Лето и осень из-за повышенной влажности и отсутствия отопления – самые опасные сезоны для сублиматов. Храните их герметично закрытыми.
Аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё.
Так как сублимированный порошок склонен к комкованию, добавлять его лучше просеивая, разбивая маленькие комочки.
В массу не следует высыпать весь порошок разом. Добавляйте понемногу, каждый раз тщательно вмешивая натуральный краситель в массу.
Фото с сайта salatshop
Фото с сайта «Фактор вкуса»
Несколько простых идей по применению сублимированных порошков для кондитерских десертов.
1. Порошком ягод или фруктов можно посыпать готовый торт, чизкейк, пирог, пирожное сверху.
2. Сублимированные порошки можно добавлять в кашу, гранолу, творог, делая свой завтрак ярче и ароматней.
3. Сублимированные порошки можно смело добавлять в крема, муссы, меренгу, шоколад, массу для макарон. В них нет влаги и они не испортят концентрацию продукта. Зато привнесут потрясающий ягодный/ фруктовый вкус и аромат.
4. Ягодные и фруктовые порошки можно добавлять в бисквитное тесто
5. Насыпьте немного порошка питахайи, манго или ананаса в яблочный зефир – и вуаля, Вы получили экзотический десерт!
6. Сублимированные порошки можно использовать для обвалки трюфельных конфет, птичьего молока.
7. Порошки можно добавлять в йогурты, мороженое, смузи.
Как видите, сфера применения огромна!
Торт от Юлии Смол
Фото с сайта глав дача
Кроме сублимированных порошков ягод и фруктов в продаже есть овощи: тыква, батат, свекла, морковь и пр. И они тоже широко используются в кондитерском деле.
У них цвет и аромат исходного овоща. Не всегда сильный и хорошо узнаваемый. Зачастую, очень приятный. Просто посыпать сверху на тортик – вряд ли получится вкусно. Зато можно смело экспериментировать и сочетать вкусы. Окрасьте белый шоколад порошком тыквы, добавьте щепотку мускатного ореха, украсьте плитку грецким орехом, пеканом и получите уникальный продукт!