Тартар из тунца клубники авокадо
Как приготовить тартар из тунца Выбираем рыбу и нарезаем тартар по всем правилам
Блюда из сырой рыбы прочно заняли место одних из самых популярных блюд, а в ресторанах под необработанные термически рыбу и мясо вводят отдельные разделы raw. Бренд-шеф сервиса доставки японской кухни Bluefin Николай Ким рассказал, что такое тартар и как его приготовить.
Николай Ким
бренд-шеф премиального сервиса доставки блюд японской кухни Bluefin
Что такое тартар?
Тартар — это способ подачи сырого мяса или рыбы. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы. Однако позже повара внесли некоторые коррективы в рецепт — и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого или вяленого мяса. Сегодня тартар имеет множество модификаций, в том числе веганскую, из фруктов.
Тартар, севиче и карпаччо — в чем разница?
Все эти блюда объединяет то, что они содержат в себе рыбные или мясные ингредиенты без термической обработки. Основная разница — в истории и месте возникновения, а также в подаче. Название «тартар» говорит о способе нарезки — мелкими кубиками, буквально по сантиметру. Считается, что перемешивать кубики тунца, например, с кубиками каперсов и лука-шалот нужно, поставив миску с ними на лед, но можно просто немного подержать в холодильнике. На тарелку блюдо выкладывается в форме шайбы. Первые рецепты были изобретены во Франции.
Отличительные черты рыбного карпаччо — очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью. Это блюдо появилось в Италии.
В отличие от тартара и карпаччо, севиче предполагает большее разнообразие рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Из всех перечисленных блюд севиче больше всего напоминает салат. Место зарождения — Перу.
Как выбрать рыбу?
Показатель качественной рыбы — чешуя. Она должна плотно прилегать к телу рыбы, а также быть гладкой и блестеть. Брюшная часть рыбы не должна быть вздутой. При покупке филе обратите внимание на плоть: она должна быть твердой, красной и с мясным ароматом, без желтизны и серости. Всегда проверяйте филе на ощупь: не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости. Отломите кусочек от филе и помните его в руках — если мякоть будет расползаться, значит, в рыбе много воды.
Кстати, существует интересный и простой тест на свежесть рыбы: нужно положить ее в тазик с водой, и если она потонет, то она свежая, а если сразу же всплывет — тухлая.
Не берите филе, если оно обесцветилось около костей. Чем толще кусок рыбы, тем более сочным он останется после приготовления. А если костей в филе нет вообще, но при этом кусок выглядит аккуратно, это серьезный повод насторожиться: значит, рыбу опускали в химический раствор, где кости растворились сами.
Авторский стиль. Тартар из тунца с клубникой и авакадо
Марк, почему вы решили соединить тунец с клубникой и авокадо? Как вообще создаются рецепты с неожиданными вкусовыми сочетаниями?
Придумать какой-нибудь авторский рецепт — это одновременно и сложно, и просто. Я очень много общаюсь с людьми, узнаю их предпочтения в еде. Много новых блюд пробую сам и еще много книг читаю. Иногда вычитываю что-нибудь интересное, выдергиваю из рецептов любопытные нюансы и пытаюсь придумать что-то свое. Иногда даже способ тепловой обработки блюда имеет огромное значение. Но придумать что-то оригинальное — это дело десятое. Главное, чтобы было вкусно.
А разве не главное, чтобы было красиво подано?
Конечно, клиент сначала должен захотеть съесть блюдо глазами. Поэтому вкусным должно быть его название, вкусным должно быть его оформление, чтобы из слюнных желез начал выделяться сок. Но все-таки главное, чтобы вкусным было само блюдо. Согласитесь, вам не захочется вернуться в ресторан, где очень красиво, но невкусно.
Мы предлагаем попробовать ваш тартар с розовым брютом Taittinger. Скажите, шампанское с едой — это не дурной тон?
Нет, почему же?! Если сомелье и повар хороши и еда с вином правильно подобраны, то и шампанское может очень неплохо сочетаться не только с закусками. Возьмем, к примеру, наш тартар с таким немного девичьим сочетанием тунца, клубники и авокадо. Брют его только дополнит, и никакого моветона в этом нет. Вот запивать еду — положить кусок в рот и тут же чем-то запить — это дурной тон.
Признайтесь, получить звезду Мишлена — это мечта любого шеф-повара?
Конечно, это очень серьезная, статусная награда. Я бы хотел когда-нибудь получить такое признание, но, к сожалению, в нашей стране в этом необходимости нет. Потому что наши люди любят поесть хорошо, красиво, но не утонченно. У нас нет культа еды как такового. То есть у нас не принято наслаждаться маленьким кусочком чего-то эксклюзивного. У нас обычно такой разговор: «Положи-ка мне побольше трюфелей». «Куда больше-то?!» — «Клади, говорят!»
Тартар из тунца с клубникой и авокадо
Ингредиенты:
✷ голубой тунец — 240 г
✷ лук-шалот — 20 г (порубить в крошку )
✷ шнитт-лук — 8 г (мелко порубить)
✷ имбирь свежий — 20 г (натереть на мелкой терке)
✷ клубника свежая — 4 шт. (нарезать мелкими кубиками)
✷ авокадо — 80 г (нарезать мелкими кубиками )
✷ масло оливковое — 20 мл
✷ соль морская
✷ перец свежемолотый
Для азиатского соуса:
✷ соус соевый — 400 мл
✷ соус «Ворчестер» — 2 ч. л.
✷ зерна белого кунжута — 4 щепотки
✷ мед — 4 ч. л.
Для морковно-апельсинового соуса:
✷ фреш морковный — 600 мл
✷ фреш апельсиновый — 600 мл
✷ соус «Ворчестер» — 4 ч. л.
✷ масло оливковое — 400 мл
✷ соль
1. Приготовить азиатский соус, для чего смешать все ингредиенты и уварить вдвое. Дать остыть.
2. Для морковно-апельсинового соуса соединить фреши и уварить втрое. Дать остыть. Затем взбить венчиком в миске уваренный фреш с оливковым маслом до консистенции эмульсии. Посолить.
3. Соединить рубленый тунец, лук-шалот и шнитт-лук. Добавить азиатский соус. Посолить и поперчить. Добавить оливковое масло, клубнику и авокадо, тщательно перемешать.
4. Выложить в порционную баночку, полить морковно-апельсиновым соусом.
12 рецептов тартара от лучших московских шеф-поваров
Тартар из креветок от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian
Ингредиенты:
Ингредиенты для соуса:
Способ приготовления соуса: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.
Способ приготовления блюда: креветку нарезать кубиком 5 мм, сельдерей, базилик – мелко порезать. Заправить соусом, поперчить, посолить и перемешать. Выложить тартар на тарелку, украсить салатом фризе и радичио, посыпать воздушной гречкой.
Тартар из бычка с лисичками от шеф-повара Сергея Кондакова ресторана «БОК»
Ингредиенты:
Способ приготовления: сырое мясо нарежь мелкими кубиками и пропусти через мясорубку. Мелко наруби лук-шалот и петрушку. Смешай желток, масло, соль, перец, табаско, ворчестер, порезанные лук-шалот и петрушку. Лисички промой и обжарь на растительном масле. Смешай мясо и получившийся соус, сверху выложи жареные лисички. Подавай с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор.
Бифштекс по-татарски от шеф-повара Максима Тарусина ресторана «Восход»
Ингредиенты:
Способ приготовления: нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.
Тартар с креветками и ананасом от шеф-повара Александра Пинчука бара Bar Molon Lave
Ингредиенты:
Способ приготовления: креветки, ананасы и огурцы нарежь мелким кубиком. Замаринуй в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарежь и замаринуй в оливковом масле с солью и перцем. Соедини все ингредиенты и выложи в аккуратную формочку на тарелку. Подавай с хлебными палочками гриссини и оливками.
Тартар из шампиньонов с картофелем и кислицей от бренд-шефа Дмитрия Шуршакова ресторана Seven
Ингредиенты (на 1 порцию):
Ингредиенты для трюфельного соуса:
Способ приготовления: нарежь шампиньоны мелкими кубиками. Заправь трюфельным соусом. Посоли по вкусу, аккуратно вымешай. На тарелку выложи пюре, сверху – тартар. Немного сбрызни оливковым маслом. Укрась блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.
Тартар из тунца от шеф-повара Ивана Яковлева кафе «Дружба»
Ингредиенты:
Ингредиенты для соуса:
Способ приготовления: смешай все ингредиенты для соуса. Тунец нарежь мелким кубиком. Авокадо с оливковым маслом пробей в блендере, посоли, поперчи и добавь зелень. Перец чили очисть от семечек и нарежь мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежь мелким кубиком. В пюре из авокадо добавь нарезанный перец и томаты, тщательно перемешай. Выложи на тарелку смесь с авокадо, затем тунца, полей соусом, укрась мангольдом (свекольным листом) и кольцами репчатого лука.