Технологическая карта компот из клубники

Компот из яблок и клубники, 1 л для кулинарии (ТТК0552)

Технико-технологическая карта № Компот из яблок и клубники, 1 л для кулинарии (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Компот из яблок и клубники, 1 л для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из яблок и клубники, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Воду доводят до кипения, закладывают яблоки, очищенные от семенного гнезда, нарезанные ломтиками, варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют замороженную клубнику, варят еще 10 минут. Добавляют сахар. Охлаждают, порционируют вместе с фруктами.

Внешний вид: компот — это холодный напиток, представляющий собой розовую жидкость с частичками фруктов.

Вкус – характерный вкус яблок и клубники, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для клубники и яблок. Без постороннего запаха.

Компот из яблок и клубники изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.

Микробиологические показатели компота из яблок и клубники, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Технологическая карта № 000 (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Премикс витаминный ДП ()

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

* Количество витаминной (витаминно-минеральной) смеси (премикса) приводится для смеси «Валетек Нутрио», при использовании других премиксов следует руководствоваться указаниями изготовителя.

Технология приготовления: в кипящую воду закладывают сахар, доводят до кипения и проваривают в течение 10 мин. В горячий сироп закладывают вишню, не размораживая, и варят при слабом кипении 5 мин. За 2 минуты до готовности добавляют витаминную смесь, тщательно перемешивают и доводят до кипения. Затем охлаждают до комнатной температуры. Готовый компот отпускают с вареными плодами.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Компот из плодов быстрозамороженных витаминизированный (клубника)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Премикс витаминный ДП ()

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

* Количество витаминной (витаминно-минеральной) смеси (премикса) приводится для смеси «Валетек Нутрио», при использовании других премиксов следует руководствоваться указаниями изготовителя.

Технология приготовления: в кипящую воду закладывают сахар, доводят до кипения и проваривают в течение 10 мин. В горячий сироп закладывают клубнику, не размораживая, и варят при слабом кипении 5 мин. За 2 минуты до готовности добавляют витаминную смесь, тщательно перемешивают и доводят до кипения. Затем охлаждают до комнатной температуры. Готовый компот отпускают с вареными плодами.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Компот из плодов быстрозамороженных витаминизированный

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Смородина черная б/з

Премикс витаминный ДП ()

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

* Количество витаминной (витаминно-минеральной) смеси (премикса) приводится для смеси «Валетек Нутрио», при использовании других премиксов следует руководствоваться указаниями изготовителя.

Технология приготовления: в кипящую воду закладывают сахар, доводят до кипения и проваривают в течение 10 мин. В горячий сироп закладывают смородину черную, не размораживая, и варят при слабом кипении 5 мин. За 2 минуты до готовности добавляют витаминную смесь, тщательно перемешивают и доводят до кипения. Затем охлаждают до комнатной температуры. Готовый компот отпускают с вареными плодами.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Компот из плодов свежих витаминизированный (апельсин)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Источник

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 708

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое.

Технологическая карта № 101

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 859

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству :

Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

Технологическая карта № 102

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Компот варят и отпускают охлажденным до температуры +12-15*С.

Требования к качеству :

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

Технологическая карта № 103

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 869

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки.

Подготовленные ягоды или плоды заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем их протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал. Кисель доводят до кипения и раздают.

Требования к качеству

Однородная смесь, вкус и запах соответствует использованному виду продуктов. Вкус в меру сладкий, цвет от светло-желтого до светло-красного.

Технологическая карта № 104/1

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 874

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству :

Однородная смесь, вкус и запах соответствует использованному виду сухофруктов. В меру сладкий, цвет от светло- до темно-коричневого.

Технологическая карта № 105

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Номер рецептуры: 887

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 минут.

К концу варки можно добавить ванилин.

Требования к качеству :

Однородная смесь от белого до кремово-молочного цвета, вкус и запах молока. Вкус в меру сладкий.

Напитки подразделяются на горячие и холодные.

К горячим напитками относятся чай, кофе, какао. К холодным – молоко, кисломолочные продукты.

Напитки из чая и кофейного напитка обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ. Чай, какао и кофейный напиток в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Ароматические вещества чая, какао и кофейного напитков очень летучи и разрушаются при длительном хранении и кипячении, поэтому горячие напитки готовить следует небольшими порциями согласно количества детей, чтобы избегать повторного нагрева или кипячения.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей (п.15.21 СанПиН 2.4.1.2660-10)

Допустимые к использованию в питании детей кисломолочные продукты:

Запрещено использование в детском питании молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию (прил. 5 СанПиН 2.4.1.2660-10)

Кисломолочные продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°C ±2°C, но не более одного часа (п. 15.10 СанПиН 2.4.1.2660-10).

Горячие напитки при раздаче должны иметь температуру +60…+65°C (п.15.17 СанПиН 2.4.1.2660-10).

Технологическая карта №3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Источник