Технологическая карта морс из черной смородины
Морс ягодный, полуфабрикат общепит (ТК0240)
Технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква см | 167,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 160,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смородина черная см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Малина см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 10,00 | 135,0 |
| Вода | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 21,36 (потери при варке и процеживании) | 865,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.
Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.
В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.
Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.
Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морс ягодный изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток при температуре +(2+4)* С с момента окончания технологического процесса.
Морс ягодный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность морса ягодного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,23 | 0,11 | 16,88 | 72,00 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Напиток из сиропа, обогащенного микронутриентами
Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10004
Компот из плодов быстрозамороженных витаминизированный (смородина)
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Смородина черная б/з
Премикс витаминный ДП (300901301)
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
* Количество витаминной (витаминно-минеральной) смеси (премикса) приводится для смеси «Валетек Нутрио», при использовании других премиксов следует руководствоваться указаниями изготовителя.
Технология приготовления: в кипящую воду закладывают сахар, доводят до кипения и проваривают в течение 10 мин. В горячий сироп закладывают смородину черную, не размораживая, и варят при слабом кипении 5 мин. За 2 минуты до готовности добавляют витаминную смесь, тщательно перемешивают и доводят до кипения. Затем охлаждают до комнатной температуры. Готовый компот отпускают с вареными плодами.
Температура подачи: 20±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10005
Компот из плодов свежих витаминизированный (апельсин)
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Премикс витаминный ДП (300901301)
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
* Количество витаминной (витаминно-минеральной) смеси (премикса) приводится для смеси «Валетек Нутрио», при использовании других премиксов следует руководствоваться указаниями изготовителя.
Технология приготовления: апельсины тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, очищают от кожуры, нарезают тонкими кружочками. С кожуры не более чем 10% от веса брутто апельсина срезают цедру (тонкий слой кожуры без белой мякоти). В кипящую воду (часть рецептурной нормы) закладывают цедру, доводят до кипения и проваривают при умеренном кипении 10 минут. После чего отвар процеживают. В оставшуюся часть рецептурной нормы кипящей воды добавляют сахар и проваривают его 5 минут, сироп процеживают. Полученным сиропом и отваром цедры заливают подготовленные апельсины, добавляют витаминную смесь, перемешивают и доводят до кипения. Затем компот охлаждают до комнатной температуры при закрытой крышке, отпускают с вареными плодами.
Температура подачи: 20±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10006
Компот из плодов свежих витаминизированный (груши)
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г