Технологическая карта вареники с клубникой

Вареники с клубникой, полуфабрикат общепит (ТК1447)

Технологическая карта № Вареники с клубникой, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с клубникой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Для приготовления вареников с клубникой тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезают квадраты размером 5-5,5см*5-5,5 см и формуют треугольные вареники. Масса теста 8 грамм, фарша из клубники — 10 грамм. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Микробиологические показатели вареников с клубникой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Тесто для вареников, полуфабрикат (ТТК0576)

Технико-технологическая карта № Тесто для вареников, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В деже тестомесильной машины соединяют воду, нагретую до температуры 30-35 градусов С, муку пшеничную в/с, яйца, соль. Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления вареников, пельменей.

Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-кремового цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.

Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.

Тесто для вареников используют в качестве полуфабриката при производстве вареников и пельменей. Готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Тесто для вареников, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО « ХХХ »

_____________ Иванов И.И.

Вареники с клубникой

ТУ 9 165-004 — ХХХХХХ -2015

Дата введения: «___»_________2015 г.

Без ограничения срока действия

Требования к качеству и безопасности

Правила транспортирования и хранения

Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

Лист регистрации изменений

Настоящие технические условия распространяются на вторые обеденные блюда (далее – «изделия», «полуфабрикаты») – вареники и блины с овощными, фруктовыми и мясными начинками, выпускаемые в замороженном виде и предназначенные для употребления в пищу посте предварительной термической обработки, а также реализации в розничной торговле и сети общественного питания.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

— «Вареники с клубникой»;

— «Вареники с творогом»;

— «Вареники с соленым творогом»;

— «Вареники с капустой»;

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Вареники с капустой» ТУ 9165-004-ХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также должны вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид изделий должен соответствовать характерному виду изделий.

Вкус и запах в размороженном состоянии

Свойственные данному наименованию полуфабриката, свежий

Свойственный данному виду продукта и цвету используемого сырья

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.)

Массовая доля влаги, %, не более

Толщина тестовой оболочки, мм

Массовая доля соли, %, не более

Массовая доля жира, %, не более

Температура в толще продукта при отпуске с предприятия, °С

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническими регламентами Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Допустимые уровни, мг/кг,

ДДТ и его метаболиты

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза 021/2011, указанным в таблице 4.

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— курятина по ГОСТ 31962;

— лук по ГОСТ Р 51783;

— капуста белокочанная по ГОСТ Р 51809;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— шампиньоны свежие по ГОСТ 31916;

— маргарин по ГОСТ 32188;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— творог по ГОСТ 31453.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должны соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013

4. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Изделия выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.

6.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.3. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – 90 суток.

В этой категории нет товаров

Образец ТУ на Вареники с клубникой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Источник