Торт малина боб тонка рецепт
Торт малина боб тонка рецепт
120 мин.
8 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
ВАНИЛЬНЫЙ БИСКВИТ:
1 яйцо
33 г сахара
30 г муки
1/4 ч.л. ванильного экстракта
КАРАМЕЛЬНАЯ ПРОСЛОЙКА:
1/2 яблок 1/2 груши
3 г желатина
60 г сахарного песка
1/2 апельсина
грецкий орех
1 ч.л. сливочного масла
МУСС С БОБАМИ ТОНКА:
1/4 боба тонка
250 мл молока
5 желтков
60 г сахара
10 г желатина
140 г сливок от 30%
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Форма Silikomart KIT BUBBLE CROWN
Бобы Тонка
Желатин листовой
Пищевое золото
Весы кондитерские
Бортовая лента
Решетка для глазировки
Ванильный экстракт
Силиконовая лопатка
Мерный стакан
Поднос / подложка под камень
Краситель для глазури
Кандурин золотой
Какао-масло
Белый шоколад для велюра
Диоксид титана
Потрясающий муссовый торт с бобами тонка в новой, уже ставшей моей любимой форме от Силикомарт! Я уже вижу свои будущие торты в разных цветах, приготовленные с ее помощью!
БИСКВИТ. Отделяем белок от желтка. Белок с половиной сахарного песка взбиваем до стоячих пиков. Желток со второй половиной взбиваем до посветления. Соединяем две массы и аккуратно перемешиваем. Просеиваем муку, перемешиваем. Отправляем в форму 15 см и выпекаем до готовности при 180˚С
ПРОСЛОЙКА КАРАМЕЛЬНАЯ. Сахарный песок в ковшике ставим на плиту и плавим до карамельного цвета. Добавляем фрукты, сок апельсина, грецкие орехи. Убираем с плиты и добавляем желатин. Все перемешиваем и наливаем эту массу на бисквит. Отправляем в мороз.
МУСС С БОБАМИ ТОНКА. Молоко с натертым бобом тонка ставим на плиту и доводим до кипения. Наливаем молоко на желтки взбитые с сахарным песком, быстро перемешивая при этом. Выливаем массу обратно в ковш и увариваем до загустения. Убираем с плиты, вводим желатин, остужаем до комнатной температуры. Холодные сливки от 30% взбиваем до мягких пиков и соединяем с остывшей массой.
СБОРКА. На дно силиконовой формы SILIKOMART KIT BUBBLE CROWN наливаем мусс, выкладываем прослойку из фруктов и карамели, соединенную с бисквитом. Наливаем мусс в верхушку формы, вторую ее часть и убираем все в мороз.
ДЕКОР. Украшаем мы торт шоколадным велюром белым. Для этого какао-масло и белый шоколад в равных пропорциях растапливаем, окрашиваем диоксид титаном и распыляем из краскопульта CHEFVELOUR.
Зеркальную глазурь окрасили оранжевой краской и добавили туда золотого кандурина. Сверху декор из пищевого золота.
Друзья! Получился просто фантастический торт!
Торт «Шоколад, пралине, маракуйя и бобы тонка»
Кто давно на моем сайте, тот знает, что «почерк» Франка — это минимализм в деталях декора, простота сборки и подача, и максимальная натуральность.
Состав торта:
Песочное тесто:
90 г размягченного сливочного масла
1 г ванили
60 г сахарной пудры
18 г миндальной муки
1 г мелкой соли
33 г яиц
150 г муки
Сделайте песочное тесто в чаше кухонного комбайна с насадкой весло. Просто сложите все ингредиенты и перемешайте до однородности.
Раскатайте толщиной 1-2 мм между двумя пищевыми пленками. Охладите.
Выложите в рамку 30х40 см. Выпекайте в разогретой до 160С духовке около 10-15 минут.
Dacquoise фундучный:
150 г измельченного поджаренного фундука
115 г сахарной пудры
18 г муки
150 г яичных белков
65 г сахара
Смешайте сахарную пудру, муку и фундук.
Взбить белки с сахаром до плотной меренги.
Примешать сухие ингредиенты.
Выложить в рамку 30х40 см поверх песочного теста.
Выпекать 12-15 минут при 165С.
Готовый бисквит охладить в рамке.
Пралине Feuilleté:
300 г пасты пралине
150 г feuilletine (тонкая вафельная крошка)
75 г белый шоколад
Шоколад растопить и смешать с пастой пралине. Примешать вафельную крошку, выложить и разровнять ровным слоем поверх выпеченного бисквита «Дакуаз». Заморозить.
Конфи с маракуйей:
500 г пюре маракуйи
160 г сахара
16 г пектина N.H
50 г лимонный сок
Нагреть пюре до 40С. Добавить сахар с пектином, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Добавить лимонный сок. Выложить поверх пралине.
Разровнять и заморозить.
Шоколадный мусс с бобами тонка
175 г молока
100 г желтков
15 г сахара
250 г горького шоколада 64%
175 г сливок
1 боб тонка
Из молока, желтков и сахара сделать английский крем, проварив до 83С.
Вылить в горький шоколад, пробить блендером. Примешать натертые на микроплане бобы тонка. Охладить до 30С и примешать взбитые сливки.
Выложить поверх конфи. Заморозить.
Готовый торт нарезать на прямоугольники и покрыть велюром только верхнюю часть мусса.
Glaçage Chocolat:
360 г сливок
45 г молока
270 г сахара
90 г какао
90 г молочного шоколада
12 г желатина
Нагреть сливки, молоко и сахар. Добавить какао и деликатно перемешать. Вылить в молочный шоколад. Добавить желатин, перемешать и процедить через шинуа.
Охладить. Сделать на поверхности торта капли или линии глазурью.
Украсить шоколадными элементами, пищевым золотом (по желанию).
Муссовый торт «Малина-шоколад-боб тонка»
Вместо малины можно использовать любое ягодное пюре, но мне больше всего нравится с малиновым. В хрустящий слой можно добавить немного миндальных лепестков.
Бобы тонка (сумбару, кумарун, саррапиа, тангуа) — это не бобовое растение, не плод и не орех, а семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко, называемое мексиканской ванилью из-за своеобразного кондитерского аромата, в котором кроме ванили можно уловить нотки гвоздики, корицы, миндаля, мускатного ореха, чернослива и душистых трав. Если вы положите в комнате несколько подобных семян, вскоре вы поймете, чем пахнут бобы тонка — карамелью и ванилью, и этот приятный аромат надолго задержится в помещении. Кстати, не все знают, что словосочетание «бобы тонка» читается с ударением на предпоследнем слоге.
Ингредиенты:
. Расчет ингредиентов на 2 торта диаметром 18 см и высотой 5 см.
Для шоколадного бисквита:
Белки — 2 штуки
Сливочное масло — 38 г
Мука — 38 г
Разрыхлитель — 2/3 чайной ложки
Сахар — 50 г
Тёмный шоколад — 26 г
Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 50 г
Вафельная крошка — 50 г
Растительное масло — 20 г
Для малинового конфи:
Малиновое пюре — 300 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/3 чайной ложки
Для ванильной намелаки:
Белый шоколад — 130 г
Молоко — 70 г
Сливки 33% — 140 г
Желатин — 3 г
Ваниль — 1/3 стручка
Для шоколадного мусса с бобом тонка:
Молоко — 220 г
Темный шоколад 50-55% — 310 г
Желатин — 10 г
Сливки 33% — 440 г
Бобы тонка — 2 штуки
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 175-180 градусов.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.
Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.
Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.
Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.
Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.
Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.
Выпекать 12-13 минут.
Остудить, вырезать 2 круга по 16 см кольцом, завернуть в пленку и заморозить.
Второй вариант бисквита.
Просеять муку, какао и разрыхлитель, добавить миндальную муку, перемешать.
Растопить шоколад вместе с маслом.
Яйца, сахар и сироп взбивать 5-7 минут.
Добавить шоколад с маслом.
Соединить с сухими ингредиентами.
Выпекать при 175 градусах 15-20 минут.
Полностью остудить, завернуть в пленку и заморозить.
Приготовить хрустящий слой.
Растопить шоколад с маслом, всыпать вафельную крошку, перемешать.
Сразу нанести ровным слоем на замороженный бисквит и заморозить.
Приготовить малиновое конфи.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Оставить остывать на столе.
Проверить пальцем и заморозить.
Приготовить ванильную намелаку.
Намелаку лучше делать тогда, когда конфи подмерзло, т.к. ее нужно наливать уже на конфи.
Желатин замочить в холодной воде в пропорции 1 к 5.
Молоко довести до кипения вместе со стручком ванили, предварительно вынуть из него семена в молоко.
Добавить замоченный желатин.
Вылить молоко на шоколад и пробить блендером.
Добавить холодные жидкие сливки и еще раз пробить бленедером.
Вылить на замороженное конфи, оставить на столе на 3-5 минут чтобы схватилось и убрать в морозилку.
Приготовить мусс с бобами тонка.
. К этому моменту нужно подготовить формы для сборки, т.к. торт собирается сразу после приготовления мусса.
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1 к 5.
Молоко вылить в ковшик, натереть в него бобы тонка, довести до кипения, процедить.
Выложить в горячее молоко замоченный желатин, перемешать.
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии.
Остудить до температуры 30-32 градуса.
Отдельно взбить сливки до полувзбитого состояния (т.е. они из емкости льются, а не стоят пиками) и добавить в шоколадную массу, перемешать.
Сборка торта.
Если собираем кверх ногами.
Вылить часть мусса.
Достать подготовленный слой конфи с намелакой и аккуратно опустить его в мусс при помощи 2 деревянных шпажек.
Вылить мусс практически до верха формы.
Аккуратно вложить бисквит хрустящим слоем в мусс.
Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.
Убрать в морозильную камеру и полностью заморозить.
Покрыть гляссажем или велюром.
Собирать можно и классическим методом.
Для этого установить кольцо на замороженный бисквит (плотно поджать), бока предварительно проложить ацетатной плёнкой.
Вылить меньшую часть мусса, вложить конфи с намелакой, вылить оставшийся мусс, заморозить или убрать в холодильник, это зависит от того, чем вы будете оформлять торт.
Рецепт торта «Малина в шоколаде».
О чем тут
Кондитер Марина Шихир делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
«Всем приятного вечера.
Следующий чудесный рецепт.
Сразу хочу сказать, что бисквит такой пекла впервые. В форме 20 см, но он у меня даже немного вытек при выпекании. Можно использовать форму чуть больше.
Торт получился у меня тяжёлый, более 3 кг.
Сам бисквит обязательно должен отлежаться в холодильнике, лучше ночь. Бисквит крошится, учитывайте это обязательно. Я бы добавила в следующий раз ещё немного муки, грамм 50.
Можно выпекать коржи по отдельности. Тогда каждый корж печётся около 20 минут. У меня пёкся более часа. В конце выпекания я закрывала форму фольгой, чтобы не сгорел верх. Проверяем на сухую шпажку. Если образуется бугорок, срежем его после.
Смешать яйца с сахаром. Добавить кофе, масло и кефир. Перемешать.
Муку, какао, соль, соду, разрыхлитель просеять и соединить с жидкой частью.
Духовку разогреть до 170 градусов. Вылить тесто в форму, застеленную пергаментом. Выпекать около часа.
Дать остыть немного в форме, затем достать и перевернуть на решётку. Далее завернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.
Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде. Малину, сахар и воду положить в ковшик и нагреть почти до кипения.
Желатин отжать и добавить в малиновое пюре (температура должна быть не выше 85 градусов).
Два кольца 18 см затянуть пищевой плёнкой и выложить пюре. Поставить в морозилку.
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад с маслом растопить в ковшике на маленьком огне.
Добавить отжатый желатин. Если не растворился, смесь прогреть.
Сливки взбить и соединить со слегка остывшей шоколадной смесью.
Сборка:
Кольцо прокладываю ацетатной лентой и устанавливаю на подложку.
Бисквит разрезаю на три части.
Выкладываю первый бисквит, на него часть мусса, замороженное конфи и закрываю второй частью мусса. Далее бисквит, снова мусс, конфи, мусс. Закрываю оставшимся бисквитом. На верх досочку с чем-нибудь тяжёлым и убираю в холодильник.
Покрытие здесь-ганаш:
400г шоколада 56 % + сливки жирные 200г.
Подтёки:
100г шоколада+50г сливочного масла растопить.