Торт мусс с белым шоколадом и малиной

Торт мусс с белым шоколадом и малиной

Торт с Шоколадным Гляссажем

Шоколадно-Миндальный Бисквит:

Малиново-Лаймовое Желе:

Шоколадный Гляссаж:

Для украшения:

Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

ПРОЦЕСС:

Гляссаж. Для украшения торта будем использовать уже знакомый многим Шоколадный Гляссаж, рецепт которого уже есть на канале. Его лучше приготовить сильно заранее, чтобы глазурь отстоялась и застыла, так её легче будет наносить.

Желатин замачиваем в холодной воде. В сотейник заливаем воду, добавляем сахар и ставим на умеренный огонь. Доводим до кипения, полностью сахар растворяя. Снимаем с огня, добавляем предварительно просеянный порошок какао, теплые сливки и набухший желатин, предварительно его отжав. Все быстро и тщательно смешиваем. Здесь очень важно делать это, не создавая много пены и, вообще, лишних пузырей — они сделают глазурь неоднородной и менее красивой. В связи с этим лучше пользоваться для смешивания лопаткой и только в крайнем случае подключать венчик. Если всё-таки пузырей получилось много, можно несколько раз прогнать смесь через сито, а остатки пузырей снять ложкой с поверхности.

Готовый гляcсаж накрываем пленкой до контакта с поверхностью, даём немного остыть и убираем в холодильник. Перед использованием он должен хорошо отстояться, созреть, так сказать, и полностью застыть. Я обычно готовлю гляcсаж заранее, за ночь до применения.

Малиновое Пюре. Оно будет необходимо для приготовления мусса и желе. Сделать его можно, как из свежей, так и из замороженной ягоды. Просто прогреваем в сотейнике её до состояния пюре и тщательнейшим образом перетираем через сито. В последних рецептах мы это делали уже не один раз. Полученное пюре нужно разделить на две части — для мусса и для желе, соответственно. Кстати, чтобы желе получилось более прозрачным, пюре для него можно дополнительно процедить.

Желе. Помним, что на его застывание потребуется время, поэтому готовим немного заранее. В холодной воде замачиваем желатин. Прогреваем в сотейнике пюре с сахаром, не до кипения. Помешивая, растворяем сахар, добавляем сок лайма, перемешиваем и снимаем с огня. В сильно тёплое, почти горячее пюре добавляем желатин, предварительно его отжав и тщательно вмешиваем.

Теперь желе выливаем в небольшую форму застеленную пищевой плёнкой, так чтобы его высота была где-то сантиметр. Можно сделать форму из пластикового или стального кольца, обтянув его плёнкой. Даём остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник полностью застывать — на пару часов.

Когда желе застынет, с помощью кольца чуть меньшего диаметра вырезаем из него ровный диск. И затем снова убираем в холодильник — ждать момента.

Бисквит. Можно взять любой бисквитный корж, какой знаете. Я же предлагаю здесь использовать Миндально-Шоколадный Бисквит, рецепт которого тоже совсем недавно появился на канале.

В зависимости от того, сколько хотите коржей в своём торте расчитывайте пропорции. Мне нужен только один, снизу, поэтому беру ингредиенты по минимуму.

Из готового бисквита вырезаем круглый корж. Делаем это с помощью кольца, в идеале — того же, что использовали для бисквита. Мне кажется красивее и эффектнее, когда слои одинакового диаметра.

Вырезанный корж можно просто отправить в холодильник, обернув плёнкой, а можно дополнительно пропитать. Вы же понимаете, что второй вариант изысканнее и вкуснее. Для пропитки я беру любимый ликёр Гран-Марнье. Он придаст очень деликатную и тонкую коньячно-апельсиновую нотку шоколадному бисквиту.

Мусс. Когда корж уже в холодильнике и желе полностью застыло, пора приступать к приготовлению малинового мусса.

Начинаем с взбивания холодных сливок до стойкого крема. Взбив, накрываем сливки плёнкой и убираем в холодильник, они понадобятся позже.

В холодной воде замачиваем желатин. В этом рецепте я использую листовой. Можно и порошковый, но тогда его нужно будет залить небольшим количеством воды, оставить набухать, а потом расплавить на паровой бане или в микроволновке.

Малиновое пюре немного разогреваем на небольшом огне, оно должно горячим, но ни в коем случае не должно закипать. Снимаем с огня, добавляем желатин, тщательно вмешиваем. Теперь смесь нужно остудить до температуры где-то 20ºС, ну, то есть, чуть ниже комнатной. Можно поставить в ёмкость с ледяной водой и периодически перемешивать, чтобы процесс пошел быстрее.

Тем временем готовим швейцарскую меренгу. Смешиваем в чаше для взбивания яйца и сахар. Ставим чашу на водяную баню и, взбивая, доводим смесь до температуры 63ºС. Она посветлеет, станет более воздушной, сахар должен полностью раствориться. На это уйдет где-то 5-7 минут. Можно обойтись и без термометра, но тут главное — не сварить белки. Я предпочитаю перестраховаться.

Дойдя до нужного градуса, снимаем смесь с огня и продолжаем взбивать миксером на высокой скорости до стойких пиков. И продолжаем взбивать пока меренга не остынет.

В остывшую малиновую смесь вводим взбитые сливки, аккуратно, чтобы не нарушить воздушность сливок, но тщательно, чтобы масса получилась однородной. Вмешав сливки, вводим меренгу, сначала добавляем треть, вмешиваем, затем вводим остальное количество.

Монтаж Торта. В качестве формы я использую металлическое кольцо. Его снизу сразу обтягиваем пищевой плёнкой, лучше в два слоя — это будет дно. И делайте это ровно, хорошо натянув плёнку, иначе каждая морщинка потом останется на поверхности торта. Дополнительно края кольца можно проложить специальной ацетатной плёнкой — она поможет легче извлекать торт из кольца, но, можно и без неё, позже расскажу, как с этим справиться.

Итак, для выкладывания мусса в форму можно использовать кондитерский мешок, он поможет всё сделать точнее, но если в силах своих уверены — шуруйте прям так. Заполняем кольцо примерно на треть, чуть больше. Сверху необходимо разместить диск желе. Аккуратно его помещаем ровно в середину. У меня мусс обычно получается достаточно плотный, поэтому я его не подмораживаю — желе хорошо держится не тонет. Сверху на желе выкладываем оставшийся мусс. Тут нужно быть аккуратным, чтобы не сместить диск желе к краю, вот тут и может пригодится кондитерский мешок или лопатка. В самом конце помещаем сверху диск бисквита, немного утапливая его в мусс, словно слегка вкручивая, но нежно, чтобы не поломать бисквит. Если он будет совсем немного выступать, на 1-2 мм — это даже лучше, при размораживании всё усядется, но так легче будет потом обращаться с тортом при покрытии глазурью и последуюшем перемещении его на подставку или тарелку.

Теперь убираем форму в морозилку минимум часов на 10-12. Чем лучше торт заморозится, тем проще с ним будет работать потом. Сверху лучше также закрыть плёнкой — и мусс, и бисквит быстро впитывают все запахи, а в морозилке их хватает. Товарное соседство, так сказать! Кстати, такой торт можно приготовить сильно заранее — он легко простоит в морозилки несколько суток, ожидая своего момента.

Украшение. Хорошо замороженный торт достаём из морозилки, снимаем плёнки и помещаем на высокое кольцо, стакан или чашку меньшего диаметра — оно пригодится для покрытия глазурью. Если использовали ацетатную плёнку всё просто — сняли кольцо, затем плёнку. А вот если морозили просто в кольце, подадобится фен. Очень быстро прогреваем кольцо со всех сторон и снимаем его уверенным движением. После этого торт снова убираем в морозилку, так как покрывать глазурью нужно хорошо подмороженную поверхность.

Гляссаж прогреваем до жидкого состояния, его рабочая температура в районе 30ºC. И теперь самый ответственный момент. Снова достаём торт. Проходимся по краю ладонью, чтобы сделать край не таким острым и, при необходимости, ладонью же проходимся по поверхности, убирая образовавшийся конденсат — мелкие кристаллики льда будут мешать глазури. Если ничего такого не видите — руками не трогайте!

Уверенно и смело начинаем поливать торт глазурью от центра к краям. Если чувствуете что её собралось слишком много сверху — можно быстро пройтись лопаткой сверху, но тут опять же сноровка приходит с опытом. Помните, что покрыть глазурью ровно есть только один шанс. Дожидаемся когда глазурь немного схватится, на замороженной поверхности это произойдет очень быстро. И убираем подтёки шпателем или ножом, словно подворачивая глазурь под торт.

Убираем в холодильник размораживаться. На полную дефростацию понадобится часа 4, может 5 — всё, конечно зависит от размера.

Для украшения можно также использовать листья мяты и свежую малину, но это лучше делать уже ближе к подаче, чтобы они сохранили свой красивый вид. Кроме того в украшении можно использовать полусферы из малинового желе, того же, что и диск, но замороженного в соответствующих формочках. Эффектное дополнение — молотые фисташки, которые как всегда красиво смотрятся на шоколаде. Вообще, украшение это уже дело исключительно вашей фантазии — будьте смелее и не бойтесь экспериментировать!

Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

Остаётся добавить, что съедать муссовый торт нужно в ближайшие сутки — долго они обычно не живут, особенно вне холодильника. Но такая вкуснота и красота долго и не простоит, поверьте мне!

Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

Как всегда, жду ваши результаты в инстаграме — не забывайте ставить хэштег #кукингфан и отмечать меня на фото — @vsevsad.

Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

Источник

Муссовый торт «Малина-шоколад»

Легкий, нежный, сочный и насыщенный, муссовый торт с малиновым конфи и шоколадным муссом — бесспорный король на праздничном столе. Сочетание малины и шоколада уже давно стало классикой, и даже совсем не шокоголики оценили по достоинству вкус этого десерта.

Как любой муссовый торт, он не слишком простой и состоит из ряда этапов, потому вечером к чайку его не приготовить, увы. Но при правильной организации процессов вам понадобится всего-то 1-1,5 суток на все-про-все.

Условно разделим весь процесс приготовления на такие этапы: бисквит, хрустящий слой, конфи, мусс, глазурь. Плюс время на заморозку-разморозку. Подготовку н ачинаем с приготовления глазури, поскольку ей необходимо время, а именно 24 часа, для “созревания”. В течение этих суток мы как раз успеем подготовить все остальное, торт успеет замерзнуть, и можно будет покрыть его глазурью.

Большинство ингредиентов должны быть вам знакомы, возможно за исключением некоторых:

Расчет ингредиентов — на форму d 16-18 см

Глазурь

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
10 г желатина + 60 г воды
пищевые красители

Замочить желатин (10 г) в прохладной воде (60 г) на полчаса.

В сотейнике соединить воду (75 г), сахар (150 г) и глюкозный сироп (150 г). Варить до 103 градусов.

В высокий стакан для блендера сложить белый шоколад (150 г), сгущенное молоко (100 г) и набухшую желатиновую массу.

Вылить горячий сироп на шоколад+сгущенка+желатиновая масса, оставить на пару минут, перемешать силиконовой лопаткой и пробить блендером.

Если в глазури появились пузыри, можно процедить ее через мелкое сито.

Накрыть глазурь пленкой “в контакт” и убрать в холодильник на 1 сутки для “созревания” глазури.

Перед использованием подогреть глазурь в микроволновке и пробить еще раз блендером.

Рабочая температура — 30-35 градусов.

Малиновое конфи на пектине

150 г малинового пюре
15 г инвертного сахара
20 г сахара
3 г пектина NH
7 г лимонного сока

В сотейнике смешать малиновое пюре (150 г) с инвертным сахаром (15 г) и поставить на слабый огонь.

В это время соединить сахар (20 г) с пектином NH (3 г), хорошо перемешать.

Когда малиновое пюре достигнет t 40 градусов, дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, одновременно перемешивая венчиком.

Помешивая, варить на среднем огне до закипания и 1-2 минуты после.

Снять с огня, добавить лимонный сок (7 г).

Подготовить форму диаметром на 2 см меньше, чем планируется готовый торт: дно кольца обернуть пищевой пленкой, поставить на твердую ровную подложку.

Вылить конфи в форму, убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Трюфельный бисквит

50 г черного шоколада
50 г сливочного масла
35 г сахара
1 яйцо
25 г муки
щепотка соли

Включить духовку на разогрев до 180 градусов.

Растопить черный шоколад (50 г).

Сливочное масло (50 г) комнатной температуры взбить с частью сахара (15 г).

Отделить белок от желтка. Добавить желток к масляной смеси, взбить.

Добавить остывший растопленный шоколад, взбить до однородности.

Просеять в тесто муку (25 г), взбить до однородности.

Белок взбить с оставшимся сахаром (20 г) и щепоткой соли. Аккуратно в несколько этапов вмешать взбитый белок в тесто с помощью силиконовой лопатки.

Вылить в форму примерно того размера, каким планируется готовый торт (лишнее обрежем, и будет именно то, что нужно — на 2 см меньше готового торта).

Выпекать в разогретой духовке около 25 минут, готовность проверить зубочисткой.

Хрустящий слой с роялтином

25 г черного шоколада
50 г фундучной пасты
20 г роялтина

Остывший шоколадный бисквит обрезать до диаметра на 2 см меньше, чем планируется торт.

Шоколад (25 г) растопить и остудить.

Добавить фундучную пасту (50 г) и роялтин (20 г). Перемешать.

Равномерным слоем нанести смесь на бисквит. Убрать в морозильную камеру примерно на 1 час.

Мусс из черного шоколада

Шоколадный мусс на сливках готовится прямо перед сборкой торта, то есть у нас в наличии: полностью замороженное конфи, хорошо подмороженный бисквит с хрустящим слоем, подготовленная форма для торта (силиконовая или кольцо, с одной стороны обтянутое пленкой), стоящая на ровной твердой подложке.

100 г черного шоколада
150 г молока
8 г желатина + 42 г воды
1 ст.л. сахара
300 г сливок 33%

Желатин (8 г) замочить в прохладной воде (42 г) на полчаса.

Молоко (150 г) с сахаром (1 ст.л.) довести до кипения, добавить к нему замоченный желатин, размешать и вылить на шоколад (100 г). Оставить на несколько минут, перемешать и пробить блендером до гладкой консистенции.

Холодные сливки (300 г) взбить до состояния “мягкие пики” (след от венчика остается, но быстро исчезает).

Добавить к сливкам полностью остывшую молочно-шоколадную смесь, аккуратно перемешать лопаткой.

Сборка торта

Собираем “вниз головой”.

На дно подготовленной формы вылить часть мусса так, чтобы высота слоя составляла около 1 см. Убрать в морозильную камеру на 10 минут.

Сверху на этот слой мусса выложить замороженное малиновое конфи так, чтобы от всех стенок формы было примерно одинаковое расстояние до краев конфи.

Залить муссом промежутки между конфи и стенками формы и 2-3 см выше конфи.

Сверху выложить бисквит с хрустящим слоем так же “вниз головой”, то есть хрустяшкой к муссу. Вдавить бисквит в мусс так, чтобы его дно сравнялось с муссом.

Убрать торт в морозильную камеру минимум на 8 часов до полной заморозки.

Глазирование

После полной заморозки торта подготавливаем место, где будем покрывать торт глазурью (например, широкая тарелка и узкий стакан на ней) и глазурь (разогреваем, пробиваем, доводим до рабочей температуры).

Я окрашивала глазурь перед использованием: разделила на 3 части, окрасила в три разных цвета, каждую пробила блендером, остудила до рабочей температуры, соединила, НЕ перемешивая.

Вынуть торт из формы (из силиконовой формы вынимать легко, а из кольца можно достать, подогрев стенки формы с помощью фена).

Поставить его на стакан.

Протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать появившийся конденсат.

Полить торт глазурью.

Размораживать торт в холодильнике около 5-8 часов.

Источник

Муссовый торт «Малиновая нежность»

ОПИСАНИЕ

Нежный малиновый мусс на белом шоколаде прекрасно гармонирует с кислинкой малинового кули в профитролях. Это сочетание не оставит никого равнодушным, кто хотя бы раз попробует этот замечательный торт!

Пищевая ценность порции

Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Какао-порошок — это смолотый в пыль жмых, оставшийся после отжима масла из какао-бобов.

Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Существует несколько разновидностей разрыхлителя, например, на основе соды и лимонной кислоты. Многие применяют аммоний пищевой, или карбонат аммония, в кулинарии он используют при изготовлении печенья, хлеба, кексов и т.д.

Чаще всего добавляют ванилин в тесто. Немного порошка на кончике ножа вполне достаточно. Именно благодаря этому готовая выпечка приобретает соблазнительный аромат.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Малиновое пюре — вкусное и полезное лакомство. Оно представляет собой перетертую малину. Не секрет, что малина обладает множеством полезных свойств, недаром эту ягоду с давних пор используют для борьбы с простудными заболеваниями. Также малина оказывает кровоостанавливающее действие и помогает справляться со стрессом.

Желатин — это бесцветный порошок без запаха и вкуса, который применяют как загуститель в кулинарии для желирования. В состав желатина входит много полезных веществ. Он на 85 % состоит из белков, это аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, протеины и минералы.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Получают кукурузный крахмал из измельченных кукурузных зерен с применением разных технологий.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Источник