Торт опера с малиной
Торт “Опера”
Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента 🙂 Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.
Берите на заметку на Новый год. Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.
Ингредиенты :
Бисквит «Джоконда»
Кофейный крем
Шоколадный ганаш
Кофейный сироп
Глазурь
Покрытие коржа (Chablon)
Рецепт приготовления:
Бисквит «Джоконда»
Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара. Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет.
Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.
В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.
Взбиваем до однородного состояния.
Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.
Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут.
Полностью остужаем. Подравниваем.
Шоколадный ганаш
Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.
Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.
После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.
Кофейный сироп
Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.
Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.
Кофейный масляный крем
Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.
Процеживаем через мелкое сито.
Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.
Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки.
Переливаем в миску.
Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.
Для покрытия
На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.
Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.
Отправляем в холодильник до застывания.
Сборка торта
Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.
Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.
Шоколадная глазурь
Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния.
Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть.
Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12.
Торт опера с малиной
Готовим ганаш. Прогреваем сливки до парения, выливаем на шоколад.
Перемешиваем, пробиваем погружным блендером до однородности.
Старайтесь не напустить пузырей воздуха, так как ганаш должен быть гладким и однородным.
Добавляем кубики холодного сливочного масла и снова пробиваем блендером. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем на несколько часов в холодильник.
Готовим сироп для пропитки. Соединяем воду, сахар и кофейный экстракт, доводим до кипения. Охлаждаем.
Готовим бисквит «Джоконда». Смешиваем яйца с сахаром, добавляем горячее сливочное масло, перемешиваем.
Соединяем миндальную муку с пшеничной мукой и добавляем к яично-масляной массе. Снова перемешиваем.
Взбиваем белки до пены, постепенно добавляем сахар. Продолжаем взбивать до устойчивых пиков.
Добавляем взбитый белок с сахаром в основную массу. Вымешиваем деликатно ручным венчиком, стараясь сохранить воздушность.
Распределяем бисквит по силиконовому ковру или пергаменту с помощью шпателя.
Толщина бисквита 3-4 мм (до 5 мм).
Отправляем в разогретую до 190°С духовку на 8-10 минут.
Снимаем бисквит с силикона или пергамента только после остывания. Нарезаем на квадраты 16×16 см, 6 штук.
Готовим кофейный масляный крем. Взбиваем в чаше комбайна или ручным миксером желтки до пышной светлой массы.
В сотейник заливаем воду, добавляем сахар, доводим на среднем огне до 116°С («мягкий шарик»).
Во взбивающиеся желтки вливаем сироп. Продолжаем взбивать массу.
При температуре 35°С (трогая чашу комбайна вы не должны чувствовать тепло) добавляем кубики холодного сливочного масла 1х1 см. Взбиваем до однородной консистенции.
Масса должна держать форму и быть воздушной. Добавляем кофейный экстракт.
Готовим глазурь-ганаш. Прогреваем сливки до парения, выливаем на шоколад, добавляем растопленное сливочное масло, сироп глюкозы.
Из воды и сахара варим сироп, добавляем в основную массу. Все это пробиваем блендером до гладкости.
Рабочая температура этой глазури 36-38°С.
Покрываем хорошо охлажденную «Оперу».
Готовим кофейный экстракт. Соединяем воду (1 часть) и сахар в сотейнике, не мешая доводим до состояния темной карамели.
Храним экстракт в банке или контейнере при комнатной температуре.
Собираем торт. Из получившегося бисквита вырезаем 6 коржей 16х16 см.
Самый нижний корж промазываем тонким слоем растопленного черного шоколада. Убираем на несколько минут в холодильник, чтобы шоколад застыл.
Удобнее собирать в металлических формах, снизу вверх.
Снимаем форму, заливаем торт глазурью. Снова убираем в холодильник на 20-30 минут. Срезаем с краю по 0,5 мм.
Важно, чтобы все слои были равной толщины 0,4-0,5 мм. На выходе высота вашей идеальной «Оперы» будет 3,5 см.
-web1.jpg "Торт опера с малиной. 2019 10 25 11 52 54 photo 2019 10 12 22 25 29 (2) web1. Торт опера с малиной фото. Торт опера с малиной-2019 10 25 11 52 54 photo 2019 10 12 22 25 29 (2) web1. картинка Торт опера с малиной. картинка 2019 10 25 11 52 54 photo 2019 10 12 22 25 29 (2) web1. Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента :) Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.")
Мамины сырники
-web.jpg "Торт опера с малиной. 2020 04 01 14 52 45 IMG 1928 (2) web. Торт опера с малиной фото. Торт опера с малиной-2020 04 01 14 52 45 IMG 1928 (2) web. картинка Торт опера с малиной. картинка 2020 04 01 14 52 45 IMG 1928 (2) web. Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента :) Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.")
Кокосовый батончик (постный)
Кофейная панна-котта
Контакты
Регистрация
Авторизация
Для оформления заказа требуется авторизация
Сброс пароля
Товар добавлен в корзину
Книга «ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ»
Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44
Происхождение круассана
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.
Заметки о книге
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.
Происхождение круассана
Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.
Заметки о книге
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.
Происхождение круассана
It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.
Заметки о книге
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s.
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s.
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.