Торт с белыми подтеками и клубникой
Торт с белым шоколадом и клубникой
Ингредиенты:
Бисквит:
Крем из белого шоколада:
Клубничное желе:
Пропитка:
3/4 стакана воды смешать пополам с ликером или лимонным соком
Дополнительно:
Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Просеять муку и крахмал.
Белки отделить от желтков, взбить белки до мягких пиков. В конце добавить сахар, ложку за ложкой, взбивая постоянно до жестких пиков.
Добавить яичные желтки по одному, взбивая после каждого добавления. Добавить муку в тесто, осторожно перемешать с помощью шпателя.
Перелить тесто в форму диаметром 22 — 23 см, застеленную пергаментной бумагой (на дне), не смазывать стороны.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 160 — 170 ° C в течение примерно 35 — 40 минут или около того, до так называемой сухой палочки.
Готовый бисквит, достать из духовки и дать остыть в форме.
Остывший бисквит разрезать на 3 коржа.
Нагреть сливки в маленькой кастрюле до горячего состояния, но не кипятить. Добавить белый шоколад, дать постоять в течение 2 минут.
По истечении этого времени перемешать шоколад до гладкой массы. Дать остыть и поставить в холодильник, для стабилизации, по крайней мере 12 часов.
Охлажденную шоколадную массу достать из холодильника и быстро взбить, при помощи миксера, чтобы получить крем состояния густой сметаны.
Не взбивать слишком долго, чтобы не перевзбить сливки.
В небольшом сотейнике смешать клубнику с сахаром (замороженную клубнику не размораживать).
Поставить на средний огонь и нагреть до полного растворения сахара. Добавить лимон, воду с крахмалом, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Желатин залить небольшим количеством холодной воды, чтобы покрыть, дать постоять в течение 10 минут для набухания.
Поставить на огонь и нагреть до полного растворения желатина. Не кипятить (желатин теряет свои желирующие свойства). Снять с огня.
Медленно перемешать растворенный желатин с клубникой. Охладить. Желе должно иметь консистенцию желе-геля.
Взбить сливки до получения густого крема в конце взбивания добавить сахарную пудру.
Поместить первый слой бисквита, пропитать его 1/3 частью пропитки.
Затем нанести половину крема с белым шоколадом. Поместите половину клубничного желе.
Накрыть вторым слоем бисквита, пропитать половину оставшегося сиропа. Смазать остальной кремом с белым шоколадом и сверху клубничным желе.
Накрыть последним слоем бисквита, пропитать оставшимся стропом. Сверху и по бокам украсить взбитыми сливками. Хранить в холодильнике.
Декор торта ягодами и
шоколадными подтеками
Вряд ли есть кондитер, который никогда не использовал в своей практике этот декор. Он растет на грядке, его мы ждем целый год, летом наедаемся до отвала, а потом тоскуем до следующего теплого сезона. Конечно, это ягоды!
Спасибо тёплым странам, ведь теперь ягоды доступны нам круглогодично. И зимой, и летом мы можем радовать клиента ягодными верхушками тортов. Вопрос лишь в стоимости этого удовольствия.
В приготовлении десертов ягоды используются обширно: это и начинки, и сама основа таких десертов, как зефир, и кремы. Поэтому, мы уверены, у вас всегда в морозилке есть запас клубники, вишни и других ягод.
ТОРТ С ЯГОДАМИ – В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО ЯГОДНОГО ДЕКОРА?
Во-первых, это универсальное оформление. Оно подойдет и мужчинам, и женщинам, и детям. Во-вторых, это эффектно: красивые и крупные плоды сделают аппетитным и привлекательным любой десерт. В-третьих, это съедобно: все обожают, когда и сверху торта находится что-то вкусное.
Человек, который ни разу не украшал торт ягодами, наверняка думает, что в этом деле нет особых правил и секретов. Взял, положил горсть сверху торта – и красота готова. Но это не так. Здесь важна предварительная подготовка ягод и гармоничная композиция.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ЯГОДЫ К ДЕКОРУ ТОРТА?
НЕСКОЛЬКО ВАЖНЫХ ПРАВИЛ ПРИ УКРАШЕНИИ ТОРТА ЯГОДАМИ:
3 СПОСОБА УКРАСИТЬ ТОРТ ЯГОДАМИ
ЯГОДНЫЙ ДЕКОР 1. Ягодный венок
Выложите самые крупные элементы (например, клубнику) через равные расстояния. После каждого крупного элемента размещайте ягоду поменьше (малина, крупная голубика). Оставшееся расстояние заполняйте самыми мелкими ягодами (смородина). Эту же раскладку используйте при моно венке (от более крупных ягод одного вида к более мелким). Или чередуйте целые ягоды с половинками/четвертинками.
Исключительно ягодный венок прекрасен сам по себе, но можно разбавить его другими декоративными элементами. Добавьте немного мяты для придания ещё большей натуральности. Или покройте ягоды кандурином.
ЯГОДНЫЙ ДЕКОР 2. Полумесяц из ягод
ЯГОДНЫЙ ДЕКОР 3. Весь торт в ягодах
с ягодной горкой
Полностью усыпанный ягодами торт – удовольствие не из дешевых, поэтому такой декор менее популярен, чем венок или полумесяц. Но на любое оформление найдётся свой заказчик.
Сделать такой декор достаточно просто. Разложите сначала крупные элементы, а затем заполняйте пространство между ними средними и более мелкими ягодами.
Чтобы создать ягодную горку на вершине торта, не обязательно строить всю конструкцию из ягод. Некоторые кондитеры для удешевления такого оформления используют маршмеллоу. Рельеф создаётся при помощи этого десерта, а сверху уже кладутся ягоды.
ФРУКТОВЫЙ ДЕКОР ТОРТА : КАКИМИ ФРУКТАМИ УКРАСИТЬ ТОРТ?
Не только ягоды создадут свежее натуральное оформление. Не забывайте и про фрукты. Дольки лимона, апельсина, лайма, мандарина или мандарин целиком создадут яркий ансамбль.
А гранат – отличная альтернатива любым красным ягодам.
Не рекомендуем использовать в декоре груши, яблоки, бананы. Они быстро темнеют и портят внешний вид торта.
То же самое касается и замороженных ягод. Для декора лучше использовать свежие ягоды, а замороженные приберегите для начинок, например, корпусных конфет – о них мы рассказывали ранее в нашем Instagram.
КАК КРЕПИТЬ ЯГОДЫ НА ТОРТЕ?
В некоторых десертах присутствует достаточное количество крема, чтобы просто положить на него ягоды. Особое крепление не требуется для шапочек капкейков или крема на меренговом рулете. Чтобы ягоды хорошо прикрепились, крем должен быть комнатной температуры.
А что же касается тортов, то здесь самый универсальный способ крепления ягод – на шоколад или глюкозный сироп (он бесцветный).
Ещё больше эффекта вы добьётесь, если сделаете шоколадные подтеки на торте. Попробуйте наш рецепт, которым мы пользуемся сами в кондитерской BonBon.
ШОКОЛАДНЫЕ ПОДТЕКИ – РЕЦЕПТ ОТ BonBon
Важно не переборщить: с большим количеством масла подтеки будут быстро стекать и выглядеть плоско. А без масла вообще растопленный шоколад встанет колом и не будет блестеть.
Размешиваем смесь до однородности, охлаждаем до рабочей температуры и используем. Готовность можно определить так: капните массу на охлажденный стакан и смотрите, насколько быстро застывает шоколад. Если он достаточно отсыл, должен сформироваться недлинный подтек. Если шоколад быстро стекает вниз, значит, масса еще слишком горячая.
Что касается нанесения, то тут важно набить руку. Выбирайте любимый способ – с помощью ложки или кондитерского мешка – и достигайте совершенства! Разные техники создания венка мы разбираем на курсе «Шоколад»
Покрывайте шоколадной массой торт и сразу крепите ягоды, пока подтеки не застыли (а это происходит довольно быстро).
Важно, что покрывать шоколадом торт стоит после того, как он отстоится несколько часов в холодильнике. Используйте качественный шоколад – от этого будет зависеть и консистенция, и вкус декора. А чтобы сделать цветные подтеки, используйте белый шоколад и жирорастворимые красители.
Разбавляйте ягоды и другими элементами декора: шоколад, маршмеллоу, макаронс. Эти сладкие плоды могут быть как центром оформления, так и входить в шоколадные венки или горки, выступать в композиции с безе и макаронс и так далее.
Попробуйте и ещё один эффектный способ – положить ягоды в вазу из изомальта. Как видите по фото, мы украшаем ягодами муссовые и бисквитные торты, рулеты, десерты, чизкейки. Так же и Вы можете создавать незабываемое ягодное великолепие для своих близких и заказчиков!