Торт с муссом из белого шоколада и малины
Муссовый торт «Малина-шоколад»
Легкий, нежный, сочный и насыщенный, муссовый торт с малиновым конфи и шоколадным муссом — бесспорный король на праздничном столе. Сочетание малины и шоколада уже давно стало классикой, и даже совсем не шокоголики оценили по достоинству вкус этого десерта.
Как любой муссовый торт, он не слишком простой и состоит из ряда этапов, потому вечером к чайку его не приготовить, увы. Но при правильной организации процессов вам понадобится всего-то 1-1,5 суток на все-про-все.
Условно разделим весь процесс приготовления на такие этапы: бисквит, хрустящий слой, конфи, мусс, глазурь. Плюс время на заморозку-разморозку. Подготовку н ачинаем с приготовления глазури, поскольку ей необходимо время, а именно 24 часа, для “созревания”. В течение этих суток мы как раз успеем подготовить все остальное, торт успеет замерзнуть, и можно будет покрыть его глазурью.
Большинство ингредиентов должны быть вам знакомы, возможно за исключением некоторых:
Расчет ингредиентов — на форму d 16-18 см
Глазурь
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
10 г желатина + 60 г воды
пищевые красители
Замочить желатин (10 г) в прохладной воде (60 г) на полчаса.
В сотейнике соединить воду (75 г), сахар (150 г) и глюкозный сироп (150 г). Варить до 103 градусов.
В высокий стакан для блендера сложить белый шоколад (150 г), сгущенное молоко (100 г) и набухшую желатиновую массу. 
Вылить горячий сироп на шоколад+сгущенка+желатиновая масса, оставить на пару минут, перемешать силиконовой лопаткой и пробить блендером. 
Если в глазури появились пузыри, можно процедить ее через мелкое сито.
Накрыть глазурь пленкой “в контакт” и убрать в холодильник на 1 сутки для “созревания” глазури.
Перед использованием подогреть глазурь в микроволновке и пробить еще раз блендером.
Рабочая температура — 30-35 градусов.
Малиновое конфи на пектине
150 г малинового пюре
15 г инвертного сахара
20 г сахара
3 г пектина NH
7 г лимонного сока
В сотейнике смешать малиновое пюре (150 г) с инвертным сахаром (15 г) и поставить на слабый огонь.
В это время соединить сахар (20 г) с пектином NH (3 г), хорошо перемешать.
Когда малиновое пюре достигнет t 40 градусов, дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, одновременно перемешивая венчиком.
Помешивая, варить на среднем огне до закипания и 1-2 минуты после.
Снять с огня, добавить лимонный сок (7 г).
Подготовить форму диаметром на 2 см меньше, чем планируется готовый торт: дно кольца обернуть пищевой пленкой, поставить на твердую ровную подложку.
Вылить конфи в форму, убрать в морозильную камеру до полной заморозки. 
Трюфельный бисквит
50 г черного шоколада
50 г сливочного масла
35 г сахара
1 яйцо
25 г муки
щепотка соли
Включить духовку на разогрев до 180 градусов.
Растопить черный шоколад (50 г).
Сливочное масло (50 г) комнатной температуры взбить с частью сахара (15 г).
Отделить белок от желтка. Добавить желток к масляной смеси, взбить.
Добавить остывший растопленный шоколад, взбить до однородности.
Просеять в тесто муку (25 г), взбить до однородности. 
Белок взбить с оставшимся сахаром (20 г) и щепоткой соли. Аккуратно в несколько этапов вмешать взбитый белок в тесто с помощью силиконовой лопатки.
Вылить в форму примерно того размера, каким планируется готовый торт (лишнее обрежем, и будет именно то, что нужно — на 2 см меньше готового торта). 
Выпекать в разогретой духовке около 25 минут, готовность проверить зубочисткой.
Хрустящий слой с роялтином
25 г черного шоколада
50 г фундучной пасты
20 г роялтина
Остывший шоколадный бисквит обрезать до диаметра на 2 см меньше, чем планируется торт.
Шоколад (25 г) растопить и остудить.
Добавить фундучную пасту (50 г) и роялтин (20 г). Перемешать. 
Равномерным слоем нанести смесь на бисквит. Убрать в морозильную камеру примерно на 1 час. 
Мусс из черного шоколада
Шоколадный мусс на сливках готовится прямо перед сборкой торта, то есть у нас в наличии: полностью замороженное конфи, хорошо подмороженный бисквит с хрустящим слоем, подготовленная форма для торта (силиконовая или кольцо, с одной стороны обтянутое пленкой), стоящая на ровной твердой подложке.
100 г черного шоколада
150 г молока
8 г желатина + 42 г воды
1 ст.л. сахара
300 г сливок 33%
Желатин (8 г) замочить в прохладной воде (42 г) на полчаса.
Молоко (150 г) с сахаром (1 ст.л.) довести до кипения, добавить к нему замоченный желатин, размешать и вылить на шоколад (100 г). Оставить на несколько минут, перемешать и пробить блендером до гладкой консистенции.
Холодные сливки (300 г) взбить до состояния “мягкие пики” (след от венчика остается, но быстро исчезает). 
Добавить к сливкам полностью остывшую молочно-шоколадную смесь, аккуратно перемешать лопаткой. 
Сборка торта
Собираем “вниз головой”.
На дно подготовленной формы вылить часть мусса так, чтобы высота слоя составляла около 1 см. Убрать в морозильную камеру на 10 минут.
Сверху на этот слой мусса выложить замороженное малиновое конфи так, чтобы от всех стенок формы было примерно одинаковое расстояние до краев конфи.
Залить муссом промежутки между конфи и стенками формы и 2-3 см выше конфи.
Сверху выложить бисквит с хрустящим слоем так же “вниз головой”, то есть хрустяшкой к муссу. Вдавить бисквит в мусс так, чтобы его дно сравнялось с муссом. 
Убрать торт в морозильную камеру минимум на 8 часов до полной заморозки.
Глазирование
После полной заморозки торта подготавливаем место, где будем покрывать торт глазурью (например, широкая тарелка и узкий стакан на ней) и глазурь (разогреваем, пробиваем, доводим до рабочей температуры).
Я окрашивала глазурь перед использованием: разделила на 3 части, окрасила в три разных цвета, каждую пробила блендером, остудила до рабочей температуры, соединила, НЕ перемешивая.
Вынуть торт из формы (из силиконовой формы вынимать легко, а из кольца можно достать, подогрев стенки формы с помощью фена).
Поставить его на стакан.
Протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать появившийся конденсат.
Полить торт глазурью.
Размораживать торт в холодильнике около 5-8 часов.
Муссовый торт «Малиновая нежность»
ОПИСАНИЕ
Нежный малиновый мусс на белом шоколаде прекрасно гармонирует с кислинкой малинового кули в профитролях. Это сочетание не оставит никого равнодушным, кто хотя бы раз попробует этот замечательный торт!
Пищевая ценность порции
Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Какао-порошок — это смолотый в пыль жмых, оставшийся после отжима масла из какао-бобов.
Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Существует несколько разновидностей разрыхлителя, например, на основе соды и лимонной кислоты. Многие применяют аммоний пищевой, или карбонат аммония, в кулинарии он используют при изготовлении печенья, хлеба, кексов и т.д.
Чаще всего добавляют ванилин в тесто. Немного порошка на кончике ножа вполне достаточно. Именно благодаря этому готовая выпечка приобретает соблазнительный аромат.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Малиновое пюре — вкусное и полезное лакомство. Оно представляет собой перетертую малину. Не секрет, что малина обладает множеством полезных свойств, недаром эту ягоду с давних пор используют для борьбы с простудными заболеваниями. Также малина оказывает кровоостанавливающее действие и помогает справляться со стрессом.
Желатин — это бесцветный порошок без запаха и вкуса, который применяют как загуститель в кулинарии для желирования. В состав желатина входит много полезных веществ. Он на 85 % состоит из белков, это аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, протеины и минералы.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Получают кукурузный крахмал из измельченных кукурузных зерен с применением разных технологий.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.