Ягоды черной смородины переработка
Промышленная переработка
Виды переработки и сырья. Потребление ягод черной смородины в свежем виде ограничивается коротким периодом от их созревания до окончания сбора и избыточной кислотностью даже ягод десертного вкуса. Поэтому их потребляют в основном в переработанном виде.
Набор фруктовых консервов, изготавливаемых в промышленных консервных цехах плодово-ягодных совхозов и на плодоперерабатывающих заводах на основе черной смородины, очень широкий. Он включает соки, компоты, маринады, джемы, варенье, конфитюр, смородину, протертую с сахаром, повидло, желе и фруктовые напитки.
Пастеризованный натуральный сок, компот из смородины и компот ассорти с крыжовником и вишней, маринад, джем и конфитюр вырабатывают из свежих зрелых ягод, отвечающих требованиям действующего стандарта. Не допускается употребление ягод недозрелых или перезрелых, с грибными заболеваниями, плесенью, мятых и другими видами порчи. Используют также ягоды, консервированные сернистым ангидридом.
Соки для детского питания вырабатывают только из свежесобранного сырья высокого качества и на оборудовании, изготовленном из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов.
Черносмородиновый и яблочно-черносмородиновый с мякотью и сахаром, черносмородиново-молочный напиток с мякотью, варенье, смородину, протертую с сахаром, делают из свежих, консервированных различными способами ягод.
Свежезамороженные ягоды также являются превосходным сырьем для производства консервов. В них в течение длительного времени сохраняются сухие и биологически активные вещества, почти не разрушается аскорбиновая кислота (табл. 9).
Таблица 9. Сохраняемость биологически активных веществ в различных сортах черной смородины (Сенина, Рыбалов, 1983)
Размороженную ягоду используют на десерт или добавляют как компонент в кисель или компот. Варенье, джем и другие продукты переработки, полученные из замороженных ягод, почти не уступают продуктам, приготовленным из свежих ягод.
Для производства витаминных ягодных соков с гарантированным содержанием витаминов используются полуфабрикаты для последующего купажирования. Купажируют соки черной смородины с соками облепихи, черноплодной рябины и калины. На основе натуральных соков получают также сливово-черносмородиновый и яблочночерносмородиновый фруктовые напитки.
Во всех инструкциях технологический процесс начинается с подготовки сырья. На столах или конвейере делают инспекцию, то есть выбирают все ягоды, не отвечающие требованиям стандарта: зеленые, перезрелые, мятые, покрытые плесенью, пораженные грибными заболеваниями. Отбирают также листья, остатки цветочных кистей. Ягоды моют в вентиляторных моечных машинах и ополаскивают под душем.
Приготовление натуральных соков включает дробление ягод, нагревание полученной мезги и обработку ее ферментными препаратами, прессование, процеживание и фильтрацию соков, их деаэрацию и подогрев, расфасовку и укупорку, пастеризацию.
Дробление проводят на вальцовых дробилках. Ягоды дробят для облегчения выделения сока, при этом стремятся, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составляло не менее 75 %. Процент раздробленных клеток определяют по изменению титруемой кислотности мезги до и после ее выщелачивания холодной водой в течение 3-4 мин. Разность между кислотностью мезги до и после выщелачивания, отнесенная к кислотности до выщелачивания и умноженная на 100, даст процент раздробленных клеток.
Обработка ферментным препаратом. Ягоды черной смородины содержат пектиновые вещества. Они при дроблении ягод не разрушаются, а, наоборот, желируют и препятствуют выделению сока. Чтобы ослабить желирующую способность пектина и увеличить сокоотдачу ягод, применяют обработку мезги теплом, ультразвуком, электрическим током.
Процесс получения сока следующий. Мезга из дробилки поступает в шнек и здесь обрабатывается паром и суспензией ферментного препарата.
Для приготовления ферментной суспензии берут некоторое количество препарата, подбираемое в зависимости от его активности опытным путем, заливают соком, подогревают и выдерживают при температуре +40-45°С в течение одного часа. Полученную суспензию подают в шнек.
Прессование. Сок от мезги отделяют на прессах разной системы. Давление при прессовании повышают постепенно. При быстром увеличении давления сокоотдача замедляется и сок сильно мутнеет.
После первого прессования выжимки перелопачивают и прессуют вторично. На корзиночных прессах такой прием повышает выход сока.
Если готовят подслащенный сок, то после первого прессования выжимки смешивают с холодной водой в соотношении 1:1 и, тщательно перемешав, прессуют второй раз. На разбавленном соке второго отжима готовят сахарный сироп, который добавляют к натуральному соку первого отжима.
Подготовка сахара и приготовление сиропа. Сахарный песок просеивают через сито с отверстиями 2 X 2 мм с магнитным уловителем и растворяют в таком количестве воды, чтобы получить сироп необходимой концентрации. Сироп кипятят 5 мин и фильтруют через хлопчатобумажную или редкую капроновую ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей.
Процеживание. Сок из-под пресса пропускают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок кусочков мезги и других примесей.
На Новосибирской плодово-ягодной опытной станции имени И. В. Мичурина и в НИИ садоводства Сибири имени М. А. Лисавенко разработаны и получили хорошую оценку в дегустациях купажи соков из черной смородины, облепихи, черноплодной рябины и калины. В этих соках гарантированное содержание аскорбиновой кислоты после хранения составляет от 50 до 100 мг%.
Рецептура купажейследующая (Качурина и др., 1984):
Систематическое потребление купажированных соков, хотя бы по 100 г в день, обеспечивает суточную потребность человека во многих витаминах, содержащихся в ягодах.
Купаж можно готовить перед расфасовкой и консервацией соков, а можно соки смешивать непосредственно перед употреблением, используя чистые консервированные соки.
Фильтрацию проводят для удаления из сока коагулированных белковых веществ и крупных взвешенных частиц на фильтропрессах при давлении 0,4-1,5 атм. Профильтрованный прозрачный сок поступает на подогрев и расфасовку.
Деаэрация, подогрев и расфасовка. Деаэрацию проводят в деаэраторах при температуре не выше +35°С и остаточном давлении 5,3-21,2 кПа. После деаэрации сок подогревают в деаэраторах или в подогревателях до температуры 60-70°С при расфасовке в бутылки или до температуры 95-96°С при расфасовке в стеклянные банки вместимостью до 3 л.
Расфасованный сок немедленно укупоривают и передают на пастеризацию.
Орловской зональной плодово-ягодной опытной станцией рекомендовано 12 сортов для консервной промышленности.
Дегустационную оценку консервов проводят по пятибалльной шкале (табл. 10).
Таблица 10. Дегустационная оценка продуктов переработки сортов черной смородины, баллов (Осипова, Болотникова, 1985)
Таблица 11. Биохимический состав продуктов переработки разных сортов черной смородины (Осипова, Болотникова, 1984)
Способы переработки ягод смородины
Употребление ягод в свежем виде наиболее полезно для человека. Срок потребления свежих ягод смородины сравнительно небольшой и поэтому заготовка их на зиму путем разного рода переработки имеет большое значение. Она дает новые виды продуктов, которые вносят разнообразие в пищевой рацион человека. Необходимо отметить, что переработка ягод черной смородины позволяет получить продукт с довольно высоким содержанием витаминов.
Сушка смородины. В сушку идет черная смородина (рис. 1). Процесс сушки заключается в удалении воды из ягод. Когда ягоды теряют в процессе сушки воду, они хорошо сохраняются, так как в сухой ягоде не развиваются микроорганизмы, вызывающие их гниение. В сушку могут идти все сорта черной смородины. Для этого собирают вполне зрелые ягоды, у которых удаляют остатки сухого венчика и очищают их от всякого сора. После этого ягоды промывают в холодной воде и рассыпают на специальный деревянный лоток тонким слоем. Лотки с ягодой выставляют на солнце.
Сушка продолжается несколько дней; особенно хорошо идет сушка в сухую солнечную погоду. В дождливую погоду и на ночь лотки переносят в помещение. В более короткий срок идет сушка в печах. Можно сушить и в обыкновенной русской печи, для чего лотки с тонким слоем ягод вставляют в печь с температурой 80 °С. Сушка в печи продолжается несколько часов.
Рис. 1. Сушка смородины
Готовый продукт должен быть мягким и липким наощупь. При сжимании не должна выделяться вода. Хранить высушенную ягоду нужно в сухом помещении в ящиках, выстланных пергаментной бумагой, или в мешках подвешенными.
Из высушенной ягоды можно готовить кисель, делать настойки, вино. Употребляют сухую ягоду в компоты и т.д. Красную смородину также можно высушивать, но из нее получается продукт более низкого качества. Из 100 кг ягод получается 20–25 кг сухого продукта.
Приготовление повидла из смородины. Отсортированные и очищенные от плодоножек и остатков венчика ягоды помещают в эмалированную кастрюлю или медный таз, луженый котел, добавляют немного воды и варят до размягчения ягод, помешивая массу деревянной лопаткой. Когда ягоды хорошо разварятся, массу протирают на сите. Протертую массу снова помещают в ту же посуду и уваривают до 1 /3– 1 /4 первоначального объема, после чего добавляют сахар, хорошенько перемешивают его и продолжают уваривать до полной готовности. Сахара добавляют из расчета: на каждые 10 кг массы 4,0–4,5 кг. Для того чтобы масса не пригорала, ее все время помешивают деревянной лопаточкой. Конец варки повидла определяется консистенцией увариваемой массы. Если по дну таза с повидлом от одного края к другому быстро провести лопаткой и след от лопатки быстро не смыкается – повидло считается готовым (рис. 2).
Рис. 2. Повидло из смородины
После варки повидло остуживают до 40 °С, разливают в стеклянную посуду, закрывают пергаментной бумагой, завязывают и ставят в прохладное сухое помещение.
Приготовление желе из смородины. Из красной и черной смородины получается особенно вкусное желе (рис. 3). Эти ягоды содержат большое количество пектиновых веществ, которые вызывают желирование сока.
Для приготовления желе берут вполне зрелые ягоды и хорошенько промывают их в холодной воде. Затем помещают в медный таз или эмалированную посуду, добавляют 15–20 % воды от веса ягоды и разваривают их. Разваренные ягоды отжимают через полотно или на специальном прессе. Полученный после отжимания сок фильтруют через полотняный фильтр. Для окончательного осветления сока его оставляют в стеклянной посуде на 24 часа. Чистый сок снимают с осадка в медный таз и уваривают вначале без сахара, а затем добавляют сахар на каждый 1 кг соку 1,2–1,5 кг. Пену вовремя варки желе снимают. Заканчивают варку желе, когда взятая капля уваренного сока не растекается на блюдце. Конец варки можно определить термометром, который при опускании его в увариваемый сок покажет температуру 105 °С.
Рис. 3. Желе из смородины
Готовое желе разливают в посуду в горячем виде, а после остывания его закрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают. Хранят в прохладном и чистом помещении.
Варка варенья из смородины. Для варки варенья (рис. 4) пригодны вполне зрелые, но не перезрелые ягоды. Собранные ягоды сортируют по размеру. Если ягода, более или менее ровная по размеру, можно сортировку ее не производить. У черной смородины ножницами отрезают остатки сухого венчика. Красную смородину, которую обычно собирают с кистями, так же ножницами обрезают с кистей. Отсортированную и очищенную ягоду промывают в холодной воде и затем приступают к варке варенья.
Рис. 4. Варенье из смородины
Для получения варенья высокого качества и для долгого хранения нужно на каждый 1 кг ягоды брать 1,5 кг сахара. Если ягода очень кислая, нужно – 2 кг сахара. Для варенья лучше всего употреблять сахар-рафинад. Для того, чтобы варенье не засахаривалось, добавляют патоку не более 10–15 % от количества сахара.
Для варки сиропа берут сахар и добавляют немного воды. Для приготовления 1 кг сиропа нужно брать 690 г сахара и 310 г воды. Раствор сахара кипятят, а затем приготовленный сироп процеживают через марлю. В приготовленный сироп всыпают ягоды и продолжают варить вначале на сильном огне, а затем на слабом. В процессе варки варенья на поверхности образуется пена, которую нужно осторожно снимать. Конец варки определяется следующим образом. Если сироп с ложки стекает густой струей – варенье готово. В хорошо сваренном варенье ягоды должны равномерно распределяться по сиропу и не быть разваренными. Готовое варенье охлаждают до 40 °С и разливают в отдельную посуду. Когда варенье остынет, его закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят так же, как и повидло.
Натуральный сок из смородины. Для получения натурального сока (рис. 5) зрелые ягоды моют, удаляют весь сор и дробят их в эмалированном тазу или деревянном корыте толкачиком. Полученная смесь не должна содержать целых ягод. Из раздробленной массы (мязги) отжимают сок. Затем сок фильтруют через полотно и разливают в бутылки, которые закупоривают ошпаренными пробками. Для того, чтобы во время хранения сок не портился, его подвергают нагреванию до температуры 70–75 °С, при которой гибнут микроорганизмы и грибки, вызывающие порчу сока. Для этого бутылки ставят в кастрюлю с водой и нагревают ее до тех пор, пока термометр, вставленный в одну бутылку, покажет 70–75 °С. При этой температуре нагревание продолжается 30 минут. После нагревания, бутылки охлаждают и заливают пробки смолой или парафином. Бутылки с соком хранят в лежачем положении так, чтобы пробка была смочена соком.
Рис. 5. Натуральный сок из смородины
Приготовление вина из ягод смородины. Из смородины можно сделать очень хорошее вино (рис. 6). Для вина идут вполне зрелые ягоды. Их промывают путем опускания решета, наполненного ягодами, в холодную воду. Нельзя допускать длительного промывания, так как в этом случае возможна потеря некоторого количества сахара и других экстрактивных веществ. Промытую ягоду дробят в глиняной или деревянной посуде толкачиком. В результате дробления получается масса, называемая мязгой. Из мязги отжимают сок. Для лучшего отделения сока в мязгу добавляют немного винных дрожжей и оставляют бродить на сутки.
Рис. 6. Вино из ягод смородины
После такого предварительного брожения сок лучше отделяется из мязги. Сок отжимают через чистый полотняный мешок руками. Можно мешок с мязгой поместить между двумя досками, связанными внизу, и отжимать сок при помощи клиньев. Полученный сок процеживают через полотняный фильтр. Так как сок смородины содержит большое количество кислоты и мало сахара, его необходимо разбавить водой и добавить сахара. Без этого вино получится кислое и очень низкой крепости. На винодельческих заводах кислотность сока и содержание сахара определяют в специальной лаборатории; в домашних условиях можно пользоваться примерными нормами разбавления сока водой и добавления сахара.
Сахар предварительно растворяют в небольшом количестве сока при легком подогревании. Разбавленный водой сок с добавлением сахара называется суслом. Сусло сливают в стеклянную бутыль до 3 /4 ее объема и вливают раствор винных дрожжей. Полстакана дрожжей достаточно на 15 литров сусла. Если нет винных дрожжей, приготавливают настой изюма. 100 г изюма всыпают в бутылку с холодной кипяченой водой и добавляют 50 г сахара. Бутылку ставят в теплое место. Через 3–4 дня закваска будет готова, и ее вливают в сусло вместо дрожжей. После этого бутыль закупоривают бродильным шпунтом, т.е. пробкой с отверстием, в которое вставлена изогнутая стеклянная трубка, одним концом опущенная в стакан с водой.
Шпунт заливают парафином или воском. Бутыль ставят в теплое место (18–20 °С) на брожение. Вначале брожение идет бурно, а затем постепенно утихает. Через 30 дней вино снимают с осадка, который образуется на дне бутыли. Для этого пользуются резиновой трубкой (сифон), один конец опускают в бутыль, а другой в чистую посуду. Для того, чтобы началось переливание, нужно вино потянуть через трубку ртом, а затем опустить ее в посуду. Снятое с осадка вино снова закупоривается шпунтом и ставится на дображивание и созревание. Через 50 дней его снимают с осадка второй раз, сразу фильтруют через фланелевый фильтр и добавляют сахар по вкусу. Вино разливают в бутылки и держат в холодном помещении.
Маринование ягод смородины. Особенно пригодна для маринования красная смородина (рис. 7). Ее маринуют кистями. Кисти связывают по несколько штук вместе (пучком), бланшируют, т.е. обдают кипятком в течение 3 минут, и после этого помещают в стеклянную банку и заливают маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки необходимо иметь уксус, сахар и приправы (гвоздика, корица, лавровый лист, горький и душистый перец). Маринадная заливка приготавливается следующим образом: а) острый маринад: на 10 кг заливки берут 6 кг сахара, 4 кг 8-процентного уксуса, 14,7 г корицы, 5,3 г гвоздики, 5,0 г перца и несколько грамм лаврового листа; б) кисло-сладкий маринад: 3,8 кг воды, 3,3 кг сахара, 2,9 кг 8 % уксуса, 16,6 г корицы, 6,0 г гвоздики, 6,7 г перца. Все приправы помещают в эмалированную посуду, вливают воду из расчета на 0,5 кг приправ 4–5 литров воды, доводят до кипения, а затем настаивают в течение суток. После этого снова доводят до кипения, охлаждают и процеживают. Сахар растворяют в теплой воде, кипятят от 10 до 15 минут и процеживают. Раствор сахара и вытяжку из приправ смешивают с уксусом. Количество воды для приготовления маринада не должно превышать указанного количества. Кисло-сладкие маринады для лучшей сохранности подвергают нагреванию в кастрюле при температуре воды 75–80 °С в течение 25–30 минут. Затем банки охлаждают до 45 °С, укутывают пробками и заливают воском или парафином. Маринады для полного созревания нужно хранить 30–45 дней в прохладном помещении.
Рис. 7. Маринад из ягод смородины
Хранение ягод черной смородины в свежем виде. Черную смородину можно хранить в свежем виде в герметически закрытых бутылках. Этот способ основан на способности ягод выделять углекислоту при дыхании, которая консервирует их, не допуская порчи. Спелые ягоды засыпают в бутылку на 3 /4 объема и герметически закрывают пробку. Хранят бутылки с ягодами в холодном помещении (1–3 °С). В таком виде ягоды сохраняются продолжительное время, в течение всей зимы. При пользовании свежей ягодой необходимо очень осторожно открывать пробку, постепенно выпуская углекислый газ, во избежание «взрыва». Ягоды в результате такого хранения становятся более кислыми, и их употреблять следует с сахаром. Использовать их можно на кисели, мусы и в свежем виде.
Ягоды черной смородины переработка
Большое значение для человека имеют не только свежие ягоды смородины, но и продукты их переработки. Из плодов смородины приготовляют прекрасное варенье, компоты, маринады, соки, джем, желе и т. д.
Заготовка свежих ягод
В сухую погоду собирают ягоды (сухими), наполняют ими чистые, сухие бутылки и закрывают сухими пробками, предварительно прокипяченными в воде. Пробку привязывают к горлышку бутылки и затем опускают в расплавленную смолку, парафин или сургуч. Бутылки хранят в прохладном месте, например, в подвале, положив их на бок.
Варенье из черной смородины
Ягоды черной смородины очень хороши для приготовления варенья. Особенно высококачественное варенье получают из крупноплодных сортов.
Первый способ. На 1 кг ягод брать 2–3 стакана воды, 1,3 кг сахара. Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустить в кипящий сахарный сироп, таз встряхнуть для равномерного погружения ягод и оставить на 5–6 часов. После выстаивания варить до готовности в один при ем, снимая пену. При правильной варке получается мягкое, маслянистое, кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахаривается.
Второй способ. Ягоды залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Подержав 2 минуты в кипятке, откинуть их на дуршлаг или сито. Сахар залить водой, в которой бланшировались ягоды (1,3 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), до вести сироп до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье в один прием до готовности.
Третий способ. Очищенную ягоду бланшировать 3–5 минут в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, а на этой воде приготовить сироп (1,3 кг сахара и 2 ста кана воды на 1 кг ягод). В кипящий сироп опустить ягоды и снять с огня на 3–4 часа. Затем варить варенье в два — три приема по 5–7 минут с момента закипания. Выстаивать между варками 6–8 часов.
Четвертый способ. Ягоды смородины перебрать, промыть в холодной воде и облить содовой (на литр воды 1 ч. л. пищевой соды) водой 85°. На дно таза вылить 1 стакан воды и высыпать ягоду, пересыпая ее сахарным песком. На 1 кг ягоды берем сахара не менее 850 г. Дать ягоде постоять, чтобы она выделила достаточно сока. Можно поставить на небольшой огонь, дать закипеть и отставить таз до охлаждения ягоды. Потом процедуру повторить раза 2 или 3.
Цель — варенье должно свариться, но ягода остаться целенькой. Такое варенье очень вкусное.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойствами быстро образовывать желе. Такие ягоды надо варить следующим способом. Когда сироп закипит, отлить 1/3 сиропа, а в оставшуюся часть поло жить ягоды и варить. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогреть, вылить в таз с вареньем, дать прокипеть и снять с огня. Готовность варенья определяется при температуре 105 °C.
Чем продолжительнее варка, тем больше разрушается витаминов. Обычно за 1 ч варки разрушается от четверти до половины исходного витамина С.
«Свежее» или «сырое» варенье
Наибольшей популярностью пользуется «свежее», или «сырое варенье». Его приготавливают следующим образом. Ягоды очищают от мусора, моют и дробят деревянным пестиком. Полученную массу тщательно смешивают с сахарным песком из расчета 1 кг ягод на 2 кг песка. Затем массу раскладывают в стеклянные банки и хранят варенье в холодном месте. Иногда ягоды не дробят, а просто тщательно пересыпают сахарным песком, после чего слегка утрамбовывают рукой или пестиком, избегая сильно нажимать, укупоривают и хранят на холоде. Сахарного песка на 1 кг ягод в этом случае берут 2–2,5 кг.
Варенье из красной смородины
Для варенья предпочтительны крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды моют, сушат, снимают с кисточек.
В кипящий сироп (1 кг сахара и 0,5 стакана воды на 1 кг ягод) опустить ягоду, таз встряхнуть, чтобы ягода погрузилась равномерно, и варить варенье на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания ягод в сиропе снять таз с огня и взять пробу: ложку с охлажденным сиропом наклонить, и если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово.
Варенье-желе из красной смородины
Размять 1 кг красной смородины, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1,25 кг сахара и варить на сильном огне 30 минут с момента закипания, после чего сделать пробу: если сок через 10 минут сгустится, значит, желе готово, если же сок останется жидким, варку нужно продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатином. Готовое желе охладить и переложить в банки.
Консервы без сахара
Вымытые, просушенные ягоды кладут в банки, накрывают металлическими стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой на подставку и начинают нагревать. Когда температура поднимется до 40–53°, ягоды дают сок и содержимое в банках уменьшается в объеме. Ягоды из двух банок соединяют вместе, снова накрывают банку крышкой, нагревают до 80–85° и при такой температуре держат поллитровую банку 20 минут, а литровую — 25 минут. После этого банку закатывают, перевертывают вверх дном в таком положении оставляют до охлаждения.
Можно поступить и иначе. Ягоды черной смородины помещают в эмалированную кастрюлю, наливая на 1 кг ягод 50 г сока или воды, и нагревают, непрерывно помешивая, до 96°. Затем тотчас ягоды перекладывают в вынутые из горячей воды банки и закатывают горячими металлическими крышками. Пере вернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до охлаждения.
Компоты из смородины
Первый способ. Отобранные крупные ягоды заложить в банки до плечиков, залить сахарным сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды), поставить в кастрюлю с холодной водой и подогревать. Когда температура достигнет 80 °C, поллитровые банки прогревать 8 минут, литровые — 14 минут в кипящей воде — соответственно 4 и 6 минут. Затем банки вынуть, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Второй способ. Для диабетиков можно готовить компоты без сахара. Ягоды в банках залить кипяченой водой без сахара или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок.
Третий способ. Наполнить банки ягодами черной смородины, слоями пересыпая их сахарным песком (на поллитровую банку взять 100 г песка и 2 ст. ложки воды), осторожно постукивая о стол. Банки с ягодой накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой и прогревать: при 80 °C — 20 минут, в кипящей воде — 10 минут.
Четвертый способ. В эмалированную посуду всыпать сахар и ягоды (400–500 г сахара на 1 кг ягод), добавить 1–2 ст. ложки сока или немного раздавленных ягод. Все это поставить на огонь, накрыть крышкой и нагревать до 85 °C, время от времени помешивая. Выдержать массу при этой температуре 5 минут. Затем наполнить горячие стерильные банки под самую крышку и закатать.
Пятый способ. Черную смородину можно консервировать без сахара. Ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить воду или сок (0,5 стакана на 1 кг ягод) и затем делать все так, как указано в четвертом способе.
Вымытые ягоды смешивают с сахарным песком из расчета 3 кг сахара на 5 кг ягод и 150 г воды. Варят эту массу на маленьком огне до тех пор, пока масса не будет отставать от дна посуды при помешивании.
Затем ее выкладывают на блюдо, предварительно смоченное водой. Подсохшую массу режут на кубики, ромбики и т. п., обсыпают сахарной пудрой и складывают в стеклянные банки, которые завязывают пергаментной бумагой.
Можно готовить желе из черной, красной и белой смородины.
Из чистых ягод отжимают сок и тщательно смешивают его с сахарным песком (на стакан сока берут стакан песка и больше). Затем массу разливают в банки и закатывают стерильными металлическими или пластмассовыми крышками.
Пюре из черной смородины(пектиновая заготовка)
В черной смородине содержится много желирующих веществ, что позволяет готовить из нее пектиновую заготовку.
Зрелые ягоды вымыть, дать стечь воде, положить ягоды в кастрюлю, добавить воду (1 стакан на 1 кг ягод) и поставить на огонь. При температуре воды 70 °C масса приобретает кашеобразный вид. Эту массу быстро протереть через сито. В полученное жидкое пюре добавить сахар по вкусу, тщательно перемешать, разлить по стерильным банкам, накрыть их металлическими крышками и прогреть при 85 °C: поллитровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут; в кипящей воде — соответственно 7 и 10 минут. Затем крышки закатать и банки перевернуть вверх дном до остывания.
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогреть, добавить в нее 600 г сахара, дать закипеть и варить на слабом огне 10 минут. Затем желе разлить по стаканам, охладить и завязать пергаментной бумагой.
Желе можно приготовить и другим способом: на 1 л чистого сока черной смородины взять 1 кг сахарного песка, поставить на огонь и уваривать, помешивая. В горячем виде разлить в чистые поллитровые банки, после охлаждения за вязать пергаментной бумагой.
Желе из красной смородины
Из сырого сока красной смородины можно приготовить красивое ярко окрашенное желе. На 1 граненый стакан сока красной смородины взять тонкий стакан сахарного песка (250 г сахарного песка на 200 г сока), перемешать его до полного растворения. Разлить массу в мелкую тару, накрыть пергаментом и завязать.
Более ароматичное желе получается при смешивании сока малины, красной, белой и черной смородины. На 3 части сока красной смородины взять 1 часть со ка черной смородины и 1 часть сока малины.
Желе получается быстрее, если банки поставить в прохладное место. Такое желе хорошо хранится до весны.
Сырой джем из черной смородины
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше всего готовить из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.
Ягоды и сахарный песок (1–1,5 кг сахарного песка на 1 кг ягод) тщательно перемешать и плотно уложить в чистые сухие пол-литровые банки, сверху насыпать слой сахарного песка. Обвязать банки пергаментной бумагой. Хранить при температуре 8 °C. В сырых джемах в течение 8 месяцев сохраняется до 50 % исходного витамина С.
Для получения сока ягоды черной смородины следует раздавить деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Затем на 1 кг мезги добавляют полтора стакана подогретой до 80 °C воды.
Полученную массу нагревают до 60 °C и держат при этой температуре в течение 30 минут под крышкой. Потом отжимают сок, подогревают его до 85 °C и разливают по бутылкам, закрывая их корковыми пробками, которые привязывают к горлышкам бутылок. Последние ставят в кастрюлю с горячей водой, на дно которой положена подставка. Сок пастеризуют при температуре 85 °C в (бутылках емкостью 0,5 л 15 минут, а 1 л — 20 минут. Затем бутылки вынимают и кладут на бок до остывания. Пробки заливают смолкой или парафином.
Сок можно готовить и несколько иначе. Отжатый сок нагревают до 95 °C в эмалированной кастрюле и быстро разливают по горячим бутылкам до кромки горлышка. Затем плотно закрывают бутылки корковыми пробками, заливают смолкой или парафином и кладут до остывания. Хранят бутылки с соком в темном месте.
Использование отходов после отжатия сока
Полученные отходы нагревают до 96 °C, затем раскладывают в банки (лучше емкостью 3 л), закатывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном и оставляют до охлаждения. Если пользуются поллитровыми банками, то их после наполнения пастеризуют при температуре 75 °C 15 минут, а литровые — 20 минут.
Из сока любой смородины готовят хорошее вино. Плоды для этой цели собирают вполне зрелыми, моют, опуская на 1–2 минуты в воду, и затем раздавливают.
Чтобы сок легче было отжимать, на 1 кг полученной из ягод смородины мезги добавляют 150–200 г воды и подогревают до 70 °C. Для получения спиртового брожения к приготовленному соку добавляют закваску. Для приготовления закваски сок ягод разбавляют водой в 2–2,5 раза.
На 1 л разбавленного водой сока кладут 200 г сахара и 0,3 г хлористого аммония. Когда сахар растворится, сок наливают в литровую бутылку, заполняя ее на 3/4. Затем бутылку ставят в кастрюлю с водой, на дно которой положен деревянный кружок, и кипятят 20 минут. После этого сок охлаждают до 25 °C, наливают его до половины в пробирку с винными дрожжами, взбалтывают, чтобы смыть налет дрожжей с твердой среды, и выливают в бутылку. В дальнейшем бутылку держат при температуре 20–24 °C. Через 3–4 дня закваска будет готова к применению. Такой закваски для приготовления 100 л вина необходимо 3 л.
Можно и самим приготовить дрожжи. Для этого собирают 2 стакана спелых ягод малины или белой смородины, раздавливают их, не моя, помещают в бутылку, наливают в нее полстакана воды, насыпают полстакана сахарного песка, взбалтывают, закрывают ватной пробкой, ставят в темное место и держат при температуре 22–24 °C. Через 3–4 дня начинают готовить закваску вышеописанным способом.
Полученный после отжатия для приготовления вина ягодный сок выливают в стеклянную бутыль или деревянный бочонок, добавляют на 1 л сока смородины 1,2 л воды (из этого количества необходимо вычесть воду, внесенную при отжатии сока в мезгу) и 580 г предварительно растворенного в отжатом соке сахара. На четвертый и седьмой день добавляют еще 90 г сахара, на десятый — 80 г. Для приготовления вина из белой и красной смородины на 1 л сока нужно добавить 1,2 л воды (вычесть воду, внесенную в мезгу) и 490 г сахара. На четвертый, седьмой и десятый день добавляют еще по 50 г сахара.
Через 3–4 недели вино осветлится. Если оно получилось кислым, в него добавляют 100–160 г сахара на 1 л. Вино сливают с осадка и разливают по бутылкам, которые укупоривают корковыми пробками и заливают парафином.
Хранить вино рекомендуется в прохладном месте.
Вино из черной смородины
Заполнить бутыль ягодами черной смородины. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3–4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.
Вино из красной смородины
На 1 л смородинового сока берут 1 кг сахара, 2 л воды.
Красную смородину вымыть, удалить веточки, растереть деревянной толкушкой в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Вылить в бутыль, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. Содержимое банки несколько размешивают чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, процедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу, разлить по бутылкам и плотно закупорить.
Сброженный сок из смородины
На 10-литровую бутыль берут 8 кг черной или красной смородины и сахар из расчета 100–150 г на 1 кг ягод.
Ягоды перебрать, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2–3 раза в воде, дать им стечь и затем размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок слить в большую бутыль. Горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, его слить в другую посуду, добавить сахар и поставить для дображивания под водяным затвором на 12–20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок слить с осадка при помощи сифона.
Сброженный сок поставить в холодное место на 1,5–2 месяца, чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок слить с осадка при помощи сифона, разливают в бутылки и хорошо закупорить.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Через 3–4 дня этот сироп слить в баллон, а мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20–30 дней (до полного окончания брожения). После сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки и закупорить.
Шампанское из красной смородины
Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка водой и поставить в самое холодное место. Каждый день бутыль энергично взбалтывать. Через неделю можно попробовать, хорошо ли настоялась вода, если нет, оставить еще на 3–4 дня. Затем воду отфильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку добавить 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70–100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, по возможности засмолить и зарыть в песок, лучше всего в погреб или хотя бы просто в темном месте. Через месяц следует попробовать. Если не «заиграет», выдержать еще неделю-другую.
Шампанское из листьев черной смородины
100 г листьев черной смородины, 15 л воды, 3 лимона, 1,2 кг сахара, 3 ст. л. дрожжей.
Свежие листья смородины положить в бутыль и залить холодной кипяченой водой. Срезать тонкий слой цедры с лимонов. Мякоть, предварительно очищенную от кожицы и косточек, нарезать вместе с цедрой. Положить в бутыль. Добавить сахар и поставить в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль нужно несколько раз хорошо встряхивать. Когда сахар полностью растворится, добавить дрожжи. Через 3 часа после начала брожения бутыль перенести в холодное место.
Необходимо следить, чтобы напиток не замерз, и выдержать его 7 суток. Затем процедить через полотно и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, засмолить и положить бутыль горизонтально в прочный ящик. Ящик можно хранить в погребе на льду или в нижней части холодильника, но только не в морозилке.
Огурцы, консервированные с соком красной или белой смородины
Для засола и консервирования наиболее пригодны огурцы темной окраски с плотной мякотью, негрубой кожицей, с небольшим количеством семян и возможно более высоким содержанием сахаров.
Огурцы замочить в подсоленной холодной воде на 6 часов, затем тщательно вымыть, обрезать концы. Взять по 1 листу хрена и эстрагона, небольшой зонтик укропа, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, по 3 листа черной смородины и вишни, 5 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 2–3 стручка болгарского сладкого перца. Зелень и листья вымыть в проточной во де, очистить зубчики чеснока. Перец разрезать и бланшировать (нагревать) 1 минуту в кипящей воде, затем охладить в холодной.
В тщательно вымытые и дважды ошпаренные кипятком трехлитровые банки разложить подготовленные огурцы, пряную зелень и листья. Огурцы залить крутым кипятком до самого верха, банки прикрыть прокипяченными крышками и полотенцем. Через 4 минуты крышки снять, а воду из банок слить через дуршлаг. Снова залить огурцы крутым кипятком и накрыть, выдержать 4 минуты и вновь слить. Затем за лить в третий раз, но уже не водой, а заливкой, остуженной до 85 °C. Готовые банки немедленно укупорить прокипяченными крышками и положить на бок до охлаждения.
Заливку готовить из расчета 400 г сока красной смородины (можно белой), 50 г соли и 600 г воды. Смесь прокипятить в течение 1 минуты.
Овощное ассорти, консервированное с соком краской или белой смородины
Огурцы подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Соцветия цветной капусты и морковь бланшировать в кипящей воде 5 минут, стручки фасоли — 4 минуты, а затем охладить в холодной. Для бланшировки на 1 л воды добавить 10 г соли и 2 г лимонной кис лоты.
На одну литровую банку потребуется 500 г огурцов, 170 г цветной капусты, 50 г репчатого лука, 50 г нарезанной моркови, 40 г стручковой фасоли или зеленого горошка (свежего или консервированного). Заливку готовить из расчета: 200 г сока красной или белой смородины, 250 г воды и соль по вкусу, Готовые консервы стерилизовать 10 минут.
Чеснок, маринованный в соке красной или белой смородины
Головки чеснока очистить и разделить на отдельные зубчики. Чтобы легче было снять с них кожицу, зубчики замочить на 2 часа в теплой воде. Очищенные зубчики сполоснуть в дуршлаге холодной водой и опустить на 2 минуты в кастрюлю с кипятком, снятым с огня и остуженным до 80 °C, а затем снова в кастрюлю с холодной водой. Подготовленный таким способом чеснок плотно уложить в пол-литровые банки. Приготовить заливку из расчета: 600 г воды, 400 г сока красной или белой смородины, 50 г соли и 50 г сахара. Заливку кипятить 2 минуты, снимая пену. Заполненные заливкой банки с чесноком, прикрыв крышка ми, стерилизовать в слабокипящей воде 5 минут с момента закипания или пастеризовать 10 минут при температуре 85 °C. Готовые консервы закатать и поло жить набок до охлаждения.
Маринованная черная смородина
Банки наполнить до плечиков крупными ягодами смородины. Приготовить маринадную заливку из 450 г воды, 100 г уксуса 9 %-ного, 400 г сахара и специй (по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи прокипятить, охладить, процедить, добавить уксус и залить ягоды этим маринадом. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, довести воду до кипения и выдержать в кипящей воде 3 минуты (банки любой емкости). Такой маринад хорошо подавать к мясным блюдам.