Ягоды черной смородины вяжущее или нет
Черная жемчужина: о полезных свойствах смородины + 4 рецепта
Настало время черной смородины. Любить эту ягоду можно за один ее неповторимый аромат! И еще у смородины уйма полезных свойств. А какие вкусности получаются из этих кисло-сладких бусинок: смузи, кексы и даже вареники!
Чем полезна черная смородина?
Товарки-ягоды тоже могут позавидовать черной смородине: в ней полным-полно антиоксидантов. От них свежеет кожа, сосуды становятся крепче, зрение – зорче, а всякие там свободные радикалы под ручку с воспалениями бегут прочь. Боятся черную смородину и вредные бактерии – с ними борются вещества-фитонциды. Еще в смородине «живут» витамины Р, В, провитамин А, пектин, калий, магний, кальций, марганец, железо, фосфор.
Листьям смородины тоже есть, чем похвастаться: там много витамина С, эфирных масел, фитонцидов, дубильных веществ. А как хорош чаёк со смородиновым листом! Листики для чая лучше собирать с середины веток, как отойдет ягода. Тогда будет максимум пользы. А если заварите смородину с листьями малины, чабреца, бадана и кипрея, получится супер-чай для иммунитета!
Противопоказания
Отвары и настои с черной смородиной – почти универсальное средство. Хоть рот полощи, если десны закровоточили, хоть внутрь – от простуды и чтоб лучше спалось. Если верить народной медицине, черная смородина поможет при гипертонии, атеросклерозе, болезнях ЖКТ и, пардон, поносе с золотухой. Может, и так – спросите у своего терапевта. Самим лучше не экспериментировать: черная смородина хоть и сплошь «положительная» ягода, но со своимипротивопоказаниями. Среди таких – повышенная кислотность желудка, гепатит, тромбофлебит и др.
Какая смородина лучше?
Максимум пользы – в свежей и замороженной смородине. Сушеная ягода тоже хороша, если заготовить ее при 35-40 градусах (тогда не улетучится витамин С). А вот в вареной и перетертой с сахаром смородине медики почти не видят пользы. Жаль!
Что приготовить из черной смородины? Рецепты
Кулинарный потенциал черной смородины это не только варенья и джемы. Вот несколько рецептов, чтоб в этом убедиться.
Кекс с черной смородиной и цедрой лимона
Для 4-х порций возьмем 100 г маргарина или сливочного масла, 1 стакан сахара, 4 куриных яйца, 0,5 стакана молока, цедру 1 лимона, 1 стакан свежей смородины, 250 г пшеничной муки.
Отделяем белки от желтков. Взбиваем маргарин со стаканом сахара, вводим 4 желтка, заранее измельченную на мелкой терке цедру лимона, 100 г муки и молоко. Сюда же вводим взбитые белки и оставшуюся муку. Аккуратно все перемешиваем до однородной консистенции. Смазываем форму для выпекания жиром, слегка «подпыляем» ее мукой и выкладываем ¾ теста. Сверху ровным слоем кладем смородину и слегка прикрываем ягоду остатками теста. Потом – в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекаем около часа (смотрите по готовности) и подаем, посыпав сахарной пудрой.
* Если любите послаще, добавьте в кекс чуть больше сахара и чуть меньше цедры.
Смузи с черной смородинкой и бананом
Хорошая идея для свежего летнего завтрака. Для 2-х порций берем 50 г черной смородины, 2 банана, 2 ст. ложки меда, 200 мл молока. Очищаем бананы от кожуры и крупно режем. Убираем веточки у ягод. Кладем в чашу блендера смородину, бананы, молоко и мед. Все тщательно взбиваем. Готово!
* А вот похожий рецепт без молока. Для 2 порций нужен 1 стакан смородины, 0,5 банана, 3 апельсина и 3 спелых нектарина. Очищенный банан и мякоть нектарина крупно режем. Из апельсинов выжимаем сок. Убираем веточки ягод. Хорошо «пробиваем» блендером банан, нектарины, смородину и апельсиновый сок.
Вареники с черной смородиной
Бывают и такие вареники! Возьмем 2 стакана муки, 500 г черной смородины, 1 стакан теплой воды, немного соли, 3-5 ст. ложек сахара (чем слаще ягода, тем меньше сахара, и наоборот).
Освобождаем смородину от веточек, моем, засыпаем сахаром. Слегка перемешиваем и отправляем в холодильник на 20-30 минут – пусть ягода даст сок. Теперь – тесто. Высыпаем 2 стакана муки, постепенно вливаем воду, добавляем соль и замешиваем тесто ложкой, чтобы оно начало отставать от рук. Посыпаем большую доску мукой и начинаем раскатывать тесто. Стаканом «вырезаем» кружочки для будущих вареников. Чуть раскатываем скалкой кружочки, кладем начинку чайной ложкой, лепим вареник и защипываем по краям. Варим в кипящей подсоленной воде. Готовые вареники можно посыпать сахаром и подать, например, со сметаной.
Морс из смородины с тимьяном
То, что нужно, в знойный летний день. Итак, берем 500 г черной смородины (замороженная тоже подойдет), 1-1,5 стакана (по вкусу) коричневого сахара, 1,5 литра воды + 2 стакана воды, пару веточек свежего тимьяна.
Всю смородину засыпаем сахаром, убираем в холодильник на пару часов. Вливаем в ягоду 2 стакана воды и хорошо пробиваем все блендером. Отжимаем массу через мелкое сито. Смородиновую воду – снова в холодильник, а ягодные «выжимки» – в кастрюлю. Заливаем массу 1,5 литрами воды, кладем веточки тимьяна и доводим до кипения. После довариваем 20 минут на слабом огне. Остужаем, процеживаем через мелкое сито и соединяем со смородиновой водичкой из холодильника. Пьем так или со льдом!
Чай из черной смородины
Здравствуйте, дорогие читатели. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептами чая из черной смородины, и рассказать насколько полезен чай из листьев и ягод черной смородины. Помню, дедушка всегда заготавливал листья черной смородины. Если быть честной, не только черной смородины, но и листья малины, плоды шиповника, плоды боярышника, и пр. травы и ягоды. Зимой дедушка заваривал вкусный и ароматный чай. У него был специальный чайник для чая. Он заваривал травы в чайнике. Помню, в детстве, этот чай мне казался ужасно не вкусный, это теперь я знаю о пользе чая из листьев и ягод черной смородины, и с удовольствием пью сама.
Ягоды черной смородины мама всегда заготавливала впрок. Всегда в почете у нас было сырое варенье из черной смородины, а также сырое варенье из малины. В таком варенье сохраняются витамины, и зимой оно как свежее. Вернее, как только что приготовленное. Чай из малины и смородины, зимой настоящее удовольствие и кладезь витаминов.
Вот так сидишь, смотришь в окно на заснеженные деревья, и пьешь ароматный чай из смородины, вспоминая о лете. Действительно, кусочек лета в банке.
Чай из листьев черной смородины
Сейчас чай из листьев черной смородины приобретает все большую популярность, даже чем чай из листьев малины. Листья черной смородины очень ароматные. Вот так, возьмешь свежий листочек смородины, разомнешь его в рука, и такой аромат, будто- то это не лист, а ягоды.
Для чая нужно использовать листья обычной смородины. Почему я так говорю, потому что есть еще разные сорта черной смородины, вот, например, черная смородина скрещенная с крыжовником. Как на фото.
Листья этой черной смородины для чая не годятся, хотя ягода очень вкусная и приятная. Из этой смородины можно готовить сырое варенье, но вот заготавливать листья не стоит.
Время сбора листьев — это период цветения смородины. Именно в это время в листьях черной смородины накапливается наибольшее количество полезный веществ. Листья можно сушить и готовить самые разнообразные напитки.
Сбор листьев осуществляется в сухую погоду, можно заготавливать листья вместе с веточками. Сушат под навесом или с сушилках.
Иногда, листья для приготовления чая, ферментируют, такой чай получается более темнее, насыщеннее и ароматнее. Но мы никогда не ферментировали листья. Сушили их, разминали, хранили в банке или в хлопчатобумажном мешочке.
Польза чая из листьев черной смородины
Листья черной смородины содержит целый комплекс витаминов и полезных веществ, особенно богаты витамином С, которого в листьях даже больше чем в ягодах.
Листья черной смородины обладают противовоспалительным лечебным свойством.
Также, чай из листьев черной смородины укрепляет капилляры.
В народной медицине лист черной смородины используют как тонизирующее, противоревматическое, мочегонное средство.
Чай прекрасно восстанавливает после перенесенных болезней и укрепляет иммунитет.
Чай является чудесным очищающим средством. И приносит чай нашему организму, больше пользы, чем вреда.
Употребляют чай в качестве потогонного средства при простуде и высокой температуре.
Обладает чай тонизирующим свойством. Настой или чай из листьев — прекрасный антисептик.
Способствует уничтожению патогенных микроорганизмов в ЖКТ.
Употребляют этот напиток чтобы избавиться от лишних килограммов, и можно заметить результаты, достигаются они благодаря мочегонному эффекту.
Из листьев черной смородины готовят удивительный и полезный напиток.
Как приготовить чай из листьев черной смородины
Для приготовления чая подойдут свежие молодые листочки смородины или сушеные. На 1 ст. ложку сушеных листьев понадобится 250 грамм кипятка. Листья залить кипятком и оставить настаиваться один час.
Я настаиваю чай около часа, но в разных источниках можно встретить разную информацию. Настаивают чай из листьев черной смородины от 30 минут до суток.
Чай нужно процедить и пить несколько раз в день по пол стакана. Но не стоит пить больше трех чашек чая в день.
В такой чай, по желанию, можно добавлять не только листья черной смородины, но и листья малины, листья мяты, земляники, траву иван-чай, чабрец и пр.
Наш дедушка всегда готовил чай из разных трав. Добавлял в чайник листья смородины, земляники, малины, ягоды шиповника, боярышника, чабрец, мяту. Заливал водой, кипятил, а затем настаивал 2 часа утеплив чайник.
Вред или противопоказания к употреблению чая из смородины
Очень важно соблюдать меру, это наверное, всем давно известно. Пить можно не больше 3 чашек чая.
Противопоказан чай из листьев черной смородины при болезных сопровождаемых образование тромбов, а также, при повышенной свертываемости крови.
При язве и гастрите.
При аллергии или индивидуальной непереносимости данного напитка.
Чай из ягод черной смородины
Не менее вкусным и полезным получается чай из ягод черной смородины. Ягоды мы употребляем в свежем виде и заготавливаем впрок.
Ягоды замораживаем, а также готовим сырое варенье из черной смородины. Сырое варенье хорошо хранится в холодильнике в стеклянных баночках.
Черную смородину можно высушить. Но у нас нет условий для этого, поэтому сушеные ягоды черной смородины мы покупаем, а зимой из них готовим вкусный узвар в сочетание с сушенными ягодами земляники, с дольками яблок и сушенной вишней.
Ягоды черной смородины настоящая кладезь витаминов. Особенно богата черная смородина витамином С.
Очень полезен горячий чай из черной смородины при гриппе и простуде. Употреблять его нужно в теплом виде. Так как в период болезни рекомендуется обильное теплое питье.
Отвар из ягод черной смородины хорошо чистит кровь. Для его приготовления можно использовать свежие или замороженные ягоды. Две или три горсти ягод на 3 литра воды. Кипятить в течение 10 минут. Затем напитку дать настояться. Для того чтобы очистить кровь, в день я выпивала около 3 литров такого напитка. Можно пить без сахара или добавить по вкусу немного меда.
Можно готовить чай из сырого варенья. Для этого ложку варенья из черной смородины (я беру столовую ложку с горкой) залить стаканом кипятка и перемешать. Настоять минут 10. Чай готов, можно пить вкусный и ароматный черносмородиновый чай.
Черная смородина выводит токсины из организма, очищает кровь, обладает легким мочегонным эффектом.
Напитки из черной смородины отличное кроветворное средство. В ягодах черной смородины находится железо, поэтому рекомендуется употреблять черную смородины при малокровии.
К тому же, чай из ягод черной смородины отличное восстанавливающее средство. Полезно употреблять в качестве витаминного средства, а также для укрепления иммунитета.
Отличное средство при кашле и высокой температуре, так как это прекрасное потогонное средство. Чай можно употреблять в качестве дополнительного лечения к основному.
Еще более подробно о лечении листьями и ягодами черной смородины, вы можете узнать на блоге в статье «Черная смородина, полезные свойства«. Информация будет для вас исчерпывающей.
Рецепты чая из черной смородины
Заваривают чай из листьев черной смородины или из ягод. Из ягод, сушеных, свежих или замороженных, можно готовить компот.
Смородина, малина, земляника. Если вы завариваете чай из листьев черной смородины, то в чай можно добавить листья малины и земляники, и настоять.
Смородина, мята. Очень вкусный чай получается из ягод черной смородины и мяты. Приготовьте чай из ягод черной смородины и добавьте в него веточку мяты, дайте напитку настояться. В приготовленный черносмородиновый компот добавьте несколько веточек мяты, дайте настояться. Получится отличный напиток.
Травяной чай. При простуде или высокой температуре приготовьте чай из трав. Для приготовления чая нужно настоять травы. Использовать можно чабрец, липу, листья малины, смородины, иван-чай.
Ягодный чай. Если вам нравятся ягодные чаи, то можно смешивать клубнику, малину, черную смородину и готовить из ягод вкусный напиток.
Напишите, ниже, нравится ли вам чай из черной смородины? Поделитесь своими проверенными рецептами. Буду очень благодарна.
СМОРОДИНА
Смородина черная и красная (Ribes) семейства камнеломковых (Saxifragaceae). В СССР представлена большим количеством видов (свыше 30 видов), относящихся к черной и красной смородине. Из них особо важное промышленно-хозяйственное значение имеет черная смородина. Красная смородина также находит разностороннее использование для технической переработки.
Дикие виды смородины являются родоначальниками многих культурных сортов.
Для развития плодоводства большое значение имеют следующие виды дикопроизрастающей черной смородины: смородина черная, сибирская (R. nigrum var. sibiricum), смородина дикуша (R. dikuscha) и из красной смородины: смородина обыкновенная (R. vulgare), смородина красная (R. rubrum) и смородина скалистая (R. pet-raeum). В хозяйственной жизни человека дикорастущая смородина может играть большую положительную роль, в частности для северных и других районов страны.
В Сибири дикорастущая смородина имеет особо важное значение; здесь она представлена большой группой видов, произрастающих только в Сибири.
Благодаря достаточному содержанию Сахаров и пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей спб-собностью, и исключительной витаминной активности ягоды черной смородины являются прекрасным сырьем для самой разнообразной переработки в кондитерской, витаминной, безалкогольной, ликеро-водочной, винодельческой и других отраслях промышленности. Так, например, при производстве плодово-ягодных вин осветление вина проходит легко, вино получается лежкоспособное; выход готового продукта высокий.
Из ягод черной смородины можно приготовлять и безалкогольные напитки, сиропы, экстракты и другие изделия. Большое значение черная смородина, имеет и в медицине.
Черная смородина широко распространена по всему Советскому Союзу. В отдельных районах, как, например, в Сибири, в нижнем течении реки Оки и среднем течении реки Волги, она образует почти сплошные заросли. В зависимости от почвенно-климатических условий отдельные районы дают разновидности, отличающиеся по силе роста, срокам созревания, урожайности, величине ягод и их вкусовым качествам.
Дикая черная смородина. Произрастает на достаточно увлажненных местах по опушкам леса, берегам рек, оврагам, в лесах с влажной почвой и в девственных лесах среди кустарников. Цветет в апреле-мае. Период созревания ягод растянут — июль-август-сентябрь. У некоторых разновидностей плоды вызревают только в начале октября. Условия внешней среды и разновидность дикорастущей черной смородины оказывают существенное влияние на ее биологические и биохимические свойства.
Плод — ягода многосемянная, чаще шаровидной формы. Окраска ягод черная, сизая, синяя, зеленая и бурая с оттенками, мякоть ягоды зеленоватая. Растение обладает своеобразным запахом, который зависит от присутствия эфирных масел.
В Закавказье и в горных перевалах Кавказа произрастает так называемая «чернобурая смородина», достигающая высоты более двух метров и дающая крупные ягоды. Эта разновидность хорошо плодоносит и обладает большой морозоустойчивостью. Урожайность ее бывает иногда настолько велика, что у плодоносящего растения под тяжестью плодов нередко пригибаются ветви.
В северных районах произрастает смородина дикуша (R. dikuscha), которая широко распространена в Сибири и называется там «алданским виноградом». Дикуша дает очень крупные ягоды, достигающие двух сантиметров в диаметре и весом свыше 2 г; цвет ягод черный, бурый и зеленый с восковым сизым бархатным налетом, при этом преобладают плоды бурой окраски; с черной окраской встречаются в меньшем количестве, а с зеленой очень редко. Растение выносливое и не страдает от сильных морозов; цветет рано, почвы предпочитает влажные.
Некоторые формы сибирской смородины дают плоды превосходных вкусовых качеств и обладают сладкой, нежной, сочной мякотью. Одновременно встречаются плоды кислосладкие, с^адкокислые, с повышенной терпкостью и т. п. Толщина кожицы плодов смородины различна; отдельные разновидности ее обладают достаточно плотной кожицей, другие нежной, тонкой.
В Сибири черная смородина часто отличается обильным плодоношением; урожай ягод с 1 куста может составлять от 1,5 до 6,8 кг.
Произрастая повсеместно в Сибири (по лесам, берегам рек, сырым местам), черная смородина в некоторых местах, как, например, в Нарыме (по реке Васюган), встречается сплошными массивами «до шести тысяч километров» (И. С. Глудзаков). По горным речкам Алтая и Сази она занимает также колоссальные площади. Кроме указанных районов, смородина дикуша произрастает в Якутии, Башкирии и других областях. В некоторых местах ее называют «синей смородиной».
В Восточной Сибири смородина дикуша — «алдан-ский виноград» созревает рано и дает кисти, достигающие 14 см длины. Ягоды ее имеют продолговато-овальную, реже округлую форму и покрыты ярко выраженным восковым налетом голубого цвета. Используются они в небольшом количестве и почти не потребляются в свежем виде, а между тем отдельные формы этой смородины дают плоды исключительно высоких вкусовых достоинств с ценными технологическими качествами.
В Башкирии имеются значительные заросли дикорастущей черной смородины. Особый интерес из них представляет смородина из Уфимского и граничащих с ним районов, дающая плоды, превосходящие по величине культурные (садовые) сорта. Плоды уфимской смородины иногда достигают величины крупной вишни и отличаются хорошими вкусовыми достоинствами, ароматичностью ‘и очень большой урожайностью.
Однако абсолютное большинство разновидностей форм дикуши дает плоды, содержащие значительное количество органических кислот и дубильных веществ, вследствие чего им свойствен ярко выраженный кислый вкус и повышенная терпкость.
Смородина дикуша («алданский виноград») является ценнейшим сырьем для технической переработки, ягоды
ее можно использовать в безалкогольной, ликеро-водочной, плодоовощной, кондитерской, витаминной промышленности- и во многих других производствах.
«Таежная» черная смородина, широко распространенная в Сибири, в культуре дает плоды величиной с владимирскую вишню.
Плоды черной «зелено-плодной» смородины несколько схожи с плодами крыжовника (зеленоплод-ного) и достигают большой величины. Бурая смородина также дает иногда очень крупные плоды.
Культурные сорта выведены из дикорастущей черной смородины.
Вначале смородина культивировалась как лекарственное растение с целью использования лечебно- диэтических, а за-
тем и пищевых, вкусо-
Рис. 9. Смородина черная. вых и витаминных свойств
Смородина малоцветковая (R. pauciflorum). Дико произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной 200
Сибири, по опушкам и лесным гарям в лиственных лесах. Растение до 1,6 м высоты с большим количеством корневых отпрысков; побеги пушистые; листья крупные (5—9 см в поперечнике), пятилопастные; кисти короткие; ягоды от 9,8 до 13,5 мм в диаметре; высоких вкусовых достоинств. Плодоношение обильное. Относится к лучшим видам смородины.
В Приморском крае и в Восточной Сибири встречаются и другие виды дикорастущей черной смородины.
По вкусу ягоды кислосладкие, несколько напоминают ягоды крыжовника. В целом вкусовые достоинства ягод исключительно высокие. Они пригодны не только для технической переработки, но и для потребления в свежем виде.
При заготовках черной смородины моховой («мо-ховки») следует учитывать, что у некоторых ее форм ягоды по достижении полной стадии зрелости осыпаются, Поэтому сбор ягод иногда проводят несколько ранее их полного созревания (в дальнейшем при кратковременной выдержке в течение 40—60 часов — ягоды дозревают).
В Средней Азии произрастает дикорастущая смородина Мейера и Янчевского.
Смородина Мейера дает ягоды черно-фиолетовой окраски, до- 6—8 мм в диаметре. Вкус ягод кислый, плодоношение обильное. Смородина Мейера встречается и в Западной Сибири.
У смородины Янчевского ягоды черной окраски, до 13 мм в диаметре, ароматные.
Плодоношение — в августе-сентябре. *
Дикорастущая красная смородина (кислица, кызыр-ган) распространена во многих районах Советского Союза, но значительно меньше, чем черная смородина. Ягоды ее обладают высокой кислотностью (до 4,2%), поэтому в свежем виде почти не употребляются. Представлена у нас несколькими видами.
Смородина красная (R. rubrum). Дико произрастает в Западной и Восточной Сибири, Забайкалье,
Смородина печальная (R. triste Pall.). Дико произрастает на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и Якутии по берегам рек и ручьев, в кустарниках и лесах, иногда на болотах, заходит далеко на север. Стелющийся кустарник, приподнимающийся над поверхностью земли на 20—40 см, иногда прямой, до 70—80 см высоты.
Ягоды сочные, окрашены в яркокрасный цвет, от 0,6 до 1 см в диаметре.
Вследствие того что произрастает на Крайнем Севере, где отсутствуют 1 другие виды смородины, имеет значение как источник плодово-ягодного сырья.
Смородина тем и о пурпуровая, кислица темнопурпуровая (R. atropurpureum). Произрастает по тенистым склонам в горах и на равнинах, в лесах, по берегам рек и ручьев в Сибири (Западной и Восточной), в Средней Азии, а также в Бурят-Монголии. Кустарник высотой до 1,6 м. Дает очень крупные ягоды величиной от 0,9 до 1,15 см в диаметре, яркокрасного цвета, репчатой или грушевидной формы.
Ягоды содержат большое количество органических кислот, поэтому обладают чрезмерно кислым вкусом. После созревания ягоды крепко сидят на ветвях, они способны держаться на растении вплоть до выпадения снега.
Смородина высочайшая, или черная кислица (R. altissimum). Кустарник до 3 м высоты, произрастает в Западной и Восточной Сибири, в Западном и Южном Забайкалье и других районах лесной зоны, в горных лесах, кедровниках и пр. Ягоды имеют крайне своеобразную пурпурово-черную или черную с красноватым оттенком окраску, кожица ягод толстая, по размеру
они от 0,6 до 1,0 см в диаметре, обладают приятным, но кислым вкусом. Плодоношение обильное.
Смородина скалистая (R. petracum sin car-patlcum). Произрастает в Сибири (в тайге), на Кавказе (Закавказье) и в Карпатах. Растение до 3 м высоты; цветки пурпуровые или пурпуровые с полосками, дает кисти величиной от 5 до 10 см, ягоды кислые, по размеру достигают культурных сортов. Окраска ягод варьирует от красноватой до коричнево-черной. По вкусовым качествам ягоды каменной смородины уступают культурным сортам.
Смородина пушистая (R. pubescens Hedl.). Произрастает дико в европейской части СССР. Кустарник 1 —1,7 м высоты, листья снизу опушенные, 3—5-ло-пастные, цветки зеленоватые, мелкие с пятнами, кисти от 4,5 до 10,5 см длины, рыхлые, к периоду созревания пониклые. Ягоды окрашены в коричневый цвет, величиной от 5,7 до 10 мм в диаметре, обладают кислым вкусом и своеобразным неприятным запахом.
Смородина щетинистая, или кислица (R. hispidulum). Дико произрастает в Западной и Восточной Сибири, Северном Казахстане и в европейской части Советского Союза вдоль рек и ручьев, по окраинам болот, по опушкам и кустарникам в хвойных и влажных лесах. Кустарник высотой до 2 м, побеги волосистые с обильными железками, листья чаще трехлопастные, снизу нередко пушистые, цветки мелкие, ягоды 8—8,5 мм в диаметре, обладают хорошим вкусом.
Смородина душистая (R. fragrans). Произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири; ягоды красно-бурые, черные, величиной от 7,5 до 8,5 мм в диаметре.
Смородина пахучая (R. graveolens). Произрастает в Западной и Восточной Сибири. Ягоды бурые? от 8,5 до 10 мм в диаметре.
Оба последних вида смородины обладают сильным запахом. Ягоды их в свежем виде не ‘потребляют, но их можно использовать для производства плодово-ягодных вин.
Химический состав ягод смородины. Содержание Сахаров в отдельных разновидностях дикорастущей черной смородины достаточно высокое (до 10,84%-), но, несмотря
на это, ягоды многих видов обладают ярко выраженным кислым вкусом вследствие повышенной кислотности.
В состав ягод черной смородины входят главным образом моносахариды — фруктоза и глюкоза, сахароза же в них не всегда представлена и нередко отсутствует; при этом из простейших Сахаров преобладает фруктоза.
Из органических кислот в состав ягод черной смородины входят лимонная и яблочная (абсолютно преобладает лимонная кислота), но некоторые исследователи отмечают присутствие в них и янтарной кислоты.
Органических (плодовых) кислот в ягодах дикорастущей черной смородины содержится в значительно большем количестве (до 3,81%), чем в культурных сортах, что при ее использовании для некоторых видов переработки (плодово-ягодное виноделие, производство экстрактов и т. п.) имеет положительное значение. Степень сладости большинства ягод ограничена. Отношение сахаристости к кислотности у ягод дикорастущей черной смородины обычно пониженное.
В состав ягод черной смородины входит значительное количество пектиновых веществ (от 0,68 до 1,02%), обладающих высокой желирующеи способностью, в связи с чем такие! ягоды можно широко использовать для производства варено-желейных продуктов.
Ягоды дикорастущей черной смородины особенно богаты азотистыми веществами; они содержат их значительно больше, чем культурные сорта. Из азотистых веществ особо важное значение для технической переработки (в плодово-ягодном виноделии) имеют; амидные и аммиачные соединения, которыми богат сок черной смородины. Процессы спиртового брожения в черносмородиновом соке протекают обычно очень легко.
Ниже приводится химический состав ягод дикорастущей черной смородины.
Химический состав ягод дикорастущей черной смородины (в %)
Общая кислотность (по яблочной кислоте) 1,47— 3,61
Общий сахар 5,97—10,74
Пектин (Са-пектат) 0,68— 1,02
Дубильные и красящие вещества 0,27— 0,48
Черная смородина является классическим сырьём п 1 При условии немедленной переработки или быстрой реализации в свежем виде.
тельных и вкусовых веществ в виде Сахаров, ароматических и красящих веществ, витаминов и др. В начале созревания ягоды черной смородины резко увеличиваются в объеме и весе, затем рост ягоды идет замедленно и, наконец, приостанавливается; между тем вес ягод продолжает возрастать за счет поступления в ягоды Сахаров. При отдаленности местопроизрастания черной смородины от заготовительно-перерабатывающих предприятий, при отсутствии возможности немедленно’ переработать ягоды или отправить для реализации сбор ягод следует проводить несколько ранее полной зрелости (слегка недозревшие). Однако в этот период ягоды должны быть достаточно развиты — иметь нормальную величину, и абсолютное большинство из них должно обладать характерной, свойственной им окраской.
Не вполне спелые ягоды черной смородины, помимо содержания в них меньшего количества сахара, уступают вызревшим плодам в ароматичности и имеют более кислый и терпкий вкус (больше содержат кислоты, дубильных веществ).
Период сбора плодов должен быть увязан с последующим их использованием для технической переработки и условиями транспортировки. Так, для приготовления варений плоды собирают несколько ранее полной зрелости, а для изготовления джемов — в полной зрелости.
Для производства вин следует собирать только вполне вызревшие ягоды.
Техника сбора. Сбор ягод смородины проводится в ясную погоду, утром, но после того, как на ягодах обсохнет роса.
Черную смородину следует собирать кистями в твердую тару.
Сбор ягод следует производить осторожно, избегая нажима, так как это приведет к деформации их и последующей порче. Не рекомендуется перекладывать ягоды из одной тары в другую, с тем чтобы не допускать повреждений.
Сбор смородины кистями дает возможность удлинить несколько кратковременные сроки хранения ягод. При сборе одной рукой охватывается плодоносящая ветка, пальцами второй руки захватываются кисти с ягодами. Необходимо следить за тем, чтобы ягоды не осыпались.
Ягоды черной смородины вызревают нередко неравномерно. При съеме наряду со спелыми плодами могут быть собраны плоды невызревшие, для которых следует иметь отдельную тару.
Для сбора ягод следует иметь небольшую тару, обшитую внутри мешковиной или другой тканью. Применяют корзины конической формы, так называемые «столбушки», небольшого объема. Корзины («столбушки») имеют некоторые преимущества перед другими видами корзин, они свободно проходят между ветвями кустарников.
Ягоды черной смородины рекомендуется отправлять на пункт по переработке в той же таре, в которой проводился сбор, или их упаковывают в небольшие корзины и решета (в паках) ‘.
Хранить черную смородину следует при пониженных температурах. Оптимальная температура хранения близка к 0°,-относительная влажность воздуха 90%.
Использование ягод смородины. Для потребления всвежем виде обычно используют ягоды, обладающие повышенной степенью сладости, т. е. содержащие значительное количество Сахаров при умеренной кислотности. *
Основное же направление в использовании черной смородины — техническая переработка.
Как сырье черная смородина обладает очень хорошими качествами и может дать высокоценные продукты
1 Перед отправкой на пункт переработки не рекомендуется промывать ягоды, так как плоды при мойке могут быть повреждены; при этом частично стирается восковой налет на ягодах, который является защитным фактором от заболеваний, и вместе С тем происходит выщелачивание из ягод ценных растворимых веществ. После мойки ягоды изменяют цвет и быстро подвергаются порче.
а Ягоды черной смородины должны пройти сортировку. При сортировке по качеству ставят целью удалить ягоды с дефектами.
переработки, прекрасное желе, мармелад, всевозможные полуфабрикаты и фабрикаты, начинки для конфет, варенье, соки, экстракты, сиропы, вина, ликеры, настойки, наливки и т. д.; кроме того, ягоды черной смородины идут для сушки, маринования, изготовления киселей и пр.
Использование черной смородины должно носить комплексный характер. Как мощный источник витамина С, дикую черную смородину (как и культурные сорта) можно использовать в витаминной промышленности для получения различных концентратов, препаратов витамина С и одновременно с этим для обогащения аскорбиновой кислотой многих пищевых и вкусовых продуктов.
Все продукты переработки из черной смородины (варенье, джемы, соки, экстракты, сиропы, сушеные ягоды и вина) богаты аскорбиновой кислотой.
Лучшие по качеству плоды дикой черной смородины следует консервировать в герметически укупоренной таре и путем замораживания.
Некоторые формы дикой черной смородины дают ягоды с столь высокой кислотностью, что при комплексном их использовании, повидимому, возможно будет иметь новый дополнительный источник для получения лимонной кислоты.
Молодые листовые почки черной смородины богаты эфирными маслами (0,75%). Их обычно используют для изготовления экстракта, для этого почки настаивают на винном (этиловом) спирте.
Экстракт применяют для ароматизации пищевых продуктов и используют в кондитерской промышленности как черносмородиновую эссенцию.
Семена черной смородины содержат до 16,5% жира и могут являться источником для получения жирного масла.
При технической переработке можно использовать *и другие части растения черной смородины, как, например, листья.
Помимо пищевого, вкусового значения, черная смородина обладает выдающимися лечебными свойствами.
Ягоды черной смородины используют не только как противоцынготное средство, но и при воспалительных процессах, как жаропонижающее средство, а также для возбуждения аппетита.
14 Зак. 668. В. А. Туркин
Смородину черную и красную можно использовать для создания защитных лееоплодовых насаждений; она зимостойка, размножается вегетативно черенками, от однолетних побегов, предпочитает влажные почвы. Некоторые виды смородины возможно использовать и как декоративные растения.
*’№ ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА
Земляника и клубника — травянистые, многолетние растения. В СССР произрастают дико 6 видов земляники.
Из дикорастущих видов земляники особо важное значение имеют: земляника лесная (F. vesca L.); земляника зеленая, полуница, полевница, клубника (F. viridis); клубника, или земляника мускатная (F*. maschata).
Земляника лесная (Fragaria vesca L.) [зе-мляница, земляничник, падубница, иазабник, пазобник, позномка, суничник, ягодник, половиицы, поземка; хмили, марцкви, марквюи (грузинское, гурийское), дар-дала, тциамболе (имеретинское), цмкгква (мингрельское), елак, хморук, ицамори (армянское), урыскаф, арыскаф (осетинское), баск (сванетекое), ацыцындыр (абхазское), джаилек (татарское)], семейства розоцветных (Rosaceae).
Земляника лесная — лесное и лесостепное растение; произрастает повсеместно почти по всему Советскому Союзу в хвойных и лиственных осветленных лесах, на лесных вырубках, по опушкам, полянам, среди кустарников, разнотравья, по лугам и склонам. Земляника лесная — многолетнее травянистое растение высотой 5,27 см, с прямостоячим сильно опушенным стеблем; листья прикорневые, длинные, тройчатые, овально-ромбические, опушенные, на длинных черешках; цветки обоеполые, белые, собраны в зонтичное соцветие. Корневище горизонтальное или косое толстое, покрыто бурыми отмершими прилистниками.
От корневища отходят придаточные корни и длинные побеги — «усы».
Плод сборный и ложный (ягода) образуется из разрастающегося при созревании мясистого сочного цветоложа (сросшегося с чашечкой); длиной до 2 см, яйцевидной, кубаревидной и близко к округлой форме. В мякоть плода погружены настоящие плоды — мелкие, сухие, желтоватые, продолговато-конические семянки. Окраска
плодов красная, иногда беловатая. В полной стадии зрелости плоды обычно окрашены в яркокрасный цвет, особенно с солнечной стороны, но с теневой имеют менее яркую окраску. Этот вид может широко использоваться
не только для потребления в свежем виде, но и для технической переработки.
Лесная земляника в Сибири произрастает на лесныхлугах и по склонам гор. Величина ее плодов здесь от0,8 до 1,2 см (Восточная Сибирь), форма ее округлая,полушаровидная, коническая, продолговатая и клиновидная. «
Зрелые плоды обладают прекрасными вкусовыми достоинствами, но некоторым из них свойствен своеобразный горьковатый привкус.
Земляника восточная (F. orientalis). Произрастает в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке (доходит до Якутии); хорошо развивается по опушкам, открытым лесным полянам и южным склонам.
Восточная земляника дает красные плоды конической, овальной и округлой формы, исключительно высоких
вкусовых качеств, сочные, ароматные, кислосладкие. Величина плодов — в диаметре 1,5—2 см.
Созревают плоды в первых числах июля. Плодоношение в некоторых районах обильное. Созревшие плоды не осыпаются. Благодаря высокой ароматичности и хорошим вкусовым достоинствам могут служить исходным сырьем для производства высококачественных продуктов переработки. На Дальнем Востоке возможно проводить в значительных количествах заготовку плодов этого вида.
Земляника бухарская (F. bucharica). Многолетнее травянистое растение высотой 6—15 см, с длинными тонкими усами и тонким опушенным, покрытым волосками, стеблем; цветки на удлиненных цветоножках (соцветие с 1—3 цветками); чашечка сильно’ прижата к плодам. Произрастает в Средней Азии, в частности в Таджикистане (в горных районах).
Клубника сходна по многим ботаническим признакам с земляникой; многолетнее травянистое двудольное растение. На каждом из растений имеются или только женские или только мужские цветки. Плоды нежные, более крупные, чем у земляники, обладают прекрасными вкусовыми качествами и ароматичностью; однако, как и плоды земляники, клубника Нетранспортабельна и не выдерживает даже кратковременного хранения.
Земляника мускусная, мускатная (клубника) (F. moschata). Двудольное многолетнее травянистое растение высотой 15—40 см, с короткими и тонкими усами (или часто без усов); стебель прямостоячий, железисто-опушенный; листья крупные; соцветие щитковидное (с 5—12 крупными цветками).
Дико произрастает почти во всей европейской части СССР: в лесах, по кустарникам, в высоком травостое, предпочитает затененные места. Плоды окрашены в белый или зеленовато-белый цвет или розовые с одного бочка, иногда красные; по форме яйцевидные, шаровидные (суженные при основании), обладают сильным запахом.
Земляника зеленая, полуница, клубника (Fragaria viridis). Многолетнее травянистое растение от 5 до 20 см высоты; стебель прямостоячий, оттопыренный, опушенный, листья тройчатые,, мохнато-212
волосистые; соцветие щитковидное; цветки обоеполые, крупные: Плоды (ягоды) желтоватые или розовато-блед-нокрасные, иногда розовые или зеленовато-белые, более округлые, чем у лесной земляники, шаровидной или об-ратнояйцевидной формы; обладают высокой ароматичностью. Распространена повсеместно в степной и лесостепной зонах европейской части Советского Союза, на Кавказе, в Средней Азии (Тянь-Шань), Западной и Восточной Сибири. Этот вид земляники имеет большие перспективы для заготовок.
Дикорастущие земляника и клубника обладают нередко столь тонким вкусом, ярко выраженным прелестным ароматом, что иногда по этим признакам превосходят лучшие культурные сорта садовой земляники. Характерно, что продукты переработки многих видов дикой земляники хорошо сохраняют аромат, свойственный свежим плодам. Незрелые ягоды земляники имеют сильный горький привкус, и в то же время они почти совершенно лишены аромата. В промышленной культуре земляника размножается вегетативно-укоренившимися усами. Ягоды лесной земляники и клубники в большом количестве потребляются в свежем виде и широко могут использоваться для технической переработки.
Химический состав земляники. Из Сахаров в состав ягод земляники входят моносахариды — глюкоза и фруктоза; сахароза не всегда является составной частью ягод, при этом количественно преобладают моносахариды. Органические кислоты представлены в основном лимонной, которая количественно преобладает, и яблочной кислотой. Кроме того, в состав ягод земляники входит в весьма небольшом количестве и салициловая кислота, которая, как полагают, находится в виде метилового эфира.
Лечебные свойства свежих и сушеных ягод земляники (против лихорадочных заболеваний) в известной мере связывают с присутствием салициловой кислоты и некоторых других недостаточно изученных веществ.
Ягоды дикорастущей земляники значительно более богаты органическими кислотами по сравнению с культурными сортами. Это имеет определенное положительное значение при некоторых видах переработки.
В ягодах дикой аемляники содержится повышенное количество дубильных веществ.
Нередко плоды дикорастущей земляники обладают сильной, очень приятной ароматичностью, что объясняется присутствием в них эфирных масел.
Земляника является исключительно ценным источником витамина С и минеральных веществ.
По мере созревания ягод химический состав их изменяется по всем важнейшим веществам, что видно из следующих данных.
Изменение химического состава ягод дикорастущей земляники в процессе созревания (в %)