Колбаски из дичи рецепт
Всем привет.
Давненько я не выкладывал свои поделки на тему колбасы.
Сегодня будет рецепт, такого рецепта нет не в одной кулинарной книге. Дело в том, что я придумал его сам. Поясню. Главное знать технологию, что и как, главные принципы и правила изготовления колбас. Если придерживаться их, то можно сотворить просто чудеса, поверьте мне. И не в коем случае не называйте вареный фарш колбасой, меня прямо коробит от этого, когда я вижу подобные рецепты.
Итак. Все повествование будет в форме истории наверное, в общем как поступил в этом случае я. Во первых у меня появилось достаточно много козлячьего мяса. Дикая коза, у нас называют это животное так, на самом деле это наверное косуля или какой-то олень, не знаю. Вот, мясо есть, необходимо еще шпик, он у меня тоже имелся. Мои домашние любят как можно меньше сала в колбасе, но дело в том, что без сала делать колбасу категорически нельзя, именно в сале скапливаются все вкусы. И еще я внес в рецептуру говядину, ну вот была она у меня, почему бы и нет. К тому же кончились практически все запасы колбас и сарделек. В общем, все склонялось к тому, что надо творить, вот я и начал.
На фото выше справа говядина, слева козлятина и немного шпика по центру.
Самое главное правило. работаем только с подмороженным сырьем, дело в том, что в любой момент переработки мяса нельзя чтобы температура сырья превышала 12 градусов цельсия, это критически важно. Если нет опыта, меряйте специальным термощупом, он продается в любом магазине бытовой техники.
Говядину я нарезал на небольшие кубики, захотел в структуре колбасы получить красивые кусочки. Мясо козы и шпик перекрутил на мясорубке с самой большой ячейкой. Со шпика снимите шкурку, она здесь не нужна. В таких случаях я шкурку не выкидываю, а кидаю в морозилку, потом она идет на изготовление замечательной ливерной колбасы, рецепт в конце опубликую.
Что касается нитритной соли. Можно и без нее (заменить обычной), но тогда колбаса у вас получится серого цвета и есть риск заражения бактериями ботулизма (нитрит убивает эту гадость). Не надо говорить про химию и прочее. В магазинной капусте или болгарском перце нитрита столько, что надо съесть килограммов десять такой колбасы за один раз, чтобы получить половину нитрита с перца.
Далее, смесь приправ ГОСТ №3. Это просто для удобства использования. Можно заменить груба смесью перцев, там конечно есть еще глюкоза, но не берите в голову.
Что касается острой копченой паприки, то это сугубо по желанию, как и чеснок.
Смешиваем все мясное сырье и тщательно перемешиваем со смесью специй и солей. Затем вносим ледяную воду и очень долго мешаем. Очень долго, значит очень долго, не менее десяти минут. Долго и активно. Необходимо чтобы прошли реакции в мясе с мясным белком, он должен выделится в эмульсию. Не забивайте голову, главное долго и активно мешать. Фарш ледяной, одевайте х/б перчатки а сверху резиновые, я использую хирургичские. Мешаем до образования так называемых белых нитей, чтобы при разрывании кусочка фарша, между двух половинок тянулись небольшие белые ниточки, увидите, поймете.
Для этого рецепта просто идеально подходит коллагеновая оболочка. Купить ее можно в интернет магазине ЕмКолбаски, отзыв на моем профиле на отзовике есть.
Фарш получается очень липким, так и должно быть.
Далее набиваем фарш в оболочку, как можно плотнее.
Я сначала делаю как на фото выше, а затем плотно перевязываю вторые концы. Искусство завязывания батонов, это целая наука, я пока, сказать по правде, не познал полностью дзэн.
Повторюсь, перевязываем как можно плотнее. Стараемся избегать воздушных пузырей. Я использую простую мясорубку с цевкой.
Варку будем производить в духовом шкафу. Вставляем термощуп в центр батона (у меня были разные диаметры, поэтому сначала я мерил в маленькой, а потом переставил в толстую).
Для начала этап обсушки.
Да, в идеале надо было бы оставить на просол в холодильнике на ночь, но мне было лень, я решил сразу в печь как говориться.
Этап обсушки. Температура не более 50-60 и так примерно на часика два или три. На этом этапе нитрит прореагирует, колбаса устоится, все будет шикарно.
По мере того, как срабатывает нитрит натрия, колбаса краснеет. Необходимо ее переворачивать с боку на бок, если конечно она у вас так же плотно лежит.
По прошествии двух-трех часов, поднимаем температуру в духовом шкафу до 80 градусов и таким образом происходит процесс варки.
На дно шкафа помещаем лист с кипятком, так будет быстрей происходит процесс, влажность поднимается и теплоотдача происходит быстрее.
Все, варим колбасу до достижения внутри батона 71 градуса (при этом не превышаем 80 градусов снаружи). У меня был один термометр, я приготовил сначала тонкие батоны, потом переставил в толстые.
По готовности максимально быстро охлаждаем. Либо в проточной ледяной воде, либо на балконе, если там хороший минус.
Получилось вот такая красота. Чем то напоминает ГОСТовскую московскую. Очень вкусно.
Большую часть можно сразу заморозить и доставать по мере необходимости. Только размораживайте только в холодильнике, например пошли на работу, достали палку, положили в холодильник, до вечера она оттаяла.
Кулинарный блог
Домашняя колбаса из лосятины
15 декабря 2012, 14:00 | блог Кулинарный блог | Стриж
Сегодня в вашу кулинарную копилку я предлагаю колбасу домашнего приготовления. Колбаса домашнего приготовления для моего маленького городка это скорее зимняя традиция, так как в начале зимы из близлежащих сел в городской рынок привозят очень много свежего мяса и многие набивают разную колбасу – из свинины, говядины, конины (казы) и субпродуктов.
На первый взгляд рецепт кажется сложным, реально же все очень просто. Да и не ставим мы в жизни простые задачи, а только сложные и обязательно выполним их, чего бы это не касалось. Ибо ничто не дает такой остроты морального удовлетворения как мысль: «Я сделала это!»
Набивала колбасу из разных сочетаний конины, говядины и свинины, из курицы – бедренной части и грудки крупными кусками с добавлением нежной свиной шейки. Очень вкусная колбаса получается из свежих субпродуктов (вариант – из свежих куриных сердец и печени с добавлением жирной корейки), из свиной корейки или же из чистой жирной свинины. Так что, поле для творческих фантазий на «колбасную» кулинарную тему безгранична.
Лосятина – нежирное диетическое мясо пресного вкуса, немного суховатое при тепловой обработке. И жители моего горно-таежного городка хотя бы один раз в жизни да пробовали блюда из лосятины. Есть великолепный ресторан, где большой выбор блюд из дичи и очень хорошо ее готовят.
Оболочку достать из морозилки заранее, прежде чем начать готовить фарш. Я колбасу готовила в соотношении мяса и сала 3/3/2 и оболочки на указанное количество нужно примерно 3 метра, размотать этот клубок, достать нужные 3 метра оболочки и поместить ее в прохладную воду до момента, пока будет готов фарш.
Взять 1 кг свежей лосятины, 1 кг нежирной свинины, удалить сухожилия и пленку, 650 г свиного сала. У меня сало с прослойкой, что нежелательно, так как такое сало имеет между прослойками большое количество пленки. Если есть пленка, ее удалить.
Вариант: лосятину можно заменить говядиной. Пропорции мяса и составляющие компоненты – на вкус и интуицию хозяйки, или же методом проб и ошибок.
Если сомневаетесь относительно количества специй и соли, то на пробу можно пожарить котлетку и на ваш вкус еще добавить специй и соли. Я эту процедуру проделываю обязательно.
Для заполнения оболочку фаршем я использую электрическую мясорубку и специальную насадку к ней. Насадку смазать подсолнечным маслом, надеть оболочку гармошкой, оставив примерно 10 см свободной.
Готовую колбасу уложить в блюдо, плотно накрыть пищевой пленкой и на 6-8 часов убрать в холодильник, чтоб колбаса пропиталась запахом специй и солью.
По истечении этого времени достать колбасу и по всей длине с разных сторон проткнуть оболочку швейной иголкой, делая особый акцент на воздушные пузыри. Эту процедуру нужно проделать обязательно, иначе при тепловой обработке колбаса может лопнуть. Можно проделать эту процедуру перед тепловой обработкой колбасы.
Варианты тепловой обработки: горячее или холодное копчение, запекание в духовке – в фольге или в рукаве для запекания; отваривание, отваривание с последующей обжаркой на сковороде.
Я запекла в духовке. Уложить на противень колбасу колечком, переворачивая по мере образования аппетитной корочки, готовить 35-40 минут. Если сомневаетесь – снимите пробу, главное условие – не передержать и не пересушить. Чтобы колбаса оставалась сочной, через 15-20 минут от начала готовки можно поставить под противень сковороду с водой и накрыть фольгой.
«Каждый по-своему рай представляет —
Кто о цветочках, о фруктах мечтает,
Кто девушек страстных встречает в раю
И я тоже вижу картину свою:
Колбасы, рулеты, ветчины, филей —
Вот что для сердца мужчины милей!«
Колбаски из дичи рецепт
Желаете побаловать себя и Ваших близких вкусным мясным блюдом из дичи, приготовленном на мангале? Предлагаю Вашему вниманию рецепт приготовления домашних колбасок-гриль, которые Вы с легкостью сможете приготовить самостоятельно как из дикого кабана, так из оленя или косули. В статье мы рассмотрим поэтапно процесс приготовления этого замечательного блюда. Забегая наперед, скажу, что мы, достаточно, много экспериментировали с мясом дикого кабана и оленя, подбирая оптимальное, на наш вкус, варианты и сочетания специй и пряностей, добавляли различные ингредиенты такие, как: различные сыры, томаты, разные сорта перца. В итоге мы, пока, остановились на этих вариантах:
1. «Классические» мясные колбаски.
2. Колбаски с моцареллой (сулугуни).
3. Колбаски с моцареллой (сулугуни) и вяленными томатами.
Для приготовления этого блюда из дичи понадобятся следующие основные ингредиенты:
1. Мясо кабана (оленя или косули) 1,5-2 кг.
3. Кишка свиная (подготовленная)* 2-2,5 м.
*мытую и обработанную кишку можно приобрести на рынке у мясников, примерная стоимость 200-250 рублей за 10 метров (Севастополь).
**фарш должен мариноваться в холодильнике 2 суток!
Приготовление:
2. Подготовленное мясо и сало нарезать небольшими кусочками.
3. Затем мясо, сало и лук перекрутить в мясорубке.
4. Выдавить в фарш чеснок, добавить соль, специи и пряности, соевый соус. Тщательно перемешать фарш, добавляя соль, специи и пряности по вкусу.
5. Поставить фарш в холодильник (в кастрюле или миске, обязательно закрыв крышкой, чтобы фарш не заветрился) на 2 суток.
6. Подготовленную мытую кишку поместить в воду на 10-15 минут. Затем аккуратно натянуть на специальную насадку мясорубки, завязать узелок на конце.
7. В замаринованный фарш добавить дополнительные мелко натертые или нарезанные ингредиенты (сыр, вяленные томаты). Тщательно перемешать фарш.
8. Аккуратно наполните кишку фаршем, с помощью мясорубки, равномерно распределяя содержимое по кишке.
9. Завяжите узелок на обратной стороне кишки, после ее наполнения (возможно, придется удалить немного фарша с конца, для того, чтобы это сделать). Сформируйте колбаски нужного размера, перекручивая кишку. Совершайте все манипуляции с кишкой очень аккуратно, чтобы ее не порвать! На видео, ниже, показан процесс наполнения и формирование колбасок.
10. Готово! Теперь можно отправляться к мангалу или отложить «на потом» получившийся полуфабрикат в холодильник или морозильник, желательно его завакуумировать перед этим, чтобы продукт не заветрился и лучше сохранился.
Колбаски-гриль из кабанятины
Колбаски-гриль из оленины с моцареллой и вяленными томатами
На мангале колбаски-гриль жарить в решетке на углях с хорошим жаром, регулярно их (колбаски) переворачивая, до появления темно-коричневой корочки (примерно 20 минут, в зависимости от жара). Не забывайте следить, чтобы не разгорался огонь под решеткой с колбасками!
Приятного аппетита!
Возможно, Вам будет интересно:
Вальдшнеп обыкновенный или лесной кулик
Отдых на комфортабельной яхте в Крыму
Моторная яхта «Leda
River» прекрасно подходит для отдыха и веселья в живописном и чистом Черном море дружной компанией. Для комфортного размещения 11 пассажиров на борту предусмотрены две каюты и просторный салон. Верхняя палуба яхты отлично подойдет для загара и прыжков в воду. Также для удобства и комфорта гостей, яхта оборудована камбузом и санузлом. Вы можете не беспокоится о сохранности продуктов питания и охлаждении напитков, для этого на борту имеется полноразмерный холодильник. Также к Вашим услугам хорошая акустическая система, море развлечений и профессиональный экипаж.
Охота на кабана 24.11.2019 или дежавю!
К сожалению мы с отцом пропустили охоту, проводившеюся в прошлые выходные (16.11.2019), не смогли на нее поехать из-за рабочих моментов. Однако, мы ничего особого не пропустили. Тогда наш коллектив добыл всего одного оленя-рогача и кабанчика-сеголетка, отработав при этом три загона. Сегодня же мы отправляемся на следующую запланированную охоту. Мы снова будем штурмовать те же охотугодия, что и 09.11.2019. Место и время сбора без изменений: 07:00 в Байдарской долине.
Колбаски из дичи рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Рецепт. Колбаса из лосятины в духовке.
Домашняя, ароматная и сочная колбаска из лосятины с румяной корочкой и душистыми специями. Это деликатес, который не оставит равнодушными не только охотников!
Время приготовления: 2-3 суток.
Выход: около 70%.
• лосятина — 2/3 части;
• свиной шпик или сало — 1/3 часть;
Специи из расчёта на 1 кг фарша:
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.;
• кориандр — 1/4 ч.л.;
• лавровый лист — 1 шт или по вкусу;
• чеснок — 3-4 зубка или по вкусу;
• соль — 20 г;
• перец красный или паприка — по вкусу;
• вода ледяная — 100 мл;
• свиная черева — по факту.
Маринад для мяса:
• вода — 3 л;
• соль — 2 ст.л.;
• уксусная эссенция — 1/4 ч.л.
По желанию используйте свои любимые специи.
Соль рекомендуется в смеси 50/50 с нитритной.
Мясо лося можно использовать любое, даже с рёбер.
1. С мяса удалить плёнки, осколки костей, сгустки крови и т.д.
2. Сделать маринад и залить им мясо. Оставить мариноваться хотя бы на несколько часов.
Мясо должно быть полностью в маринаде.
3. Далее мясо вынуть, отжать от маринада
и нарезать небольшими кусочками под мясорубку.
4. Взвесить мясо. Взвесить свиной шпик или сало в количестве 1/2 от массы мяса и нарезать его кусочками под мясорубку.
5. К мясу с салом добавить все специи.
Чеснок заранее мелко порубить, лавровый лист измельчить руками, а кориандр и чёрный перец горошком измельчить в мельничке или ступке.
6. Всё поместить в контейнер и хорошо перемешать.
Контейнер закрыть и поместить в холодильник на 1 сутки.
7. Далее выбрать 1/3 мяса в виде лучших кусочков. Выбранное мясо нарезать маленькими кубиками,
а всё остальное пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
Мясо, сало и металлические части мясорубки должны быть охлаждены.
8. В фарш добавить ледяную воду и тщательно вымешать, желательно не тёплыми руками.
Фарш должен быть липким и вода полностью впитаться.
9. Набить колбаски желаемой длины любым доступным способом в заранее подготовленную череву.
Во избежании разрыва оболочек при варке колбасу плотно не набивать.
Обязательно проштриковать и поместить в холодильник на 12 часов.
10. После холодильника колбаса должна пару часов полежать при комнатной температуре.
Поместить колбасу на противень, не допуская соприкосновения между собой.
11. Далее колбасу поместить в заранее нагретую до 200°С духовку.
В духовке должна стоять жаропрочная ёмкость с кипятком.
12. Жарить при 200°С 30 минут или до нужной корочки.
Время готовки зависит от толщины колбасы (приблизительно 1 минута на 1 мм диаметра), но в любом случае нужно жарить до готовности.
13. Употреблять лучше с пылу и жару.
Сыровяленая колбаса из лосятины (суджук)
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Суджук — это один из традиционных видов сухой колбасы у тюркских и ближневосточных народов.
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят.
В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина.
Суджук Считается более «дешёвой» колбасой, чем казы, так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
Турецкий суджук готовят из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем
В Болгарии существует аналог суджука — луканка, которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды.
Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жесткости.
Мы же вам предлагаем приготовить сыровяленую колбасу из мяса диких животных.
Сухая колбаса из лосятины получается вкусной, ароматной и очень красиво смотрится в нарезке.
Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины
Как приготовить сыровяленую колбасу из лосятины в домашних условиях:
Для приготовления сыровяленой колбасы рекомендуется использовать натуральные оболочки.
Кроме того выбирайте только натуральные специи.
Приправы, предложенные в рецепте, можно заменить на те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.
Прежде чем приготовить колбасу из дичи, мясо нужно вымачить.
Для этого положите его в таз или ведро, залейте обычной водой и добавьте полторы столовые ложки уксуса.
В этом растворе оставьте на сутки. Затем слейте раствор, залейте уже водой без уксуса и оставьте ещё на день или ночь, периодически меняя воду.
Когда мясо будет подготовлено, нарежьте его на куски и пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
Сало также нужно прокрутить через мясорубку или нарубите его мелко ножом.
В большой глубокой миске перемешивайте получившийся колбасный фарш.
Добавьте к нему соль, специи и спиртное.
Спиртное необходимо для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет.
Снова перемешайте фарш и попробуйте на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинайте крутить колбасы.
Если вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере.
Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться и провялиться.
Суджук прокалывайте иглой с обеих сторон и придайте плоскую форму с помощью скалки.
Данную процедуру повторяйте еще три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук из лосятины в прохладном и проветриваемом месте.