Консервация на зиму фруктов
Технология домашнего консервирования плодов и овощей
Консервирование плодов и овощей – процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и предварительной подготовки. Перед консервацией фруктов, ягод или урожая с огорода нужно простерилизовать соответствующую тару, а сами продукты хорошо промыть, очистить, нарезать (конечно, если вы не занимаетесь заготовкой корнишонов или мини-томатов). То, как консервировать фрукты, овощи и ягоды, подробно описано в этом материале.
Правила консервирования фруктов, овощей и ягод
Консервирования фруктов, овощей и ягод на фото
Приступая к овощной или фруктовой консервации, нужно, прежде всего, соблюдать безукоризненную чистоту, как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.
Технология домашнего консервирования должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.
Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.
Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. — тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.
Технология консервирования плодов и овощей включает такие подготовительные работы, как сортировка сырья, его мойка, очистка, нарезка, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.
Итак, консервируем овощи фрукты ягоды в домашних условиях.
Подготовка сырья к консервированию: сортировка
Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям — качеству и размерам.
В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.
Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1—2 суток.
Мойка фруктов, овощей и ягод перед консервацией
Тщательная мойка — необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.
При подготовке сырья к консервированию лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.
По правилам консервирования мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если они куплены на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1—2 мин и слегка встряхивая их.
После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.
Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием
Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.
Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.
Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.
При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.
Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10—20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5—10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.
От того, каким образом будет использована перерабатываемая продукция, зависит степень ее измельчения. Так, например, при приготовлении для заправки супов сушеных овощей их нужно измельчить в виде стружки. Яблоки или груши для компотов нарезают одинаковыми дольками, а для получения пюре их протирают через сито.
Протирать можно как холодные продукты, например ягоды для холодных джемов, так и предварительно разваренные (тыквенное пюре). В первом случае происходит окисление сырья из-за его взаимодействия с воздухом, поэтому так важно, во-первых, проводить эту работу быстро, а во-вторых, добавить сахар, который выполняет роль консерванта.
Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование
Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.
Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.
Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2—3 мин дольше, чем в воде.
Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.
Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины. Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом.
Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.
Время бланширования перед домашней консервацией овощей:
Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.
Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.
Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.
Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.
Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.
Правильное консервирование: обжаривание, пассерованние и тушение
Эти виды обработки используют для приготовления различных закусочных консервов и заготовок из овощей.
Обжаривание в масле уплотняет продукт, поскольку выпаривает из него влагу, прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов, а также придает ему приятный вкус и аромат. Этот процесс должен осуществляться при достаточно высокой температуре масла, чтобы происходящее разрушение углеводов, так называемая карамелизяшш, образовало на плодах золотистую корочку. Обычно обжаривают репчатый лук, морковь, баклажаны и кабачки. Время обжарки зависит как от величины кусочков, так и от твердости самого плода и обычно продолжается примерно от 3 до 20 мин.
Процесс обджарки происходит следующим образом: сковороду с маслом разогревают на среднем огне до того момента, пока оно не раскалится. Об этом вам скажет появление белого дыма с выраженным запахом растительного масла. Подготовленные продукты загружают в сковороду и делают огонь сильным, поскольку температура масла падает. Обжаривание производят при постоянном помешивании, не допуская пригорания, иначе продукт будет испорчен.
Пассерование — это тепловая обработка, во время которой продукт прогревается на сковороде с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, свеклу, репчатый лук и т. д. Для равномерного прогревания овощи нарезают кусочками и держат на слабом огне, периодически перемешивая. Эфирные масла из продукта переходят в масло и придают консервации приятный аромат.
Тушение — это процесс подготовки продуктов к консервации, при котором не применяют жиры, а прогревают подготовленные овощи в собственном соку на слабом огне. Для чего их укладывают в 1 слой, плотно закрывают сковороду крышкой, добавив предварительно небольшое количество воды, чтобы они не подгорели. Тушат, как правило, помидоры, кабачки, капусту, баклажаны и т. п.
Как консервировать фрукты и овощи на зиму: пастеризация и горячий розлив
Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи раскладывают в стерильные банки и заливают сиропом, маринадом или рассолом, чтобы до верха горловины оставалось не менее 1,5 см. Укладывать плоды при этом следует как можно плотнее, стараясь ни в коем случае не повредить их.
В процессе того как консервировать овощи или фрукты или ягоды, тепловую обработку можно проводить несколькими способами.
Пастеризация. Так производится консервация овощей или фруктов с высоким содержанием органических кислот. Температура воды, в которой осуществляется пастеризация, обязана находиться в интервале от 70 до 95 °С.
Происходит процесс пастеризации при консервировании следующим образом: заполненные продукцией банки герметично укупоривают и ставят в кастрюлю с теплой водой на деревянную решетку. Доведя температуру воды до необходимого уровня, засекают время и уменьшают огонь, чтобы она не кипела, а только находилась в нужных пределах. Продолжается пастеризация от 10 мин до 1 ч в зависимости от объема банки.
Горячий розлив. При консервировании фруктов и ягод для изготовления соков, соусов, пюре и икры применяют метод горячего розлива. Подготовленные продукты еще кипящими разливают по банкам и укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Чтобы банки не лопнули при заливке кипящего продукта, они должны быть подогретыми.
Иногда таким способом консервируют целые овощи и фрукты, например помидоры или огурцы, а также фруктово-ягодные компоты. В процессе того как консервировать фрукты или овощи, используют 3-кратную заливку, т. е. заполненные банки дважды заливают кипящей водой, которую выдерживают 5—7 мин и сливают. Третий раз в банки заливают кипящий сироп или маринад и герметично укупоривают. Затем ставят их вверх дном и укрывают чем-либо теплым, чтобы консервы остывали дольше, проходя при этом дополнительную стерилизацию.
Если при консервировании вы все сделали правильно, то в течение долгой зимы наградой за ваши труды будут вкусные заготовки и признательность близких; правда, бывает и по-другому. Все огрехи в работе проявляются, как правило, в 1-ю же неделю. Сначала появляются цепочки газовых пузырьков, крышка вздувается, а затем и срывается с банки.
Стерилизация овощей и фруктов при консервации в домашних условиях на зиму (с фото)
Процесс стерилизации при консервации в домашних условиях проходит при температуре 100 °С и выше. Проводят стерилизацию обычно в большой кастрюле, налив воду таким образом, чтобы она покрывала плечики банок примерно на 1,5—2 см ниже горловины. На дно кастрюли обязательно кладут деревянную решетку, которая предохранит банки от боя. Из этих же соображений банки, заполненные горячими продуктами, не ставят в кастрюлю с холодной водой, и наоборот, т. е. разница температур воды в кастрюле и содержимого банки не должна превышать 10—20 °С.
Иногда хозяйки, не имея деревянной решетки, кладут на дно кастрюли различную ветошь. Это неправильно, поскольку в этом случае будет сложно определить начало закипания воды, а ведь время стерилизации отсчитывается именно от этого момента; если же вы не прогреете продукт достаточно долго, он может испортиться.
Обратите внимание на то, что нагрев воды в кастрюле до начала ее закипания должен произойти быстро, чтобы консервируемый продукт не переварился и не превратился в кашу. Итак, чтобы сократить это время до минимума, выполните 2 условия:
Причем в то время, которое отводится на стерилизацию, кипение не должно быть бурным.
Длительность процесса стерилизации обычно указана в рецепте и зависит главным образом от кислотности и густоты консервируемой массы. Так, в среднем жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 мин, густые — до 2 и свыше часов, более кислые продукты требуют меньшего времени, чем некислые, поскольку в кислой среде не идет развитие бактерий. Зависит это время и от объема банок: естественно, чем больше объем, тем дольше время стерилизации.
После окончания стерилизации банки аккуратно достают из кастрюли и немедленно укупоривают, проверяя качество закатки.
Процесс консервации на зиму овощей и фруктов показан на фото, размещенных ниже:
Консервирование фруктов и ягод
С появлением морозильных камер консервирование перестало быть необходимостью и постепенно стало выходить из моды. Этот факт не может не огорчать, ведь консервирование — прекрасный способ (иногда гораздо лучший, чем заморозка) сохранить такие фрукты, как персики, вишня, инжир и абрикосы. Консервирование позволяет этим плодам оставаться почти такими же вкусными и упругими, как если бы вы только что сорвали их с дерева. К тому же фрукты в банках легко открыть и поставить на стол, и при этом вам не нужно будет долго рыться в морозилке, а затем ждать, пока замерзшая масса растает. Однако научиться правильно консервировать фрукты так же сложно, как разгадать секретный код.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА
Существует множество различных способов консервирования фруктов: быстрое и медленное консервирование на водяной бане, консервирование при высокой и средней температуре, консервирование с помощью скороварки. Здесь приводятся только два основных способа консервирования, которые подходят для обработки практически любых фруктов: на водяной бане и в духовке. Чтобы ваши усилия увенчались успехом, придерживайтесь двух главных правил: фрукты должны пройти тепловую обработку, а банки должны быть герметично закрыты.
БАНКИ И БУТЫЛКИ
Емкости для консервирования должны быть прочнее, чем обычная посуда для варенья, так как им придется выдерживать воздействие очень высокой температуры. Обычно используют два вида банок, которые бывают разной емкости: 250 мл, 500 мл, 750 мл, 1 л, 1,5 л и 2 л.
Перед тем как поместить в них фрукты, банки (а также крышки и резиновые кольца) необходимо простерилизовать. Проще всего это сделать так: положите их в большую кастрюлю с холодной водой и медленно доведите воду до кипения. После этого лучше не вынимать банки из воды, пока они вам не понадобятся. Безопаснее всего доставать банки из воды щипцами. Вытирать их не нужно, напротив, перед использованием банки следует обдать кипятком, перевернуть, чтобы остатки воды стекли, а затем поставить в не очень горячую духовку (140 С) на 15 мин.
БАНКИ С ЗАВИНЧИВАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ
Банки с металлическими или стеклянными крышками и резиновым кольцом, которое отделяет горлышко банки от крышки. Эти банки полностью закрывают, когда процесс приготовления закончен, чтобы в них образовался вакуум.
БАНКИ С ОТКИДНЫМИ КРЫШКАМИ
У этих банок тоже есть резиновое кольцо, отделяющее горлышко от крышки, но они закрываются с помощью металлического зажима. Такие банки позволяют пару выходить наружу, но не пропускают воздух внутрь. Горлышки таких банок обычно шире, чем горлышки банок с завинчивающимися крышками, поэтому они более удобны для консервирования таких крупных фруктов, как груши или персики.
Какой бы вид банок вы ни выбрали, резиновое кольцо должно идеально подходить по размеру и быть в хорошем состоянии, обязательно убедитесь в этом перед использованием. Со временем кольца портятся, и их приходится заменять. Резиновые кольца можно стерилизовать вместе с банками и крышками или вымачивать в теплой воде в течение 15 мин (так их будет легче надеть на банку), а сразу перед использованием опускать их в кипящую воду.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
Фрукты можно консервировать просто в воде, но вкуснее получится, если заливать их сахарным или медовым сиропом. Обогатить вкус можно, добавив в сироп немного алкоголя, свежевыжатого фруктового сока, фруктового ликера, пряностей или специй. Густота сиропа зависит от консервируемых фруктов: чем они кислее, тем более густым следует делать сироп. Сладкий сироп обычно используют, когда хотят законсервировать в одной банке как можно больше фруктов, так как его нужно добавлять совсем немного. Чтобы приготовить сироп, нужно просто растворить необходимое количество сахара или меда в воде и прокипятить в течение 1 мин.
ЖИДКИЙ СИРОП:
100 г сахара, 600 мл воды
СИРОП СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ:
175 г сахара, 600 мл воды
ГУСТОЙ СИРОП:
250 г сахара, 600 мл воды
ФРУКТЫ для КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Для консервирования нужно выбирать только спелые фрукты. Обращайтесь с ними аккуратно: подбитые плоды испортят консервы. Удалите с фруктов стебли, листья, шелуху и при необходимости промойте их в холодной воде.
СЛИВЫ И ВИШНЯ
Эти фрукты можно консервировать целиком или предварительно вынуть из них косточки. Прокалывать плоды необязательно.
КРЫЖОВНИК
Лучше всего консервировать немного незрелый крыжовник. Кожуру ягод необходимо проколоть или надрезать, чтобы она не сморщилась.
ГРУШИ И ЯБЛОКИ
Эти фрукты нужно очистить от кожуры и семян. Груши можно очистить от семян и разрезать на четыре части или консервировать целиком. Когда вы очистите плоды от кожуры, положите их в подсоленную воду (25 г соли на 1 л воды), чтобы они не изменили цвет.
ПЕРСИКИ, АБРИКОСЫ И НЕКТАРИНЫ
Эти фрукты нужно очистить: опустите их на минуту в кипящую воду, затем переложите в холодную, снимите кожуру и сразу законсервируйте.
РЕВЕНЬ
Стебли ревеня надо нарезать на части длиной 2,5-5 см и вымачивать в течение ночи в сиропе средней густоты, а затем законсервировать.
МЯГКИЕ ФРУКТЫ
Их следует подвергать минимальной обработке: просто удалите стебли или чашечки.
СОВЕТЫ ПО УПАКОВКЕ
С консервируемыми фруктами нужно обращаться очень осторожно. Чем аккуратнее вы будете укладывать их в банку, тем больше их туда поместится.
1. Во время тепловой обработки фрукты уменьшатся в размере, поэтому укладывать в банку их нужно как можно плотнее, но не повреждая.
2. Используйте ложку с длинным черенком, черенок деревянной ложки или палочку для еды, чтобы правильно распределить плоды в банке и заполнить все пустоты.
3. Перед тем как разливать сироп по банкам, поставьте их на деревянную поверхность или на газету.
4. Убедитесь, что горлышко банки чистое и на нем нет семян или стеблей.
5. Перед тем как закрыть банку, резко ударьте по ней, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха.
▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Мой Видео рецепт ▼▼▼