Консервация с помощью меда
Консервация с помощью меда
Изучение консервирующих свойств мёда
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
1. Введение
В течение нескольких лет я изучаю мёд и продукты пчеловодства. Мои друзья удивляются: как мне не надоела эта тема? Что еще нового можно узнать об этом продукте? Мне довелось побывать на мероприятии «Апимарафон» компании «Тенториум» в Кабардинке Краснодарского края. Там много сувенирной продукции – продуктов пчеловодства. Очень популярным и полезным сувениром служит лакомство – орехи, залитые медом, многие с удовольствием его покупают. Я попробовал, это очень вкусно. Свежих орехов с юга домой я тоже привез, но они довольно скоро заплесневели. Так я узнал, что нежные лесные орехи, которых много на Кавказе, лучше сохраняются в меду.
Но смешивают с мёдом для хранения не только орехи, но и некоторые другие плоды. Почему они не портятся? Мед действует так же, как сахар, или его консервирующие свойства уникальны?
Найти информацию об использовании консервирующих свойств меда в различных целях в литературных источниках.
Познакомиться с исследованиями консервирующих свойств меда специалистами и подобрать методику для своего эксперимента.
Спланировать и провести эксперимент по изучению консервирующих свойств натурального качественного меда и меда, подвергнутого нагреванию (утратившим некоторые свойства).
Найти возможности практического применения консервирующих свойств мёда.
В своей работе мы будем применять такие методы исследования, как:
Анализ литературных источников;
1.1 Литературный обзор.
1.1.1 Исторические примеры использования меда как консерванта.
В книге болгарского исследователя Стоймира Младенова «Мёд и медолечение» (Земиздат,1969) мы нашли заинтересовавший нас материал в главе «Консервирующие свойства мёда».
«Применение пчелиного меда для сохранения (консервирования) питательных продуктов было известно людям еще в глубокой древности. В Египте, Ассирии и Древней Греции пчелиный мед использовался для бальзамирования трупов. В пирамидах около Гизы (Египет) был найден вполне сохранившийся труп младенца в сосуде с медом. Тогда же существовала и практика сохранять ценные посевные семена и свежие питательные продукты в меде. Солнцев в своей диссертации писал, что для пиров римских патрициев доставлялись редкая дичь и плоды из далеких от Рима областей совсем свежими и с сохраненными вкусовыми качествами, благодаря перевозке их в сосудах с медом. Труп Александра Македонского был доставлен в Македонию в бочке с пчелиным медом.»
«И теперь в некоторых частях земного шара, используя это качество, применяют мед для сохранения корней, плодов и цветов. Жители острова Цейлона, нарезав на куски мясо животных, хорошо обмазывают их медом и кладут в дупло дерева на высоте метра от земли. Плотно заделывают отверстие дупла и мясо, оставаясь там, даже год и больше не портится, и не меняет вкуса.» [5]
1.1.2 Исследования, доказывающие наличие у меда консервирующих свойств.
С. Младенов в своей книге рассказывает о причинах, побудивших провести эксперименты, по изучению консервирующих свойств мёда и описывает методику их проведения.
«В доступной нам мировой литературе мы не нашли данных об исследованиях консервирующих свойств меда, подтверждающих или отрицающих упомянутые нами исторические сведения. В связи с этим были сделаны специальные исследования. Опыты проводились с цветочным пчелиным медом, полученным из различных районов страны, с пасек, расположенных на высоких горах, холмах и полях: липовый, акациевый, полевых цветов, луговой и мед балканских цветов с давностью до трех лет. Тест-объектами были использованы свежие продукты животного происхождения.
Всесторонне изучая действие фитонцидов в растениях, Б. Токин (1954) сообщает, что наряду со своим противомикробным действием, растительные фитонциды обладают и консервирующим действием.
Исследования, проведенные нами с различными видами болгарского цветочного меда, показали, что он обладает подчеркнутым консервирующим свойством по отношению растительных, животных и других продуктов, и это консервирующее действие зависит от сложного биохимического состава меда и главным образом от присутствия в нем антибиотических веществ (Ст. Младенов, 1962 г.).
Проведенные опыты с бактериями Esch, с теми же растворами искусственного меда и сахара также показывают, что этот мед и сахар не обладают противомикробным действием, в то время как мед из цветочного нектара проявляет антибактериальное действие даже при сильном разведении. Эти опыты убеждают нас, что сахар не является носителем антимикробных свойств меда.»
Так же противомикробной действие мёда приписывалось органическим кислотам или комбинированному действию сахара и ферментов, которые в нем содержатся. Но даже если ферменты меда разрушались при нагревании, при облучении ультрафиолетовыми лучами, при прямом солнечном свете, но мед сохранял большую часть свой противомикробной активности. Ароматичные соединения и эфирные масла, находящиеся в нем или альбумидные соединения, также не являются веществами, обеспечивающими консервирующие свойства меда.
Мед, созданный пчелами, питающимися не нектаром, а сахарным сиропом, бактерицидные свойства теряет. [3]
С. Младенов пишет: «В серии сравнительных опытов мы нашли единство противомикробного действия меда и некоторых из известных антибиотиков (пенициллин, стрептомицин, биомицин) на инфузории. Опираясь на мнение Токина, мы можем сказать, что эти антибиотики тоже фитонциды, но полученные из низших растительных организмов (бактерии, плесени). Как фитонциды попадают из растений в пчелиный мед? Нектар, пыльца и соки растений богаты фитонцидами, а это источники, из которых пчела приготовляет мед.» [5]
По данным современных исследователей, консервирующие свойства мёда можно объяснить присутствием в его составе комплекса веществ.
высокая концентрация простых сахаров, создающих плотность 1,45 г/см 3 и выше;
наличие фермента ингибина, разлагающего глюкозу с выделением перекиси водорода;
наличие бензойной кислоты и органических кислот;
наличие минеральных солей, особенно калия.
Консервирующими и антибактериальными свойствами обладает только зрелый мед. Незрелый мед с плотностью меньше 1,409 г/см3 такой способностью не обладает, быстро закисает. После нагревания выше 50°С антибактериальные свойства меда снижаются, а после прогрева до 70° и выше исчезают совсем.
Мед останавливает рост бактерий не мгновенно, должна быть определенная экспозиция, и это при условии его цельности. У разведенного меда это свойство резко снижается. В цельном меде гибнут кишечная палочка, паратифозная и дизентерийная бактерии.
Антибактериальные свойства меда использовались при лечении ран, патологии полости рта, гинекологических заболеваниях, то есть там, где можно применить неразведенный, цельный мед с длительной экспозицией.
Наиболее сильной консервирующей способностью обладают падевый и темные сорта меда. [4]
1.1.3 Практическое применение консервирующих свойств меда в кулинарии
Сегодня, в нашу синтетическую эпоху, человек разработал массу искусственных консервантов, способных сохранять продукты годами. Искусственные консерванты вызывают аллергические реакции, убивают не только вредные, но и полезные бактерии, нарушая микрофлору желудка и кишечника, способствуют развитию ожирения и даже повышают риск возникновения онкологических заболеваний. Предотвращая разложение, они уничтожают полезные свойства продукта. Проблема использования консервантов в пищевой и косметической продукции весьма актуальна на сегодняшний день и широко обсуждается в совершенно разных кругах общества. Однако невероятной кажется возможность запрета консервантов в промышленности, т.к. это связано с серьезными последствиями для всей мировой экономики. Есть ли альтернатива? Выход есть – использование натурального мёда в качестве консерванта! Помимо мёда, существуют и другие натуральные консерванты, такие как уксус или сахар. Однако, даже у этих натуральных по составу продуктов масса ограничений и противопоказаний. Стоит отметить, что применение натурального мёда в качестве консерванта, не только сохраняет уникальные свойства продукта, но обогащает его полезными свойствами сладкого золота. Немаловажен и вкус мёда, разнообразие сортов мёда расширяют вкусовую вариативность, позволяя выбрать конкретный сорт мёда и богатство его вкуса для консервируемого продукта. Мёд – прекрасный консервант, обладающий не только противомикробными свойствами, но он является антиоксидантом, повышает иммунитет, является энергетиком, формируя хороший тонус. [6]
Самым полезным будет варенье, приготовленное холодным способом. Это когда ягоды просто перетираются с мёдом и хранятся в стерильных банках. Такой вариант особенно хорош, поскольку сохраняет всю пользу не только используемых свежих плодов, но и сохраняет все богатство уникальных свойств натурального мёда. Большинство полезных ферментов натурального мёда уничтожаются при температуре свыше 50°С, поэтому нужно избегать подогрева мёда. Можно готовить варенье с мёдом на водяной бане (горячий способ). [6]
Варенье из лесных ягод на меду (холодный способ)
Ингредиенты:лесные ягоды (малина, черника, ежевика, клюква и т.п.) – 1 кг;Мёд натуральный – 1 кг;
Способ приготовления:ягоды перебрать от мусора и аккуратно смешать. Затем размять вручную деревянной ложкой или пестиком. Смешать перетертую ягоду с мёдом в равных частях. Уложить варенье в чистые сухие банки и герметично закрыть. Такое варенье будет храниться до следующего сезона. Для наилучшего сохранения полезных свойств рекомендуется держать его в прохладном месте. [6]
Аналогичным способом готовят варенье из черной и красной смородины, клубники и земляники. [1]
Фрукты в меду:
Ингредиенты:• 500 г любых фруктов• 500 г меда
Способ приготовления:отобрать спелые, неповрежденные фрукты (вишни, сливы, абрикосы и др.), очистить от плодоножек, вымыть и просушить. Затем разложить их в чистые стеклянные банки, залить медом так, чтобы фрукты были им покрыты полностью, закрыть крышками и хранить в прохладном месте. Фрукты хорошо сохраняются в меде в течение нескольких месяцев. [2]
Мёд с орехами – вкуснейшее традиционное сочетание. Это очень полезно и питательно. Помимо пользы натурального мёда, этот продукт содержит все богатство полезных свойств сушеных орехов.
1 стакан грецких орехов;
1 стакан перекрученных лимонов (примерно 3 штуки).
Все ингредиенты смешивают в блендере или кухонном комбайне и раскладывают по баночкам.
Фейхоа с лимоном и мёдом.
Лимон нужно почистить, разрезать пополам и вынуть из него косточки. Фейхоа моют, удаляют кончики и нарезают небольшими кусочками. Ягоды и лимон загрузить в блендер или измельчить с помощью мясорубки до состояния однородного пюре. В полученную кашицу вливают мед, хорошенько все перемешивают до однородного состояния. Сырое варенье раскладывают по стерильным баночкам и убирают в холодильник. Есть продукт можно уже через несколько часов, когда ягода пустит сок. Но можно и хранить заготовку в холодильнике всю зиму, восполняя недостаток витаминов по мере надобности. Если мед успел засахариться, то его можно растопить на водяной бане или в микроволновке.
Фейхоа с лимоном, мёдом и имбирем.
Фейхоа с медом – само по себе является сильным иммуностимулирующим средством, а если добавить еще и лимон с имбирем, можно получить настоящий коктейль здоровья.
ложки тертого имбиря.
Плоды вымыть и срезать у них кончики с обеих сторон.
Разрезать фейхоа на несколько частей и измельчить с помощью блендера или мясорубки.
С лимона снять кожуру, извлечь семена и выдавить сок. Цедру мелко порезать.
Имбирь натереть на мелкой терке.
В чаше блендера соединить измельченные ягоды, лимонную мякоть, сок и цедру, тертый имбирь. Все тщательно измельчить до состояния однородного пюре.
Теперь нужно добавить мед и хорошенько перемешать.
Готовую смесь раскладывают по банкам и закрывают чистыми крышками. Хранить варенье необходимо в холодильнике. [7]
2. Основная часть
2.1 Методика исследования.
Из изученной нами литературы мы узнали, что консервирующие и антибактериальные свойства меда проверяются по сроку сохранности мясных продуктов, погруженных в мед. В меде высокого качества при плотности 1,45 г/см 3 и выше мясные продукты сохраняются до месяца, гниение их не происходит. Но так как мы запланировали приготовить варенье с медом, то решили проверить также сохранность продуктов растительного происхождения, а именно сочных плодов растений.
Для того, чтобы выяснить, действительно ли натуральный мед обладает консервирующими свойствами, мы придумали и провели эксперимент.
Выбранные нами для эксперимента продукты мы разрезали на кусочки одинакового размера и клали их по одному в стерильные чашки Петри. В чашке №1 пищевой продукт полностью был покрыт натуральным медом. В чашке №2 мед был на дне чашке. Для чашки №3 мы использовали перегретый мед. Он, как известно, при нагревании теряет некоторые свои свойства, связанные с биологической активностью веществ, входящих в их состав. Но количество сахара в таком меде остается высоким. Поэтому мы сможем выявить, сахар обеспечивает сохранность продуктов или биологические активные вещества. В чашке №4 мы оставляли продукт без меда и проводили, таким образом, контрольный опыт.
Для эксперимента мы выбрали следующие продукты: куриную печень, речную рыбу, сыр, хлеб, яблоко, виноград, лимон.
Чашки Петри закрыли крышками и оставили при комнатной температуре (пытались поставить в тепло, но при температуре 38 0 Спродукты просто высыхают и эксперимент приходится повторять).
Результаты эксперимента мы наблюдали через 2 и 3 суток. Мы рассмотрели содержимое чашек Петри, сфотографировали их. Определили органолептическими методами признаки порчи продуктов. Продукты портятся под действием сапротрофных бактерий гниения и плесневых грибов, споры которых либо присутствовали на них изначально, либо попали за то короткое время, которое они находились на воздухе.
Для удобства обработки результаты занесли в таблицу. Опыт повторили 3 раза. И что интересно, результаты снова и снова совпадали!
На следующем этапе нашего исследования мы изучили, каким образом можно применить консервирующие свойства меда на практике. Нашли интересные рецепты. Для приготовления варенья мы подобрали доступные рецепты и приготовили вкусные и полезные лакомства.
2.2. Результаты.
Таблица 1. Признаки порчи продуктов.
7 заготовок с медом на зиму – и вкусно, и полезно
Добавление статьи в новую подборку
Мед – продукт уникальный. Ферментируя цветочный нектар, пчелы создают поистине необычную субстанцию, содержащую углеводы, витамины, важные макро- и микроэлементы – в целом более 50 веществ. Благодаря такому богатому составу мед издавна используется человеком не только в пищу, но и в лекарственных целях.
Мед оказывает успокаивающее действие на организм, повышает его общую сопротивляемость различным заболеваниям, способствует кроветворению, обладает бактерицидными и обезболивающими свойствами.
А еще, мед – это просто очень вкусно!
Мы уже рассказывали вам, какие блюда с медом можно поставить на повседневный или праздничный стол, сегодня же поговорим о рецептах домашних заготовок с медом на зиму.
Помидоры с медом на зиму
Приготовление. Овощи и зелень почистите, вымойте, обсушите.
Лук нарежьте тонкими кольцами, чесночные дольки – крупными кусочками. Томаты наколите у плодоножки деревянной спицей (зубочисткой).
На дно сухих простерилизованных банок положите по нескольку веточек зелени, колец лука и кусочков чеснока. Сверху до самых «плечиков» банки плотно уложите помидоры. Верхним слоем должны опять быть зелень и лук.
Банки залейте кипятком, дайте настояться около 15 минут, прикрыв чистыми простерилизованными крышками.
Аккуратно слейте жидкость из банок в большую кастрюлю, добавьте соль, сахар, мед.
Доведите содержимое кастрюли до кипения, добавьте специи и, через пару минут кипения, уксус.
Выключите огонь и кипящим маринадом снова залейте содержимое банок с томатами. Сразу закатайте банки, переверните их вверх дном и, укутав, дайте остыть при комнатной температуре.
Перец с медом на зиму
Приготовление. Овощи и зелень почистите, вымойте, обсушите.
Перец разрежьте на четвертинки, удалите плодоножки, семена и все перегородки. Слегка смажьте перец маслом.
Застелите противень фольгой, выложите на нее кусочки перца и отправьте противень в сильно разогретую духовку, чтобы перец подпекся до черных подпалин.
Кусочки горячего перца поместите в полиэтиленовый пакет, плотно его завяжите, встряхните и оставьте на 10-15 минут. После этого достаньте перец, снимите кожицу и нарежьте дольки кусочками по 1,5-2 см.
В кастрюле смешайте апельсиновый сок, уксус и мед, добавьте веточки розмарина и доведите смесь до кипения. После этого поместите кусочки перца в маринад, перемешайте и снова доведите до кипения на сильном огне.
Снимите пену, если она будет образовываться, затем посолите по вкусу и уменьшите огонь до минимального. Проварите перец в маринаде на медленном огне еще 15-20 минут, затем выключите огонь и достаньте розмарин.
Разложите горячий перец плотно по чистым простерилизованным банкам, залейте оставшимся маринадом и сразу закатайте банки. После этого переверните их вверх дном и, укутав, дайте остыть при комнатной температуре.
Огурцы с медом на зиму
Приготовление. Зелень тщательно вымойте, обсушите. Зубчики чеснока нашинкуйте тонкими пластинками.
Огурцы вымойте, затем на 3-4 часа залейте холодной водой в большой емкости (они должны быть полностью покрыты водой).
В сухие чистые банки разложите листья вишни и хрена, а также укропные зонтики. После этого плотно уложите огурцы, залейте их крутым кипятком, прикройте чистыми простерилизованными крышками и дайте настояться 10-15 минут.
Аккуратно слейте жидкость из банок в большую кастрюлю, добавьте соль и мед. Доведите содержимое кастрюли до кипения и добавьте уксус. В это время пластинки чеснока разложите по банкам с огурцами.
Выключите огонь и кипящим маринадом снова залейте содержимое банок. Сразу закатайте банки, переверните их вверх дном и, укутав, дайте остыть при комнатной температуре.
Баклажаны с медом на зиму
Приготовление. Баклажаны и перец вымойте, обсушите, удалите хвостики.
Нарежьте баклажаны кружочками-шайбами толщиной не более 1 см, смажьте их маслом и отправьте на 15 минут на противне в духовку, разогретую до 200°C. Достаньте из дайте остыть.
Тем временем луковицу очистите, нарежьте кубиками. Чеснок крупно порубите. Перец избавьте от семян и мелко нарежьте полоской. Лук, чеснок и перец отправьте на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом и, прогрев пару минут, туда же добавьте зерна горчицы, лавровый лист, кориандр, семена фенхеля и гвоздику. Перемешайте и через пару минут выключите огонь.
В сухие чистые простерилизованные банки начинайте укладывать слоями баклажаны, покрывая каждый слой смесью из сковородки.
После этого приготовьте маринад – разогрейте вместе мед, оливковое масло, уксус и соль. Доводить до кипения необязательно, он просто должен быть горячим.
Горячим маринадом залейте подготовленные банки с баклажанами, после чего герметично их укупорьте и дайте остыть при комнатной температуре. Отправьте храниться в темное прохладное место не менее чем на 3 недели, после чего баклажаны можно употреблять.
Сало с медом (в меду)
Приготовление. Сварите маринад – смешайте воду, сахар, соль и специи, вскипятите, проварите под крышкой 5 минут.
Снимите с огня, добавьте мед (отложив пару чайных ложек), размешайте до полного растворения.
В теплый маринад положите сало (оно должно быть одним куском), накройте крышкой и оставьте для пропитки до полного остывания – не менее чем на 2 часа.
Выньте сало из маринада, обсушите бумажными полотенцами, сверху обмажьте оставшимся медом, заверните в фольгу и храните в холодильнике.
Лимоны с имбирем и медом на зиму
Приготовление. Тщательно под проточной водой со щеткой вымойте имбирь и лимоны – ни то, ни другое не нужно очищать от кожуры. Лимоны дополнительно ошпарьте кипятком и срежьте хвостики.
Имбирь нарежьте мелкими кусочками, лимоны на несколько частей, попутно удалив косточки.
С помощью блендера измельчите имбирь, затем добавьте к нему кусочки лимона и еще раз перемелите все вместе.
В большой миске смешайте лимонно-имбирную кашицу с медом, все тщательно перемешайте и разложите витаминную заготовку по сухим чистым простерилизованным банкам. Закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике.
Подобным образом можно приготовить и другие виды полезного сырого варенья – например, малину с медом или клюкву с имбирем и медом. Ягоды просто нужно перетереть с медом.
Медовуха
Приготовление. Разведите мед в воде в большой кастрюле и на среднем огне, постоянно помешивая, проварите около двух часов – должно прекратиться обильное выделение пены. В середине процесса добавьте в варящуюся массу выбранную смесь специй.
Снимите кастрюлю с огня и остудите содержимое до 30-40°С, добавьте дрожжи, тщательно все перемешайте и разлейте по стеклянным емкостям под гидрозатвор для брожения (бродить будущая медовуха должна около 3-4 недель в теплом месте).
Когда брожение прекратится, напиток нужно аккуратно снять с осадка и отправить на хранение уже в емкостях с обычными крышками. В них она должна настаиваться не менее месяца (лучше больше) в прохладном месте, после чего будет готова к употреблению.
Что еще можно заготовить с использованием меда? Многое – к примеру, квашеную капусту, моченые яблоки, маринованные кабачки или лук, лечо, яблочный уксус, различные компоты, джемы, сбитень. Даже мясо можно вялить с использованием этого вкуснейшего ингредиента!
Если вы также любите мед и используете его в заготовках, делитесь рецептами в комментариях.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Необычные профессии Возможно, после прочтения этой статьи кому-то захочется сменить сферу деят.
Карта Петербурга за 70 лет до основания его Петром I Составлена в период между 1635 и 1645 гг.
очень вкусный дизайн дома в бело-синих тонах http://www.archimir.ru/blog/interior/6165.html
ооочень вкусное печенье 400 гр творога смешать с 250 г маргарина(натертого на терке) до.
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Фрукты и ягоды, консервированные медом
Процессы консервирования ягод и плодов с добавлением меда практически не отличается от консервирования обычным способом. Варенье представляет собой продукт, изготовленный из плодов или ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что плоды полностью сохраняют свою форму и целиком пропитываются сахарным сиропом. Благодаря консервирующим свойствам меда, варенье с ним долго не испортится, а фрукты и ягоды сохранят почти все свои ценные вещества.
Расфасованное в стеклянные банки варенье следует хранить в сухом и прохладном помещении при температуре 10-12°С.
Плодово-ягодное повидло отличается от варенья тем, что плоды и ягоды хорошо развариваются, в результате чего сахар быстропроникает в мякоть плодов и ягод. Варка повидла в домашних условиях осуществляется легко и быстро — в один прием.
Хорошо сваренное повидло представляет собой желеобразную массу, которая не расплывается, но легко размазывается.
Мятые и мелкие, непригодные для варенья плоды могут быть использованы для повидла. Наилучшими плодами и ягодами для изготовления повидла являются кислые яблоки, айва, абрикосы, сливы, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква — то есть те, которые содержат желирующие вещества (пектин). В вишне, черешне, винограде их немного, поэтому они малопригодны для изготовления повидла. В них желирующие вещества следует добавлять.
Пастила требует большего «усушивания».
Консервы из клубники с медом
Мед и клубнику в равных количествах осторожно перемешать, не разминая ягод, выдержать на солнце 2-3 часа, сложить в банку и закупорить.
Смородина с медом
1. На 1 кг меда — I кг черной смородины.
Очищенные от веточек и промытые ягоды растереть деревянным пестиком и залить медом, тщательно смешать. Полученную массу положить в стеклянные банки, накрыть вощеной или парафинированной бумагой, аккуратно завязать и хранить в прохладном месте
Еще лучше стерилизовать медово-черносмородиновую смесь (пюре) и закатать в стеклянные банки с металлическими крышками.
2. Растереть 500 г черной смородины с 1 кг меда, перелить в стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в холодильнике. Это хорошее витаминное средство.
3. Растереть ягоды черной и красной смородины деревянной ложкой и смешать в равных количествах с медом, разложить в банки и герметически закрыть.
Лесные ягоды с медом
Клюкву, чернику или малину размять деревянной ложкой, смешать в равных количествах с медом, уложить в банки и закрыть крышками для консервирования.
Калина в меду
Ягоды калины с веточками обмакнуть в подогретый мед, сложить в блюдо и подсушить.
В таком виде калина сохраняется очень долго.
Повидло медовое из брусники и голубики
По 1 кг ягод брусники и голубики, 800 г сахарного песка, 2 стакана воды, 150 г меда.
Промытые и отобранные ягоды раздавить пестиком, добавить мед, сахарный песок и воду и уваривать до готовности.
Виноград маринованный (из армянской кухни)
На 1 кг ягод — 50 г сахара, 50 г меда, 200 мл столового уксуса, 200 мл воды, 20 г соли, 5 бутонов гвоздики, 5 зерен кардамона.
Кисти некрупного спелого, но твердого винограда промыть, уложить рядами в банку и залить маринадной заливкой, приготовленной из перечисленных выше компонентов.
Перед маринованием свежие ягоды бланшируют (ошпаривают кипятком), после чего охлаждают, погрузив на некоторое время в холодную кипяченую воду.
Так же можно мариновать сливы, абрикосы и другие плоды и ягоды.
Виноград в медовой заливке
3,5 кг винограда положить в банку с широким горлышком. Приготовить сироп из 3 кг меда, 0,5 л уксуса и пряностей (корица и гвоздика по вкусу).
Прокипятить сироп 20 мин, залить подготовленный виноград и герметически закупорить банку.
Компот из абрикосов с медом
Некрупные абрикосы промыть, уложить в литровые банки. Растворить 350 г меда в 1 л теплой кипяченой воды, довести до кипения, залить полученным сиропом абрикосы и оставить для охлаждения.
Банки стерилизовать 8-10 мин и закатать стерильными крышками.
Варенье из персиков медовое
На 1 кг персиков — 600 г меда, 1,5 стакана воды.
Персики промыть, очистить от кожицы, сложить в дуршлаг и ошпарить, чтобы не потемнели, разрезать пополам, косточки удалить.
Вскипятить воду, опустить в нее персики и варить 3 мин, затем снять с огня, залить медом и оставить на 6-8 часов. Затем осторожно перемешать и дальше варить в три приема, снимая с огня до момента закипания и выдерживая по несколько часов.
По окончании варки капнуть в варенье несколько капель миндального масла.
Айва в меде
Плоды айвы ароматные, но очень терпкие и вяжущие. В сочетании с пчелиным медом айва приобретает особенно приятный вкус.
Плоды очистить от кожуры, разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла айву, и варить до тех пор, пока дольки не станут мягкими. Затем дольки айвы вынуть, а отвар процедить. В таз для варки варенья положить мед из расчета 2 кг меда на 1 кг айвы, влить 1-1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп.
В кипящий сироп засыпать подготовленные дольки айвы и варить на слабом огне до тех пор, пока дольки не станут прозрачными.
Фрукты, консервированные в меду
1. Приготовить медовый сироп, для чего в 1 литре воды развести 1 кг меда. Раствор прокипятить и залить им подготовленные к консервированию фрукты.
Можно консервировать фрукты в меду и без обработки банок паром, но в этом случае фрукты надо заливать более густым сиропом из меда (1 кг меда на 700 мл воды).
Банки после наполнения сиропом следует сразу накрыть целлофаном и крепко обвязать шпагатом.
2. Спелые фрукты помыть и просушить, разложите в банки, залить доверху холодным медом и герметически закупорить.
Вишни и сливы с медом
Зрелые плоды очистить от косточек, уложить в эмалированную посуду, залить медом и проварить на слабом огне. Хранить в закрытых банках.
Варенье из черной смородины на меду
1 кг смородины залить 2 л холодной воды и откинуть на сито. В 2 кг меда добавить 1 стакан воды, приготовить сироп, всыпать в него черную смородину, закипятить, поставить на слабый огонь на 45-50 мин. После варки остывшее варенье разлить в стеклянные банки.
Варенье рябиновое с медом
1. Ошпарить кипятком 500 г ягод рябины, заготовленных после первых заморозков. Положить ягоды в эмалированный таз и залить на 1-1,5 часа горячим сиропом, приготовленным из 300 г сахара, 450 г меда и 1/4 стакана воды, после чего варить до легкого загустения сиропа.
Чтобы ягоды стали сладкими, пропитались сладостью, их необходимо выдержать в сиропе 5-6 часов, затем снова варить до полного загустения сиропа.
2. Собрать рябину после первых морозов, удалить плодоножки, сложить на противень, испечь в духовке. Затем сварить в разогретом до покраснения меде (как обычное варенье).
Варенье брусничное на меду
На 1 кг брусника — 500 г меда.
Бруснику перебрать, положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, сразу же откинуть на решето, дать стечь, залить медом, добавить 0,5 стакана воды, положить кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности.
Горячее варенье поставить остывать, а затем переложить в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте.
Это варенье можно подать к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине.
В старинных русских рецептах предлагается варить бруснику вместе с яблоками — тогда уйдет горечь.
Варенье грушевое по-польски
1 кг груш., 750 г сахара, 0,75 стакана воды, половинка лимона, кусочек ванили или ванильный сахар, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка меда.
Груши очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить семенные гнезда и класть по мере готовности в воду с уксусом. Довести до кипения пол-литра воды, положить в нее подготовленные груши и варить около 7 мин. Затем груши вынуть, дать стечь воде.
Сварить сахарный сироп, вложить мед, кусочек ванили, выдавить лимонный сок. В кипящий сироп положить груши, довести до кипения и отставить. Через несколько часов снова довести до кипения и варить до готовности около 30 мин.
Фасовать в горячем виде, укупорить и перевернуть вверх дном.
Груши в меду по-чешски
1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.
Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные кубики груш полить раствором лимонной кислоты (1 ч. ложка кислоты на 5 ст. ложек воды). Можно использовать и лимонный сок.
Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения.
Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Варенье из зеленых грецких орехов по-армянски
100 г зеленых грецких орехов, 2 кг сахара, 2 стакана воды, 2 лимона, 10 бутонов гвоздики, 10 г корицы, 2 ст. ложки меда.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу. Залить холодной водой и отставить на 2 дня, меняя воду 3-4 раза в сутки. Затем орехи вынуть и залить известковой водой.
Для приготовления известковой воды взять 500 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Раствор тщательно перемешать, отставить на 3 часа, затем осторожно слить известковую воду, профильтровать и залить ею орехи.
Через сутки известковую воду слить, орехи тщательно вымыть, наколоть толстой иглой или вилкой и снова залить холодной водой.
Через двое суток орехи опустить на 10 минут в кипящую воду, а затем вынуть и обсушить.
Приготовить сироп из воды, сахара и меда, довести до кипения и отставить. В горячий сироп положить орехи, пряности и выдавить сок из лимонов. Довести до кипения и отставить на сутки. Так повторить еще 3 раза. Затем орехи варить до готовности (пока они не станут мягкими).
Орехи переложить в банки, залить сиропом и укупорить.
Варенье из молодых грецких орехов по-украински
1 кг молодых зеленых орехов, 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки меда.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымачивать двое суток в холодной воде, которую менять по 3-4 раза в сутки, пока вода не перестанет окрашиваться. Потом залить водой и выдерживать в ней около суток, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. После этого орехи тщательно отмыть, наколоть толстой иглой, на 20 мин опустить в кипящую воду и охладить в холодной.
Подготовленные таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить мед и гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 мин. Через 1 час вновь довести до кипения, варить 5 мин и отставить.
Так повторить еще раз и варить уже до готовности.
Варенье-ассорти с орехами на меду
На 1 кг клюквы — 3 кг меда, 1 кг яблок, 1 стакан грецких орехов.
Клюкву перебрать, промыть, положить в кастрюлю, туда же влить полстакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. Сваренную клюкву размять и протереть через волосяное сито.
В эмалированном тазу вскипятить мед и опустить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные грецкие орехи и варить около часа.
Желе медовое из диких яблок
Сварить яблоки в возможно меньшем количестве воды, немного остудить и пропустить массу через холщовый мешок. Затем добавить по 1/2 чашки меда и сахара на каждую чашку яблочного пюре, кипятить около 20 минут или до тех пор, пока масса не станет превращаться в желе.
Разлить в небольшие банки и укупорить так же, как варенье.
Пастила брусничная
4 стакана брусники сварить с 0,5 л меда до загустения, разложить на блюдо, дать остыть. Нарезать длинными пластинками, пересыпать сахаром и сложить в банки.
Пастила из яблок с медом
Испечь в духовке антоновские яблоки и протереть их сквозь сито, добавить мед (на 2 стакана пюре — 1 стакан меда) и растирать до тех пор, пока масса не станет рыхлой. После этого разложить пастилу в бумажные формочки.
Орехи в меду
Снять с ядер орехов тоненькую кожицу и высушить их в духовом шкафу. Белый мед вскипятить до покраснения и всыпать в него орехи, чтобы масса сделалась густой. Варить до тех пор, пока мед на ложке не станет застывать. Затем ложкой выложить массу небольшими порциями на смоченное водой блюдо и остудить. Сухие ореху в меду сложить в банку.
Хранить в прохладном сухом месте.
Орехи с изюмом в меду
Свежие орехи (любые), изюм и мед в равных частях сложить в банку и залить медом. Хранить в прохладном месте.
Груши, сушенные в меду
Проварить зрелые груши в воде, разбавленной наполовину медом, до мягкости, затем процедить их через дуршлаг, посыпать сахаром, выложить на противень, устланный соломой, и поставить разогретый в духовой шкаф. Спустя 15-20 мин груши надо достать, окунуть в медовый сироп и снова поставить в духовку. Такую процедуру надо повторить З—4 раза. В последний раз перед высыханием груши посыпать корицей.
Яблоки, моченные в медовой воде
Растворить 600 г меда и 3 ст. ложки соли в 10 л воды, закипятить и после охлаждения залить яблоки, сложенные в кадку или эмалированную посуду. Через 30-40 дней яблоки будут готовы к употреблению.