Консервация вина диоксид серы

Консервация вина диоксид серы

Диоксид серы в виноделии применяют на всех этапах технологического процесса. В сусле и виноматериале SO₂ находится в следующем виде:

В технологии виноделия используют антимикробные, антиокислительные, экстрагирующие и другие свойства SО₂.

Антимикробным действием обладает только свободная H₂SО₃, называемая активной. Сернистая кислота диффундирует в микробиальную клетку, блокирует ферменты, нарушает обмен веществ, и в результате микробиальные клетки прекращают свою жизнедеятельность, т. е. отмирают. Кроме того, сернистая кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей, бактерий и плесеней.

Количество активной сернистой кислоты в продукте зависит от температуры и рН. С повышением температуры и уменьшением рН содержание активной сернистой кислоты увеличивается.

Активная сернистая кислота блокирует окислительные ферменты, а ионная окисляется кислородом воздуха до SC-24 и снижает ОВ-потендиал.

Экстрагирующая способность активной сернистой кислоты связана с подавлением жизнедеятельности растительных клеток, например клеток кожицы виноградной ягоды, в результате чего из клеток переходят в сусло растворимые вещества (ароматические, фенольные).

В присутствии SO₂ во время спиртового брожения в сусле увеличивается содержание глицерина.

При своевременном применении и правильно рассчитанном количестве SO₂ в ходе технологического процесса заметно изменяются букет и вкус вина. При высоких дозах SО₂ в сусле при брожении накапливается H₂S, а в вине появляются неприятный запах и специфический привкус.

Нормы SО₂. Различают нормы диоксида серы для сусла и мезги, для виноматериалов и вина.

При производстве белых столовых и шампанских виноматериалов сульфитируют мезгу из расчета 50 мг/кг и остальное количество SО₂ вводят в сусло при его осветлении.

При производстве красных столовых вин с брожением мезги и крепленых виноматериалов все количество SО₂ вводят в мезгу. Дозировка диоксида серы в виноматериалах зависит от их химического состава и состояния.

В вине (при выпуске его в реализацию) доза SО₂ нормируется.

Способы введения SО₂ в продукт. В практике виноделия применяют два способа введения: окуривание и сульфитацию. Для окуривания сжигают серу или серные фитили. При сгорании сера потребляет кислород и образуется в 2 раза больше SО₂. Окуривание применяют для стерилизации крупных емкостей и производственных помещений.

Для сульфитации применяют жидкий химически чистый диоксид серы с температурой кипения минус 10 °С, плотностью 1,3830 при температуре 20 °С. Диоксид серы поступает на винодельческие предприятия в стальных баллонах на 25 и 50 кг SО₂.

Из жидкого диоксида серы готовят рабочие растворы с концентрацией от 0,1 до 5 %.

Пример. Надо приготовить 50 дал 3 %-ного раствора SО₂. Сколько потребуется жидкого диоксида серы?

Для расчета объем рабочего раствора переводят в литры (в дм 3 ), принимают плотность раствора за единицу.

Расчет. 50⋅10⋅3/100= 15 кг.

Ответ. Потребуется отвесить 15 кг SО₂.

Концентрацию приготовленного рабочего раствора проверяют в заводской лаборатории.

Пример. Надо засульфитировать 6000 дал сусла из расчета 100 мг/дм 3 SО₂. Сколько потребуется 3 %-ного раствора SО₂ (в дал)?

Ответ. Для сульфитации сусла потребуется 20 дал раствора.

Выход SО₂ принимают за 50 % массы метабисульфита. Применяют в виде рабочего раствора для сульфитации продукта из расчета не свыше 150 мг/дм 3 SO₂.

При всех способах сульфитации сульфитируемый продукт тщательно перемешивается для равномерного распределения SO₂ во всем объеме.

Заменители диоксида серы

В связи с тем что повышенное количество SO₂ может оказать нежелательное физиологическое действие на организм человека, возник вопрос о замене его другими веществами.

В настоящее время полного заменителя SO₂ нет, но ряд кислот позволяет снизить его дозу: сорбиновая, аскорбиновая и 5-нитрофурилакриловая (5-НФА).

Сорбиновая кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей и плесневых грибов, практически не задерживает развития бактерий, не обладает антиоксидазным и антиокислительным действиями. Применяют ее для консервирования столовых сухих, полусухих, полусладких и десертных полусладких вин.

Для консервирования столовых вин готовят 5 %-ные водные растворы сорбата натрия. В 1 дм 3 горячей воды температурой 50-60 °С растворяют 75 г двууглекислой соды и в щелочной раствор небольшими порциями добавляют 50 г сорбиновой кислоты.

Для консервирования десертных полусладких вин готовят 10 %-ный раствор сорбиновой кислоты в спирте-ректификате.

При введении рабочих растворов в вино возможна кристаллизация сорбиновой кислоты, поэтому их вводят тонкой струей при постоянном перемешивании в течение 20-30 мин.

Аскорбиновая кислота обладает большим антиокислительным действием, чем SО₂, но не обладает антимикробным свойством. Применяется при приготовлении экспедиционного ликера для шампанского вина совместно с SO₂.

Источник

Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?

Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.

Для чего в вине диоксид серы?

Один из важнейших показателей качества вина – стабильность его вкуса и аромата в процессе транспортировки и хранения.

– В процессе исследования «Винный гид России» экспертам встречались вина, которые когда-то могли обладать высокими потребительскими свойствами, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это значит, приобрели специфические оттенки в цвете, ноты окисления в аромате. Экспертам на дегустации встречались и вина с откровенными «пороками» – посторонними тонами в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами в процессе брожения. Одной из причин таких пороков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве.

Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички.

С точки зрения химических процессов, главная задача SO2 защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам.

Еще одна задача диоксида серы – защита вина от разрушительного воздействия различных бактерий, дрожжей уже после попадания вина в бутылку. Без этого вино попросту превратится в уксус.

Диоксид серы – альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако, в этом случае, вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.

Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) – об этом свидетельствуют археологические находки, датированные 2-3 тысячелетием до нашей эры.

Как и в случаях с другими веществами, сера и диоксид серы вредны при высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера – это естественный спутник человека, один из элементов, имеющих собственную роль в организме.

Диоксид серы для вина естественен. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешается на виноградниках, имеющих органический сертификат. В процессе брожения виноградного сусла диоксид серы образуется естественным путем. Правда, в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов – порядка 10-15 мг/литр.

Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США, например.

Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.

Красные вина в меньшей степени, чем белые подвержены окислению. Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы.

Бояться или нет диоксида серы?

Каждый решает сам. Среди нас есть люди с индивидуальной чувствительностью к диоксиду серы (как и к глютену или лактозе). Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Выше этот процент среди астматиков – по разным данным от 6 до 10%.

Для того, чтобы убедиться в наличии такой проблемы, можно посетить врача-специалиста. Люди с непереносимостью серы также должны отказаться, в первую очередь, от сухофруктов, особенно – изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и кураги начинает болеть голова, появляется першение в горле, значит, дело действительно в индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита. В ГОСТ на сухофрукты отсутствует верхняя граница по SO2, только нижняя – 10 мг/кг.

Стоит также избегать целого ряда свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и для увеличения срока хранения.

Где еще используется диоксид серы?

Эту пищевую добавку используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. SO2 также применяется как противомикробное средство при хранении свежих ягод, в мясной промышленности.

В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Как правило в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.

А можно без серы?

«Вина без серы» или «натуральные» вина – это тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO2. Эти вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. При этом их не выпивают «свеженькими» прямо на винодельне, а подолгу хранят и перевозят на длительные расстояния для продажи любителям «натурального». В результате, многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами – от овощных до гнилостных. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных грибков, бактерий и других микроорганизмов. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут.

Как распознать вино с излишками Е220?

Что касается вин с переизбытком диоксида серы или неправильным его использованием – их легко распознать по тону горелой спички в аромате, ведь он чувствуется сразу.

Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера – вещество летучее, испарится).

Еще один способ – бросить в вино медную монетку – помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.

– Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все же страх перед «ненатуральным» есть – выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы меньше.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна..

Источник

Разбор: диоксид серы в вине — и хочется и колется

Сегодня диоксид серы получил широкое признание в качестве незаменимого помощника в винодельческом секторе. Но так ли он необходим? Давайте разбираться, кто и зачем использует диоксид серы для виноделия, почему это может нанести вред здоровью и как, собственно, его использовать в домашнем виноделии.

Что за кипиш?

В последнее время не утихают споры по поводу диоксида серы в вине как явления. Виноделы и поклонники их творений разбились на два лагеря. Одни порицают использование химической добавки в процессе производства вина, делая упор на вред, который SO₂ может нанести здоровью человека. Другие утверждают, что без этой добавки невозможно производить качественные вина. Споры ведутся десятилетиями, при этом дело дошло до государственного регулирования по всему миру, особенно в странах ЕС.

Так и зачем в вино добавляют диоксид серы?

Диоксид серы (оксид серы, двуокись серы, добавка Е220, SO₂) используют в виноделии как консервант из-за его антиоксидантных и антимикробных свойств. Молекулярный SO₂ является чрезвычайно эффективным антибиотиком, поражающим большинство микроорганизмов (в том числе дикие дрожжи), способных привести к порче вина. Также его антимикробные свойства позволяют снизить количество летучих кислот (к примеру, уксусные бактерии являются аэробами и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к напитку).

Кроме того, диоксиду серы приписывают антиоксидантные свойства, якобы он препятствует окислению вина. На самом деле SO₂ не является прямым антиоксидантом, но сера содержится в вине не только в виде молекулярного SO₂, а и в виде бисульфита (HSO₃-) и сульфита (SO₃ 2- ). Так вот бисульфит серы образует связь с альдегидами (виновниками запахов окисления) с образованием безвредной, не имеющей запаха молекулы. А вообще, если обобщить весь этот псевдонаучный текст, то получается, что диоксид серы – полезнейший и эффективнейший инструмент в руках винодела, с помощью которого тот может защитить свой продукт и обеспечить ему гарантированное качество.

И что, сера действительно наносит вред здоровью?

Безусловно, двуокись серы оказывает негативное влияние на организм, ведь она токсична. При вдыхании высокой концентрации газа SO₂(а в нормальном состоянии это именно газ) возникает нешуточное отравление, которое сказывается, прежде всего, на лёгких и может привести к их отёку. Но, как вы понимаете, концентрация серы в вине совсем на другом уровне и нанести вред она может только тем людям, у которых есть индивидуальная чувствительность к этому газу (к примеру, в США аллергия на SO2 у 0,4% населения). Также употребление продуктов, обработанных диоксидам серы, очень не рекомендуется людям, страдающим астмой. В остальных случая этот консервант абсолютно безвреден, разумеется, если речь зашли о вине.

Наверняка у вас есть друзья, которые регулярно страдают головными болями и покраснением кожи с утра, после употребления красного вина накануне. Многие винят в этом как раз диоксид серы. Это заблуждение. Белое вино содержит больше SO₂, чем красное, а десертные вина ещё больше. На самом деле негативное воздействие вина на организм – это сложный и до конца не изученный механизм. Кроме того, многие часто забывают, что диоксид серы (пищевая добавка Е220) используется в пищевой промышленности повсеместно, особенно при производстве сухофруктов, где в итоге уровень SO₂ на порядок выше, чем в любом вине.

В небольшом пакетике сухофруктов диоксида серы (консервант Е220) в несколько раз больше, чем в бутылке вина.

Любопытно. А как узнать, есть ли SO2 в покупной бутылке вина?

Если это отечественное вино, то ни как – у нас Е220 входит в список разрешенных пищевых добавок, как полностью безопасная для здоровья (при использовании в разумных количествах). В США с 1988 года всех производителей вин обязали писать на бутылке «содержит сульфиты» (contains sulfites), если уровень SO₂ в напитке превышает 10 частей на миллион (примерно 10 мг/л), а это почти всё вино американского рынка. С 2005 года такую надпись должны содержать и все европейские вина.

В США, как и в Австралии, допускается до 250 мл/л диоксида серы в сухих вина и до 350 мл/л в десертных (остаточного сахара больше 35 г/л). В Евросоюзе содержание SO₂ в сухих красных винах не должно превышать 160 мг/л, в сладких белых – не более 300 мг/л, а для ботритизированных, таких как Сотерн, – не более 400 мг/л.

Разве нет вин, в которых отсутствует диоксида серы?

В природе таких не существует. Дело в том, что двуокись серы является побочным продуктом брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO₂, даже если в процессе виноделия сера не использовалась. Но это не значит, что все производители используют в приготовлении своего продукта диоксид серы. Способ получения вина без химических консервантов или с минимальным их использованием называется «природным виноделием».

В США каждая бутылка вина, произведенного без использования диоксида серы, помечается эмблемой USDA Organic. Это официальный сертификат Министерства сельского хозяйства страны.

Ага, то есть всё-таки есть «нормальные» вина?

Поклонники теории «природного виноделия» считают, что сера не только убивает всё плохое, но и убивает много хорошего. Такие виноделы используют только органическое, очень качественное сырье, а также поддерживают безукоризненную чистоту на производстве. Но даже они используют SO₂. Да, в минимальных количествах и только при бутилировании напитка (на обычном производстве двуокись серы используют часто и на разных этапах, к примеру, после сбора ягод, при их дроблении, в процессе ферментации, при розливе), но добавляют. Также сера часто используется, в том числе «природными виноделами», для окуривания деревянных бочек, которые используются для сбора сока, ферментации или выдержки напитка (известно, что сжигание 5 г серы в 225-литровой деревянной бочке увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л). Как бы то ни было, а есть вина, где содержание диоксида серы настолько минимально, что даже не вызовет аллергических реакций у людей с чувствительностью к консерванту.

Почему тогда в рецептах вин на вашем сайте фигурирует SO2?

Прошу заметить, что почти всегда, когда в ингредиентах какого-либо вина среди прочего присутствует диоксид серы (обычно таблетки Campden,), я акцентирую внимание на добровольном его использовании. Но если вы хотите получить качественное плодово-ягодное вино, которое при открытии через несколько лет будет иметь свежий и чистый вкус, как и было задумано изначально, добавьте в него перед розливом в бутылки немного SO₂, не пожалеете. Особенно это важно для белых виноградных вин и вин, в которых мало кислот и спирта.

Получается, некоторые домашние вина нуждаются в сере больше?

Любой производитель вина скажет вам, что нельзя сделать хорошее выдержанное вино без использования диоксида серы. На самом деле это не так. Справиться с нежелательной микрофлорой и фауной можно банальной санитарией, а вот с окислительными процессами, которые сильно влияют на вкус, цвет и аромат напитка, бороться без серы гораздо сложнее. Значит, чтобы не использовать SO₂ и при этом получить хорошее вино, нужно уметь контролировать окислительные процессы. Есть несколько уловок на этот счёт:

Если же кратко ответить на вопрос, то да, вина с меньшей кислотностью и спиртуозностью подвержены порче гораздо сильнее, а значит, требуют большей сульфитации. К таким винам, само собой, относятся все столовые сухие и полусухие вина, а также все остальные, сделанные из плодов и ягод с низких содержанием кислот без дополнительного понижения pH.

Я готовлю как раз такое вино. Как мне использовать диоксид серы?

Наиболее практичным источником SO₂ для домашнего виноделия является метабисульфит калия (пиросульфит калия, K₂S₂O₅), соль, состоящая на 57% из двуокиси серы. Это может быть порошок или более известные многим опытным виноделам и пивоварам таблетки Campden, которые можно купить практически в любом винодельческом или пивоваренном магазине. Обычно в одной такой таблетке содержится 0,44 г метабисульфита калия, половина от которых диоксид серы. Заменой пиросульфиту калия служит метабисульфит натрия, но его стоит использовать только для стерилизации оборудования: а) баланс натрия в организме лучше не нарушать; б) ионы калия в вине более полезны. Внимательно читайте инструкцию к приобретенным таблеткам или порошку, где обычно доступно описаны дозировка и способ применения.

А ещё, возможно, вам будет интересно прочитать статью о приготовлении виноградных вин, где описаны принципы использования диоксида серы на разных этапах виноделия.

Описывать полный спектр применения SO₂ в домашнем виноделии я не буду (смотрите статью, упомянутую абзацем выше), а затрону вкратце лишь последнюю стадию приготовления вина – его хранение, предположив, что вы занимаетесь «природным виноделием». Перед розливом вина с нормальной кислотностью в бутылки добавьте к нему 1 таблетку Campden на 4-5 л, предварительно раздавив её в порошок или растворив в небольшом количестве чистой воды (или используйте примерно пол грамма соли пиросульфита калия).

Такое количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но при этом обеспечит адекватную защиту от окисления и бактериального воздействия. Под нормальной кислотностью я понимаю примерно pH = 3,4…3,5 для красных виноградных вин, 3,2…3,3 – для белых. Если pH выше, SO₂ придётся использовать больше (к примеру, если pH красного виноградного вина равен 3,8, значит, в него нужно добавить 100 мг/л диоксида серы).

Источник

Стабилизация вина. Зачем, что, когда, как, сколько.

Стабилизация вина. История вопроса- прошлое, настоящее, будущее . Препараты, применяемые сейчас. ЗАЧЕМ, ЧТО, КОГДА, КАК, СКОЛЬКО… И как бы поменьше или совсем без…

Предисловие. Эта статья обдумывалась и писалась довольно долго. Тема «стабилизация вина» обширная, не однозначная, и очень не хотелось оставлять важные ее части — без ответов, пусть даже спорных.

Оглавление

Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя! Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или Диоксид серы в вине. Стабилизация вина, что и как сейчас для нее используют. Часть 3. Светлое будущее, или Будет ли оно.

Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя!

Вопрос о том, как стабилизировали вина в древности, возник в связи со спорами виноделов о допустимости стабилизации вина серой. Одним из способов стабилизации с незапамятных времен было известное всем — производство сладкого, крепкого вина, которое хорошо хранится. Так делали древние греки, которым использовали сахар и мед, хотя они, конечно, добавляли в виноградное вино еще кое какие ингредиенты — абсолютно безобидные, например сосновую смолу. А вот в древнем Риме практиковали и другой способ!

Но римлян еще как-то можно было понять, так как они выплавляли очень много свинца для систем водоснабжения, и им было сподручно использовать его и для изготовления посуды. Так и возник этот способ.

В Средневековой Европе же для сохранения вина при транспортировке вполне сознательно добавляли соединения свинца, такова тогда была стабилизация вина. И, конечно, после наступления очевидных последствий употребления такого вина их предположительно связывали со свинцом. Бывало, что заболевали целые монастыри и даже города.

В конце XVII века Ульм, его пригороды и ближние монастыри были охвачены странной эпидемией. Больные страдали от болей в животе, теряли слух, зрение, сознание и нередко умирали. Доктор Гоккель провел эксперимент на себе, решив пожить в монастырской общине – полностью ее образом жизни. Ел и пил он то же самое, что и монахи. Через недолгое время у врача появились такие же симптомы загадочной болезни. Выяснилось, что здоровыми остались только те монахи, которые блюли обет воздержания от вина. Гоккель узнал у поставщика вина, что вино подслащают не дорогим сахаром, а специальным раствором. Виноделы, да и сам врач, отмечали, что так не только осуществлялась стабилизация вина, но при этом сладкий чудо-раствор преобразовывал в наилучший кларет даже кислое и плохое вино. Но как его делали? Белый порошок окиси свинца (свинцовый глёт) рас творяли в вине, а затем выпаривали из раствора воду, получая жидкость со сладким вкусом. Ее-то и добавляли в вино. То есть вино становилось слаще не только от своего виноградного сахара, но и от соединений свинца, а после этого еще и не скисало при хранении. Гоккель высказал предположение, что болезнь вызывается свинцом.

Интересно, что к этому моменту там же, в Германии, уже 209 лет официально было разрешено использовать в виноделии серу. Но как медленно шло распространение этой практики, и как долго шел процесс отказа от свинца в виноделии. Рецепты виноделия времен римской империи всплывали то тут, то там. И прошло еще не менее 100 лет до того, как « свинцовая практика облагораживания вина» осталась в прошлом. Причем не только в связи с тем, что в Европе появился недорогой кубинский тростниковый сахар, но и потому что в практику наконец вошли как антибактериальные соединения –сульфиты.

Так что можно считать, что к началу 19-го века, вместе с последними юридическими фактами кончины в Европе Священной римской империи, канули в лету мрачное прошлое стабилизации вина и “свинцовые” рецепты в виноделии!

Стабилизация вина. В 18-м веке серой разрешили окуривать винные бочки и погреба.

В городах виноделам-производителям было разрешено обрабатывать серой винные погреба. Позже, несмотря на используемые в ХVIII веке высокие концентрации, диоксид серы стал консервантом для многих пищевых продуктов, продолжает им быть сейчас...

Но виноделы и виноманы сразу же разбились на две группы. Первая, говоря о вреде серы для здоровья человека, горячо осуждает применение данной химической добавки в виноделии. Другие утверждают, что черт совсем не так страшен, как его малюют, что дозы внесения SO₂ безопасны на современном этапе и что без этой добавки стабилизация вина и сохранение качественных вин вообще невозможна.

Оправдывает ли цель средство? Рассмотрим этот вопрос с обеих сторон. Чтобы Вам, коллеги, было легче решать — куда примкнуть!

Двуокись серы также обладает экстрактивным действием. При контакте со стенкой клетки сера образует на ней поры, через которые гораздо легче и быстрее проникают не только красящие и дубильные вещества из кожицы винограда, но и клеточная жидкость со всем тем вкусным и ароматным, что наша лоза смогла аккумулировать в ягоде за время вегетации. В результате сусла получается больше, а букет готового вина становится лучше.

Обобщая все вышеперечисленное, как ни посмотри, все равно получается, что без серы вино не стабилизировать и что диоксид серы –эффективный инструмент винодела, который с помощью серы сохраняет качество вина и защищает его от порчи. Добавление серы в вино в зависимости от конкретной ситуации останавливает брожение, стабилизирует вкус, аромат и окраску, увеличивает срок хранения.

ЧТО. Диоксид серы ( Sulphur Dioxide ) – бесцветный газ с резким характерным запахом, консервант, осветлитель и стабилизатор цвета, вкуса, аромата, не дающий размножаться микроорганизмам и грибкам. Как консервант, д иоксид серы используют в виноделии из-за его антимикробных свойств.

Стабилизация вина. Таблетки Кемпден. пиросульфит калия.

Таблетки обладают тем преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы. По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла, Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.

Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH даже больше, чем активность двуокиси серы по отношению к дрожжам. Однако и связанный SO2 в комплексе с веществами, которые образуются в процессе брожения, способен давать локальное антибактериальное воздействие. И хотя оно в 5-10 раз менее активно, чем в случае со активным SO2, связанного диоксида серы во много раз больше активного (свободного).

Из этого, в частности, вывод — что после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во SO2.

При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы. При низких уровнях рН (высококислотные вина), процентное содержание активной двуокиси серы выше. При высоких уровнях рН ( малокислотные вина) почти весь объем добавленного пиросульфита превращается в несвязанные компоненты, так что для попадания в сусло большего количества активной двуокиси серы его потребуется гораздо больше, чтобы желаемый результат был достигнут.

Поэтому виноградарь стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества виноматериала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и другие характеристики собранного урожая. При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.

По инструкции дозировки внесения SIHA препарата см.

Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.

ВАЖНО. Хотя п очти любой винодел скажет вам, что нельзя справиться с вредными грибками и сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать серу по минимуму и при этом получить хорошее вино.

Также в случае, когда в вине уже содержится большое количество молочно-кислых бактерий и с учетом того, что после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, знатоки рекомендуют добавлять небольшое количество SO2.после каждого снятия с осадка.

Так что у нас в бутылке?

Нужно понять, что вреден не столько факт наличия сульфитов, сколько их количество, содержащееся в продукте. Есть минимально допустимые концентрации, оказывающие минимальное влияние на организм, и их нужно строго придерживаться. В вине концентрация диоксида серы несравнимо ниже не только токсических доз, но и содержания Е220 в других продуктах. В зависимости от методики виноделия, вида и цвета вина, допустимые дозы меняются от 10-40 миллионных частей( без добавленной серы), до 50-350 частей( с добавленной). Переведу- 10-40, 50—350 мг/л. Так, красные вина – чаще всего около 50 частей, тогда как их содержание в супе-концентрате, сухофруктах промышленной сушки (которые такого красивого золотистого и оранжевого цвета), или в мясе с вакуумной упаковкой доходит и до 500 и более частей. Если речь идет о вине, сульфиты и их дозы считаются практически безвредными.

В своей книге «Вино от неба и до земли» лидер современной винной биодинамики Николя Жоли выделил использованию серы отдельную главу.

Николя Жоли, лидер современной винной биодинамики.

Привожу его слова « Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя… Принцип «вино без серы» не может быть воздвигнуто в правило. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны.

Разговоры о «вине без серы» это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом. .. » (стр.160, перевод bisso ЖЖ)

Увы, аналогичной и одновременно полностью безвредной замены этому веществу пока не найдено, стабилизация вина его пока не дождалась. И вы –прочитав все вышеизложенное, решайте сами, годится ли Вам при виноделии такая стабилизация вина или нет. Это дело добровольное.

Стабилизация вина. Ресвератрол.

Это вещество и так содержится в кожице красного винограда, вине, горьком шоколаде и некоторых других растительных продуктах — и считается одной из причин т.н. «французского парадокса»

…А пока, размышляя о вредности диоксида серы и решая — ПИТЬ или БОЯТЬСЯ, полезно вспомнить, какое вещество диоксид серы заменил в виноделии…

Источник