Копченая колбаса старинные рецепты
Bookitut.ru
Колбаса
Домашняя копченая колбаса.
На 5 кг основного сырья: 2 кг говяжьего мяса, 1,5 кг свинины без жира, 1,5 кг твердого хребтового сала, 200 г соли, 10 г сахара, 3 г черного и душистого перца, 3 г аскорбиновой кислоты (как заменителя селитры).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше +4 °С) на 4–5 суток. Посоленное мясо прокручивают в мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя аскорбинку, сахар, пряности, а под конец — покрошенное сало. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде 2–3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить воздушных пузырей. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.
Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше +5 °С на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным способом с температурой около +20 °С 2–3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10–15 °С, где их выдерживают 4–6 недель.
Свиная колбаса.
Вариант 1. 2 кг свинины пропускают через мясорубку дважды, добавляют 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, несколько долек чеснока. Все перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают и полученным фаршем набивают кишки. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов.
Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.
Вариант 2. берут 3 кг свиной грудинки и 2 кг жирного свиного мяса. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике.
Потом жирное мясо пропускают через мясорубку с величиной отверстий 2 мм, а грудинку нарезают кусочками по 0,5–1 см. Соединяют оба вида мяса, добавляют 350 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, зубчик измельченного чеснока, 1 соловую ложку коньяка и хорошенько вымешивают. Готовым фаршем наполняют кишки, перевязывают батоны, навешивают на палки и выкладывают в прохладном (+6–15 °С), темном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1–2 часа в сутки.
Крестьянская колбаса.
2 кг свинины и 2 кг говядины нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают. Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, 1 чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, добавляют 3 стакана воды и все хорошенько перемешивают. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
Колбаса холодного копчения.
Свежее мясо нарезают кусочками по 2–3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке 3 суток при температуре не выше +5 °С, 2–3 раза переворачивая куски. Проветренное мясо 2–3 раза пропускают через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом пропускают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.
Во второй раз через мясорубку пропускают сало (50 г сала на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец по вкусу, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). По желанию добавляют растертый имбирь: на 10 кг 2 чайные ложки. Добавляют сало, нарубленное кусочками: не больше 5 % от массы фарша. Соли кладут не более 2 % от веса фарша. Если вместо воды подлить водку (0,5 л на 10 кг фарша), то колбаса сможет храниться до 2 лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.
Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук. Тогда фарш наталкивают в кишки очень плотно, как можно плотней. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.
Колбаса горячего копчения.
Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.
Охотничьи колбаски.
1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.
Колбаса сухая.
Берут 1 кг свинины и 1 кг говядины, режут мелкими кусками, засыпают 13 г соли и ставят в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта и все перемешивают. Мелко нарезают 400 г свиного сала и смешивают с фаршем. Укладывают его в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте. Затем этим фаршем набивают кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 дня. После этого колбасы коптят холодным способом до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
Потом колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.
Колбаса из гусиной грудинки.
С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином). Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
Копченая луканка (смядовская)
Луканка — это национальный болгарский продукт. Эту колбасу готовят из говяжьего и свиного мяса. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье — с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса не убирают.
Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов.
Просоленный фарш туго набивают в говяжьи кишки (широкие черева). Их нарезают предварительно на куски длиной в 45 см и завязывают на одном конце. Наполненные черева завязывают на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
Потом колбасу подвешивают в прохладном вентилируемом месте и выдерживают 3–4 суток для обезвоживания. Затем ее коптят холодным способом при температуре +8–12 °С 3–4 суток (до приобретения красно-коричневого цвета). Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°.
После копчения луканку прокатывают скалкой каждый день в течение двух недель, пока батоны хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку можно прессовать один или два раза: ее укладывают на стол или на широкую доску и придавливают сверху другой доской, на которую кладут гнет, и выдерживают 10–12 часов. При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу.
Сохраняется смядовская луканка в темном и холодном месте при температуре не выше +10 °С около года.
Разное
Грибы копченые.
500 г крупных свежих грибов чистят, моют и целиком (не разрезая) заливают оливковым маслом (достаточно трети стакана), перчат и солят по вкусу, добавляют базилик или другие травы по желанию, аккуратно перемешивают и коптят на решетке 1,5–2 часа.
Копченые груши.
4 крупные груши разрезают пополам, аккуратно удаляют семена. Половинки кладут в поддон, посыпают сахаром и кориандром по вкусу, вливают немного белого сухого вина или коньяка. Коптят на опилках фруктовых деревьев до готовности. Готовую грушу должна легко протыкать деревянная зубочистка.
«Заедки»
Это русское крестьянское лакомство, которое готовили на большие праздники. В равных пропорциях смешивают лук, перец и сыр. Коптят на вишневых опилках. Без них копчение не будет таким вкусным.
Твердый сыр холодного копчения.
Берут небольшую головку твердого сыра, зашивают его в мешок из плотной ткани и подвешивают на крючок в коптильне. Коптят холодным способом 5–7 минут, потом подвешивают просушиваться в прохладном помещении. Через 2 часа сыр можно есть.
Старинные рецепты
Копченое мясо с серебряной закваской.
На одну среднюю свиную ногу нужна 1 бутылка молока, в которую опускают серебряную монету или чайную серебряную ложечку. Молоко ставят на 4 дня в теплое место, а мясо засаливают сухим способом. Через 4 дня мясо кладут в жарко натопленную русскую печь на угли и коптят горячим дымом около трех часов. Подают к столу с серебряной закваской.
Копченая говядина по-гамбургски.
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берется 2,5 фунта (1 кг) соли и 6 золотников (25 г) селитры.
Соление и копчение телятины.
Берут 2 задние части теленка. Отрубают кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снимают лишний жир.
Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50 г) сахара и этим составом натирают телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, кладут сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2–3 дня.
Через это время соленую телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.
Окорок варено-копченый.
Вымачивают соленый окорок 4–6 часов в воде и коптят в домашней коптильне 3–4 часа при температуре дыма +40–45 °С, затем варят с 6–8 листами лавра до готовности.
Копченый гусь.
Целую тушку гуся потрошат, обрубают лапки и крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).
Грудинку держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке.
Если коптят полотки (половинки тушек), то их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань.
Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму холодным способом 10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.
Соление и копчение гусиных полотков.
Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.
На 20 пар полотков (распластанных полутушек птицы) (вес 2 пуда — 32 кг), берется сухой соли 2,5 фунта (410 г × 2,5 = 1015 г), селитры — 4 лота (51 г), кориандра — 7 лотов (90 г), красного перца — 1 лот (12,8 г), лаврового листа — 3 лота (38 г), черного перца — 3 лота (38 г), гвоздики — 2 лота (26 г), все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.
Копченый рулет из гусиных потрошков.
На 16 кг потрошков берется 1 фунт (410 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт соли). Заливается рассол в потрошки, нагружается крышка бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и коптят в коптильне 7 дней, а затем держат месяц на сильном сквозняке.
Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы.
Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на железную решетку (рашпер). Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2–3 часов копчения на другую сторону.
Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоемах и реках.
Угорь копченый.
Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней.
Селедка копченая.
Сельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится, как и угорь.
Копчение ветчины без дыма.
Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2–3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как кофе) всыпают горсть соли, растворяют, кладут мясо и вымачивают:
— говядину (1–3 кг) — 20–24 часа,
— куски сала — 4–6 часов,
— колбасы, язык, гусиные полутуши — 4–5 часов.
После этого ветчину вялят на солнце и ветре и хранят в сухом месте.
Школа старинных ремесел
Поиск по этому блогу
Подписаться на этот блог
Follow by Email
Как сделать колбасу. Старинные рецепты натуральных продуктов
Подготовительные работы для производства домашней колбасы
Теплой водой с содой оболочки тщательно промывают, выворачивая наизнанку, замачивают в холодной воде на сутки, после чего еще раз хорошенько прополаскивают. Окончательно промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, пальцами отжимают остатки воды и тупым ножом еще раз очищают. Если оболочки будут использованы в ближайшее время, то их надлежит хранить в воде. Во всех остальных случаях кишки консервируют: выворачивают наизнанку и присыпают мелкой солью. Перед использованием оболочку промывают от соли, просушивают и проверяют ее целостность.
Как приготовить колбасный фарш
Чтобы сделать колбасу вкусной, сочной и нежной, понадобится хороший фарш: из мяса обязательно вырезают все прожилки: чем лучше мясо будет очищено, тем качественнее получится конечный продукт. Далее обычно следует измельчение фарша мясорубкой, но тут есть одна хитрость, которую современные хозяйки могут не знать.
Как известно, колбасы пришли в Россию с немцами, которые приехали в Москву по приглашению Петра Великого. Сначала колбасное производство держали в тайне, но, нанимая русских подмастерьев, немецкие колбасники поневоле были вынуждены делиться технологией производства этого вкусного продукта. Так вот, отличие русских колбасных цехов от немецких заключалось в том, что немцы перед измельчением мяса обильно посыпали его солью, положив на покатый стол. Эта делалось для того, чтобы соль вытянула из мяса лишнюю влагу и сырость, особенно это важно, если для фарша используется замороженное мясо. Избыток жидкости стекал с покатой столешницы, после чего колбасник приступал к приготовлению фарша.
Еще одно отличие немецкой колбасной технологии от отечественной: немецкие специалисты в любое время года обязательно выдерживали фарш на холоде перед тем, как приступить к набивке оболочек. Русские колбасники пользовались ледниками лишь в жаркое время года, чтобы предохранить мясо от порчи.
Набивка фарша
Домашняя колбаса требует определенной ловкости рук: от натуральной оболочки отрезают фрагмент нужного размера и перевязывают один его конец. следует помнить, что вареные колбасы и сосиски требуют не очень тугой набивки, т.к. при термической обработке они могут разбухнуть и порвать кишку.
Копченая колбаса
Брауншвейгская колбаса
Салями
Набитую фаршем оболочку подвешивают для обвяливания в сухом проветриваемом помещении сроком на 2 недели, после чего домашнюю колбасу слегка коптят на дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Признаком готовности салями является желтоватая окраска оболочки.
Московскую салями, относящуюся к лучшим сортам русских сухих колбас, готовят точно таким же способом, обязательно добавляя в фарш коньяк и кардамон, но копчению колбасу не подвергают, а только провяливают ее в сухом проветриваемом помещении до момента, пока колбаса не станет очень сухой и твердой.
Вареная колбаса
Если использовалось второсортное мясо, которое легко впитывает воду и плохо образует нужную по консистенции массу, в фарш необходимо добавить яйца и муку. Набивку делают не плотной, чтобы во время варки колбасы разбухший фарш не прорвал стенки оболочки. После набивки колбасу обязательно просушивают на воздухе и слегка коптят. Варят колбасу либо в кипятке, либо в ветчинном бульоне, но погружают в кипяток набитую оболочку не целиком и сразу, а постепенно, давая воздуху возможность выйти наружу. В зависимости от толщины продукта время варки варьируется от часа до полутора часов, сосиски варят 5-10 минут. После окончания варки колбасу протирают сухой тканью и вешают для просушки.
Чайная колбаса
Фаршем набивают бычью или баранью кишку, которую потом сгибают пополам и связывают бечевкой одновременно оба конца. Затем колбасу обсушивают, немного коптят над ольховым дымом и варят не более 1 часа.
Телячья колбаса
Фарш для этой вареной колбасы готовят из:
Для этого сорта колбасы сало нарезают очень крупными кубиками, набивают фаршем толстую кишку крупного рогатого скота, коптят и варят в течение полутора часов.
Сардельки и сосиски
Для приготовления сарделек понадобится:
Ливерная колбаса
Этот вид колбасы должен быть традиционно мягким и жирным, для чего в составе фарша используется большое количество мягкого нутряного сала. Основу фарша составляет печень, сердце, легкие, мозги, различные обрезки говяжьего и свиного мяса. Для придания пикантности колбасе к фаршу добавляют соль, перец, мускатный орех, гвоздику, лук.
Из печени вырезают все перегородки и прожилки, промывают в холодной воде для устранения привкуса горечи, после чего мясо и сало измельчают, добавляют специи и не очень туго набивают оболочки. Варят ливерную колбасу недолго, а после варки оба конца оболочки связывают и опускают продукт в холодную воду.
Классическая ливерная колбаса
Для фарша понадобятся следующие продукты:
Зельц
Главное отличие зельца от колбасы заключается в том, что мясные продукты не рубят, а нарезают пластинками, ломтиками и т.д.
Для приготовления классического зельца понадобится:
Копченая колбаса старинные рецепты
Старинные рецепты копчёных изделий.
Венские колбасы. Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на сутки. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов. Потом все смешать, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота перца, размешать, наполнить воловьи кишки и наколоть их иголкой. Далее поступать, как с итальянскими колбасами.
Охотничьи сосиски (колбаски). Взять 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчить и приготовить специи: 3 золотника селитры, 3 /4 фунта соли (по вкусу), 2 лота майорана, 1 1 /2 лота красного и 3 /4 лота черного перца. Смешать специи с фаршем, набить кишки (тонкие свиные) и держать их в тепле 20 часов. Затем проветрить на холоде и коптить в течение 1,5 недели.
Копченая телятина. Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять фунт соли, 3 золотника селитры, 1/8 фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет. Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.
Телячий копченый окорок очень вкусен. Подается он как в холодном, так и в горячем виде с зеленой фасолью или зеленым горошком и другим гарниром.
Копченая баранина готовится также, как и телятина.
Копченая говядина. Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой. Когда остынет, сложить куски друг на друга в ящик, пересыпая солью. На 3 пуда мяса идет 5 фунтов соли и Уе фунта селитры. Посоленное мясо выдержать в теплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить в домашней коптильне в течение пяти дней.
Копченая говядина по-гамбургски. 1,5 пуда говядины опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть, обсушить на решете, натереть смесью из 2,5 фунта соли и 6 золотников селитры и посадить в горшке в теплую печь или поставить на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить в течение пяти дней в домашней коптильне.
Копченая ветчина. Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями. На 100 фунтов свинины идет 5 лотов селитры, 5 фунтов сухой истолченной и просеянной соли, 5 лотов лаврового листа, 5 лотов перца, 3,5 лота гвоздики (все специи истолочь). Бочонок с мясом закупорить, два дня держать в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится (не позже начала марта), достать ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, поместить на чердак на два дня и коптить в продолжение трех недель сперва в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1-2 часа. Ночью огонь не поддерживать.
Копченую ветчину, завернув каждый кусок в ветошь, уложить для дальнейшего хранения в засеки с рожью, стараясь класть поглубже.
Бараний окорок по-шотландски
В Шотландии копченый бараний окорок готовят подобно ветчине и подают на завтрак холодным, на обед и ужин горячим с соусом из каперсов.
Перед копчением заднюю баранью ногу около двух недель выдерживают в рассоле, приготовленном из калийной селитры, поваренной соли, карамелизованного сахара, кориандра, душистого и черного перца, ежедневно переворачивая ее. Затем коптят легким дымом от торфа или дерева твердой породы от 10 до 14 дней, после чего погружают на 2 часа в маринад и потом отваривают.
Этотже способ применяют для копчения гуся и говядины.
Домашняя салями. 1,5 кг постной свинины с тазобедренной части и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а шпик нарезать маленькими кубиками размером 0,5 см. В рубленую свинину добавить 60 г посолочной смеси, 2 ст. л. без верха дробленого белого перца, 1 ч. л. глюкозы, 1 ст. л. коньяка или рома. Перемешать фарш в течение 5 минут, прибавить кубики шпика и перемешать еще раз в течение 5 минут до получения однородной массы. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, туго перевязать их и оставить колбасы на три недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до их покраснения. Затем в течение одной недели один раз в день коптить холодным дымом.
Макси-салями. 800 г постной свинины с тазобедренной части, 800 г постной говядины с огузка и 400 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить к ним 60 г посолочной смеси, 1 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. зерен белого перца, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 небольшой тертый зубчик чеснока и все перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем наполнить длинные свиные кишки и туго их перевязать. Затем положить их на три недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка и коптить в течение нескольких дней холодным дымом до получения желаемой окраски.
Мини-салями. 4 кг говяжьего мяса высшего сорта, 3,5 кг полужирной свинины и 2,5 кг хребтового шпика подморозить в течение трех часов в холодильнике, после чего измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки 4 мм), а шпик нарезать кубиками размером 5 мм. Все мясопродукты в течение 4-5 минут перемешать с посолочной смесью, состоящей из 350 г соли, 20 г сахара и 0,75 г нитрита натрия, после чего, не прекращая перемешивания, добавить 110 г черного молотого перца и 2 г кардамона. Общее время приготовления фарша — 10-12 минут. Готовым фаршем наполнить свиные кишки, перекручивая их на батончики длиной 12 см, навесить колбасы на палки и хранить в прохладном (от 6 до 15 ‘С), хорошо проветриваемом, темном помещении три недели. После покраснения поверхности батоны подвергнуть копчению в течение 10 суток (по 1-2 часа в сутки).
Мини-салями для гурманов. 1 кг постной свинины с тазобедренной части, 0,5 кг постной говядины с огузка и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить в фарш 50 г посолочной смеси, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 2 ч. л. без верха молотого мускатного ореха, 1 ч. л. с верхом тмина, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 тертый зубчик чеснока и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10см, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.
Крестьянская салями. 800 г постной свинины с тазобедренной части, 700 г постной говядины с огузка и 500 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину вместе со шпиком (диаметр отверстий решетки 8 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 4,5мм), добавить 60 г посолочной смеси, 2 ч. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. цельных зерен белого перца, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 ст. л. рома или коньяка и все энергично перемешать в течение 10 минут. Фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить их в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, а потом подвергнуть холодному копчению один раз в день на протяжении одной недели.
Салями из мяса оленя, косули или из баранины. 800 г
мяса оленя, косули или баранины с огузка, 600 г постной свинины с тазобедренной части и 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо косули, оленя или баранину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см. В рубленое мясо добавить 60 г посолочной смеси, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч.л. измельченного кориандра, 1 ст. л. без верха молотого тмина, 2 тертых зубчика чеснока, все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.
Салями воздушно-сухие. К 2 кг свежеприготовленного смешанного фарша (из говядины и свинины) добавить 50 г посолочной смеси, 2 ч.л. глюкозы, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. с верхом майорана, 1 ч. л. с верхом тмина, ^/2 тертого зубчика чеснока и тщательно перемешать в течение пяти минут. Фаршем набить свиные кишки, перекрутить их шпагатом на колбаски длиной 25-30 см и хранить в прохладном, затемненном и хорошо проветриваемом помещении. Примерно через три недели колбаски слегка прокоптить. Продукт готов к употреблению.
Кайзерованное мясо. Для приготовления этого продукта используются те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обваливают и нарезают плоскими кусками (толщина — до 2 см, масса — 1-1,5 кг).
Зачищенные куски солят комбинированным способом. Для этого их натирают со всех сторон солью и укладывают в деревянную емкость.
Через 2-3 дня засоленное мясо перекладывают в другую емкость, заливают рассолом и выдерживают 5-6 дней.
После засола куски мяса промывают чистой водой, подвешивают и коптят при температуре 75-80 °С. Затем кладут под пресс, охлаждают, натирают кашицеподобной смесью, приготовленной из 30% тмина, 50% красного молотого перца и 20% толченого чеснока, и подвешивают в сухом прохладном месте.
Копченые косточки. Косточки, оставшиеся после вальцовки (при получении филе, грудинки, шейки и др.) солят мокрым способом на протяжении 5-6 дней. Затем их вынимают из рассола, тщательно промывают теплой водой, подвешивают и коптят в течение 12-14 часов при температуре 25-35 °С до появления бурой окраски на поверхности.
Хранят копченые языки упакованными в пергамент или целлофановые пленки в течение месяца при температуре 0-4 °С. Употребляют в холодном виде.
Конина сырокопченая. Берут 10 кг конины без жира, вырезая с лопаточной и спинной частей туши куски мяса весом по 0,5-1 кг, зачищают их отжира, хрящей, сухожилий, натирают сухой смесью из 300 г соли и 15 г сахара и выдерживают в посоле в течение 5-7 суток при температуре 3-4 °С.
По окончании посола куски конины зачищают от бахромок, выравнивают края, подпетливают шпагатом, навешивают на палки и коптят в течение 24-48 часов при температуре 50-60 ‘С. После копчения конину подсушивают в течение 3-5 суток при температуре 12-14’С.
Ветчина с можжевельником (сухой посол). 4 ч. л. ягод можжевельника растолочь, смешать с 1 ч. л. без верха сахара и 50 г посолочной смеси (с нитритами) и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон, после чего положить их в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб.
Куски ветчины оставить в емкости для посола на три недели. В течение этого срока куски ветчины каждые 3-4 дня перекладывают, но обязательно шкуркой вниз. Через три недели слить появившийся собственный рассол и оставить куски ветчины еще на 3-4 дня в емкости для посола. После этого куски ветчины залить холодной водой и, вымочив в течение 14 часов (для ослабления вкуса соли), обмыть чуть теплой водой. Затем в течение одного дня ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив ее на мясном крюке, и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. л. ягод можжевельника.
Ветчина с можжевельником (мокрый посол). Куски ветчины уложить в емкость для посола. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами) и 1 ч. л. без верха сахара. 6 ч. л. с верхом ягод можжевельника
растолочь и добавить в рассол. Ветчину залить так, чтобы она целиком погрузилась в жидкость. Емкость для посола накрыть материей или чистой крышкой и поставить в прохладное место. Через 14 дней извлечь ветчину из рассола, обмыть чуть теплой водой, подвесить на мясные крюки, просушить в течение одного дня в хорошо проветриваемом помещении и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. л. ягод можжевельника.
При мокром посоле ветчину в воде отмачивать не надо.
Ветчина с чесноком (сухой посол). Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и со всех сторон тщательно натереть этой смесью охлажденные куски ветчины. Натертую ветчину уложить в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины, находящиеся в емкости, перекладывают каждые 3-4 дня (шкуркой вниз). Через три недели рассол слить, а ветчину оставить в сухом виде на 4 дня. После этого залить ее холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и подвесить для просушки на мясные крюки. Через день начать копчение. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть несколько веточек сосны или сухих еловых (сосновых) шишек. Коптить ветчину необходимо до получения желаемого цвета.
Ветчину с чесноком можно приготовить и по методу мокрого посола. В этом случае время посола надо уменьшить до 14 дней. Технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником или ветчины с тмином. На 1 л рассола — 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока.
Ветчина с тмином (мокрый посол). Охлажденные куски ветчины положить в емкость для посола. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и добавить 2 ч. л. с верхом тмина. Куски ветчины целиком залить рассолом, закрыть емкость для посола и поставить в помещение, соответствующее требованиям посола. Через 14 дней вынуть ветчину из рассола, обмыть теплой водой и в течение одного дня просушить на воздухе. Затем ежедневно по одному разу коптить дымом с низкой температурой. На каждое копчение использовать 1 ч. л. тмина, которым следует посыпать древесные опилки. Расход мяса-1 кг.
Ветчина с тмином (сухой посол). Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1 ч. л. с верхом тмина. Хорошо охлажденные куски ветчины равномерно натереть со всех сторон этой смесью (особенно тщательно со стороны шкурки), сложить мясо в чистую емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины перекладывать каждые 3-4 дня, причем обязательно шкуркой вниз. Появившийся через три недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для посола еще на 3-4 дня. Затем емкость наполнить водой и вымочить в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и просушить. Один раз в день коптить дымом с низкой температурой. Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые качества продукта.
По истечении времени посола слить образовавшийся собственный рассол, а куски грудинки оставить еще на 3-4 дня в сухом виде в емкости для посола. Затем емкость наполнить холодной водой и оставить в ней свиную грудинку ровно на 12 часов, после чего ее вынуть, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день следует начать холодное копчение (по одному разу ежедневно).
Копченую грудинку Шварцвальд рекомендуется коптить до получения насыщенного темного цвета. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть 1-2 шишки ели или сосны.
Копченую грудинку Шварцвальд можно приготовить и по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Дальнейшая технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником или ветчины с тмином. На 1 л рассола — 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. зерен кориандра, 1 /2 зубчика чеснока и 4 ч. л. с верхом ягод можжевельника.
Ветчина Шварцвальд (мокрый посол). Технология приготовления аналогична приготовлению по другим рецептам мокрого посола. На 1 кг свиного мяса — 1 л рассола (1 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. без верха сахара, 1 /2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа). Копчение осуществляется с применением сосновых или еловых опилок, причем в ходе каждого копчения на них следует класть 1-2 еловые или сосновые шишки. Ветчину Шварцвальд коптят до получения насыщенного темного цвета.
Технология сухого посола ветчины Шварцвальд соответствует прочим рецептам сухого посола. На 1 кг свиного мяса — 50 г посолочной смеси (с нитритами), Угч. л. сахара, зерна кориандра. Лавровый лист и чеснок — в том же количестве, что и при мокром посоле.
Ветчина с кориандром (мокрый посол). Свинину нарезать крупными кусками. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и добавить 2 ч. л. с верхом цельных зерен кориандра. Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола, залить целиком рассолом, закрыть емкость и поставить в прохладное место. Через 14 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой.
После однодневной просушки коптить холодным дымом. В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. л. зерен кориандра.
Ветчину с кориандром можно солить и сухим способом. На 1 кг мяса — 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1/2 ч. л. сахара, 2 ч. л. семян кориандра.
Ветчина с пряностями (мокрый посол). Технология приготовления ветчины с пряностями соответствует прочим рецептам мокрого посола. На 1 кг свиного мяса — 1 л рассола (0,8 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. порошка «Магги», 1/2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. л. с верхом ягод можжевельника, 100 мл красного вина). В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых иголок для придания ветчине особого вкуса и цвета.
Ветчина говяжья (сухой посол). Взять мясо от нижней части бедра коровы (кострец) и нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1 ч. л. можжевеловых ягод. Куски говядины (или нашпигованного рулета из телятины) натереть полученной смесью и солить в течение трех недель. Затем вымочить в течение 14 часов, просушить и коптить через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7-10 раз).
Ветчина пастушья (сухой посол). Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1 /2 зубчика чеснока. Небольшие куски (общей массой 1 кг), вырезанные из тазобедренной части полновозрастных овец, натереть полученной смесью и солить три недели. Затем вымочить в воде в течение 10 часов и примерно 10 раз прокоптить дымом с низкой температурой.
Ветчина из шейной части (мокрый посол). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и добавить 1 ч. л. цельного белого перца и 1 ч. л. ягод можжевельника. Куски шейной части свиной туши положить в емкость для посола, полностью
залить приготовленным рассолом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на две недели. Затем вынуть ветчину из рассола, подвесить на крюк и подсушить в течение двух суток. Коптить дымом с низкой температурой до получения желаемой окраски. Копчение ветчины с применением луковой шелухи придаст продукту особый аромат.
Ветчина виноградаря (сухой посол). Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. молотого кориандра и 1 /2 зубчика рубленого чеснока. Куски ветчины тщательно натереть со всех сторон полученной смесью, сложить в емкость для посола и солить три недели. Затем образовавшийся собственный рассол слить, а куски ветчины оставить в сухом виде еще на 4 дня в емкости для посола. После этого залить ветчину холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть куски из воды, обмыть теплой водой, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить холодным дымом. В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении следует класть немного виноградной лозы или сушеных листьев винограда.
Ветчину виноградаря можно приготовить по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола уменьшается до 14 дней. Вымачивание в воде не обязательно.
Свиной рулет (сухой посол).
Вариант 1. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1/2 зубчика тертого чеснока. Отделить спинную часть свиной туши весом 1 кг и натереть ее приготовленной смесью со всех сторон. Дальнейшая обработка осуществляется в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола — 7 дней.
Вариант2. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. цельных зерен кориандра, 1 ч. л. душистого перца, 1\2 лаврового листа. Кусок лопаточной части весом 1 кг натереть со всех сторон приготовленной смесью, свернуть в рулет и зашнуровать шпагатом. Ветчину, свернутую рулетом, обработать в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола: на 1 кг мяса затрачивается время, равное одной неделе сухого посола.
Свиной рулет можно посолить и мокрым способом. В этом случае продолжительность посола уменьшается на 2 дня на каждый килограмм мяса.