Копчение скумбрии видео рецепты

Горячее копчение скумбрии

Трудно отыскать человека, которому бы не пришлась по душе скумбрия горячего копчения, приготовленная в коптильне. Попробовав это удивительное блюдо, многие задаются вопросом, как его приготовить в домашних условиях. В этой статье мы расскажем, как приготовить его дома в цилиндрической коптильне.

Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома

Рассмотрим рецепт на 4 человек. Нам понадобится четыре тушки скумбрии и четыре столовые ложки соли. Кроме того, потребуется следующее оборудование:

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях

Он состоит из следующих этапов:

Обычно скумбрия продаётся в замороженном виде, поэтому сначала необходимо ее правильно разморозить. Наливаем в миску холодную воду и помещаем туда скумбрию – через час-полтора процесс разморозки будет завершён.

После завершения разморозки отрезаем у тушек рыбы головы и вынимаем внутренности. Тщательно промываем тушки и насухо вытираем.

После этого в хвосте тушки проделываем отверстие, в него продеваем двадцатисантиметровый кусок шпагата, концы которого затем связываем таким образом, чтобы образовалась петля – она понадобится, чтобы подвесить тушку в коптильне.

В глубокую тарелку насыпаем соль. Берём тушку скумбрии, помещаем её в железный лоток, и там натираем солью. Излишне усердствовать в этом процессе не следует, иначе с рыбы можно сорвать кожу, и она утратит привлекательный вид.

Одной ложки соли будет вполне достаточно, чтобы натереть ею тушку скумбрии снаружи и внутри.

Обработанную таким образом рыбу помещаем в железный лоток, плотно заворачиваем его в пищевую плёнку и на восемь-десять часов ставим в холодильник.

По прошествии указанного времени лоток с рыбой извлекаем из холодильника, и тщательно промываем тушки скумбрии под проточной водой из крана. Далее рыбу необходимо подсушить, и для этой цели её можно развесить, например, на кухне – часа времени при комнатной температуре будет достаточно, чтобы рыба высохла.

Параллельно с подсушкой рыбы готовим для использования ольховые опилки. Для этого помещаем их в металлическую миску и смачиваем водой – на две горсти опилок четырёх столовых ложек воды будет вполне достаточно.

4. Подготовка коптильни и копчение

На дно коптильни ровным слоем выкладываем смоченные опилки. После этого для нагревания коптильни поджигаем дрова, регулируя пламя таким образом, чтобы огонь был средним. На имеющиеся внутри сушилки металлические перекладины с помощью петель нанизываем тушки рыбы, причём делаем это таким образом, чтобы между развешанными рыбами оставался зазор в пять-шесть сантиметров.

Коптильню накрываем крышкой, и в течение пятнадцати минут держим в таком состоянии. Затем ёмкость открываем, из неё выпускаем дым (если этого не сделать, то у рыбы может появиться привкус горечи), после чего крышку устанавливаем на место. Через тридцать минут процесс копчения будет завершён, рыбу извлекаем из коптильни, снимаем с перекладины и вновь помещаем в лоток. После того, как она остынет, развешиваем тушки на верёвке в прохладном месте, и оставляем на четыре-семь часов.

Затем рыбу снимаем, из неё удаляем из нее шпагат. и она, будучи помещённой в лоток и поставленной в холодильник, может храниться в течение трёх-четырёх дней.

5. Как подаётся скумбрия горячего копчения

Приготовленную рыбу можно подавать в различном виде, начиная от разнообразных салатов и заканчивая нарезкой для бутербродов. Кроме того, скумбрию можно подавать в качестве закуски под разные виды спиртных напитков. Кроме того, у многих хозяек имеются свои рецепты блюд, приготовленных из копчёной скумбрии, так что вы тоже можете проявить свои творческие способности в этом вопросе.

Дополнительные советы

В заключении приведем несколько полезных советом, которые пригодятся при приготовлении скумбрии горячего копчения в домашних условиях:

Видео: скумбрия горячего копчения

Источник

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения: Топ 4 рецепта от А до Я

Эта морская рыба, отряда окунеобразных. С насыщенными витаминами и минеральным составом, считается полезнейшим продуктом. Содержит в себе огромное количество железа, фосфора, магния, натрия, кальция и йода. Такие витамины как А, РР, D, группы В, уникальные жирные кислоты омега-3, находящиеся в ней, также необходимы для нашего организма.

Копченую и ароматную скумбрию можно с легкостью приготовить в условиях своего дома. Такой вкус рыбки даже не стоит сравнивать с купленной в супермаркете. А если еще учесть то, что сейчас практически все производители при производстве данного продукта используют различные консерванты, жидкий дым и усилители вкуса, то несомненно преимущество будет рыбе домашнего приготовления, перед покупной.

Если у вас уже имеется своя коптильня горячего копчения, но вы не знаете как правильно приготовить в ней скумбрию, тогда Дорогие Друзья, мои рецепты именно для вас! Ведь приготовив рыбку самостоятельно, вы получите не только обалденный вкус, но и большое удовольствие от самого процесса готовки. Так же можете ознакомиться с рецептом скумбрии запеченной в фольге в духовке

Как коптить скумбрию горячего копчения в домашних условиях

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Первым делом нам необходимо очистить от внутренностей рыбу, далее удаляем жабры и промываем ее под проточной водой.

Теперь засыпаем все специи, кроме лаврового листа в ступку, туда же всыпаем две столовых ложки соли и тщательно их измельчаем.

Далее начинаем хорошенечко засаливать приготовленной нами смесью скумбрию, как снаружи, так и внутри. После чего укладываем ее, в данном случае в глубокий противень. Берем лаврушку и помещаем ее в брюшко каждой рыбки по одной штучке.

Накрываем противень пищевой пленкой и убираем в холодильник на одни сутки, для того, чтобы рыба засолилась и пропиталась всеми специями.

По истечению времени достаем из холодильника рыбу, вынимаем из нее лавровый лист и промываем ее от лишней соли и специй в проточной, холодной воде.

Укладываем ее на бумажное полотенце и просушиваем.

Подготавливаем коптильню. И для этого на самое дно размещаем две горсточки, в данном случае ольховой щепы. И располагаем каждую на то место, где расположены конфорки.

А для того, чтобы наша рыбка получилась более золотистой, на каждую кучку добавляем немного сахарку, по половинке чайной ложечки.

После чего устанавливаем поддон для сбора жира. Но прежде, я на него аккуратно уложил фольгу, для того, чтобы после запекания поддон остался чистым, в таком случае с ним не придется долго мучиться, оттирать от него весь жир. Кому этот способ понравился, пользуйтесь на здоровье.

Теперь ставим обе решетки и укладываем скумбрию на верхний ярус коптильни, закрываем крышку.

Заливаем водичку в гидрозатвор и включаем газ на средний уровень на обеих камфорках.

Ждем когда пойдет дымок из дымоходика, одеваем на него шланчик и включаем вытяжку.

Через пять минут огонь необходимо убавить до минимума и оставим в таком положении минут на 10. Где общее время копчения составит в районе 15 минут. После чего газ полностью выключаем, а рыбку оставляем в коптильне, примерно на 1-2 часа, чтобы она полностью остыла и насытилась дымком.

Вот, что у нас получилось. Выкладываем ее на тарелочку, убираем в холодильник и после уже пробуем охлажденную, можно конечно отведать сразу, еще тепленькой. Готовьте на здоровье!

Способ копчения рыбы на мангале с фото

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Рыбу очищаем внутри, отделяем голову и хвост, после промываем под проточной водой.

Чистим и нарезаем кольцами лук, перья чеснока мелко шинкуем и перекладываем в глубокую миску. Добавляем в нее сахар, 1/2 столовые ложки соли, перец и заливаем соевым соусом. Тщательно перемешиваем.

Берем скумбрию, солим, перчим ее и фаршируем подготовленной массой. Накрываем крышкой или пищевой пленкой и оставляем мариноваться в течении одного часа в прохладном месте, можно подольше.

А мы тем временем разожжем мангал, где в качестве дровишек будем применять березу, а подкапчивать молодыми вишневыми ветками, (можно использовать ольховую или можжевеловую древесину).

По истечению часа, разравниваем угли и кладем вишневые ветки.

Смазываем тушки растительным маслом, укладываем в решетку и ставим на мангал. Примерно по времени с каждой стороны необходимо продержать минут по 10, до появления золотистого цвета.

Вот такая красота у меня получилась.

Рецепт копчения скумбрии на костре

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тушки потрошим, отрезаем головы и хвосты. Просаливаем снаружи и внутри, и если хотите добавьте любимые специи. После чего убираем в темное, прохладное место часа на два.

В коптильню необходимо засыпать ольховую щепу, она должна покрывать все дно, если такой нет, тогда берем яблоню.

По истечению времени, когда рыбка уже засолилась, вынимаем и немного промываем ее в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Укладываем ее на решетку расположенную в коптильне так, чтобы рыба не касалась друг друга.

Закрываем коптильню крышкой и ставим ее на огонь. Ждем когда из под крышки пойдет едкий, пахучий дым и от этого момента отчитываем еще двадцать минут, после чего снимаем ее с огня.

Самое главное смотрите, чтобы не пошел желтый дым, это признак того, что щепа загорелась.

Даем ей немного остыть, перекладываем в тарелочку и подаем к столу.

Вот такой совсем не сложный рецепт. Готовьте и наслаждайтесь, приготовленным собственными руками блюдом!

Как закоптить скумбрию в газовых баллонах — «Паровоз»(видео)

Готовьте на здоровье и приятного Вам аппетита.

Источник

Копчение скумбрии в горячей коптильне

Скумбрия – жирненькая рыбка, которую можно встретить на прилавках магазинов и супермаркетов в замороженном и охлажденном, соленом и копченом виде. Почитателей этого продукта немало, и это неспроста, ведь рыба не только невероятно вкусная, но и полезная для нашего организма, благодаря содержанию витаминов и микроэлементов.

Рыбка вкусна в любом виде, ее можно, например, запечь с овощами в духовке на ужин, но истинные ценители этого продукта предпочитают ее коптить. Для этого потребуется специальное устройство – портативная коптильня, и тогда можно при желании в любое время подать к обеду или ужину золотистую и ароматную скумбрию горячего копчения.

Рецепты скумбрии горячего копчения

Прежде чем приступить к приготовлению скумбрия горячего копчения в домашних условиях, ее необходимо правильно засолить. И посмотреть видео, по желанию:

Для этого используется два способа – сухой, и с использованием ароматного маринада.

Как правильно замариновать скумбрию для копчения? Чтобы после копчения скумбрия имела превосходный вкус и аромат необходимо использовать не только соль и молотый перец, но и добавить в маринад ароматные приправы. Ранее замороженную тушку скумбрии необходимо разморозить и очистить от внутренностей, при этом голову рыбки можно не срезать, для эстетической подачи продукта к столу. После очистки рыбку тщательно промывают и обсушивают. Теперь рассмотрим оба способа засолки скумбрии горячего копчения.

Сухой посол скумбрии для горячего копчения из расчета на одну тушку рыбы:

Смешать ингредиенты для посола, тщательно натереть рыбку изнутри, затем обмазать специями снаружи и переложить в эмалированную посуду (без сколов и повреждений) минимум на 3-4 часа.

Перед копчением специи можно смыть проточной водой, и обсушить рыбу кухонными бумажными полотенцами.

Ароматный маринад для скумбрии горячего копчения (из расчета на 1 кг. рыбы):

Перелить воду в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и переложить в нее все ингредиенты для маринада. Убавить огонь до среднего уровня, чтобы маринад едва булькал, и снять с огня через 7-8 минут. Остудить маринад до комнатной температуры.

Уложить рыбку в кастрюлю так, чтобы она вся была покрыта жидкостью, закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 12-24 часа. Перед копчением рыбку нужно будет промыть, и хорошо обсушить с обеих сторон, и можно приступать к копчению скумбрии в горячей коптильне.

Подготовка продуктов и посуды

Чтобы рыбка равномерно прокоптилась, рекомендуется выбирать тушки одного размера. Желательно, если продукт будет не замороженным, а охлажденным, тогда скумбрия в коптильне горячего копчения получится наиболее сочной и ароматной.

Помимо обычных специй для того, чтобы замариновать рыбку, можно использовать готовые приправы, предлагаемые нам производителями. Там уже оптимально подобраны все компоненты, однако, стоит учесть, что они могут содержать соль, и тут важно соблюсти правильный баланс.

Потребуется и предварительная подготовка продуктов и посуды — для маринования и засолки рыбки копчения перед копчением рекомендуется использовать только эмалированную посуду, в которой продукт не будет окисляться.

Копчение скумбрии в горячей коптильне

Как только рыбка подсохнет, можно приступать к самому занимательному и интересному процессу – копчению скумбрии в коптильне в домашних условиях. Для начала стоит развести костер и разжечь угли.

Коптильню также нужно предварительно подготовить для процесса приготовления – незадолго до этого стоит замочить специальную щепу, например из ольхи или яблони. Вообще-то для копчения любых продуктов очень хорошо подходит щепа любых фруктовых деревьев, а вот хвойные породы дерева нельзя использовать категорически – они придадут продукту неприятный вкус. Чем больше будет щепы в коптильне – тем ароматнее получится рыбка. Ну а способ приготовления – осень простой.

Подготовленные тушки рыбы для горячего копчения рекомендуется обвязать суконной веревкой, направление – вдоль по тушке. Решетку для копчения во избежание прилипания можно немного смазать любым растительным маслом и разложить на ней подготовленную рыбку. Желательная раскладка – брюшком вниз, там, где больше всего жира. При копчении он вытопится, а оставшееся мясо пропитается ароматами. Тогда рыбка горячего копчения в домашних условиях получится золотистой, аппетитной и не жирной.

На дно коптильни выкладывается замоченная щепа, сверху в пазы устанавливается решетка с разложенной на ней рыбкой. Сверху коптильня накрывается плотной крышкой. Делается это для герметизации копчения, чтобы сквозь возможные щели не «уходил» ароматный дым.

Коптильня устанавливается на угли, «подернутые» пеплом, и коптится скумбрия горячего копчения в домашних условиях не менее 8-9 часов. Если угли догорели, их всегда можно доложить, но важно следить чтобы это были именно угли, а не открытый огонь над коптильней.

Заключительный этап копчения

Не всегда по внешнему виду можно определить готовность блюда, в этом случае можно снять с рыбки пробу, чтобы удостовериться в том, что она не сырая. После приготовления сразу же рыбку с решетки не снимают, вынуть ее из коптильни можно будет только после полного остывания. Желательно чтобы скумбрия горячего копчения отстоялась на свежем воздухе, чтобы из нее выветрился слишком сильный аромат дыма.

Останется переложить ее на большое блюдо, срезать веревочки, и подать к ней гарнир, свежие нарезанные овощи или холодное пиво.

О калорийности копченой скумбрии

Любая рыбка полезна для нашего организма, благодаря своему витаминному запасу и большому содержанию минералов, ненасыщенных жирных кислот. Но у копченого, предварительно засоленного или маринованного продукта есть и обратная сторона – копченую скумбрию следует с осторожностью употреблять людям с гипертонией и заболеваниями ЖКТ.

Что касается калорийности скумбрии горячего, которая относится к жирным сортам, она не слишком высокая, на 100 г. продукта приходится всего 221 Ккал.

Не стоит слишком часто включать копченые продукты в свой рацион питания, это блюдо скорее деликатес, чтобы побаловать себя и своих друзей вкусным продуктом под нежный отварной картофель или слабоалкогольные напитки. Употреблять рыбку желательно без шкурки – ведь именно в ней скапливаются опасные для организма вещества от копчения.

Источник

Скумбрия

Как закоптить скумбрию в домашних условиях — 6 основных способа

Копченая скумбрия – нежный, вкусный и недорогой по себестоимости продукт, приготовить который может каждый. Причем сделать это можно даже дома, используя духовку или кастрюлю. Но лучший результат получается у коптильщиков в смокерах, грилях, коптильнях с дымогенераторами и без них.

По своим свойствам скумбрия идеальна для любой обработки: рыбки весят 200–400 г, в длину не превышают 30 см и помещаются на любую решетку. За счет большого содержания полезных жиров скумбрия считается питательной и ценной морской рыбой, а стоит недорого.

Состав и калорийность

Нежное белое мясо скумбрии содержит высокую концентрацию омега-3 жирных кислот. Мало какая белая рыба может похвастаться таким же составом! Этот жир очень полезен для человека, но, кроме него, в рыбе есть свыше 30 минералов и витаминов, включая редкий и необходимый йод и фосфор.

Морская рыба содержит много витамина D, который человек получает из ограниченного набора продуктов.

КБЖУ скумбрии горячего и холодного копчения без дополнительных ингредиентов подходит для диетического питания, но в очень ограниченных количествах

На то, сколько калорий содержит копченая рыба, влияют рецепты маринадов. Горчица, майонез, кетчуп, а также растительные масла существенно увеличивают долю жиров и углеводов в готовом блюде.

Польза и вред

Состав скумбрии обеспечивает ее высокую пользу. Но только при условии, что она приготовлена правильно – с сохраненной шкуркой на костре, в мангале, духовке или шкафу для копчения. Важно защищать мясо рыбы от прямого дыма и коптить его ровно столько, сколько требует рецепт.

В Национальном центре контроля качества водной продукции провели исследование на содержание полезных веществ в скумбрии, обработанной разными способами. Данные мороженой, вареной, копченой, соленой и печеной рыбы отличаются всего на 1–4 %. Однако они существенно превосходят параметры семги, сельди и других рыб, обработанных таким же способом. Согласно заключению, в копченой рыбе содержится до 12,28 % омега-3 и 28 % полезного жира.

А недавно исследователи из США выяснили, что регулярное употребление 1–2 порций жирной рыбы в неделю уменьшает вред от проживания в плохих экологических условиях.

К общей пользе скумбрии относят:

Укрепление сердца и сосудов

В состав рыбы входит полезный жир, который снижает уровень вредного холестерина, а также повышает эластичность сосудов. Регулярное употребление морепродуктов помогает снизить давление и улучшить сердечный ритм.

Защита нервной системы

Морская рыба поставляет омега-3 кислоты, необходимые для правильной работы головного мозга. Регулярное употребление источников этого вещества снижает риск развития болезни Альцгеймера и других деменций. Скумбрия помогает бороться со стрессом и депрессией.

Улучшение работы суставов

Противовоспалительные компоненты в составе оказывают профилактику болезней и истощения синовиальной жидкости.

Антиоксиданты, содержащиеся в рыбе, помогают бороться с атипичными клетками. А жирные кислоты останавливают развитие раковых клеток.

Морская рыба положительно сказывается на иммунитете, защищает от болезней и инфекций.

Несмотря на жирность, правильно приготовленная рыба помогает бороться с лишним весом. Она улучшает состояние волос и кожи, а также нормализует гормональный фон.

Внимание: При копчении рыбы образуется бензапирен – вредное вещество. Однако в скумбрии горячего копчения его в 5 раз больше, чем в деликатесе, приготовленном холодным методом. Но в х/к рыбе высок риск наткнуться на паразитов, не подвергшихся термической обработке. Поэтому, покупая готовую копченую скумбрию, нужно выбирать крупные торговые марки.

Однако рыба представляет серьезную опасность для людей с аллергией на морепродукты. Даже маленький кусочек может оказаться смертельным для такого человека. Неоднозначно врачи относятся к употреблению копченой рыбы при беременности, а также хронических заболеваниях сердца, печени и системы ЖКТ.

Пользу жирная рыба может принести только при ограниченном употреблении. Слишком большие порции ведут к ожирению и болезням сосудов. А соленая рыба провоцирует патологии иммунной системы.

Чтобы избежать негативного влияния паразитов, которые содержатся в рыбе, нужно тщательно и долго ее просаливать. А при горячей методике обработки советуют выдерживать заданную температуру.

Как выбрать рыбу

Выбирать лучше всего свежемороженую рыбу, выловленную и сразу же отправленную в морозильную камеру.

Распознать несвежую скумбрию можно даже в упаковке: в ней много льда или снега, видны повреждения тушки. Это указывает на многократное размораживание продукта при неправильной транспортировке и хранении.

Свежемороженая продукция имеет правильную текстуру, в ней лучше сохраняется йод и другие витамины. Размороженные тушки соответствуют дополнительным параметрам:

Лучшая скумбрия поступает на прилавки с Фарерских островов, Норвегии или Гренландии.

Ловят скумбрию только в открытом море, на фермах ее пока что не разводят. Нередко ее путают с макрелью – представителем того же семейства, но другого вида. Однако макрель вырастает до 4 м, тогда как тушки скумбрии редко переваливают за 60 см. Отличить рыб можно и по дополнительным пятнам, которые у скумбрии отсутствуют, а у макрели расположены в области под тигровыми полосками над брюшком. Во вкусе тоже есть отличия – макрель более сухая.

На упаковке должна быть дата вылова – октябрь, ноябрь или декабрь.

Как подготовить скумбрию

Прежде чем рыба отправится в коптильню, она проходит несколько этапов обработки. Засолка, просушка и вяление – обязательные условия для приготовления вкусной скумбрии своими руками.

Разделка

Правильная разделка скумбрии улучшит и ускорит обработку, просушку и копчение рыбы. Делают все аккуратно, так как мясо легко рвется.

По брюшку

Самый распространенный и простой способ удалить внутренности из скумбрии – сделать надрез по брюшку. Перед этим срезают ножницами плавники, можно отрезать хвост. Голову также удаляют по желанию. Если она сохраняется, то вырезают жабры.

После обработки тщательно вымывают черные пленки, покрывающие брюшко, иначе готовая скумбрия будет горчить.

На филе

Филе – это пласты рыбки без косточек. Последние удаляют кулинарным или простым пинцетом.

Способ разделки подходит для крупных особей. Начинают подготовку филе с удаления головы.

Спинка и теша

Теша – область брюшка на 1 см ниже ребер у скумбрии. Чтобы разделать рыбу на балык (спинку) и тешу, ее сначала потрошат и разрезают на пласты. Затем удаляют тешу острым ножом. Но выкидывать ее не следует – из жирненьких брюшек получается очень нежная закуска к пиву. Кости в обоих случаях не удаляют.

На пласт

Скумбрия, разделанная на пласт, часто используется для холодного копчения. Выделяют 2 типа пластов:

Тушку надрезают по спинке, удаляют позвоночник и внутренности, формируя «бабочку» из тельца.

Из 1 тушки получается 2 пласта. Разрезают вдоль хребта, как при приготовлении филе. Вынимают позвоночник и с обоих пластов отрезают нижнюю часть вдоль брюшка. Подходит для крупных рыбок.

Первый вариант используется чаще, так как скумбрия большого размера встречается редко.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Рыбу небольшого размера можно очистить альтернативным способом, не разрезая, используя 4 деревянных шампура:

Движения должны быть медленными и мягкими, чтобы случайно не повредить мясо.

Можно ли не потрошить?

Небольшие тушки скумбрии можно коптить, не потроша. Предварительно их нужно хорошо просолить. В большинстве случаев коптильщики советуют убирать внутренности, чтобы не было горечи.

Засолка

Соление в домашних условиях выполняют мокрым или сухим методом. Для горячего приготовления чаще используют сухой вариант, для холодного – и рассол, и сухой способ. Однако сухой больше подходит для новичков в копчении, так как не требует тщательного просушивания.

Засолка скумбрии влажным методом защитит тонкую шкурку от повреждений, которые возможны при сухой обработке.Если рыба получается пересоленной, ее вымачивают несколько часов, периодически меняя воду.

Простой рецепт сухой засолки

Засаливают рыбу по-разному, используя маринады с укропом, соевым соусом, лимоном и пряностями.

Но подчеркнуть естественный вкус морепродукта можно обычной солью:

После посола рыбку тщательно промывают, удаляя излишки специй.

Мокрый способ

Традиционный рецепт мокрого рассола – 70 г соли на 1 л воды и 30 г сахара.

Можно увеличить количество соли на 10 г, если на улице стоит жара.

Промывание и обвязка

Промывают мясо в чистой холодной воде. Если оно пересоленное, то тушки замачивают на пару часов. Затем их тщательно просушивают.

Но предварительно обвязывают тельца:

В области хвостика формируют петельку для удобного подвешивания скумбрии.

Сушка

Сушить заготовки можно в коптильном шкафу, включив обдув вентиляторами. На этой уйдет до 8 часов.

Рыбу сушат в хорошо проветриваемом месте, защищенном от насекомых.

Правильность просушки можно определить по состоянию хвостика – он будет хрустеть при нажатии.

Выбор и подготовка щепы

От выбора опилок зависит конечный аромат и оттенок готовой скумбрии.

В качестве базы используют бук и ольху. Остальные щепки идут как добавка.

Для улучшения оттенка к щепкам добавляют тростниковый сахар. Если говорить об особенностях аромата разной щепы, то вот они:

Дополнительно используют другие натуральные ароматизаторы: шкурку лимона и апельсина, ягоды, веточки розмарина и можжевельника. А добавление веток можжевелового дерева усилит антибактериальные свойства дыма.

Способы копчения

Закоптить рыбу можно холодным или горячим способом. Для скумбрии эта технология обработки подходит идеально: она получается не сухой, жирной, быстро готовится и обладает приятным вкусом.

Горячее

Приготовить скумбрию в коптильне горячим методом можно быстрее, чем при холодной обработке. Коптить можно не только в покупной небольшой коптилке, но и в бочке, шарабане, медицинском биксе. Используют и продвинутое оборудование – смокеры и грили.

В смокере, например, можно добиться температуры до 400 градусов, а большой размер оборудования позволяет коптить за раз большую партию – до 15–20 тушек. В гриле рыбу кладут над углями, предназначенными специально для этого оборудования, а затем регулируют температуру и обращение воздуха с помощью заслонок.

На природе же с выездом или на даче проще всего использовать небольшую переносную коптилку или медицинский бикс.

Традиционная технология копчения скумбрии с минимумом продуктов:

Когда время выйдет, коптилку снимают с огня и оценивают результат. Мясо у готовой рыбки нежное, шкурка хорошо отходит, следов крови нет.

При приготовлении копченой скумбрии на природе лучше использовать походную газовую горелку для поддержания одинаковой температуры. На мангале или костре добиться такого результата невозможно.

Готовую рыбку лучше съесть сразу, дав немного остыть. Однако она с легкостью пролежит некоторое время в холоде.

Холодное

Процедура холодного копчения отнимает больше времени и сил, однако результат того стоит! Если кулинар хочет, чтобы рыба была полезна, важно правильно солить ее. После этого тушки промывают, а если они оказались пересоленными, вымачивают некоторое время в воде.

Далее технология приготовления сводится к следующим шагам:

Определить готовность можно по красивому равномерному золотистому или янтарно-оранжевому оттенку.

Варианты копчения в квартире

Приготовить вкусную копченую скумбрию в домашних условиях можно! Для этого совсем необязательно разводить костер или использовать сложное оборудование.

Чем отличается скумбрия холодного копчения от горячего

Выделяют несколько параметров сравнения рыбы холодного и горячего копчения. Условно их делят на технические и вкусовые показатели:

Но главные отличия заключаются во вкусовых особенностях продуктов.

Какая скумбрия вкуснее

Вкусы у всех разные. Однако рыба холодного копчения признана более ароматной, с выраженным копченым вкусом. Однозначно ответить, какая рыба вкуснее, каждый человек может только сам себе. Ведь и скумбрия горячего копчения обладает очень ярким вкусом и характерным ароматом дыма, при этом получается сочнее рыбы х/к.

Как коптят скумбрию на производстве

Среди покупателей нередко можно услышать мнение, что копчению подлежит исключительно испорченная рыба. Однако сделать качественную, вкусную копченую скумбрию можно только из свежего сырья. И крупные, ответственные производства используют именно такой продукт. Технология промышленного копчения скумбрии сводится к нескольким этапам:

Интересно! Телеканал «НТВ» провел эксперимент, сдав несколько видов скумбрии холодного копчения в лабораторию «Роспотребнадзора». Была представлена рыба с рынка, а также 2 брендовые скумбрии. В первой нашли опасное вещество – гистамин, а также в 3 раза больше нормы бактерий. Это указывает на использование некачественной рыбы для копчения – протухшей или замороженной несколько раз.

Недобросовестные производители часто маскируют подпорченный продукт копчением. Для устранения неприятного аромата используют раствор марганцовки и жидкий дым, выдерживая скумбрию в последнем несколько дней. Для маскировки могут применять луковую шелуху и лимон. А следы налета и плесени с «копчености» убирают, натерев тушку растительным маслом. Отзывы потребителей подтверждают, что распознать такую рыбку можно по надрывам на коже и рыхлому мясу.

Как подавать

Подавать скумбрию горячего копчения можно как самостоятельное блюдо с крупами и овощами. Она также считается подходящим ингредиентом для бутербродных намазок и паштетов. При желании ее добавляют в супы.

Интересно! Гастрономический эксперт Ника Ганич добавляет скумбрию холодного копчения в традиционный салат «Оливье». Этому ее научил заслуженный космонавт Георгий Гречко. Перед добавлением в блюдо с рыбки снимают кожицу, а затем разбирают ее слоями, удаляя все косточки и хребет.

После этого кусочки измельчают ножом. Занимает процедура не больше 10–15 минут для 2 тушек. Зато какой аромат… Колбасе не сравниться!

Рыба холодного копчения чаще используется в качестве закуски к пиву и безалкогольным напиткам. Но с ней можно сделать невероятно вкусные салаты или использовать ее как нарезку на бутерброды.

Хранение

Хранить скумбрию можно в морозилке или холодильной камере. Причем второй метод предпочтительней.

Хранить рыбу следует, завернув в фольгу или пергаментную бумагу, предварительно промасленную. Также можно обмотать ее пищевой пленкой сверху.

Вопрос-ответ

Иногда результат приготовления рыбы не удовлетворяет кулинара. И тогда у человека возникают естественные вопросы – почему же рыба не получилась или почему с ней происходят те или иные процессы…

Сколько теряет скумбрия в весе при копчении

Уже потрошеная рыба, пройдя через посол и просушивание, а затем и через копчение, теряет в весе от 10 до 20%.

Можно ли при беременности и ГВ

Покупная копченая рыба может оказаться опасна для любого человека. Беременным ее есть не рекомендуется. Точно так же следует отказаться от любой скумбрии, обработанной жидким дымом, ввиду недостаточного количества данных о влиянии концентрата на мать и ребенка. Наибольшую опасность для женщины в этот период может представлять рыба холодного копчения, прошедшая недостаточную обработку солью или изготовленная из некачественного сырья. Рыбу домашнего копчения есть можно только с разрешения врача, который наблюдает женщину.

Почему получилась мягкой и разваливается

В 90% случаев разваливающаяся рыба холодного копчения – признак некачественного исходного сырья. Скумбрию могли замораживать и размораживать несколько раз. Или она вовсе немного протухла прежде, чем попасть в морозилку.

Если при холодном копчении использовалось 100% качественное сырье, дело может быть в несоблюдении температурного режима. Обработка температурой выше 30 градусов приведет к тому, что скумбрия просто сварится.

Еще одна ошибка – применение недостаточно остывшего рассола в процессе засолки. Горячая вода быстро сварит нежное мясо рыбы и испортит копчение.

Получилась очень сухой

Если мясо очень жесткое или сухое, то это указывает на ошибки в процессе обработки. Например, слишком долгий процесс сушки – свыше 24 часов. Или чрезмерное использование соли. В этом случае сухая рыбка дополнительно покроется тонким слоем минерала.

Почему лопается скумбрия при копчении

Чаще всего рыба лопается в процессе слишком интенсивной термической обработки. Также повлиять на это может резкое увеличение влажности внутри коптилки при сборе конденсата. Особенно при использовании небольших агрегатов.

Откуда черви в копченой скумбрии

В копченой рыбе черви не могут завестись после приготовления. Чаще всего они попадают в нее в процессе роста и питания – в море. ГОСТы допускают наличие небольшого числа паразитов в мясе. Однако добросовестные производители во время потрошения чаще всего отправляют зараженную рыбу на дополнительную обработку, например, готовят из нее консервы. Тщательно просоленная и подвяленная рыба в процессе обработки дымом полностью обеззараживается. А улучшить антибактериальный эффект можно добавлением можжевеловых веточек и ягод.

При диете можно ли употреблять

Строгие диеты дают однозначный ответ на этот вопрос – нет. Если же человек соблюдает сбалансированное питание по типу кето-диеты, системы «Минус 60», то есть копченую рыбу можно. Особенно в случае приготовления горячим способом. Главное – ограничивать себя и не употреблять продукт на ночь или в больших количествах.

Как понять, что копченая скумбрия испортилась

Можно проверить качество скумбрии несколькими способами:

Копчение скумбрии – увлекательный процесс, позволяющий получить очень вкусную и полезную рыбу к повседневному или праздничному столу. Самостоятельное приготовление копченой скумбрии поможет избежать всех опасностей, подстерегающих любителей полакомиться промышленной рыбкой в вакуумной упаковке. Главное – точно следовать технологиям приготовления!

Источник