Копченый угорь рецепты приготовления
Рецепт угря холодного копчения
Холодное копчение угря — процесс длительный и трудоемкий. Но при должной сноровке он не слишком утомителен. Опробовать этот способ приготовления рыбы стоит по двум причинам: во-первых, так можно надолго, практически на полмесяца, сохранить большой улов угрей. А во-вторых, угорь холодного копчения просто потрясающе вкусен!
Что нужно знать о подготовке коптильни для копчения угря
Чаще всего рыбу холодного копчения делают в домашних условиях на даче, в частном доме. Там в качестве коптильни может выступить любое подсобное помещение, где можно развести костер. В походных условиях осуществить холодное копчение угря можно, если только вы поехали в длительный поход — коптить придется несколько суток, не меньше. Тогда в качестве коптильни может выступить глубокая яма, на дне которой будет разведен костер, палатка или шалаш. Обязательно нужно запастись большим количеством дров — поначалу придется поддерживать огонь постоянно, чтобы угри хотя бы 5-6 часов были окутаны дымом. Для копчения подойдут щепки, небольшие ветки, сучья и гнилушки бука, дуба, фруктовых деревьев. Кроме того, запаситесь емкостью для костра — глубоким мангалом, металлическими бочками или ящиками. Не помешают и жерди с крюками, на которые можно будет подвесить рыбу.
Предварительное приготовление угря к холодному копчению
Перед тем, как коптить угря, нам предстоит достаточно кропотливая работа: чистка, разделка и засолка рыбы. Угрей коптят без внутренностей, чтобы избежать процессов гниения. Но сперва всю свежепойманную рыбу нужно освободить от слизи: обдайте угрей кипятком, натрите крупной солью или просто пройдитесь по ним тщательно скребком — плохо почищенные тушки при копчении покроются неприглядными серыми пятнами.
Затем каждого угря потрошим. Не забываем удалить жаберные крышки, вырезать почки. Промываем рыбу и ненадолго кладем в подсоленную воду, чтобы вымыть всю кровь. Следующий этап в холодном копчении угря — засолка. Она позволяет рыбе напитаться солью и специями, которые потом раскроются во время обработки дымом. Для засолки используем сухой способ: на дно емкости насыпаем слой крупной соли (мелкая здесь не подходит, поскольку задача соли не только придать вкус мясу, но в первую очередь вытянуть из рыбы лишнюю влагу, а это по силам только крупной соли). Каждую тушку натираем солью, сушеным эстрагоном и накрошенными лавровыми листьями. Затем укладываем в емкость и снова пересыпаем солью. Оставляем угрей на 2 дня солиться. Пока они будут подготавливаться, вы успеете и организовать коптильню, и запастись дровами, и провести немало времени на сайте «Рыбалка Всем!».
Соленых угрей промываем в пресной воде и подвешиваем на веревках или жердях сушиться. За пару часов на ветерке в затененном месте они должны слегка затвердеть, а шкура — стать блестящей. Как только это произойдет, можно отправлять рыбу в коптильню. Обычно перед тем, как коптить угря, его обматывают бечевой. Существует еще один способ подготовки к копчению: с рыбы можно снять кожу (она у угрей очень плотная), а сами тушки замотать в бумагу.
Как коптить угря в холодном дыму
Чтобы процесс копчения шел правильно, нужно постоянно поддерживать температуру дыма на уровне 30-33 градусов, не выше. Для этого запаситесь термометром. Разводим костер в бочке или мангале, используем небольшие дрова, чтобы огонь горел стабильно, но не сильно. Подвешиваем угрей на веревках, шестах или крючьях над огнем на высоте примерно в метр, следим, чтобы дым в нижней части был не слишком горячим. Коптим без остановки примерно 8 часов, а затем в течение 5 суток периодически разводим костер и снова обрабатываем рыбу дымом. Спустя это время холодное копчение угря можно считать завершенным. Даем коптильне остыть, рыбу остужаем постепенно в коптильне и храним, завернутой в пергамент или холстину.
А другие рецепты холодного копчения рыбы, в том числе леща, карпа и язя вы найдете в кулинарном разделе нашего сайта!
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Способы копчения угря
Любители рыбных блюд обязательно должны попробовать угря копченого. Это экзотическое блюдо не только поражает своим вкусом и ароматом, но и приносит пользу организму. А приготовленный в домашних условиях деликатес лишен химических добавок, что делает его абсолютно безвредным.
Как правильно выбрать рыбу
Лучшее время для приготовления угря – лето. В этот сезон легко приобрести свежий продукт, идеально подходящий для горячего и холодного копчения. В редких случаях возможно использование замороженной рыбы. В любом случае она должна быть качественной:
Для приготовления подбираются особи одного размера. Отличный результат получится, если тушка не менее 4 см. в диаметре. Мясо таких особей достаточно жирное, копченость получается сочной и нежной.
Подготовка рыбы
Правильная подготовка угря позволяет вывести вредные вещества из мяса, насытить рыбу вкусом.
Ввиду определенных особенностей этого вида следует соблюдать конкретные правила разделки и засолки.
Разделка тушки
Поверхность особей имеет много слизи. Очистка начинается с ее удаления. Справится с этой задачей жесткая щетка. Альтернативный вариант – соль крупного помола. Она отлично очищает поверхность угря. Мелкие тушки возможно коптить с внутренностями, но профессионалы рекомендуют потрошить рыбу перед приготовлением. Голову удалять не нужно. В коптильне за нее удобно подвешивать продукт. По окончании очистки тушки тщательно промываются холодной водой. Это поможет избавиться от остатков крови и слизи.
Посол или маринад
Мясо угря имеет уникальный вкус, поэтому использовать множество специй и пряностей нет необходимости. Существует 2 варианта засолки продукта:
Независимо от выбранного метода посола, перед копчением заготовка вымачивается в воде для удаления излишка соли.
После этого рыба подвешивается на 1 час на свежем воздухе для подвяливания. Засоленный угорь может применяться как самостоятельное блюдо, к примеру, для приготовления суши дома.
Способы копчения
В зависимости от выбранного метода копчения, угорь будет иметь особенные качества. Продукт, приготовленный холодным методом, отличается плотным мясом. В таком продукте удастся по максимуму сохранить полезные витамины и минералы. Угорь горячего копчения имеет более рыхлую структуру, сочное, нежное филе.
Горячий
Высокотемпературная обработка позволяет приготовить рыбу быстро. Для копчения подойдет специальная коптильня или самодельная установка. Угорь горячего копчения готовится по следующей технологии:
Особенностью копчения угря считается необходимость предварительного просушивания. Для этого первую половину времени продукт готовится при более низкой температуре дыма. На втором этапе температура увеличивается. Общая длительность горячего копчения зависит от размеров угря. Мелкие особи приготовятся за 40-60 минут. Для более крупных потребуется 2-3 часа. По окончании копчения угорь остается в коптильне до ее охлаждения для равномерной пропитки дымом глубже в волокна.
Совет! Для равномерной обработки дымом в брюшко рыбы вставляют палочки-распорки, помогающие прокоптиться продукту полностью, исключить порчи продукта.
Существуют рецепты приготовления копчености в условиях квартиры. Для этого используют духовку. Технология приготовления похожа на описанную выше, но имеются нюансы маринования и температурного режима.
Холодный
Угорь холодного копчения готовится дольше и сложнее. Особенность заключается в низкой температуре дыма, которую следует поддерживать на одном уровне. Засоленная и подсушенная рыба помещается в коптильню. Это может быть установка с дымоходом или более компактный вариант с дымогенератором, который можно испробовать даже в условиях квартиры.
Длительность выдерживания продукта в холодной коптильне зависит от выбранного рецепта. С дымогенератором удастся приготовить копченый деликатес за 1-2 суток. По финской технологии угря коптят 4-5 суток, но такое блюдо способно долго сохранить вкусовые качества в холодильнике. В любом случае по окончании приготовлений копченый угорь проветривается. Это дает возможность мясу вызреть, полностью пропитаться дымом, приобрести идеальный вкус и аромат.
Состав и полезные свойства
В составе продукта имеются жиры и белки, легко усваивающиеся организмом. Кроме того, угорь при копчении сохраняет полезные качества. Богатый набор витаминов, микро- и макроэлементов положительно влияет на:
100 гр. продукта содержит:
Угорь – один из немногих видов, в которых количество жиров превышает белки, что влияет на калорийность. В продукт содержится свыше 300 Ккал. Жиры, входящие в состав рыбы, относятся к группе Омега, необходимых организму для нормализации уровня холестерина.
Калорийность
Поскольку угорь копченый калорийность имеет высокую, тем, кто считает съеденные калории, стоит вводить продукт в рацион осторожно.
Даже при соблюдении строгой диеты разрешено употребление небольших кусочков копчености. Деликатес горячего и холодного копчения имеет схожую калорийность. В 100 гр. блюда содержится 326 Ккал.
Как хранить деликатес
Угорь горячего копчения не предназначен для длительного хранения. Его рекомендуют употребить в течение 2-3 суток. Держат копченость в холодильнике при температуре не выше +4°С. Деликатес изолируют от других продуктов, чтобы посторонние запахи не пропитали мясо. Продлить срок хранения до 1 месяца поможет заморозка. Угря помещают в вакуум и отправляют в морозильную камеру.
Продукт, приготовленный методом холодного копчения, сохранит полезные качества в холодильнике 21 день. Если поместить копченого угря в морозилку, там он сохранится в течение полугода.
Соблюдение условий хранения – гарантия безопасности, поскольку испорченный продукт может нанести вред организму. Заметив признаки порчи, следует отказаться от употребления копчености.
Копченый угорь – деликатес, редко встречающийся на столах среднестатистических жителей. Это связано с высокой стоимостью магазинных копченостей. Самостоятельное копчение позволяет существенно снизить затраты и наслаждаться вкусом любимых блюд в любое время.
Угорь копченый: рецепт и фото
Статусная и интригующая рыба угорь, считается одной из самых дорогих морепродуктов в мире. Жирная и плотная, с легким оттенком сладости, похожая вкусом на лосося и сома, она обладает высокой питательностью и плотной, жесткой кожей, защищающей мясо от пересыхания, облегчая приготовление на гриле, в кастрюле, печи и сковороде.
Польза и вред от потребления мяса угря
В процентном соотношении на долю жиров приходится около трети всей массы угря, при этом белка в мясе 15%. Многие любители правильного и здорового питания всегда интересуются составом в плане содержания разных полезных веществ. Необходимо отметить, что любое мясо рыбы очень богато витаминами, но угорь, помимо традиционного ряда витаминов и минералов, содержит вещества, которые снимают усталость.
Этот факт широко используются в японской кухне, которая богата блюдами с рыбой, а в частности, с угрем. Японцы утверждают, что эта рыбка помогает им перенести дневную жару.
Угорь в рационе пациентов с заболеваниями сердца и сердечнососудистой системы является источником рыбьего жира. Как известно, последний содержит много витаминов, поэтому служит лекарством от многих заболеваний. Это признают даже врачи на официальном уровне, назначая потребление жира. Жирные кислоты Омега-3 в натуральном виде содержатся только в морепродуктах, это такие вещества, которые необходимы нашему организму и не могут быть заменены ни на какие другие.
Угощение из угря считается достаточно дорогим удовольствием, поэтому его готовят, в большей степени, по праздничному поводу или при встрече дорогих гостей. Но эту рыбку следует потреблять с осторожностью.
Если заводить речь о калорийности продукта, то она абсолютно не противоречит идее диетического питания. Дело в том, что энергетический выход определяется теми веществами, которые накапливаются в организме. Белок и жиры, содержащиеся в рыбе, быстро расщепляются и усваиваются. Поэтому калорийность угря не превышает сотни килокалорий на 100 г. продукта. При этом совершенно не важно, по какому рецепту был приготовлен угорь.
Что за рыба угорь?
С вытянутым, извивающимся, змеиным телом, рыба угорь – это рыба, лишенная тазовых и грудных плавников, вес которой может доходить до 25 кг, а длина до 4-х м. Существует два вида угрей: морской– «анаго» и пресноводный – «унаги». Они схожи вкусом, но морские угри имеют более плотную кожу, поэтому стоят дешевле пресноводных аналогов.
Всего рецептов с ингредиентом Угорь копченый: 20
Суши с морским гребешком и суши с угрем
рис для суши
рисовый уксус — 15 г
сахар — 10 г
соль — щепотка
свежий очищенный гребешок
угорь копченый
Каталог: Блюда из морепродуктов
рис sushi rice blue dragon
уксус рисовый blue dragon
листы нори blue dragon
лосось свежий
угорь копченый
авокадо
Каталог: Блюда из морепродуктов
Роллы с лососем и роллы с угрем
рис для суши — 600 г
рисовый уксус — 4 ч.л.
коричневый сахар — 4 ч.л.
теплая вода — 4 ч.л.
лосось филе
угорь копченый
Каталог: Роллы с угрем
рис — 400 г
рисовый уксус — 6 ст.л.
сахар — 4 ст.л.
соль — 3 ч.л.
угорь копченый, лосось, огурец свежий
соевый соус
Спринг роллы (две начинки)
рисовая бумага
начинка №1:
морская капуста (у меня обжаренная с зеленым чаем на кунжутном масле — очень вкусная шт. сама по себе :))
свежие огурцы
спелый авокадо
кунжут (обжарить на сухой сковороде)
Каталог: Спринг роллы
Роллы с копченым угрем и не только!
рис для суши и роллов
рисовый уксус
(соль сахар)
листы водорослей нори для суши
авокадо
огурец
Каталог: Роллы с угрем
наименование вес нетто (в г)
угорь копченый 60
филе семги 30
авокадо 15
огурец св. 15
сыр «филадельфия» 15
рис sushi rice blue dragon
уксус рисовый blue dragon
листы нори blue dragon
спайси соус:
майонез (1 ст.л. )
соевый соус (несколько капель)
Каталог: Блюда из морепродуктов
Роллы с семгой. вариант.
рис японский (японика, суши)
семга слабосоленая (лосось, форель, угорь копченый)
сыр филадельфия (или сливочный, тпиа альметты, виолетты)
огурец свежий
нори
яблочный уксус
Каталог: Роллы с семгой
Вольное прочтение салата «нисуаз» ( готовимся к новому году)
угорь копченый – 200 г
фасоль стручковая – 100 г
помидор крупный – 1шт
лук крымский сладкий – ½ луковицы
маслины б/к – щедрая горсть
листья салата
Каталог: Из рыбы и морепродуктов
Суши угорь копчёный (унаги)
для рецепта вам потребуются:
— копченый угорь — 180 г
— рис для суши — 80 г
— вода — 150 мл.
для соуса:
— рисовый уксус — 60 мл.
Каталог: Другие рецепты
тесто слоеное дрожжевое — 200 г
желток куриный — 1 шт
мука пшеничная — 1 ст.л.
угорь (копченый) — 100 г
сыр сливочный — 100 г
авокадо — 1 шт
угорь копченый 50 гр.
моллюск 50 гр.
кальмар для суши 50 гр.
морской окунь 50 гр.
лосось 50 гр.
оформление:
Роллы «рыбкина дружба».
для риса:
рис для суши или «японика» «кубань» от мистраль 300 гр.
уксус для риса 2 ст.л.
сахарный песок 1,5 ч.л.
соль 1,5 ч.л.
вода 400 мл.
Каталог: Роллы с семгой
рис-200 гр
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1 ст.л. рисового уксуса(подойдет и белый винный)
2 листа нори
смесь «темпура»
Каталог: Роллы в темпуре
Ролл «мозаика». суши-трюфели. быстрые рулетики с сёмгой и икрой. нигири-суши с килькой.
рис 1,5 ст. в сухом виде.
приправа для суши 3-4 ст.ложки (у меня «кикоман» уже с сахаром и с солью)
листы нори 3 шт.
для начинки по несколько ломтиков:
угорь копчёный.
крабовое мясо.
Закуска „угорь на подушке“.
рыба-угорь копчённый,
яблоко,
хлеб,
сливочное масло,
майонез romulade,
лиметте или лимон.
Каталог: Другие холодные закуски
1-рис(400 гр)
2-рисовый уксус(2 ст.л)
3-сахар(2 ст.л)соль(2ч.л)
4-нори(3 листа)
5-васаби
для начинки всего по-немногу
Каталог: Другие основные блюда
Солёный торт «бутерброд»
хлеб нарезка 2 белые и одна черная
семга слабой соли (я солила сама) 400 гр.
авокадо 2 шт.
мягкий сыр 4 банки
сельдь слабосоленая 3 шт.
лук репчатый 1 шт.
Каталог: Из рыбы и морепродуктов
Как подготовить рыбу к копчению
Правильно разделанная тушка угря настолько удобна в обработке, что есть возможность готовить мясо в вареном, жареном, печеном и копченом виде. Несмотря на многообразие рецептов, угорь, закопченный в домашних условиях, считается наиболее полюбившимся блюдом. Нежное мясо, с терпким запахом дыма, может выступать в качестве закуски, а также в качестве самостоятельной обособленной пищи.
Тело угря, мягко скажем, оригинальное, поэтому возникает масса вопросов относительно разделки тушек и их засолки. В зависимости от вашего желания, весь процесс копчения может быть реализован несколькими способами. Мы же объединим все действия в один алгоритм с возможными отступлениями.
Прежде всего, по причине необычайной живучести, у вас могут оказаться особи вполне еще живые. Их придется умертвить, так как разделать скользкого, постоянно шевелящегося угря очень тяжело. Умертвить его можно резким ударом тяжелым предметом по голове.
С тела угря придется сначала удалить слизь, но сделать это в обычной проточной воде не получится. Нужно использовать теплую воду, но удобнее применить соль в качестве абразива. После очистки слизи тушка промывается чистой водой. В качестве альтернативного варианта рассматривается возможность снятия шкурки. Вокруг головы производится надрез по окружности, а затем шкурка снимается с тушки, подобно носку.
Чтобы распотрошить тушку, следует вдоль всего брюха сделать надрез. Обратите особе внимание на удаление почек, которые находятся на расстоянии примерно 7 см от хвоста. Оставленные внутри почки могут спровоцировать гниение рыбы при ее хранении. Избавляясь от почек, проследите за тем, чтобы не был поврежден желчный пузырь. Попавшая на мясо желчь, сделает его горьким.
Если все же протекание произошло, то нужно место локализации натереть солью, а затем вырезать. На практике все делается гораздо проще. Сначала вынимаются потроха и почки вместе с желчным пузырем, а затем удаляется пленка, покрывающая внутреннюю полость рыбки.
Засолка угря имеет особенности, позволяющие в значительной степени сократить сроки подготовки. В зависимости от концентрации соляного раствора, рыбка может быть готова даже через час. Добавив на пять литров воды 1 кг соли, вы получите достаточно крепкий рассол. Угорь в нем должен полежать не больше 20 минут. После этого тушки извлекаются и промываются чистой водой. Вымачивать в воде тушку нужно до тех пор, пока соль не перестанет оставлять на теле белесые следы.
Второй способ засолки заключается в применении сухого маринада:
После описанных действий можно коптить угря разными способами. То есть, на данном этапе нет существенных различий для выбора температурного режима, что дает возможность дополнительно подумать, прежде чем выбрать, как именно закоптить рыбу.
Рыба угорь – как приготовить?
Неизвестныйдля многих угорь, подобно любой рыбе, отлично переносит любую термическую обработку Это объясняет, то, что рыба угорь, рецепты приготовления которого не представляя ничего сложного с технической стороны, включают обжаривание, тушение, копчение, отваривание. Поучиться можно у японцев. Для них, угорь является не просто едой, а панацеей от всего.
Угорь холодного копчения
Процесс копчения холодным дымом достаточно длительный, но он того стоит. Таким способом можно сохранить большое количество пойманной рыбы, а вкус и аромат блюда получится превосходным.
Обязательным условием для холодного копчения является специальная коптильня. В домашних условиях подойдут любые небольшие подсобные строения, в которых можно будет разводить огонь: сарай, кладовка. При походных условиях понадобится яма для топки и закрытый навес над ней: палатка, шатер, шалаш. Дров понадобится много, поэтому запасы следует сделать заранее.
Также понадобится щепа из фруктовой древесины, дуба или ольхи. Костер удобно будет разводить в мангале, бочке или железном ящике. Для того чтобы подвешивать рыбу в коптильне, потребуются жерди или веревки с крюками. Если имеется покупная коптильня – это намного ускорит и облегчит процесс.
Перед копчением угорь нуждается в основательной подготовке:
Затем подготовленных и просушенных угрей можно загружать в коптилку. Коптиться рыба должна холодным дымом 30-35⁰. Огонь нужно поддерживать непрерывный, но не интенсивный. Тушки в коптильне подвесить на расстоянии от огня 1 метр, постоянно следить, чтобы внизу коптильни дым не сильно нагревался. Первые 8 часов поддерживать постоянный огонь. Затем можно делать перерывы. 
Таким способом рыба будет обрабатываться дымом 4-5 суток. Приготовленные копчености сразу не вынимать из коптильни, дать им там повисеть несколько часов. Затем угрей нужно вывесить на сквозняк, чтобы проветривались около 12 часов. После этого можно дегустировать.
Хранить деликатес можно до 3-х недель при температуре 0+2⁰. При глубоком замораживании угорь сохранится до 5 месяцев. Приятного аппетита!