Коптильня холодного копчения рецепт
Холодное копчение рыбы
Рыба холодного копчения — очень необычный деликатес, который нечасто встретишь на прилавках в магазинах. При правильном подходе этот продукт полностью оправдывает все затраты, вложенные в его приготовление. Если все сделать как надо, вы получите рыбу с совершенно непередаваемым вкусом и ароматом.
В этой статье мы постараемся подробно и точно рассказать о технологии приготовления.
Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.
Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.
Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.
Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.
В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.
рыба соль специи по вкусу
Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:
Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.
Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.
Технология холодного копчения рыбы
Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:
Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.
Хранение рыбы холодного копчения
Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.
Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.
Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор
Принцип холодного копчения в домашних условиях
Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.
Что такое холодное копчение
Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.
Что можно приготовить таким способом
Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.
В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.
Особенности холодного копчения
Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.
Как устроена коптильня холодного копчения
Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.
Принцип работы
Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.
Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.
Готовые решения, представленные на рынке
Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.
Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.
Дымогенераторы
Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.
Электрические
В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.
Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения
Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.
Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками
Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.
Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.
Деревянная
Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.
Из старого холодильника
Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.
Технология копчения
Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.
Выбор щепы
Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.
Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.
Предварительная подготовка продуктов
Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.
Мокрый посол
Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.
Сухой посол
Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.
Комбинированный посол
В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.
Копчение мяса
Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.
Копчение рыбы
Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.
Птица холодного копчения
Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.
Копчение жидким дымом
В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.
Вред и польза копчения
Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.
Калорийность
Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.
Сроки и условия хранения
Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.
В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.
Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.
Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда
В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.
Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.
Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.
В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.
Принцип холодного копчения продуктов
Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.
Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.
В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.
К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.
Какую рыбу следует коптить
Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».
В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.
Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.
Принцип устройства коптильни
Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.
Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.
Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.
Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.
Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.
Готовим щепу
Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.
Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.
Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.
Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.
Способы засолки рыбы
Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.
Жабры вырезаются в обязательном порядке.
Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.
Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.
Самостоятельное холодное копчение
Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.
Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.
Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.