Корпусные конфеты рецепт начинки

Корпусные конфеты

Каждый, кто увлечён кондитерским искусством, определенно знает, что шоколад — продукт капризный и деликатный. Работа с ним подобна изучению высшей математики. Один только процесс темперирования чего стоит?! Тем не менее, шоколад всегда был и остаётся самым востребованным и популярным продуктом. А потому и навыки работы с ним необходимы любому современному кондитеру.

С чего же начинается работа с шоколадом? Пожалуй, с выбора самого шоколада. Одним из самых используемых сортов является, конечно, темный. Ведь он содержит в своём составе максимальный процент какао-продуктов и, соответсвенно, считается наиболее благородным и ценным. При выборе шоколада в первую очередь стоит обращать внимание на производителя и информацию, указанную на этикетке, а точнее на состав. Так, одним из синонимов «шоколадного» качества вполне заслуженно считается бренд «Barry Callebaut». В линейке их продукции можно найти всё: от какао-масла до уникальных сортов шоколада. Иначе говоря, любые ингредиенты для профессиональных шоколатье.

Осваивая шоколадное творчество, вы рано или поздно просто обязаны добраться до шоколадных конфет. Ведь пропустить эту главу — чистое преступление. Тонкий, хрустящий корпус, изысканное многообразие начинок, деликатный размер,— звучит просто здорово! А вот сам процесс приготовления многих может отпугнуть. Ведь с корпусными конфетами нужно соблюдать точность и, кроме прочего, обладать базовыми навыками работы с шоколадом. Но, поверьте, попробовав сделать этот «капризный» десерт хотя бы раз, вы будете повторять его вновь и вновь. Оторваться от этого магического процесса невозможно.

Начинки.

Самой занимательной и разнообразной составляющей конфет определённо являются начинки. Здесь не так много правил,— внутреннее наполнение конфет должно быть более менее стабильным и иметь длительный срок хранения. Среди самых универсальных начинок можно назвать: ганаш, пралине и мягкую карамель. Каждую из этих начинок вы можете ароматизировать по своему вкусу.

Темный ганаш:

Сливки нагреть до 90 °C и вылить в мелко порубленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. В конце добавить мягкое сливочное масло. Оставить при комнатной температуре на 4-5 часов для стабилизации.

Темный ганаш из качественного шоколада хорош сам по себе, но вы также можете добавить в него молотые орехи, несколько капель алкоголя или ароматизатора.

Белый ганаш:

Технология процесса та же, что и при приготовлении темного ганаша. Разница лишь в процентном соотношении ингредиентов, так как белые сорта шоколада содержат в своём составе минимальное количество какао-продуктов.

Белый ганаш является идеальной базой для различных вариаций начинок. Вы можете смешивать его с различными фруктовыми и ягодными пюре, добавлять сублимированные ягоды, орехи, любые ароматизаторы.

Мягкая карамель.

Сахар залить водой и довести до янтарного цвета. Будьте внимательны и не пережгите карамель, иначе она станет горькой. В карамелизированный сахар тонкой струйкой влейте сливки, активно перемешивая массу венчиком. В тёплую, но не горячую карамель добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Оставьте карамель на 3-4 часа в холодильнике для стабилизации.

Карамель превосходно сочетается с орехами. Но одним из лучших сочетаний, безусловно, считается соленая карамель. Буквально несколько щепоток соли оттенят сладость и сделают вкус карамели более тонким и интересным.

Процесс приготовления корпусных конфет.

Прежде, чем сделать из шоколада конфеты, шоколад необходимо темперировать, а вот перед этим процессом его нужно растопить. Лучшим помощником в этих процессах будет, конечно, мармит для шоколада «Торт3».

Насыпаем шоколадные колеты в металическую емкость, устанавливаем регулятор температуры на максимум и ждём, когда шоколад растопиться и достигнет отметки в 45-46 °C. Температуру шоколада удобнее всего измерять бесконтактным градусником,— пирометром.

Нагретый до нужной температуры шоколад остужаем до 31 °C и нагреваем ещё немного до 36 °C. Либо вы можете воспользоваться методом «затравки». Для этого в нагретые шоколад нужно добавить 5% колет от его веса и активно перемешать.

Поликарбонатную форму слегка присыпаем золотым кандурином.

Темперированный шоколад перекладываем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и заполняем им форму для конфет. Несколько раз постучим формой по столу для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Быстрым движением переворачиваем форму и постукиваем шпателем сбоку. Ни в коем случае сверху!

Излишки шоколада снимаем шпателем. И отправляем форму на 20 минут в холодильник.

150 г ганаша из белого шоколада взбиваем со 100 г пюре авокадо. Наполняем начинкой кондитерский мешок.

Застывшие корпусы конфет наполняем на 3/4 части начинкой из авокадового ганаша, добавляем кусочки сублимированной малины.

Заполняем формы оставшимся темперированным шоколадом, тем самым формируем дно конфет.

Снимаем излишки шпателем. И отправляем в холодильник ещё на 20-25 минут.

Вынимаем конфеты из формы, слегка стукнув перевёрнутой формой по столу.

Даже если с первого раза вы потерпели неудачу или ваши конфеты получились не совсем идеальными: их поверхность может быть не совсем ровной или недостаточно глянцевой, не стоит отчаиваться. Ведь корпусные конфеты — одно из сложных кондитерских упражнений. И только упорна практика, соблюдение технологии и опыт смогут привести вас к результату.

Источник

ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет

1. Начинка карамельная облепиха-имбирь

55 г пюре облепихи
15 г сок имбиря
90 г сливок
35 г глюкозы сиропа
80 г сахара
25 г сливочного масла

Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета. Постепенно влить сливки. Потом пюре.

Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.

2. Начинка трюфельная корица-апельсин

Ганаш корично-карамельный:
350 г сливок жирных
5 г цейлонской корицы
25 г глюкозного сиропа

Вскипятить. Карамелизировать 65 г сахара и деглазировать сливками. Хорошо вымешать.

Для этих корпусных трюфелей я нарезала апельсиновый мармелад маленькими кубиками и добавляла в каждый трюфель.

500 г молочного шоколада не менее 31%
75 г темного шоколада
Немного распустить и залить сливками.
75 г сливочного масла комнатной температуры вводим в ганаш и пробиваем блендером. На половину порции ганаша я добавила 10 г куантро.
Наполнить корпуса, уложить диск мармелада, дать стабилизироваться и закрыть донышки.

3. Лаймовый ганаш

80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла

Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад- хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.

4. Начинка с ликером Калуа

Ингредиенты на 28-30 корпусов:
100 г белого шоколада 29% Blanc Satin
110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.

На выходе у нас 90 г ароматизированных сливок. Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколад.

Пробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.

5. Банановый ганаш

69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа

Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.

6. Ганаш оливковое масло-розмарин

400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла

Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусов С.

Распустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать. Этот ганаш можно использовать как для нарезных, так и для трюфелей, что я и сделала. Покрыть темным шоколадом.

7. Мятный ганаш

Приятный, на любителя мяты, он не кричащий, но хорошо чувствующийся. Украшен засахаренными лепестками мяты, они дают приятную хрустинку.

225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)

Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.

8. Мохито (начинка совершенно бомбическая!)

220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты

Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния.

Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно. Я делаю ее только в корпус из тёмного шоколада!

9. Ганаш матча-лайм

150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры

Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером.

Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться. Мне лайма не хватило, в следующий раз добавлю чуть больше.

10. Фисташковая начинка

Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).

170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)

Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку. более кремовую.

Кстати, по поводу донышек: самые идеальные мои в этой партии конфет с помощью трансферного (в моем случае это плотный файл) листа: закрываем донышки шоколадом, кладём лист и шпателем, хорошо прижимая, убираем излишки и оставляем до полной кристаллизации. Не знаю, насколько это правильно- это всего лишь мое наблюдение.

11. Манго-жасмин

Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара
Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.

Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы

Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.

Если вы хотите увеличить срок хранения конфеты и улучшить ее данные, то сорбитол и декстроза вам в помощь! Сейчас они продаются в магазинах для кондитеров. Их нужно добавлять в момент нагревания сливок, тогда оба порошка там растворятся. Найдите хороший, ароматный жасминовый чай.

Из какого шоколада сделать корпус? Я признаю корпус только из темного шоколада:) он наилучшим образом подчеркивает прелесть начинки. Кстати, в ганаше можно белый шоколад заменить на молочный! Особенно я люблю Гана у Cacao Barry.
Не спрашивайте на сколько конфет хватит этой начинки я не знаю ваши формы! На много конфет:)

Авторы:
@dolcemariaspb
@lentochka_palkina

Источник