Козий сыр французский рецепт
Полутвердый козий сыр в сыроварне. Мастер-класс с видео
Секрет популярности
Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.
Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.
Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.
На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!
Рецепт 5. Как сделать домашний козий сыр со сливками из коровьего молока
Состав:
Приготовление:
Соедините молочные продукты и подогревайте на пару, чтобы не подгорели. Доведя до 30оС, постепенно подливайте в молочную массу, тонкой струйкой, натуральный лимонный сок, при этом непрерывно и плавно помешивая. Как только начнётся отделение сыворотки у стенок кастрюли, выключите плиту, прекратите перемешивать и дайте массе постоять до полного остывания. Отделите сыворотку, перелив содержимое кастрюли в марлю, выстланную на дуршлаг (под него заранее установите поддон). Через 12 часов переложите сырную массу в блендер, добавьте сметану и перебейте.
Рецепты приготовления
Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.
Простой козий сыр
Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.
На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!
Пряный сыр
Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.
Рекомендация! Так как мы используем довольно большую порцию молока, соответственно, и творога должно получиться много, поэтому на сцеживание сыворотки можно отвести не несколько часов, а целые сутки!
Нежнейшая брынза
Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.
Калорийная брынза
Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.
На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!
Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр – французский Crottin, с белой плесенью
Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.
Состав:
Приготовление:
Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.
Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).
Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу – обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.
Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель – за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.
Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.
О чем следует помнить?
Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.
Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:
Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.
Рецепт 3. Как сделать домашний козий сыр – французский Валенсе с угольной корочкой
Состав:
Приготовление:
Весь процесс изготовления данного сыра совпадает с предыдущим рецептом, за исключением некоторых моментов завершающего этапа – созревания сыра. Кроме того, сырная головка должна иметь форму усечённой пирамиды, весом около 0,5 кг.
На этапе, когда сформированную сырную массу нужно обрабатывать солью, соедините её с древесным углём (желательно, чтобы это была зола сожжённых фруктовых деревьев). Срок созревания в контейнере – 10 дней при температуре 8оС.
Хранить сыр нужно в пергаментной бумаге, свёрнутой в два слоя, в течение двух месяцев.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Настольные игры онлайн
—Конвертер видеоссылок
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Метки
—Рубрики
—Статистика
Козий сыр
«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра, значит страна дошла до ручки», – любил говорить гурман Сальвадор Дали. Любил ли Дали козий сыр? Об этом история умалчивает. Меж тем козий сыр считается самым полезным для здоровья, являясь источником кальция, белков и молочнокислых бактерий, благотворно влияющих на микрофлору кишечника.
Начнем с того, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Так, в нем в два раза больше витамина А, в полтора раза – аскорбиновой кислоты и в три – витамина PP. Благодаря высокому содержанию железа, кобальта и витамина В12 козье молоко благоприятствует процессам кроветворения и позитивно влияет на обменные процессы в организме.
Научились изготавливать козий сыр и римляне во времена правления Цезаря. Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. В сыроварении римляне использовали молоко различных животных, в первую очередь козье.
Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Лучшим временем производства всех козьих сыров считаются поздняя весна и лето. Зимой козы почти не дают молока. Летний сыр – наилучший, так как в это время травы, на которых пасутся козы, наиболее ароматны, что сказывается на качестве конечного продукта. Осенью тоже можно встретить хороший козий сыр, но значительно реже.
Это вкусно!
Если вы никогда не пробовали козьи сыры, начните с сыров с нежным, мягким вкусом, продвигаясь к более острым.
Во Франции, где сыр считают пищей богов, насчитывается более 2 тыс. сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока. Шарль де Голль, как известно, любил в тяжелый день пожаловаться на свою тяжелую судьбу: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Общее название для всех французских козьих сыров – Fromage de chevre. Самые лучшие бренды гордо носят ярлык «AOC» (Apellation d’Origine Controlee), гарантирующий качество сыра и незыблемость регионального рецепта.
Самые популярные французские козьи сыры:
Banon
Valencay
СЕЛЬ СЮР ШЕР
Козий Camembert
Кроттен де Шавиньоль
Шевр
Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий «дразнящий» запах Сырная масса его мягкая и белая, однако, по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.
Шабишу дю Пуато
Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный, на вкус этот сыр острый, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.
Это полезно!
Козий сыр содержит большое количество молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами. Это заключение вынесли учены Университета Гранады из Испании.
Они провели анализ ДНК, выделенных из различных сортов козьего сыра, и установили, что большинство из них принадлежат к группе молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами и очень полезны для здоровья.
Исследование проводилось на основе сочетания современных и классических молекулярных методик. Для того чтобы выполнить эту работу, специалисты рассмотрели четыре сорта козьего сыра. Как оказалось, все виды козьего сыра содержат между 107 и 109 бактерий на грамм продукта и от 65 до 99 процентов бактерий молочной кислоты.
Эти виды бактерий особенно полезны для здоровья человека, поскольку они вызывают брожение в лактозе — молочном сахаре, а также подкисляют PH-фактор и тем самым предотвращают развитие патогенных микроорганизмов, объясняют врачи. Часть микроорганизмов производят в большом количестве противомикробные белковые соединения, известные как бактериоцины — очень активные вещества, действующие против вредных патогенов. Согласно результатам исследования, в козьем сыре найдено больше всего вида антибактериальных составов под названием Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum и Lactococcus lactis. Последний вид также часто встречается в йогурте.
Это нужно попробовать!
Свежие и полу-мягкие козьи сыры прекрасно подходят для приготовления на гриле или для расплавливания. Сыры с сильным ароматом нужно использовать умеренно, лучше всего сохранить их для закуски с сырами, но их можно и потереть на терке для посыпки. Стоит отметить также, что практически любой козий сыр чрезвычайно вкусен в запеченном виде, в сочетании с различными сортами салата и овощами. Впрочем, дуэт козий сыр – свежий багет, как правило, превосходит все остальные сочетания. В качестве сопровождения прекрасно подойдут легкие красные, розовые или белые вина – в зависимости от сезона и времени суток.
Рецепт домашнего козьего сыра
Это два из множества рецептов приготовления домашнего, полезного, молочного и вкусного продукта. Производство такого сыра в домашних условиях обходится дешевле.
Сыр из козьего молока
Для приготовления такого продукта понадобится шесть литров козьего молока, соль и шестипроцентный уксус. Также необходимо подготовить чистый отрез марли, эмалированную миску и алюминиевую кастрюлю. Молоко старательно процеживается. Это обязательная процедура, чтобы в нём случайно не оказались мелкие частички, шерсть и тому подобное. Сделать это можно через кусочек свёрнутой марли.
После того, как молоко готово, его ставят на средний огонь. Козье молоко жирнее, чем коровье и нередко пригорает. Для этого и нужна алюминиевая кастрюля. Пока оно закипает, его непрерывно помешивают. В этом процессе молоко солится по вкусу. Когда оно закипит, вливается уксус. На три литра молока идёт 100 грамм уксуса. После этого плиту сразу отключают. В кастрюле должна получиться сыворотка, а на её поверхности – сыр. Его снимают специальной лопаткой (шумовкой) и выкладывают на марлю, которой накрыта мисочка.
Сыр заворачивается в марлю, отжимается, кладётся на тарелку и ставится под гнёт, например, под трёхлитровую банку с водой. Блюду можно придать любую форму, всё зависит от того, в какую посуду его поставить прессоваться. Теперь миску и банку ставят в холодное место. Сыр белого цвета будет готов, когда полностью остынет.
Сыр из козьего молока с творогом
В этом случае сыр получается жёлтым цветом и твёрдым, как российский сыр. Необходимо приготовить три литра козьего молока, килограмм обыкновенного творога (домашнего или магазинного). Молоко тщательно процеживается, ставится в кастрюлю и доводится до кипения. После этого засыпается творог. Эту массу следует варить на маленьком огне в течение двадцати минут.
Постоянно помешивать, чтобы не пригорело молоко. Как только сыр с молоком хорошо проварится, густую массу откидывают на дуршлаг и дают ей стечь. Когда ненужная жидкость стечёт, сыр перекидывают в миску. Туда добавляют одно сырое яйцо, одну чайную ложку соды без верха, сто грамм подсолнечного масла и соль по вкусу. Вся смесь тщательно перемешивается и ставится на водяную баню. Если этого не сделать, тогда весь сыр будет сильно крошиться. Варить на пару его следует в течение десяти минут, после того, как закипит вода.
Теперь берётся пластиковая бутылка, обрезается вверху. В неё ложкой накладывают сыр и хорошо приминают, чтобы получился тугой батон. Затем ставят в холодильник до полного остывания. Сыр готов к употреблению. Этот продукт может храниться долгое время в холодильнике. В пластиковой бутылке его кладут на длительное время в морозилку, но сыр не теряет своих вкусовых качеств.
Совет: для приготовления сыров используется только домашнее молоко. При покупке следует обращать внимание на запах молока. Оно очень сильно впитывает в себя запахи от животного, особенно, если за ним не достаточно ухаживают. Бывает и такое. Как бы не вываривался сыр, запах всё равно останется. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, зря не потратить деньги и время, выбирать молоко следует тщательно.
| Рубрики: | Кулинарная копилка |
Метки: кулинария
Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю
Козий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления
Существуют доказательства, что вот уже на протяжении 4000 лет козий сыр известен человеку. В некоторых археологических музеях вы можете увидеть много инструментов, которые использовались для приготовления козьих сыров со времён ещё медного века. Вкусовые характеристики и полезные свойства козьего сыра не заменить другим сортом этого продукта. Мы предлагаем ознакомиться с этим волшебным продуктом подробно в нашей статье.
История происхождения козьего сыра
Первые известные сыры, как известно, датируются 7000 г. до н.э, когда человек-охотник начал разводить скот. Коза была одним из первых одомашненных животных. Козье молоко, которое перевозилось в мешках из желудков некоторых животных, частично затвердевало и приобретало новый вкус. Получившийся продукт очень понравился кочевникам и они передали это явление остальным. Гораздо позже, в средние века, человек обнаружил, что сычужный фермент (фермент, который естественным образом находится в желудке животных) позволяет быстрее свернуть молоко в сыр.
Переработка молока в сыр была секретным рецептом в древнем Египте. Только священники владели волшебной формулой изготовления козьего сыра. В 21 веке в могиле одного египетского сановника был обнаружен сыр 3000 летнего возраста.
Римляне также почитали этот вид сыра. Известно, что за столетие до нашей эры, они любили его есть с оливковым маслом и белым вином. Именно они изобрели пресс для приготовления сыра. Во время Римской империей козий сыр считался продуктом роскоши, но со временем он стал доступен и для простого народа.
Мы отметили основные даты, описывающие историю козьего сыра
732 год
Когда Чарльз Мартель, правитель франкских королевств, расположил мавров (кочевых заводчиков из Северной Африки) в Пуатье, многие из них решили не пересекать Пиренеи и продолжали разводить своих коз. Осваиваясь в регионе, они начали выращивать коз и делать козий сыр.
1200 год
Происхождение слова “сыр” восходит к 12 веку. Молоко наливали в небольшие блюда, называемых на латинском языке «forma». Следовательно, эти блюда с перфорированной стенкой, позволяющей формовать творог и дали название «формование».
1857 год
Процесс “пастеризации”, открытый Луи Пастером демонстрировал влияние нагрева на уничтожение бактерий. Несколько лет спустя его ученик Эмиль Дюкло адаптировал этот процесс к сыру.
1992 год
Козий сыр становится жемчужиной французской гастрономии: 14 видов козьих сыров получают европейские “лейблы” Protected Designation of Origin (PDO), такие как Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Pouligny Saint Pierre, le Selles sur Уважаемый, Пикодон от Drôme или Crottin от Chavignol.
Полезные свойства козьего сыра
Основные полезные свойства козьего сыра, которые мы выделяем:
1. Легко усваивается
Козье молоко содержит меньше лактозы, казеина и жиров, чем коровье молоко, поэтому оно лучше усваивается и более приспособлено для людей с непереносимостью молока и желудочными проблемами. Это также делает его идеальным для детского питания. В самом деле, после грудного вскармливания, козье молоко является лучшим вариантом, потому что оно является наиболее похожим по своему составу на материнское молоко и наиболее пропорциональным по содержанию питательных веществ.
2. Питательные вещества
Этот выдающийся питательный вклад делает козий сыр идеальным питательным веществом для предотвращения анемии, кровяного давления, остеопороза и респираторных заболеваний, поскольку он создает меньше слизистых оболочек. Для детей это формирует здоровое дополнение к их диете и послужит для лучшего роста и развития мозга.
3. Низкокалорийный
Кроме того, козий сыр содержит меньше калорий, холестерина и жира, чем сыры из коровьего молока, что делает его отличным выбором для диет, а также для предупреждения диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
4. Много пробиотиков и мало гормонов
Важно отметить, что в козьих сырах содержится большое количество пробиотиков, которые оптимизируют кишечную флору и иммунную систему, в то же время развивая способность впитывать кальций и вырабатывать витамин В. Также в козьем сыре, как правило, намного меньше гормонов и добавок, чем в сырах из коровьего молока.
Пищевая ценность козьего сыра
% CDO – процент от суточной нормы.
