Красное и черное рецепт

19.06.202119.06.2021 admin 0 Comments

Красное и черное рецепт

Два рецепта Жульена Альвареза

Лирическое вступление окончено. Принимаемся за работу и пусть все получиться!))

Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)

200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла

Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.

Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)

195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок

Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.

Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)

200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки

В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.

Торт «Красное и черное «

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре

Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)

100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel

В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.

Бисквит миндальный с вишней (Общий вес 540 г)

110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)

В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)

75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока

В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.

Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)

360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)

Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)

600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги

Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры 40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.

Холодная меренга (Общий вес: 165 г)

100 г глюкозы
65 г белков

В миксере взбейте глюкозу и белки.

Глазурь (Общий вес 1400 г)

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада

В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.

На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики, шоколадные завитки и крупные черешни.

Источник

Торт «Красное и Черное»

Вкусный и нежный вишнево-шоколадный торт! Вишня и нежный шоколадный мусс гармонично сочетаются друг с другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка- кислинку, а хрустящий штройзель подчеркивает все вкусы. Спасибо Алесе за рецепт.

Ингредиенты для «Торт «Красное и Черное»»:

Пьяная вишня и вишневая начинка

Шоколадный штройзель

Миндальный бисквит

Зеркальная глазурь

Шоколадный мусс

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6008.1 ккал	белки 120.6 г	жиры 282.4 г	углеводы 884.2 г
Порции
ккал 751 ккал	белки 15.1 г	жиры 35.3 г	углеводы 110.5 г
100 г блюда
ккал 271.9 ккал	белки 5.5 г	жиры 12.8 г	углеводы 40 г

Рецепт «Торт «Красное и Черное»»:

За 2-3 дня приготовить «пьяную вишню»:
Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить ликер Мараскино (можно взять Амаретто или Кирш) и вишню.
Поставить в холодильник на 2-3 дня.

Вишневая начинка:
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения.

Добавить 60 грамм «пьяной вишни», перелить в форму 18 см и поставить в морозилку до замораживания.

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:
Духовку разогреть до 180 гр.
Смешать муку с миндальной мукой в отдельной миске.
Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.

В белки аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце добавить кусочки отжатой и высушенной бумажными полотенцами «пьяной вишни». Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета.

Вырезать круг d= 18 см.
Я по ходу приготовления торта решила сделать еще одно порционное пирожное на подарок.

Шоколадный штройзель:
Духовку разогреть до 180 гр С
Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить кусочки холодного сливочного масла, порубить все в крошку. Выложить тесто на пергамент с помощью кольца от формы d=20 см, слегка прижать, выпекать 12-15 минут. Остудить.

Шоколадный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать, перелить все обратно в ковшик и варить на слабом огне до легкого загустения, постоянно помешивая венчиком. Процедить через мелкое сито.

Вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин, при необходимости пробить блендером.

Инвертный сироп нагреть почти до кипения.
Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп.
Взбивать 8-10 минут, пока меренга не станет блестящей и плотной.

Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а затем белки.

Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 гр. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером, процедить через ситечко. Убрать в холодильник на ночь. Перед нанесением прогреть до 42 гр на водяной бане.
Рабочая температура глазури 30-35 гр.

Сборка:
На дно формы 20 см положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить вишневую начинку, затем выложить их поверх застывшего мусса.

Вылить оставшийся мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь.

Застывший торт освободить от формы, переложить на решетку и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

Приятного аппетита!! Хорошего настроения!!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Торт «Красное и Черное»» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

20 ноября 2016 года vita fatal #

14 декабря 2016 года Morini # (автор рецепта)

2 августа 2016 года sammer19858 #

22 августа 2016 года Morini # (автор рецепта)

23 августа 2016 года sammer19858 #

16 мая 2016 года Morini # (автор рецепта)

3 марта 2016 года Jane # (администратор)

4. Рецепт, представленный на конкурс, не должен быть ранее опубликован на сайте Поварёнок.ру, и, согласно нашим правилам, где-либо еще.

3 марта 2016 года Morini # (автор рецепта)

29 февраля 2016 года Angel-Wise #

29 февраля 2016 года Morini # (автор рецепта)

29 февраля 2016 года гурман1410 #

29 февраля 2016 года Morini # (автор рецепта)

28 февраля 2016 года khris n2011 #

28 февраля 2016 года Morini # (автор рецепта)

28 февраля 2016 года мисс #

28 февраля 2016 года Morini # (автор рецепта)

27 февраля 2016 года Наташенька-зая #

28 февраля 2016 года Morini # (автор рецепта)

27 февраля 2016 года krolya13 #

28 февраля 2016 года Morini # (автор рецепта)

28 февраля 2016 года krolya13 #