Красноголовики на зиму рецепты

Красноголовики на зиму рецепты

Количество порций: 12

Чтобы приготовить маринованные красноголовики и подберезовики, вам понадобится:

Как приготовить маринованные красноголовики и подберезовики.

Банки накрываем крышками и стерилизуем в большой кастрюле в течение 20 минут. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюлю нужно положить полотенце. Вода в кастрюле должна закрывать все содержимое банок, но не доходить до горловины на 2 см.

Рекомендации для вас

Комментарии 8

Для того, чтобы оставить комментарий необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Ох, какие грибочки! Так и хочется отведать.

Спасибо, девочки. Грибочки эти, правда, очень вкусные, считаются отличной альтернативой мяса по составу и отличный ингредиент для большинства блюд.

Интересный рецептик. О таких грибочках впервые слышу.

Это очень и очень вкусно! быстрей бы лето)

Не пробовал на вкус маринованные подберезовики.

Источник

Грибы маринованные на зиму — 5 вкусных рецептов приготовления

Грибы — неотъемлемая часть русской национальной кухни. И это неудивительно. В краях, где столько лесов, их растет множество разных видов и в больших количествах. Поэтому их у нас всегда собирали, собирают и будут собирать.

Что только не готовят из них в сезон — и супы, и вторые блюда, и салаты, и пироги. Но рано или поздно сезон заканчивается, а продлить удовольствие всегда хочется. И поэтому мы делаем с ними запасы — морозим, солим и конечно же, маринуем лесные дары.

И как же бывает хорошо открыть заветную баночку с лесным деликатесом, порадовать свою семью и угостить гостей! Поэтому летом не надо лениться. Как только начинается сезон, пора собираться на лесную охоту.

В этом году на Урале было очень жаркое лето, без дождей, с температурой 30 градусов. Все говорят, что аномальная температура для нашей местности. Так и есть. И если в июле мы уже в прежние годы вовсю занимались их сбором, то в этом году не только их, даже травы в лесу не было.

Но с приходом сентября, они стали потихоньку появляться. Поэтому пришло время их заготавливать. И сегодня я хочу поделиться с Вами очень вкусными рецептами. По ним я мариную их уже много лет, и еще ни разу они не подвели меня.

По сути рецепт один, по нему можно мариновать и белые, и подберезовики, и подосиновики, и маслята, и опята. Также мариную по этому же рецепту лисички и рыжики. Думаю, что можно и другие съедобные виды мариновать таким же способом. Но признаюсь, я не пробовала, другие сорта мы просто не собираем. А писать предположительно я не хочу.

Но несмотря, что рецепт один, в каждом из вариантов приготовления есть свои маленькие секреты и особенности. Ну а то, что вкус и цвет у каждого вида разные, поэтому рецепт один, а вкус консервации будет получаться разным. А рецепт вполне можно назвать универсальным.

Рецепт этот опробован уже очень многими, на протяжении многих лет. И все, кто пробовал, непременно давали ему самую высокую оценку. Лучшим подарком на любой праздник для наших друзей является баночка наших маринованных лесных заготовок. И поэтому, я всегда заготавливаю их в промышленных масштабах. И для себя, и для тех, кто любит мои разносолы.

А сегодня рецепт для Вас, дорогие читатели. Ведь всех Вас я не смогу угостить вкусным деликатесом. А зато Вы с легкостью сможете приготовить его сами.

Подберезовики маринованные на зиму, рецепт на 1 литр воды

Поэтому, расчет соли дается на литр воды, а все ингредиенты на пол литровую банку.

Нам понадобится ( на 1 литр воды):

Как уже было сказано выше, по этому рецепту можно замариновать разные сорта. Я сегодня буду мариновать подосиновики (красноголовики), подберезовики, маслята и рыжики.

Не все вместе и сразу, а поочередно и по отдельности. То есть вначале один вид, потом другой и т. д.

И первый рецепт у нас как раз будет рассмотрен на примере подберезовиков.

Предварительно рекомендую помыть и простерилизовать банки и крышки. Если Вы не знаете, как это сделать, то в конце статьи я расскажу об этом поподробнее.

1. Вначале нужно их разобрать по видам и по размеру. Отобрать червивые, их мариновать мы не будем. Для маринования лучше использовать экземпляры небольшого размера с крепкими упругими ножками и шляпками. Они не потеряют форму во время тепловой обработки, и будут вкусными, слегка хрустящими и с красивым внешним видом.

То есть, мы не гонимся за количеством, а работаем над качеством! Это один из главных принципов!

2. Начинаем работать с теми экземплярами, которые быстрее всего портятся. Это как правило подберезовики и маслята. Маслята у меня маленькие, они легко поместятся в холодильник, и я их до поры, до времени туда и отправляю. А начинаю работать с подберезовиками.

3. Их я не мою, а чищу при помощи ножа. Срезаю нижнюю часть, где остались остатки грибницы с землей. А затем очищаю ножку так, как чистят свежую морковь или картошку, то есть соскабливая верхний слой. Шляпку также очищаем от мусора, листьев и иголок.

Подберезовики всегда лучше чистить «насухую», без использования воды. Всем известно слово ботулизм. Так вот возбудитель ботулизма, как правило, находится в земле. Поэтому их лучше срезать ножом, а не «выкручивать», как советуют некоторые люди. И поэтому их лучше чистить, а не мыть.

4. Почистили один из них, и сразу режем на кусочки примерно одинакового размера. Так, если шляпка больше 5 см в диаметре, режем ее на 2-4 части. Если же она меньше, то оставляем целиком.

Ножку режем на 2-4 части, это при условии, что экземпляр у нас не очень большой. То есть длина ножки также должна составлять примерно 5 см.

Учитывайте, что при варке, они уменьшатся в объеме, то есть уварятся. Поэтому резать их очень мелко не надо.

5. Режем подберезовики на кусочки, складывая их сразу в кастрюлю, в которой и будем их отваривать.

6. Заливаем то, что подготовили холодной водой, и ставим кастрюлю на огонь. Когда вода начнет согреваться будет образовываться пена. Ее нужно тщательно снимать, не дожидаясь, пока она закипит. Если не уследите, то пена непременно убежит. К тому же при кипении, какая-то часть распадется на мелкие хлопья и будет вариться вместе с продуктом, что придаст им некрасивый серый вид.

Вместе с пеной мы будем убирать лесной сор, который остался во врем чистки, и грязь. Пена будет темная. Пену убираем все время, пока вода еще не закипела, и все время, пока не выйдет время варки.

7. Воду слегка солим. Это также необходимо делать для того, чтобы не допустить проникновение бациллы ботулизма.

Температура подсоленной кипящей воды несколько больше, чем обычной. И поэтому это нам будет как раз кстати.

Термическая обработка обязательна! При температуре кипения 80 градусов, бацилла ботулизма гибнет через 30 минут. Поэтому кипеть они должны не менее 20 — 30 минут, если варить их дольше, то они переварятся. А чтобы выдержать технологию обработки, затем будем их обязательно стерилизовать!

9. А пока они отвариваются, в подготовленные и простерилизованные банки выкладываем промытый и ошпаренный укроп и литья хрена, смесь перцев и гвоздику.

10. Ставим на огонь холодную воду, лучше всего использовать родниковую или фильтрованную. Рассчитываете количество воды следующим образом. На пол литровую банку пойдет примерно 0,250 мл воды. Если Вы делаете 4 пол литровые банки, то воды Вам понадобится 1 литр. На литр воды добавляем две столовые ложки соли и два — три листа лаврового листа. Кипятим 5 — 7 минут, затем лавровый лист убираем. Если его оставить, он даст маринаду ненужную горечь и лишний вкус.

Рассол можно готовить и следующим образом. Вместо того, чтобы специи выкладывать сразу в банки, их можно прокипятить вместе с водой, и затем наливая в банки, выложить их в каждую в нужном количестве.

Чтобы не вылавливать специи, я упрощаю, и раскладываю все необходимые ингредиенты непосредственно сразу в банки.

11. Готовим дуршлаг. Выливаем в него содержимое кастрюли и даем время, чтобы стекла вся вода. Аккуратно перемешиваем кусочки ложкой, помогая высвободить воду. Если отварили большую партию, то лучше выкладывать в дуршлаг частями, так вода быстрее сольется.

12. Горячими выкладываем содержимое дуршлага в банки при помощи ложки. Уплотнять не надо. Зачерпнули ложкой и положили, а там как ляжет. Отваренные кусочки должны располагаться свободно и не быть спрессованными. Это нужно, чтобы рассол имел доступ к каждой части и стороне кусочка.

Для консервирования я использую в основном пол литровые и 650 граммовые банки. Очень удобно, открыл, и сразу съел, чтобы заготовки долго не хранились в холодильнике.

13. Выкладываем кусочки только до «плеч» банки. Сверху кладем еще веточку укропа.

Чеснок для маринада я не использую, чтобы не перебивать «лесной» вкус. Но если хотите, можете добавить и его. Я знаю, что многие хозяйки любят это делать.

14. Тут же заливаем горячим рассолом, также до «плеч» банки. Чайной ложкой слегка отодвигаем кусочки от стеночки по всему периметру банки, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Осмотреть банку со всех сторон, если видите пузырьки, то повторите процедуру. Налить половину чайной ложки уксусной эссенции.

Я использую только 70 % эссенцию, чтобы не высчитывать процентное соотношение 3, 6 и 9 % уксуса. Когда приходишь в гости, очень часто на столе можно встретить очень кислые заготовки. Это как раз и происходит из — за путаницы в процентах.

Добавляйте нужное количество эссенции и Вы никогда не ошибетесь.

Известно, что кислая среда препятствует росту бактерий. И эта процедура так же важна для профилактики, как и все предыдущие.

15. Ставим банки в кастрюлю для стерилизации, доливаем рассол до самого верха и накрываем крышкой.

0,5 литровые банки — 30 минут

0,650 литровые банки — 45 минут

1 литровые банки — 1 час

17. Достаем банки при помощи специальных щипцов. Следим, чтобы при этом крышка не открывалась. Закручиваем крышки. Переворачиваем, накрываем пледом или одеялом и оставляем до полного остывания.

Весь процесс стерилизации я опишу более подробно в конце статьи. Прочитайте эту информацию обязательно, это важно!

Подосиновики маринованные на зиму

На мой взгляд, маринованные таким образом подосиновики — самые вкусные. Поэтому и рассмотрим рецепт на их примере.

В наших краях подосиновики ласково называют красноголовиками, из-за их особенности. Шапки у них в большинстве своем красные, но за редким исключением встречаются и белые. Они очень красивые, упругие, крепкие. В банке они всегда сохраняют свою форму, и никогда не расквашиваются.

Мариновать их следует точно также, как и подберезовики. Единственным отличием является то, что отваривать их следует не 20, а 30 — 40 минут. У этих лесных представителей очень плотная текстура, и поэтому времени для тепловой обработки понадобится немного больше.

Красноголовики также следует очищать всухую, и обязательно надо чистить ножку. Это следует делать также в целях профилактики, чтобы споры бактерий не попали в заготовки.

Подосиновики имеют еще одну отличительную особенность. Шляпка внизу и ножка при чистке и обработке имеет темный цвет. Это вполне нормально, такая особенность у данного вида. Поэтому, если при мариновании подосиновиков были темными только шляпки, а здесь темными получаются все части.

Из-за этого красноголовики следует отваривать отдельно от всех остальных сортов, чтобы и другие не потемнели. Пена, которую нужно также тщательно снимать, также будет очень темной.

После отваривания сливаем воду. И действуем также, как и в предыдущем описании. То есть процесс закладки сопутствующих специй, сам процесс консервации и стерилизации точно такой же, как в рецепте выше.

Действуйте по той же схеме, без всяких изменения.

Все ингредиенты точно такие же, и процесс маринования ничем не отличается от уже вышеописанного способа.

Лисички (маслята) маринованные на зиму

Лисички хороши тем, что их практически не надо очищать. Они всегда чистенькие и опрятные. С них необходимо просто очистить листики и иголки и все. Мыть при этом их не обязательно.

К тому же лисички совсем не трогают черви, и в этом их огромное преимущество перед всеми остальными грибами.

Но сегодняшний рецепт мы рассмотрим на примере маслят. С ними возни побольше, и есть некие особенности чистки. Поэтому рассказать лучше о них. А если все же будете готовить лисички, то просто вместо слова маслята подставляйте — лисички и все.

Но все, кто имели дело с маслятами знают, что вроде когда собираешь их и осматриваешь каждый из них, не видишь никаких червяков. Но пока довезешь их до дома, и пока начнешь чистить, они откуда не возьмись появляются даже в самых маленьких маслятках.

В основном распространение их начинается с ножки. Поэтому при сборе еще в лесу, ножку лучше сразу срезать, оставлять лишь небольшой пенек не более 2 см.

Также особенностью является то, что у маслят надо снимать пленку со шляпки. Для маринованных грибов нужно это делать обязательно. Так как экземпляры собираем маленькие, то придется повозиться. Времени на это уходит достаточно много.

Поэтому я начинаю их чистить уже в машине, пока едем обратно домой. Так как ехать час — полтора, я уже успеваю какую-то часть почистить. А приехав домой сразу же убираю маслята в холодильник. Там червяки, если они и есть, уже не будут распространяться.

Чистить пленку можно также, как и ножки, слегка поскабливая ножом по шляпке. Либо подцепляя им за кончик пленки и снимать ее целиком, если получится. Ножку, если она темная надо также слегка очистить. Но вообще с ножкой можно расставаться без сожаления. Самая вкусная часть — это, конечно же, шляпка.

Некоторые хозяйки опускают маслята на несколько минут в кипяток, чтобы пленка легче снималась. Но я не практикую этот метод. Всегда чищу «всухую».

Выдерживать их в ней следует минут 10, не больше. Шляпка имеет губчатую текстуру и берет в себя много воды. А нам важно сохранить естественный вкус, и не допустить, чтобы он был водянистый.

Лисички же во время варки также слегка темнеют, но совсем незначительно. И маринованные — они получаются очень красивыми. Их любят добавлять в целом виде в различные салаты, а также и украшать их.

А это фото отварных маслят. Видите, как изменился цвет шляпки?

После того как их отварили и слили воду, выкладываем их в банку с укропом и специями. Уплотнять их также не следует. Залить рассолом и простерилизовать по времени столько же, сколько мариновали подберезовики и подосиновики. Не забыть при этом совершить все предварительные процедуры, описанные в первом рецепте.

Не забыть также добавить уксусную эссенцию.

И конечно же основная ее ценность во вкусе. Маринованные маслята всегда получаются с приятным нежным вкусом. И пока не съешь всю банку остановиться невозможно.

Как замариновать рыжики

В принципе, консервирование рыжиков особым образом от остальных рецептов не отличается практически ничем, кроме того, что их не стоит слишком долго отваривать.

Считается, что их достаточно просто залить кипятком, выдержать в нем пару минут. Затем воду слить и готовить далее по общему рецепту. В общем — то, я так и поступаю, когда дело касается их засолки. Рецепт можете посмотреть перейдя по ссылке.

Но когда дело касается консервации, все же я опасаюсь ограничиваться лишь заливкой их кипятком, и варю. Пусть меньше, чем все остальные сорта, но все же этап варки я не заменяю.

Но для начала рыжики надо помыть и очистить. Чтобы это было легче сделать, я заливаю небольшие партии рыжиков холодной водой и оставляю в ней на 3 — 4 минуты. Все травинки, мелкие листики при этом отлипают от шляпки, и остается лишь проверить ножку. Если на ней есть остатки земли, то ее надо почистить или срезать загрязненный участок.

Известно, что рыжики растут в траве и во мху. Зачастую их надо в буквальном смысле выгребать из нее. Увидишь, бывало, лишь маленький кусочек рыжей шляпки, опускаешься на колени, отрываешь гриб из травы и видишь, что рядом имеется еще их целая семейка. И на одной маленькой полянке можно собрать сразу же до 30 — 40 штук.

Поэтому грибочки собираешь сильно грязные, нет времени их все очищать сразу. И на ножке часто остается земля. Никак нельзя допустить, чтобы все это попало в банку. Поэтому, самое долгое с заготовкой рыжиков является как раз их очистка.

Лучше сразу же сортировать их, маленькие складывать отдельно целиком, а большие разрезать на 2 — 4 части. Есть разные сорта рыжиков, так называемые — боровые, они крупные, мясистые. Их и надо резать на части при подготовке к консервации.

А есть, собранные на полянках и склонах, они помельче и резать их не обязательно.

К тому же очень красиво получается, когда в банке собраны только одни целенькие шляпки. Представляете, как их можно красиво подать для праздничного стола.

После того, как грибочки помыли, их следует отварить. Для этого кипятим в большой кастрюле воду, слегка солим ее и как закипит, опускаем в нее рыжики. Варим 10 – 12 минут, опять же после того, как они вновь закипят.

При варке следует тщательно снимать пену. В ней остатки лесного сора, а он нам в банках совсем ни к чему.

Через 10 минут после закипания воду слить через дуршлаг и оставить на некоторое время в нем рыжики, чтобы стекла вся вода.

Процесс отваривания помогает сохранить рыжий цвет этих красавцев. Их уже можно попробовать, они невероятно вкусные!

Затем разложить их по простерилизованным банкам, в которые уже добавили необходимые специи.

Не забыть добавить уксусную эссенцию.

Затем закрыть ошпаренными кипятком железными крышками и стерилизовать, как указано выше. То есть 0,5 литровые банки — 30 минут, 0,750 литровые банки — 45 минут, литровые банки — 1 час.

Выдержать в перевернутом состоянии до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте. Не употреблять раньше, чем через месяц после консервации. Рыжики должны полностью замариноваться.

У меня был такой случай, когда уже довольно поздно вечером мне позвонила коллега по работе и обратилась с такой просьбой: «Маргарита, выручайте! Муж привез полную корзину рыжиков. Что с ними делать?»

Я дала ей этот рецепт. Она провозилась с ними часов до 4 ночи (надо думать, целая корзина рыжиков), и поставила ее на хранение. За тот месяц, что надо было выждать время, она раза три звонила мне и спрашивала: «А что, даже баночку одну нельзя раньше открыть? Хочется ведь попробовать!»

Так вот сразу отвечаю всем — НЕЛЬЗЯ!

Во — первых, рыжики должны промариноваться. А во — вторых, это время нужно еще и для того, чтобы быть наверняка уверены, что в банку не попали никакие вредные бациллы. Если как — то нарушили процесс приготовления, и если таковые в банке оказались, за это время в ней начнется процесс брожения и крышка вздуется.

И такую банку придется выкинуть, ну не банку конечно, а то, что в банке. Кушать ее содержимое ни в коем случае нельзя.

Кстати, а коллега моя до сих пор при встрече всегда меня благодарит за рецепт. И говорит, что теперь всегда только так и будет мариновать все сорта. Благо, что сегодняшний рецепт универсальный.

Хочу еще также сказать, что по данному рецепту можно готовить также и опята, и сыроежки. Вообще, если опята я консервирую подобным образом, то вот сыроежки( у нас их называют синявки) я если и мариную, то совсем немного, и храню их просто в холодильнике. Закрыв простыми самозакручивающимися крышками.

Просто сыроежек мы собираем очень мало, так как много и других, более вкусных для этого дела грибочков. Но в принципе, их можно консервировать точно также.

А опята получаются очень вкусными, да еще и красивыми.

Маринованные на зиму белые грибы

Этот рецепт отличается от предложенных мною вариантов. Поэтому, если Вы собрали много грибов, то можете разные партии законсервировать разными способами. Впоследствии сравнить, какой способ Вам нравится больше.

В данном видео можно также увидеть, как готовить их к консервированию, как чистить, как варить, как снимать пену. Особенно это полезно для начинающих хозяюшек, которые никогда прежде не занимались подобными кулинарными делами.

Чтобы грибочки всегда получались вкусными, а главное, чтобы кушать их было безопасно существует несколько основных правил и особенностей, а также некоторые секреты. О чем и будем говорить ниже.

Впоследствии, когда все сорта уже отварены по отдельности и разложены по банкам, бывает что остается немного одних и немного других грибов. По желанию их можно объединить в одну баночку. Таким образом можно смешивать подберезовики и маслята, подберезовики и подосиновики. Ну а белые я не смешиваю с другими.

0,650 литровые — 45 минут

1 литровые — 60 минут

Обязательно выдерживать готовую консервацию не менее месяца! Употреблять только после этого срока. Если содержимое банок помутнело, или вздулась крышка — не употреблять их в пищу ни в коем случае! Такие заготовки следует выбросить!

Как правильно стерилизовать банки, какими крышками закрывать, и как хранить

Стерилизация банок и крышек, какие крышки лучше использовать

Крышки для консервирвации можно использовать как самозакручивающиеся, так и закручивающеся при помощи специальной машинки. Так вот я всегда выбираю второй вариант, особенно, когда дело касается наших сегодняшних заготовок. Как известно, больше всего случаев отравления ботулизмом, как правило, приходится на грибную консервацию.

Поэтому, только правильно и герметично закрытые банки могут предохранить от этого. Если Вы закрыли банку не герметично, и в нее попал воздух, то через недели две крышка вздуется. И это сигнал к тому, что такой продукт кушать запрещено.

А самозакручивающиеся крышки в этом плане несколько сложнее контролировать. И поэтому, если я баночку — другую мариную и закрываю такой крышкой, то храню ее в холодильнике не более месяца — двух. За то время ее желательно употребить.

Поэтому моя рекомендация — закручивать крышки следует только металлическими крышками при помощи закаточной машинки.

Но это лишь мой опыт и мое мнение! Я знаю многих, кто пользуется первым вариантом. Но видя это, в гостях такие заготовки попробовать я не рискну.

Стерилизация банок с заготовками и хранение

Бациллы ботулизма развиваются в безвоздушной среде, то есть в закрытой банке для этого есть все условия. Поэтому, когда занимаетесь консервированием грибов, нельзя пренебрегать никакими мерами безопасности. Все следует делать точно по инструкции!

Соблюдайте все правила и этапы маринования, и тогда у Вас ничего такого не произойдет. За много лет приготовления лесных заготовок, мои баночки не вздуваются, не мутнеют и прекрасно хранятся!

Попробуйте приготовить по этому рецепту хотя бы баночку — две, и на следующий год Вы будете мариновать их только этим способом. Все, кто брали у меня рецепт, маринуют сейчас только так!

В них содержатся так называемые экстрактивные вещества и терпены. Благодаря им это «лесное» мясо лучше усваиваются и способствуют хорошему аппетиту. А из-за отсутствия в них жиров, считаются диетическим блюдом.

Они содержат массу полезных веществ и витаминов, которые способствуют хорошей работоспособности многих функций организма, повышают иммунитет и оказывают положительное воздействие на защитные свойства человеческого организма.

Поэтому их нужно готовить и кушать в разных видах. А также запасаться ими на зиму. Потому что это не только вкуснейший продукт, но также и продукт полезный. Сама природа напитала его массой витаминов, микроэлементов и разных полезных веществ. И преподнесла его нам — возьмите, готовьте, кушайте и наслаждайтесь!

Источник