Крендельки рецепт с фото
Баварский соленый крендель – рецепт по-немецки и его секреты
Оказывается, в 2014 году по решению Еврокомиссии баварский кренделек признан уникальным и является объектом интеллектуальной собственности, а я и не знала. Теперь pretzel стоит на одной ступени с пармезаном, нюрнбергскими колбасками, а также неаполитанской пиццей. Но не думаю, что это помешает нам воспроизвести традиционный рогалик из Баварии в полном соответствии с его рецептурой. Да простят меня приверженцы соблюдения авторских прав и прочих законодательных актов.
Особенности рецепта приготовления немецкого кренделя брецель в свете современной кулинарии
Честно говоря, мой первый соленый крендель по-немецки получился комом. Возможно, на тот момент или руки были кривоваты, или положение звезд не благоприятствовало, но – что было, то было. Изначально я готовила по русскоязычным рецептурам, потом меня осенило пробить германские сайты. Скажу вам, что различия есть, например:
Не возьму на себя смелость утверждать, что отечественные кулинары допускают ошибки, но мои крендельки с солью по баварским рекомендациям получились поразительно вкусными.
Важный момент: Lauge (раствор соды)
Перед выпечкой заготовки окунают в горячий щелочной раствор. При этом происходят несложные химические реакции:
Классический немецкий крендель брецель и рецепт его приготовления в домашних условиях невозможен без водяной бани. Именно меланоидины отвечают за так милый нашему сердцу аромат печеного хлеба, картофеля и овощей. Не стоит беспокоиться, что щелочь проникнет в тесто – она останется на его поверхности. 
Важно! Пекари акцентируют внимание на несовместимости замоченных в щелоке заготовок из теста и алюминиевых противней или фольге. Раствор гидроксида натрия вступает в реакцию с алюминием и разрушает листы.
Пищевая сода
Работать с каустиком не будем, потому что опасно: нужны очки, перчатки. А без них крендель под пиво мы можем и не попробовать. Впрочем, даже сами немцы дома предпочитают использовать пищевую соду.
Она работает не столь эффективно как щелочь, выпечка будет немного бледнее и не настолько блестящей, но вполне близкой к оригиналу. К тому же, процесс пройдет без лишнего риска, а для формирования аутентичной текстуры крендельки бретцель замешаем на молоке и частично на воде.
Готовим соленый крендель из пшеничной муки по-немецки: ингредиенты
Неистощимые на выдумки пекари предлагают множество вариантов его приготовления. Картина такая же, как и с новогодними пряниками – вариантов масса. Выпечку посыпают семенами мака, кунжута, подсолнечника; запекают с сыром, колбасой и прочими начинками. Но, повторюсь, мы будем работать по классической рецептуре, и не иначе.
Ингредиенты
Количество компонентов рассчитано на 10 полновесных изделий.
Для теста
Ингредиенты
Солодовый экстракт и немецкий соленый крендель, конечно, будут сочетаться получше коричневого сахара – как бы ближе к оригиналу. Но, в крайнем случае, пойдет и простой белый сахар.
На форумах встречала, что вместо сухих дрожжей можно использовать свежие, увеличив их количество в три раза. Ничего не могу сказать по этому поводу – просто никогда не пробовала.
Для лауге
Для топпинга
Аппетитные баварские крендели и рецепт их приготовления своими руками
История приписывает славу возрождения хлебного символа Баварии мюнхенскому пекарю Anton Pfannenbrenner, который в 1839 году сыпанул в воду не сахар, а каустическую соду. Косяк булочника теперь классика, почитаемая как любителями пива, так и обычными гурманами. Мы же косячить не имеем права – только подлинная технология, только хардкор. 
Приготовление теста
Формируем крендель брецель или как приготовить идеальный фасон
Собственно, большая часть дела готова, баварский крендель брецель и рецепт его формовки с фото, как говорится, прилагается. 
Важно! Изделия оставляем подходить в теплом месте на 30-40 минут. Накрывать их не нужно, так поверхность теста подсохнет, вы получите идеальную текстуру и не допустите впитывания соды в процессе бланшировки. Когда наши шедевры поднимутся, поместите их у открытого окна или у вентилятора, чтобы эффективнее высушить поверхность.
Заключительный этап
Важно! Если решили использовать раствор NaOH, не пользуйтесь алюминиевой посудой. Как проверить, что ваша кастрюля не алюминиевая – алюминий не магнитится.
С чем его кушать?
Почему-то многие считают, что крендель к пиву в Германии – это первейшая закуска и единственная сфера потребления. Конечно, Октоберфест без него не обходится, но такую выпечку можно купить в любой пекарне, и даже на заправках.
Немцы не дураки – любят вкусить кренделька, разрезав его пополам, смазать толстым слоем сливочного масла, и посыпать порезанным зеленым лучком. Обязательно попробуйте такую комбинацию!
Еще вариант. В Баварии популярен завтрак Weißwurstfrühstück, состоящий из белых колбасок, кренделей и сладкой горчицы. Выглядит брутально, но вкус непревзойденный!
Метка: крендель рецепт
Крендель обсыпной рецепт
Вкус этих кренделей знаком многим из детства. Сегодня расскажу, как приготовить крендели, обсыпанные сахаром. Будет безумно вкусно!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Для приготовления кренделей с сахаром необходимо смешать все ингредиенты для теста в чаше кухонного комбайна или миксера и замесить тесто. В итоге у вас должно получиться мягкое, но в то же время эластичное тесто. Как только вы добьетесь желаемого результата, скрутите тесто в шар и уберите в посуду, предварительно посыпанную мукой. Тесто отставляем на 30 минут. За это время оно поднимется и увеличится вдвое.
Шаг 2
Духовку разогреваем до 210 градусов, противень застилаем бумагой для выпекания, которую слегка смазываем растительным маслом. Пока духовка разогревается, займемся тестом.
Шаг 3
Тесто разрезаем на 8 частей. Формируем из каждой «веревочку», которую завязываем в узел. Так и формируем наши крендельки. Выкладываем их на противень, однако перед этим каждую заготовку необходимо окунуть в содовый раствор.
Шаг 4
Смазываем поверхность каждого кренделя растопленным сливочным маслом, а затем присыпаем сверху сахаром и запекаем в течение 10 минут. Крендели обсыпанные сахаром готовы, приятного аппетита!
Северные крендели
Северные крендели из ржаной и пшеничной муки. Неделя подошла к концу, наступают долгожданные выходные. Когда еще работающим женщинам побаловать вкусной выпечкой своих домочадцев, как не в выходные дни? Конечно же, и отдохнуть надо, понежиться, полениться… И тем, не менее…
Хочу предложить вам очень простую и очень вкусную выпечку, на которую уйдет не больше часа. Это северные крендели, которые пекутся аналогично северным калачикам. Только здесь смесь ржаной и пшеничной муки в равных пропорциях.
Ингредиенты для северных кренделей:
Как приготовить северные крендели:
Масло растопить, добавить сахар и соль, перемешать, охладить.
Смешать ржаную,пшеничную муку и разрыхлитель. Перемешать.
Добавляем муку в смесь небольшими порциями,
замешивая лопаткой или ложкой.
Затем замешиваем руками. Месить как дрожжевое тесто не надо. Просто лепим колобок, как бы сжимая тесто. Это очень похоже на то, как мы лепим снежки.
Включить духовку на 210°
Раскатываем полоску длиной 25-30 см и толщиной 1,5 см.
Концы как бы перекручиваем,поднимаем и прикрепляем к образовавшейся петле.
И еще хочу здесь поделиться своим впечатлением от одного моего приобретения. Недавно я решилась и купила силиконовый коврик для выпечки. Давно их видела, но как то не решалась приобрести. Но вот однажды в кулинарном блоге моей подруги увидела ее отзыв о таком коврике ( она его тоже приобрела, и была очень довольна), решила и я купить такой коврик. Конечно, он не дешевый. Но если учесть, сколько уходит денег на пекарскую бумагу, то коврик будет более выгодным приобретением.
Выпекать 15-20 минут до легкого зарумянивания.
Вот и все. Вкусные, нежные, рассыпчатые крендельки готовы.
Улетают очень быстро. Этого количества теста хватит на 16 кренделей или калачей, на один противень.Так что если у вас семья большая, советую сразу сделать двойную норму теста.
Очень вкусно с молоком.
Для приготовления классического выборгского кренделя сначала подбираем необходимые ингредиенты:
5 или 5,5 чашек муки (700-770 гр)
четверть чашки теплой воды (50 гр)
2 чашки молока (400 гр)
1 чашка сахара (200 гр)
четверть чашки мягкого сливочного масла (57 гр)
1 пакет сухих активных дрожжей (я беру 0,5 ч.л.)
2 ч л свежепомолотого кардамона
0,5 ч л мускатного ореха
1 чуть взбитое яйцо
раздавленный рафинад или жемчужный сахар.
Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить 4 чашки муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.
Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.
Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 45 минут.
Приготовить глазурь для глазировки. Смазать кренделя. Выпекать при температуре 400 по Фаренгейту (190 по Цельсию). Не перепечь, а то будет сухой. Как станет золотым, вытаскивайте и дайте кренделю остыть на решетке.
Подготовить противень, покрытый соломой (в теории это должна быть овсяная солома). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле, в воду положить 1 ч л соды, снова довести до легкого кипения на медленном огне.
Сформовать кренделя. Дать им расстойку в теплом месте в течении 15 минут. Придерживая места соединения жгутов пальцами, осторожно перенести на мокрое полотенце и на нем опустить в воду. Обваривать в течение 1 минуты. Вынуть шумовкой или поднять на полотенце. Другой легкий способ справиться с этой непростой задачей это поставить на дно кастрюли с кипящей водой решетку, опускать крендель на решетку и поднимать вместе с ней, беря ее кухонными щипцами (те, что для переворачивания мяса или для барбекю).
Переложить крендель на солому. Не глазировать. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать.
Метод обварки, широко применявшийся в русской хлебопекарной традиции в конце 19- начале 20 века, помогал получить тонкую, глянцевую, не хрустящую, а нежную корочку, которая нам известна по бубликам и которая очень ценилась. Более необычный прием – выпекание теста на влажной соломе, которая не горела, а дымилась в печи, придавал легкий копченный привкус кренделям. Я собрала солому на сжатом поле, но побоялась пробовать – мои домашние могли легко обвинить меня в желании устроить пожар. Но Вика пробовала и написала мне, что солома и впрямь не горит, а придает очень приятный аромат. Так что я снова спеку крендель уже по всем правилам.
Брецель сладкий
Как-то из чистого любопытства,попробовола вот такой способ приготовления теста и была приятно удивлена и вознаграждена:
Тесто получилось очень вкусное,выпечка из него чудесная,с эффектом слоеного теста,но все же иначе,вообщем это нужно испробовать,по крайней мере я частенько пеку из этого теста сладкие рогалики с начинкой и без, круассоны и сладкие брецели, которые очень любят мои детки и которые хочу предложить вам.
Угощайтесь.
Вам понадобится:
350г.муки
1пакетик сухих дрожжей /10г/
100г.сахара
1пекетик ванилина
соль
1 яйцо
125мл теплого молока
50г расстопленного маргарина/или масла/
250г мягкого масла
400г.готового замороженного слоеного теста
1 желток и 2 лож.молока — для смазки
крупный жемчужный сахар и дробленные орехи/любые/-для посыпки
Муку просеять,смешать с дрожжами,сахаром,солью,ванилином,добавить яйцо,молоко,маргарин.Все хорошо перемешатьи вымешивать тесто 5 минут /я делаю это в машине/но можно и миксером с насадками для теста.
Теперь постепенно по кусочку,вмешиваем мягкое масло и вымешиваем однородную массу.Ставим в холодильник,чтобы масса охладилась.
Слоеное тесто размораживаем при комнатной температуре.
Охлажденное дрожжевое тесто расскатываем на столе в пласт прим. 40х30см.
Масса мягкая,хорошо разравнивается руками.
На одну сторону кладем половину слоеного теста,накрываем второй половиной теста,расскатываем,опять кладем на одну сторону оставшееся слоеное тесто,накрываем,прижимаем,накрываем пленкой и ставим в холодильник на 1 час.
Теперь расскатываем пласт прим.50х30см,
нарезаем на полоски,которые катаем в спиральки и формуем из них кренделя-брецели.
Укладываен их на противень,на бумагу для выпечки и оставляем на 15 минут,/пока все будут сделаны,первые как раз можно уже начинать выпекать./
Смазать брецели желтком,смешанным с молоком,обсыпать не жалея жемчужным сахаром и орехами и выпекать в заранее разогретой духовке при 200-220°С около 15-18 минут.
Очень вкусно к чаю, кофе или с молоком или просто так.
Выборгский крендель: рецепт 1905 года
Рецепт выборгских кренделей публикуется по руководству «Булочникъ» Н.Н. Маслова, 1905 год.
Пропорция
Молока цельного — 1 бутылка
Мука — по потребности
Масла столоваго — 1/2 фунта
Кардамону — 1/2 чайной ложки
По желанию гвоздичнаго масла — 1 капля
Приготовление
Дрожжи положить в чашку, молоко подогреть и влить в дрожжи сначала только четверть бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замешать неособенно крепкое тесто, смочить сверху молоком и поставить подняться. Это называется опара.
Когда опара поднимется, то в нее влить остальное подогретое молоко, всыпать сахар и соль по вкусу, положить яйца, распущенное масло, истолченный и просеянный кардамон, все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое.
Сначала тесто месить в чашке, а затем, вынув его на стол подсыпать муки и сильнее мять ее в тесто.
Булочники вминают муку в тесто, засучив рукава, «локтями», это придает большую силу при затирании теста мукой. Когда тесто готово, дать ему подняться.
Примечание. Тесто должно быть в готовом виде «гладкое», хорошо промятое с мукой и не чуть не шершавое.
Выделка кренделя
Когда тесто хорошо поднялось, тогда надо его разделать на крендели, называемые «выборгские», так:
1. Раскатать длинной веревочкой, в середине чтобы она была толще, а к концам тоньше.
2. Взяв за концы повернуть на середине и прижать концы врозь: один в правую сторону, а другой в левую. Толстое место нужно оправить, чтобы оно было острое, верхние две петли потянуть пошире и вообще дать вид кренделя, трехугольника
3. По бокам сделать надрезы с обеих сторон.
4. Когда так крендель сделан, положить его на доску, посыпанную мукой и дать тесту подняться.
5. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток, и сейчас же вынимать, положив на черный лист, застланный соломою
6. Поставить в печь: когда сверху заколеруется, означает их готовность.
Примечание. Солома должна быть очищена от разной травы и обрезана по размеру листа.
Когда крендели готовы, очистить их от соломы и подавать.